■石磊
江南有一種好，叫做四季分明。季候有綿密層次，食材亦就紛繁如云，這是老天的恩惠，亦是江南的福澤。傍了東海之利，再得了浙江丘陵重重的福，山珍以及海味，應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)，伸手伸腳，很容易就親近了。江南人是一向不肯辜負(fù)這些天時(shí)地利的，世世代代，懂得落足心思，不厭其煩弄些佳美飲食，深深淺淺，傳之千秋萬(wàn)代，果然深邃腴厚，夠?qū)憰?shū)，亦夠?qū)懺?shī)，更夠養(yǎng)成一代又一代層出不窮的才子佳人。
這一碗明前的魚(yú)餛飩，是我家的私房飯食，今朝興致盎然，看在春天的明媚面子上，無(wú)私寫(xiě)給各位darling分享。
舟山的馬鮫魚(yú)，此時(shí)此刻，是一年里的第一個(gè)魚(yú)旬，秋季里，還有第二個(gè)魚(yú)旬。早春的馬鮫魚(yú)，肥美飽滿(mǎn)，精神抖擻，一等一的神氣活現(xiàn)。明前的東西，通常都有一種青春鮮靈，飽含一個(gè)嚴(yán)冬的天地精華，補(bǔ)得嚇?biāo)廊?。比如螺螄，清明螺，賽過(guò)鵝，那樣的溢美，小小的清明螺，竟然宜擔(dān)待了多少年。馬鮫魚(yú)亦是不例外的。這種魚(yú)，論氣質(zhì)，算是赳赳武夫那一路的，傳統(tǒng)上，一向不太受江南人看得起。通常都是勞苦人家，擱了雪菜，大塊燉到入味，吃是吃那個(gè)肉壯磅礴，猛烈張飛澎湃一下。這種低微粗菜，上不得臺(tái)盤(pán)，不要說(shuō)秀麗家宴從來(lái)不取，連大小館子里，亦是絕無(wú)僅有。這個(gè)魚(yú)，還有一個(gè)死穴，一旦冷凍過(guò)了，簡(jiǎn)直就腥得罪惡滔天，極不堪吃。
而明前，自然是清凜不同的。
揀一尾肥壯銀亮的馬鮫魚(yú)，請(qǐng)魚(yú)老板去骨去皮起肉，這種賣(mài)魚(yú)的小本領(lǐng)，如今亦不是家家魚(yú)老板都干得來(lái)的了，一不小心，看錯(cuò)了人，一尾好魚(yú)，給拆得粉身碎骨，亦是極讓人黯然的慘事。晃菜場(chǎng)，要拿出晃百貨公司晃古董集市的耐心與眼光，千挑萬(wàn)選，擇一枚薄刀使得運(yùn)籌帷幄的魚(yú)檔西施，手起鶻落，替你干凈收拾了馬鮫魚(yú)，然后，就拎那兩片美貌的魚(yú)肉回家。
新鮮魚(yú)肉大致滑嫩清秀，細(xì)切粗剁，三五分鐘便制成魚(yú)肉糜。磕一枚雞蛋，十年陳的花雕，細(xì)姜粒子，一捏青鹽，一鼓作氣攪到膩，就好了。其中，點(diǎn)睛的一味，是細(xì)姜粒子，缺
了這位君子，就百般沒(méi)勁了。
再來(lái)明前的筍子。浙江富陽(yáng)的上好，臨安的筍子就遜得多，滋味氣質(zhì)，完全不同。怎么區(qū)分呢？臨安的筍子，沾點(diǎn)紅泥，富陽(yáng)筍子是不會(huì)的。我國(guó)太多地方出筍子，其他地域的春筍，我見(jiàn)識(shí)不夠，就不懂優(yōu)劣了。不要筍尖，不要筍根，要那個(gè)筍身子中間一段最肥壯的，切成細(xì)細(xì)筍丁。
再來(lái)第一刀的春韭。春韭這個(gè)東西，是春蔬里的姣美分子，香甜細(xì)嫩，吃了惆悵，不吃更惆悵。春韭洗凈切細(xì)就好，十分省事。寫(xiě)到春韭，不免略略盤(pán)桓幾筆。春蔬里頭，枸杞藤，薺菜，馬蘭頭，春韭，香椿，都是無(wú)尚雋品，卻只有春韭，得一個(gè)肥字。以清蔬身份，而能得一個(gè)肥美，是相當(dāng)少見(jiàn)的老天杰作。一年里，亦只有如此匆匆一段時(shí)光，韭是肥的，稍稍一個(gè)錯(cuò)身，韭就淪落得干澀，堅(jiān)硬，不復(fù)當(dāng)年秀潤(rùn)年華。最好的時(shí)光以及最好的人，都是一個(gè)眨眼，就錯(cuò)過(guò)的，人生是要打起精神，目光炯炯，才好混的。
再來(lái)一點(diǎn)榨菜，切不粗不細(xì)的碎。
筍丁，春韭，榨菜碎，統(tǒng)統(tǒng)攪進(jìn)魚(yú)肉里，落鹽，落芝麻油，攪勻就有了。
要極薄的餛飩皮子，裹了魚(yú)肉餡子，入沸水煮。務(wù)必不要粗厚皮子，其實(shí)餛飩要美，皮子最需講究，現(xiàn)在好些餛飩皮子，出自北方工人之手，諸位兄弟姐妹不太能夠理解，菲薄如紙的餛飩皮子，有什么好吃的，他們大多愛(ài)把餛飩皮子制得極厚壯，跟餃子皮有得一拼。這是雞跟鴨不能講明白的話(huà)題，就閉嘴不講了。
備一大碗清湯，沸水里煮起的魚(yú)肉餛飩，載浮載沉，粉綠透明，那種軟滑細(xì)嫩，香鮮清秀，一滴無(wú)油，江南明前的種種豐富意思，真真不足與君說(shuō)。
馬鮫魚(yú)，北方稱(chēng)鲅魚(yú)，渤海的鲅魚(yú)極美好，鲅魚(yú)餃子亦是魯菜里，膠東那一路的傳統(tǒng)驕傲。我的明前魚(yú)餛飩，根子來(lái)自鲅魚(yú)餃子，不過(guò)呢，吃過(guò)這碗魚(yú)餛飩，鲅魚(yú)餃子只能黯淡靠邊了。不是我自負(fù)，是真的。
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