本文摘自《嶺南飲食文化》 作者：周松芳
周松芳，文學(xué)博士，專欄作家，中山大學(xué)中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)兼職研究員。
不管你承認不承認，在洋行當(dāng)廚的粵仆徐老高在街邊挑籮賣擔(dān)賣了一段時間煎牛排、賺足了開店的錢后，于1860年在廣州開設(shè)了一家西餐館太平館，這無疑稱得上中國人開的第一家西餐館。
廣州西餐館太平館（資料圖片，下同）
十五年后，上海才出現(xiàn)中國人開辦的番菜（西餐）館，而且老板還是粵人：
自此，上海也才有與洋人開辦的西餐廳相抗衡的番菜館：“自蜜菜里、禮查、金隆、匯中各番菜外，以一品香為最。近四年，市面暫西行，故該號主特設(shè)一枝香于胡寬第三十三號，以吸受食客，夏秋之交，生涯極盛，并于滬寧鐵路界線每日開行之飯車上，亦歸一品香包辦。是亦見其魄力之厚矣?！?/span>
誠然，一品香還是理所當(dāng)然的飲食時尚地標：“登樓呼酒勸加餐，花樣全翻舊食單。消費何曾錢十萬，誰知下箸尚嫌難。”此后相繼開出的杏花春、蓬萊春、吉祥春、萬家春、觴詠樓等番菜（西餐）館，均設(shè)于四馬路。那可是廣東人在上海的“唐人街”，那么這些西餐館，雖設(shè)于上海，無異于廣州。
上世紀20年代的四馬路
包天笑先生說在上海：“大概開番菜館者，有兩處地方人，一為廣東人，一為寧波人。故廣東人所開之番菜館，可稱之為廣東大菜，而寧波人所開之番菜館，則稱之為寧波大菜。” 寧波人跑到上海去開西餐館，是因為近水樓臺，上海商幫中，又以寧波幫為主，再就是寧波人所做的“寧波大菜，頗合上海人的胃口，若真正之外國大菜，恐怕華人問津的不多吧？”上海是個典型的移民城市，恐怕更合更廣大移民胃口的，還屬廣東大菜吧。
不過廣東人到上海開西餐館，初衷自然不是為了對上海人的胃口，相信寧波人也不是，寧波是自然而然對得上，廣東人則是在廣州開得風(fēng)生水起名聞遐邇富有經(jīng)驗了，所以要北上當(dāng)一回“撈仔”。
廣州第一家西菜餐館太平館早在1860年就開張了，那時上海才開埠未幾；而太平館的創(chuàng)始人徐老高，幾多年前，就離開洋人的廚房，挑擔(dān)賣牛排，并贏得了一眾官商縉紳的青睞，賺夠了銀子，才開館子，由行商轉(zhuǎn)為坐賈。
廣州的西餐館，可不像上海的番菜館，“頗合上海人的胃口”，在“頗合廣州人的胃口”的同時，更合外國人的胃口，而且讓他們自愧弗如。
1861年2月22日《紐約時報》新聞專稿《清國名城廣州游歷記》說：“上午10點鐘當(dāng)我再次醒來時，不想喝那雞尾酒了。我洗漱完后，就自己到餐廳去用早餐。在這里，我們開始談?wù)撘环N最豪華的清式大餐，是用牛排做的。先前，我常聽人說廣州牛排如何如何美味，但從未有親口嘗過。”揆諸當(dāng)時情形，應(yīng)當(dāng)指太平館的牛排了，而美國人冠其名曰“清式大餐”，則顯見廣州人已將這番餐完全洋為中用，推陳出新，同時又顯得更加洋氣了。
現(xiàn)今太平館的牛排
是故，上海開埠后，西方人涌進上海，要覓西廚，首先想到的，自然是廣東人。1862年7月19日的《上海新報》第67期的一則招聘廣告就直說：“現(xiàn)擬招雇廚司一名，最好是廣東人?！碑?dāng)另一重要口岸天津也要發(fā)展西餐以應(yīng)時需時，也唯廣東幫馬首是瞻；1907年4月，天津廣隆泰中西飯莊在《大公報》發(fā)布的廣告就稱：“新添英法大菜，特由上海聘來廣東頭等精藝番廚，菜式與別不同?！?nbsp;所以，上海西餐（番菜），以廣東為正宗。
言歸正傳，回到民國。向來西餐給人的印象，由于實行分食制，餐具要求高，環(huán)境要求也高，價格往往也相應(yīng)要高些。但在廣州，由于發(fā)展時間久，西餐館多，競爭激烈，到清末，西餐在成為時尚消費的同時，也成為大眾消費。
清末和洋人一起吃西餐的中國人
許多酒家更是中西并營，打出“有唐洋酒菜，海鮮炒買”之類的廣告，像著名的嶺南樓，還以“全餐收銀五毫，大餐收銀壹圓”相招徠，比起當(dāng)時四大酒菜動輒五六十元一碗的魚翅大餐來講，便宜到哪去了。再加上當(dāng)時西式舞會、晚會、婚禮、教會節(jié)日等成為時尚，進一步帶旺西餐業(yè)，到二十世紀二十年代，廣州西餐館即已發(fā)展到30多家，其中不少西餐廳更從之前的矮樓木屋搬到高樓大廈。稍有名望的西餐館，其席位多為軍政界、工商企業(yè)界人士以及教授、學(xué)者、華僑和外國人等“高等顧客”所占領(lǐng)。
