單品咖啡可以喝到最純粹的咖啡味道，但是大部分人還是更容易接受加牛奶的咖啡。基本的意式咖啡大多是咖啡牛奶的組合。從咖啡出現(xiàn)的早期，人們就開始往咖啡中加入牛奶了。
把牛奶加入咖啡可以改善它的口感，讓它顯得甜香順滑?？Х扰c牛奶可以說是一對(duì)十分完美的搭檔，選擇不同的牛奶制品，能夠賦予咖啡另一番風(fēng)味，享受變化多端的口感。
咖啡中可加入的牛奶也分很多種，除了最普通的牛奶，還有脂肪含量不同的牛奶會(huì)對(duì)咖啡的口感、味道的影響有所不同，接下來給大家簡(jiǎn)單介紹一下：
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1、鮮奶油
又稱生奶油。這是從新鮮牛奶中，分離出脂肪的高濃度奶油，用途很廣，像制作牛油、冰淇淋、蛋糕，或沖泡咖啡時(shí)都用得到。
半脂奶油的脂肪含量最低，只有12%；低脂奶油的脂肪含量是20%，高脂奶油的是38%。重脂奶油的脂肪含量也是38%，不過它里面是充氣的。
半脂奶油其實(shí)相當(dāng)于一種低糖飲料，對(duì)于比較嗜甜的人來說，為了讓咖啡獲得足夠的甜度和順滑口感，可能需要添加比較多的半脂奶油。奶油本身嘗起來類似于奶油凍或者融化的冰淇淋，即使只是往咖啡中加入少量的奶油，也能讓咖啡變得更美味香濃。
2、發(fā)泡式奶油
生奶油經(jīng)攪拌發(fā)泡后就變成泡沫奶油，這種奶油配合含有苦味的濃咖啡，味道最棒。
3、煉乳
把牛奶濃縮一～二．五倍，就成為無糖煉乳。一般商店出售的罐裝煉乳，是經(jīng)加熱殺菌過的，但開罐后容易腐壞，不能長(zhǎng)期保存。沖泡咖啡時(shí)，生奶油會(huì)在咖啡上浮一層油脂，而煉乳卻會(huì)沉淀到咖啡中。
4、奶精
牛奶適用于調(diào)和濃縮咖啡或作為花式咖啡的變化，奶精則方便使用且容易保存。但不論使用何種制品皆可依個(gè)人的喜好調(diào)出一杯美味的咖啡。
在咖啡中加入鮮奶油，表面若出現(xiàn)羽狀的油脂，這是因?yàn)楦咧镜孽r奶油，一但加入酸味強(qiáng)的咖啡，或使用到不新鮮的奶制品時(shí)，所產(chǎn)生脂肪分離的現(xiàn)象。因此除了注意奶制品的新鮮度，高脂肪的鮮奶油應(yīng)該和酸味比較緩和的咖啡調(diào)配。
牛奶發(fā)泡這一過程是一名咖啡師必備的基本功，甚至是不斷修煉和進(jìn)步的一門技巧，奶泡的好壞會(huì)影響到一杯咖啡的口感、味道及拉花，所以牛奶的選擇是很重要的。
為什么要使用發(fā)泡牛奶
牛奶發(fā)泡的基本原理,就是利用蒸汽去沖打牛奶,使液態(tài)狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力作用，形成許多細(xì)小泡沫，讓液態(tài)狀的牛奶體積膨脹，成為泡沫狀的牛奶泡。
在發(fā)泡的過程中，乳糖因?yàn)闇囟壬?，溶解于牛奶，并利用發(fā)泡的作用使乳糖封在牛奶之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細(xì)小泡沫形成安定的狀態(tài)，使這些牛奶泡在飲用時(shí)，細(xì)小泡沫會(huì)在口中破裂，讓味道跟芳香物質(zhì)有較好的散發(fā)放大作用，讓牛奶產(chǎn)生香甜濃稠的味道跟口感。
而且在與咖啡融合時(shí)，分子之間的黏結(jié)力會(huì)比較強(qiáng)，使咖啡與牛奶充分的結(jié)合，讓咖啡和牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達(dá)到相輔相成的作用。
