小時候家里磨豆腐，為了賺點辛苦錢。磨豆腐很辛苦的，需要很多程序。記得我爸媽為了磨點豆腐，需要很早就起來泡黃豆，然后用磨把黃豆研磨了，把豆腐渣弄出來。然后燒鍋，把豆?jié){熬好，然后用石膏點豆腐成為豆腐腦，然后再用專用的布把豆腐腦里的水?dāng)D出來就成為豆腐了。我記憶的有點混亂，因為十幾年沒有接觸過了。但是我能記得就是做豆腐最關(guān)鍵的一步就是點豆腐，用石膏點豆腐。這可是一個技術(shù)活，需要掌握石膏的量，還要用棍子來回攪拌大缸里的豆?jié){變成豆腐腦。如果石膏多了，豆腐就老了，如果石膏少了，就成不了豆腐。反正很是麻煩。當(dāng)然，我們家做豆腐，只用石膏。后來才知道可以用鹵水點豆腐以及內(nèi)酯豆腐，有什么區(qū)別呢？聊聊。
先說說石膏，這是一種很好的中藥，一般來說我們常用生石膏。石膏是單斜晶系礦物，是主要化學(xué)成分為硫酸鈣（CaSO4）的水合物。生石膏具有清熱去火的作用，治療發(fā)燒效果很好。李時珍認(rèn)為，生石膏能夠中風(fēng)寒熱，心下逆氣驚喘，口干舌焦，不能息，腹中堅痛，除邪鬼，產(chǎn)褥金 瘡。除時氣頭痛身熱，三焦大熱，皮膚熱，腸胃中結(jié)氣，解肌發(fā)汗， 止消渴煩 逆，腹脹暴氣，喘息咽熱，亦可做浴湯。治傷寒頭疼如裂。和蔥煎茶， 去頭疼。 治天行狂熱，頭風(fēng)旋，下乳，揩齒益齒。除胃熱肺熱，散陰邪，緩脾益氣。止陽明經(jīng)頭疼，發(fā)熱惡寒，日哺潮熱，大渴引飲，中暑潮熱，牙疼。
石膏點豆腐，科學(xué)道理在哪里呢？石膏為硫酸鹽類礦物石膏的礦石,其所含主要成分為含水硫酸鈣(CaSO4·2H2O);煅石膏為無水硫酸鈣(CaCO4)。大豆主要含豐富的蛋白質(zhì)及其它成分,當(dāng)制成以蛋白質(zhì)和水組成的膠體(豆?jié){)時,再向里加入石膏(CaSO4·2H2O)溶液,即凝聚成凝膠(豆腐)。石膏在這里起了將蛋白質(zhì)這種膠體凝聚成為不流動的凝膠的作用。就這樣，石膏能夠點豆腐。
石膏點豆腐一般稱為南豆腐，北豆腐就用鹵水點的。鹵水是氯化鎂和硫酸鎂的混合物 。在點豆腐的過程中，氯元素將豆?jié){中的鈣離子置換出來，其鹵水本身已經(jīng)不再是鹵水了。 然后豆?jié){就成為豆腐腦了，再一步就成為豆腐了，這其中有著復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，不贅述。 古語有話“鹵水點豆腐，一物降一物”。鹵水本身不能直接食用，但是做成豆腐就沒有問題了。
現(xiàn)在隨著豆腐制作工藝的不斷進(jìn)步，人們開始改變過去用石膏、鹵水來點豆腐的做法，而改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑制作豆腐。用內(nèi)酯做出來的豆腐，口感爽滑，質(zhì)地細(xì)膩，產(chǎn)量大增，還沒有鹵水和石膏豆腐中含有的淡淡的苦味，深受人們的喜愛。
那么鹵水豆腐、石膏豆腐和內(nèi)酯豆腐哪個更好呢？三者之間最大的差別是口感。有些人喜歡石膏豆腐，比如南方人，石膏本身可以去火，食用后具有清熱去火的功效。鹵水豆腐比石膏要好點，但內(nèi)酯豆腐最好吃。從健康角度來說，內(nèi)酯豆腐的作用比較小點。鹵水豆腐和石膏豆腐時，鹵水、石膏中含有大量鈣、鎂，因此鹵水豆腐和石膏豆腐中的含鈣、含鎂量也頗為可觀，在老百姓買不起肉吃的時代里，這種傳統(tǒng)的豆腐被稱為“植物肉”供給老百姓足夠的鈣鎂和蛋白質(zhì)，強健骨骼和牙齒。但葡萄糖酸內(nèi)酯制作的豆腐，含鈣量只有傳統(tǒng)豆腐的約1/8，含鎂量只有約1/3，營養(yǎng)價值不但沒有如大多數(shù)人所想的一般增加，反而大大下降。
圖片來自網(wǎng)絡(luò)。
聯(lián)系客服