廣州的西餐館，在清末受到官方的追捧已如前述，在民國，可以太平館為代表。當(dāng)時國民黨黨政要員蔣介石、陳濟棠、李濟深、李漢魂、陳策、汪兆銘、林森等等，無不光顧，周恩來、鄧穎超新婚期間也在那里請過客呢。
周恩來、鄧穎超新婚期間合影
太平館3樓至今仍開辟一個“總理廳”
更具歷史意義的是，1926年7月，國民革命軍北伐在北較場舉行誓師，太平沙的太平館包辦了1萬多份的茶點；1931年10月中山紀念堂落成，宴開1200多席，太平館竟能攬下，堪稱西餐館發(fā)展史上的奇跡！
現(xiàn)今的廣州太平館
而上海，則要等到1927年北伐事竣，才有太平館這樣風(fēng)光的西餐館。至于其發(fā)展到如廣州這樣時尚而大眾，乃至便宜過中餐，則要等到戰(zhàn)后。
圣跡先生的《中餐與西餐》就說：“好像戰(zhàn)前，吃西菜所費高于中菜，至少是相等，而近年來卻相反了。這點，也許是我國人抬頭的一點。譬如在戰(zhàn)前，說請你今夜在國際飯店吃大菜，主人固然眼睛朝著天花板（也許雙手還硬棚棚地插在褲袋內(nèi)）像煞有介事，表示自己的闊綽；做客人的，也垂涎三丈，似乎等不到天暗，趨之若鶩。
但到了現(xiàn)在，情形完全相反，括皮朋友，多數(shù)是邀你上CATHY HOTEL去談?wù)劦?，因為在那邊，五十元可從果盤吃到咖啡，這一類代價，在華貴的中菜館中，僅僅能吃到六分之一只XX雞吧！”
據(jù)說當(dāng)年周總理品嘗了太平館里的紅燒乳鴿，對太平館的紅燒乳鴿贊不絕口。
方此之際，當(dāng)年主導(dǎo)上海西餐業(yè)的廣東幫，反過來固守起中餐的大本營來，因為“中菜與西菜的營業(yè)，近年來似乎是大相徑庭了。譬如說像握住最高營業(yè)紀錄的新都中菜館——聽得人家說——恐怕需要五家普通西菜館與他比較吧”。
其實，這不能簡單地說是西餐的沒落，中餐的復(fù)興，而是聰明的廣東人，已經(jīng)將西餐的優(yōu)秀成分，充分吸收到中餐中來，自然非舶來的西餐所能比?？偠灾駠鞑?，無論如何，都只能是廣州味道。
而充分吸收融化西人之長，“令廣東的茶點及菜肴成中華一絕”（程乃珊語），乃是西餐別裁的更重要成果；程乃珊的描述令人感同口受：
如菠蘿油，即酥皮面包熱騰騰地上來，內(nèi)夾一塊厚厚的白脫油，入口白脫即融，與酥皮面包的焦甜松軟相融相合，香溢滿口。明知此食高糖高脂，是健康的鴉片，但筆者每每仍如飛蛾撲火般鋌而走險，事后又要引起長長一段時間的自責(zé)……這就叫人生吧！需知，誘惑，也是人生一道很誘人的風(fēng)景呢！
菠蘿油
此外，就是眾所周知的廣式奶茶。廣式奶茶原則上應(yīng)屬西式的，因中國茶從來是不加糖不加奶，著重的就是茶葉的原香；真正英式紅茶遠沒廣式奶茶如此稠濃、厚重。大約華人習(xí)慣喝濃烈的功夫茶、花茶，一般的英式紅茶口感不夠強烈，因而就有此獨創(chuàng)的廣式奶茶，又稱“絲襪奶茶”，即為將茶及奶通過一條長長的粗布袋反復(fù)調(diào)勻，最后就成又稠又厚的廣式奶茶。而那白粗布袋因反復(fù)運用，被茶汁染成深褐色，長長的酷似女人的絲襪，故有此別稱。
“絲襪奶茶”
此外，如“姜汁撞奶”“大良奶皮”“焦糖燉奶”等，酷似西點中的奶凍布丁之類，只是可能因為中國人不習(xí)慣冷食，因而都是燉得熱騰騰的端上桌。
焦糖燉奶
程乃珊另一篇刊于《食品與生活》2012年第6期的《蛋撻與葡撻》說蛋撻、葡撻更是充分吸收西點之長的廣東點心的代表。
這兩款現(xiàn)今廣東酒店茶樓必備的名點，給人的感覺是近十來年因港澳的影響才風(fēng)行起來，其實據(jù)程乃珊所述，上世紀二十年代就成為當(dāng)時風(fēng)行的茶餐廳的主打點心，進而風(fēng)靡上海灘，直到五六十年代，在廣東點心店林立的四川路，如“利男居”“一定好”“新亞”等茶樓酒店，無不當(dāng)街開市，現(xiàn)制現(xiàn)賣，大受歡迎
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