掛糊是烹飪常用的一種技法，說(shuō)白了在經(jīng)過(guò)處理的原料表面掛上一層外衣一樣的粉糊。
掛糊菜品一般需要經(jīng)過(guò)一定的油溫炸制，根據(jù)不同菜品要求，油溫在四至八成油溫不等，粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分也不致流失。制出的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的，并增加菜肴形與色的美觀。
蛋泡糊又稱高麗糊、雪衣糊，菜肴外型飽滿松而嫩色澤潔白美觀，
蛋泡糊主要材料是蛋清和干淀粉。
1、將5 個(gè)雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內(nèi)，用打蛋器或竹筷朝著一個(gè)方向攪打(攪打時(shí)要用力，先快后慢，不能亂打，3-5 分鐘就可以打成蛋泡)；2、將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時(shí)說(shuō)明蛋泡已經(jīng)成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻；3、也可以直接添加30克左右干淀粉，順著一個(gè)方向攪動(dòng)，攪均即可，不要長(zhǎng)時(shí)間攪動(dòng)，動(dòng)作宜輕，防止過(guò)度攪拌而使氣泡減少并液化，造成糊的質(zhì)量下降；4、蛋泡糊里加干淀粉能吸收糊中多余的水分，并在加熱的過(guò)程中糊化，使造型穩(wěn)定。蛋泡糊與蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發(fā)，然后加入其他原料調(diào)制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質(zhì)地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿。成品要求色澤雪白的制品，比如夾沙豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦等。
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