你好很高興回答你的這個(gè)問題，先做個(gè)簡(jiǎn)單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于面食的制作是專業(yè)級(jí)別的，一般用堿水和面所制作的面食，大多是用于面條的制作，其它面食的制作很少有用堿水制作的，一般都是直接加入食用堿，而對(duì)于面條的制作，我相信我的回答絕對(duì)是含金量最高的，而且是最專業(yè)的，專不專業(yè)看完你就明白了。

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堿水和面的典型代表

鹽堿面可以說是面食制作種的一個(gè)典型的代表，鹽堿面指的就是，在制作面條的過程中加入了食用堿和食用鹽，例如；蘭州拉面，鹽堿拉面，各種手搟面，市面上的各種機(jī)器面大多都是屬于鹽堿面。

一般面條的制作都需要適當(dāng)?shù)奶砑邮秤名}，但是食用堿的添加卻并不是一定要添加的，這是為什么呢？

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因?yàn)樵谥袊?guó)面條有各種各樣的形式，但是無論是哪種形式的面條制作，都可以分為兩大類，一類是鹽堿面。也就是在和面的過程中加入了食用堿，另一類就是鹽水面，也就是在和面的過程中加入了食用鹽。而這種鹽水面的制作則是不需要加入食用堿。

也就是說，面條的制作中，鹽的添加是必須的，無論是用的中筋面粉，還是高筋面粉都是要加食用鹽的，這是因?yàn)榇蠖鄶?shù)的面粉的筋度不夠，而鹽能夠增加面團(tuán)的筋度，所以添加了食用鹽的面條，其口感會(huì)筋道爽滑且不易斷。

那么面條的制作中加入了食用堿又有什么作用呢？為什么要加入食用堿呢？

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80%的人對(duì)堿的作用的理解是錯(cuò)誤的

很多人可能經(jīng)常制作面食，所以對(duì)于堿的使用很是了解，但是能夠熟練的使用堿，卻不代表他們真的明白堿在和面中所起到的作用。

酸堿中和的作用

對(duì)于發(fā)酵類的面食制作，堿可以有效的中和面團(tuán)發(fā)酵過程中所產(chǎn)生的酸味，但是對(duì)于未經(jīng)過發(fā)酵的面食制作添加食用堿，很明顯用的不是酸堿中和這一個(gè)作用。

堿水和面能防止面條發(fā)酸么？

甚至還有一些人認(rèn)為，面條中加入了食用堿可以有效的防止面條發(fā)酸，這個(gè)理論更是錯(cuò)誤的，面條發(fā)酸無非是兩種情況，一種是面條變質(zhì)發(fā)酸，而食用堿是不具有防腐防變質(zhì)的作用，如果面條是已經(jīng)變質(zhì)了，除了會(huì)從味道上改變之外，還會(huì)從狀態(tài)上發(fā)生改變，而食用堿卻無法改變變質(zhì)面條的狀態(tài)。

另一種情況則是面條發(fā)酵所產(chǎn)生的酸味，而面條是否發(fā)酵和溫度有很大的關(guān)系，溫度越高，面條越容易發(fā)酵，所以無論是你面條中加入了多少食用堿，只要是在高溫的條件下，面條依舊會(huì)發(fā)酵，而面條中的堿是無法改變正在發(fā)酵的面條的狀態(tài)。

所以說用堿水和面是為了防止面條發(fā)酸的這種說法是不正確的。

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原來堿水和面的真正作用和目的是這樣的！

一，食用堿的特點(diǎn)——軟化面筋

在面條的制作中，之所以會(huì)加入一些食用堿，很大的一個(gè)原因是用了食用堿能夠增加面條的延伸性這個(gè)特點(diǎn)，而拉面這類面條的制作則是將食用堿的這個(gè)特點(diǎn)發(fā)揮到極致 ，無論是蓬灰拉面還是鹽堿拉面，都是利用了食用堿的這個(gè)特點(diǎn)，因?yàn)榕罨抑械闹饕煞志褪躯}和食用堿。

特別提示：食用堿只是增加了面條的延伸性，卻增加不了面條的柔韌性，面條的延伸性和柔韌性是兩個(gè)概念，面條的柔韌性是由面筋所決定的，面團(tuán)中面筋的含量越高，柔韌性就越高，你可以將使用堿的作用理解成為，食用堿具有軟化面筋的作用，通過軟化面筋從而增加面條的延伸性。也就是說面團(tuán)的柔韌性和延伸性是相對(duì)立的。

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二，食用堿的特點(diǎn)——增加面條硬度

鹽是筋，堿是骨，相信很多人都聽過，這句話說的就是，鹽能夠增加面條的筋道勁兒，而堿能夠增加面條的硬度。而這個(gè)硬度說的其實(shí)就是口感。

舉個(gè)簡(jiǎn)單的例子：有些地方喜歡吃有嚼勁的面條，對(duì)于一些軟塌塌的面條就說這個(gè)面條不筋道，其實(shí)這種形容是錯(cuò)誤的，軟的面條不代表不筋道，筋道跟面條的軟硬沒有關(guān)系，跟面粉的蛋白質(zhì)含量等因素有關(guān)，有嚼勁的面條說的其實(shí)就是比較硬且筋道的面條，而可以增加面條硬度的則是食用堿。

三，食用堿的特點(diǎn)——塑形保條

相信經(jīng)常制作面條的人會(huì)遇見過這樣的情況，那就是面條在制作的過程中沒有任何問題，但是將面條下到鍋里后，面條發(fā)生碎條斷裂的情況。而食用堿的塑形保條的作用針對(duì)的就是這種情況的發(fā)生，也就是用堿水和面的一個(gè)目的就是為了防止面條下到鍋里時(shí)發(fā)生碎條的情況。這也就是食用堿的另一個(gè)作用塑形保條的作用。

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綜上所述

用堿水和面的主要作用就是增加面條的口感和延伸性，以及有目的的防止煮面條的時(shí)候發(fā)生碎條的情況，除此之外其它的作用幾乎可以忽略不計(jì)，像是食用堿可以改良面食的味道這一特點(diǎn)多用于發(fā)酵類面食的制作。再有就是，相對(duì)于用顆粒堿和面，堿水和面可以增加工作效率，因?yàn)閴A水能夠均勻的融入到面粉中，所以可以避免因食用堿添加的不均而導(dǎo)致的多余的操作。

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