牛奶溫度在打發(fā)牛奶時(shí)是很重要的因素，牛奶的保存溫度在每上升攝氏2度時(shí)，將會(huì)減少一半的保存期限，而溫度越高，乳脂肪分解越多，發(fā)泡程度就越低。當(dāng)在相同保存溫度下，儲(chǔ)存的時(shí)間越久乳脂肪分解越多，發(fā)泡的程度就越底。所以牛奶溫度直接關(guān)系我們大發(fā)奶泡后的質(zhì)量
打發(fā)前牛奶的溫度，最適合的溫度應(yīng)該在4℃左右，我們最終的溫度不變的情況，初始溫度越低給我們打發(fā)奶泡和打棉的時(shí)間越久，也就越容易操作。當(dāng)牛奶在發(fā)泡時(shí)，起始的溫度越低，蛋白質(zhì)變性越完整均勻，發(fā)泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存溫度約在攝氏4度左右。
牛奶發(fā)泡就是把空氣打入牛奶里面利用脂肪和蛋白質(zhì)包裹住空氣。一般來說乳脂肪的成分越高，奶泡的組織會(huì)越綿密，但奶泡的比例會(huì)較少。所以，如果全部都使用高乳脂肪的全脂牛乳時(shí)，打出來的奶泡組織并不一定是最佳的狀態(tài)，適應(yīng)的加入一些發(fā)泡過的冰牛奶，打出來的奶泡組織跟奶泡量，才會(huì)是多又綿密的口感。
一般來說，低脂脫脂全脂都可以打發(fā)，但是只有全脂牛奶會(huì)更持久更綿密，所以脂肪和蛋白質(zhì)含量越高的打發(fā)奶泡會(huì)越好越穩(wěn)定。
脫脂牛奶
脂肪含量：無脂牛乳〈 0.5%
奶泡特性：奶泡比例最多、質(zhì)感粗糙、口感輕
起泡大?。捍?/span>
脫脂牛奶完全不含有脂肪，這也許是它們帶有隱隱的藍(lán)色調(diào)的原因之一。脂肪球只能折射波長(zhǎng)較長(zhǎng)的光，這樣的光會(huì)讓奶制品顯得更白，所以帶有脂肪的牛奶看起來就是乳白色的。脫脂牛奶的主要成分是酪蛋白，只能折射波長(zhǎng)較短的光。這種牛奶由于沒有脂肪，喝起來會(huì)顯得更甜。煮熱的脫脂牛奶可以產(chǎn)生更濃更密集的奶泡，把它們加入咖啡后，會(huì)讓咖啡變得將近灰色，也會(huì)讓咖啡變得更甜。
低脂牛奶
脂肪含量：低脂牛乳0.5-1.5%
奶泡特性：奶泡比例中等、質(zhì)感滑順、口感較重
起泡大?。褐?/span>
低脂牛奶是指脂肪量在1%或者2%左右的牛奶，雖然它們的脂肪量減少了，但風(fēng)味和口感并沒有明顯的改變，只是相比全脂牛奶，它可能顯得有點(diǎn)單薄。在咖啡店里，如果咖啡師沒有低脂牛奶可用了，他們就會(huì)拿全脂牛奶和脫脂牛奶進(jìn)行調(diào)配，以獲得大致的低脂牛奶，不過這樣得到的牛奶有時(shí)會(huì)顯得水分過多或者脂肪量過高。
全脂牛奶
脂肪含量：全脂牛乳 〉3%
奶泡特性：奶泡比例較低、質(zhì)感稠密、口感厚重
起泡大?。盒?/span>
全脂牛奶是指不經(jīng)過人工脫脂的純牛奶，不過它的脂肪含量其實(shí)也很低。標(biāo)志為全脂牛奶的奶制品的脂肪量需要至少達(dá)到3.25%（美國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）。全脂牛奶是咖啡店里最常用的奶制品，因?yàn)樗闹竞壳〉胶锰?，不多也不少，和咖啡混合后可以達(dá)到風(fēng)味上和質(zhì)感上的理想平衡。
水牛奶
水牛奶很少用到，它是水牛產(chǎn)的奶，脂肪量最高，但口感極為濃郁，帶有甜甜的、類似于奶酪的刺激風(fēng)味，有些人可能不大喜歡這樣的味道。早上的時(shí)候，喝一杯加入適量水牛奶的咖啡，整個(gè)早上你都會(huì)覺得無比享受。水牛奶比較罕見，而且價(jià)格比較高，如果有機(jī)會(huì)的話，不妨嘗試一下。
