鹵水老鵝頭
鹵水鵝肉
鹵水掌翼
鹵水鵝肝
醬豬耳朵和醬豬手 梁旭華 攝
醬豬肝 梁旭華 攝
醬豬頭肉 梁旭華 攝
制作鹵水鵝時要人手吊浸
端午還沒到，氣溫已經(jīng)一路狂飆上升，叫人看見那些熱騰騰的飯菜就犯愁，這時就是各路惹味的鹵菜醬菜上陣的時候。作為涼菜烹調(diào)的兩種主要技法，“南鹵北醬”老廣們聽了很是熟悉了。在這個夏天，或清涼或溫滑的醬鹵菜無疑是很適合高溫夏日的美味。
●北醬之獨家三板斧
秘技：20多年老醬
對于老廣來說，對北派醬菜的第一認識，多半來自于中餐廳里面的那碟作為塞牙縫前菜的醬牛肉。但其實與我們本地的鹵水菜式相比，其中還是大有玄機的。做北方醬菜已經(jīng)有20多年，隱身在南村鎮(zhèn)政府側(cè)門對面的“醬三斧”掌門人劉大爺，直接把自己家的東北醬汁給連鍋端出來展示，一勺子舀下去，醬汁濃稠得能附著在勺子上。劉大爺笑瞇瞇地說：“我們老北方的醬汁啊，可比你們南方的要稠啊，講究的就是個濃香?！?/p>
醬湯汁稠味濃香料足
開在華南碧桂園云山商業(yè)街上的“醬三斧”，老店在黑龍江雞西市已經(jīng)有超過20年歷史，由劉大爺掌勺，家傳醬汁配方，是劉家先輩在各地行醫(yī)時，結(jié)合了北方醬汁的特點，再加入香氣重的中草藥藥材研制而成。
店家透露說，北方的醬和南方的鹵水基本材料都很類似，都是丁香、八角、桂皮、姜蔥、糖酒和醬油。不過北方人口味較重，偏愛醬色濃重鮮明的醬菜，所以在制作時，很多廚師會喜歡加入紅曲粉或者是加大醬油、糖的比例以添色，從這一方面而言，北方醬汁多數(shù)是紅鹵，而且稠度會較高。
坊間流傳北方的醬汁多數(shù)是現(xiàn)制現(xiàn)調(diào)，通過文火慢慢收干醬汁，好把味道都逼入食材中去，所以無法保留老湯。劉大爺就笑說，其實北方醬汁一樣講究老湯，只不過以前沒有冰箱，所以一到了夏天，醬汁難以完好保存，才有這種說法。像這里的醬汁膽，就是從上世紀80年代一直保存到現(xiàn)在的。
選料大件肉碼為特色
南方鹵水菜式多數(shù)為小巧肉碼，像鵝、掌翼、鵝肝等，北方醬肉炮制的分量可都是大家伙，像在“醬三斧”，主打的就是醬骨架、醬豬手和醬豬頭肉，而這也是北方人夏天下酒最愛的三種醬肉。
雖然選的是大肉，但制作起來可一點都不粗疏。像醬豬手，新鮮之外，還要特別選取豬手靠近肘部的地方有凹下去小孔的那種，這樣的豬手肉質(zhì)特別細滑，有肉味，而且膠質(zhì)也會特別充足。至于骨架則必須骨腔內(nèi)有骨髓。而豬頭則是瘦到幾乎沒有肥肉的程度。用清水洗凈，人手拔毛后用噴槍燒過，然后進行再次清洗——清水浸上三個多小時去凈血污，其間多次換水——最后才會放進老醬湯中煮制。
●南鹵之汕頭鹵水回味甘
秘技：自家炒料
粵菜中的鹵水，最早是從北方鹵水中傳過來的，然后根據(jù)廣東的氣候、土壤等因素做出了改良，把北方鹵水中所含大料加以削減，增加了羅漢果、陳皮等廣東人喜歡的香料。其中又分為廣府白鹵水和潮式鹵水兩種。其中前者通常是隱藏幕后幫食材調(diào)味，單獨成菜的時候不多，而后者則是近年來越來越多人知道的潮汕鹵水菜式系列。