牛奶的溫度在55℃-65℃牛奶當(dāng)中的乳糖會(huì)全部被釋放出來，所以無論是甜度還是口感及營(yíng)養(yǎng)都是最佳的狀態(tài)，所以奶泡的溫度一定不能超過65℃，但是制作拉花若為了讓奶泡更穩(wěn)定，溫度可以在低一點(diǎn)，通常打比賽的選手奶溫基本控制在40-50℃左右，甚至?xí)停蚓褪悄虦馗邥?huì)促使奶泡分離速度，很多做到后面線條花掉的原因部分就是因?yàn)槟虦剡^高
首先我們把兩支缸杯一個(gè)叫A缸一個(gè)叫B缸 制作拉花時(shí)有直接A缸打奶A缸直接拉花，第二種是A缸打奶然后倒入B缸用B缸拉花后者叫做分缸，分缸可以使奶泡的上層和下層保持一致，多半制作組合圖形多次注入的圖形時(shí)會(huì)采用分缸，改善后期沒有奶泡和奶泡分離的問題，通常制作壓紋采用前者，制作組合采用后者，當(dāng)然如果你對(duì)奶泡綿密的處理非常自信制作組合也可以直接打奶直接拉花，但是分缸會(huì)更好一些。
指的是制作拉花時(shí)奶泡在缸杯當(dāng)中所占比例，首先一點(diǎn)我們要知道，奶泡在缸杯里越多缸杯所能放低的角度就越小，相反奶泡越少缸杯放低的角度就越大就能讓缸杯的尖嘴離液面很近，更容易使圖案成型，所以在能保證奶量夠用的同時(shí)奶量在缸杯里比例占比在1/2或2/5比較合適。
奶泡量越多從缸嘴流出時(shí)成弧度 奶泡量少在流出時(shí)成垂直的 所以奶量少更好定位成型！
制作拉花時(shí)在能保證圖案成型的基礎(chǔ)上 奶泡越薄呈現(xiàn)的圖案會(huì)越精致，對(duì)比度與干凈度會(huì)越高，相反如果奶泡很厚，線條就會(huì)很粗，很難做出精致美觀的圖案，那么什么是薄什么是厚，舉個(gè)例子，如果在打發(fā)牛奶前牛奶是100ml打發(fā)后變成110ml代表發(fā)泡量是10ml這就是薄，如果打發(fā)后牛奶是200ml代表發(fā)泡量是100ml這就是厚，通常發(fā)泡后的體積是原來體積的1.2-1.4倍就可以了，具體要自己去調(diào)試以及看你想要制作的花型而定。
Q: 什么樣的牛奶更適合制作奶咖？
A: 這取決于想要制作怎樣的奶咖。如果要制作“拉花式”，表現(xiàn)較復(fù)雜的拉花圖案，打發(fā)后的牛奶要保持較好的流動(dòng)性，牛奶的發(fā)泡率不能太高。
如果要制作“傳統(tǒng)式”的奶咖，應(yīng)選用發(fā)泡率、奶泡綿密度較好的牛奶。
部分保久乳中會(huì)添加其他物質(zhì)，會(huì)出現(xiàn)類似“奶油”、“奶糖”口感，更建議使用無添加的鮮奶制作奶咖。
Q: 如果我選用中淺烘焙的單品豆，比如云南和耶加雪菲來制作奶咖，怎樣的牛奶能最大程度地凸顯其風(fēng)味？中深烘焙或者拼配豆呢？
A: 中淺烘焙的咖啡豆酸度較高，尾韻不厚重，因此，不應(yīng)選用高乳脂、高蛋白質(zhì)等“奶味”太濃的牛奶。中深烘焙的咖啡豆可以選擇一些回味較、奶香較重的牛奶，保證奶咖整體風(fēng)味。
Q: 怎樣的奶咖才是“完美口感”的奶咖呢？
A: 這取決于個(gè)人喜好，也取決于不同的奶咖種類?！袄ㄊ健蹦炭Ц尤犴樈z滑，傳統(tǒng)式奶咖具有彈性，奶泡更綿密。只要選擇牛奶和制作過程，使得奶咖口感各方面都達(dá)到平衡，就是一杯不錯(cuò)的奶咖。
Q: 我喜歡喝甜感足、奶泡綿密的奶咖，怎么選擇牛奶呢？
A: 碳水化合物含量較高的牛奶，打發(fā)后甜感較高。乳脂含量相對(duì)高的牛奶，其奶泡的綿密度會(huì)比較好,但有一些甜感來自于添加物質(zhì)，這是我們偏愛鮮奶的原因。
當(dāng)然，咖啡豆也會(huì)影響甜感，打發(fā)方式會(huì)影響綿密度和穩(wěn)定性。
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