“六合茶米香”的主廚蔡師傅就表示，潮汕鹵水起源自獅頭鵝的鹵制。自古在潮汕俗語里有“無鵝不成席”的說法，但是吃不完怎么辦？直接鹵起來，鹵水里面香料多，而且每天加熱，因此有防腐作用，所以鹵過的鵝特別耐吃，到后來，大家不僅用這鹵水來鹵鵝，還會用它來鹵五花肉、雞，甚至是熟雞蛋、肉皮、豆干……只要每天煮開一次，鹵水便可一直保留。由此一來，在潮式鹵鵝基礎(chǔ)上，潮式鹵水和鹵味也慢慢成型。
香料炒制要分開
和魯、蘇、川的鹵味相比，潮式鹵味以味甘香軟著稱，既不同于蘇式的鮮香回甜，魯式的咸鮮紅亮，也不同于川式的香辣辛冽。
蔡師傅透露，“六合茶米香”的鹵水，所用的基本香料是八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香葉、丁香、草果等。其中必不可少的是陳皮、羅漢果、桂皮、草果、肉蔻、甘草，這是潮汕鹵水中，回甘的重要來源。而鹵水中的香氣則來自于鵝油和豬油，像這里的鹵水，表面上那層鵝油足足有5厘米厚，這樣鹵出來的鹵水才會夠香潤。
看這張香料單子，是否已經(jīng)覺得眼花繚亂？這還不算繁瑣，蔡師傅淡定的接著說：“這些香料，每一種都是要分別單獨炒制的，而且必須是慢火炒，直到它們各自的香氣完全散出，才能合在一起去煲鹵水?！?/p>
熬制鹵水看火候
炒香料只是繁瑣，但說到煲鹵水可就是硬功夫。潮汕鹵水是用炒制好的香料煲出，把所有香料用紗袋入好，水沸騰即放入，師傅根據(jù)鹵水中冒出的香氣和白煙，來判斷鹵水中的味道是否足夠。若是騰起來的香氣太濃郁，則要把香包提離鹵水一下，若是香氣變淡，則要及時放進去。
厚薄食材 分開鹵制
和北醬根據(jù)肉碼大小來調(diào)配鹵水濃度有些微區(qū)別，潮汕鹵水是根據(jù)食材的厚薄程度來調(diào)配鹵水濃度和火候的。鵝掌翼比較薄，容易入味，所用的鹵水不會太咸，慢火4到5分鐘浸制即可提起，這樣才會保持外形完整不破皮。
鵝血鵝腸的話，質(zhì)地細嫩，要油分足夠才會香，所以浸制它們的鹵水需要額外添鵝油進去，鵝血大約是慢火20分鐘左右，而鵝腸則三到五次起落已經(jīng)可以完工。不過潮汕鹵水一旦碰到血，就很容易變味，所以用來浸制的鹵水不能隔夜，必須一日一換。
若是鹵鵝肉，由于是全鵝浸制的，所以鹵水味道會較濃，在制作的時候要猛火下鵝，然后再轉(zhuǎn)文火入味，全程大約一小時。
鹵水吃法大不同
潮汕地區(qū)之前只吃鵝肉，而沒有吃老鵝頭傳統(tǒng)。老鵝頭反而是近20年才流行起來的菜式，也因此，用來鹵制老鵝頭的鹵水也和鹵鵝肉的鹵水不同，里面加入了炒香的普寧豆瓣醬，這是因為老鵝頭肉質(zhì)老，所以要努力增香的緣故。最早的時候，老鵝頭以汕頭外砂和白沙農(nóng)村一帶最出名，但其實只需要看到鵝頭頂?shù)摹镑僮印眽虼螅橆a上的皺紋越多，就足夠判斷這的確是一只老鵝了。
必須提到的還有鵝肝。對很多食客來說，他們會覺得，為什么同樣是潮汕鹵水炮制，明明香氣一樣，但顏色會和其他潮汕鹵味不同呢？這是由于鹵制鵝肝用的是潮汕白鹵水，也就是不加糖不下老抽，所以自然偏白。
潮汕鹵水菜式的吃法也是與眾不同的，它的最佳進口溫度是不涼不熱的37攝氏度，這才能最大限度地試出它們的香滑甘潤來。而達到這個效果的竅門是，往攤涼的鹵味上澆上一勺熱辣鹵水，這樣上桌時候才是剛好的溫度。
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