第 813 期
中華第一湯
◎蔡中鋒
近日，張干等四位黑龍江的朋友來訪，我領著他們走訪了不少菏澤的名勝古跡，領略了一些牡丹之鄉(xiāng)的風土人情，他們都感覺收獲很大。
他們將要返程的時候，張干意猶未盡地說：“我知道魯菜名列中國十大菜系之首，而魯西南名吃更是在全國聞名遐邇，不知你們這兒最有名的名吃是哪種？蔡兄可不可以請我們這些東北人也品嘗一下？”
聽張干這樣說，我笑了笑：“要說起我們菏澤的名吃，雖然不少幾十種，但最有名的當數(shù)單縣羊肉湯。單縣羊肉湯80年代就被收入中國名菜譜，它也是唯一一道以湯入中國名菜譜的中華名食，因此也被譽為'中華第一湯’。咱們中央電視臺的美食欄目《舌尖上的中國》上也曾經(jīng)對它進行過專門報道。要不，明天我們就專程去單縣三一春羊肉湯總店品嘗一下'中華第一湯’？”
大家聽我這樣說，紛紛拍手叫好。
第二天一早，我們即專程開車去了單縣三一春羊肉湯總店。
進店之后，我們一行五人選了一個靠窗的桌子坐下，各點了一碗羊肉湯，喝之前，我向大家介紹：“大家看，這種羊肉湯色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏，真的稱得上風格獨特。對單縣老人來說，過年過節(jié)可以沒有雞鴨魚，但是不能沒有一鍋羊肉湯?！?/span>
聽我這樣講后，大家開始品嘗。喝一大口之后，張干不禁拍案叫絕：“真的是太鮮美可口了，真的不虧為'中華第一湯’！”
我說：“我們菏澤的羊肉湯不但肉多，而且湯還可以隨便加。我在上大學時，同學們家里都很窮，有一次去喝羊肉湯，我們一個宿舍的八位同學只買了一碗湯，人家老板也一樣喝完一碗就立即給我們再添滿，讓我們八個人一一喝個夠……”
喝完一碗湯之后，我請大家都再添了一碗：“喝單縣羊肉湯不能著急，要慢慢地品，才能品出我們這兒的羊肉湯獨特的口感和味道?！?/span>
由于我們?nèi)サ谋容^晚，這時，店內(nèi)的客人已經(jīng)不太多，我看到店老板坐在那兒看手機，于是就向他打招呼：“您就是這兒很有名氣的王老板吧？我在電視上看到過記者們對您的采訪。我這四位朋友都是從黑龍江來的遠道客人，他們今天是特意來我們單縣喝我們的三一春羊肉湯的，您能給他們講講您熬的湯為什么這么好喝，為什么會被稱為'天下第一湯’嗎？”
王老板一聽我夸他，立即來了興致：“我們店熬湯時，在主要食材羊的選擇上是十分講究的，一定要選用單縣黃河故道和大沙河兩岸的三年齡青山羊，而且必然現(xiàn)用現(xiàn)殺現(xiàn)宰。熬湯則更講究。比如這一大鍋湯，在熬制時，要精選剔骨青山羊肉15千克，鮮羊骨12千克，生羊油2千克，白芷50克，草果20克，桂皮25克，良姜25克，凈大蔥白50克，姜塊100克，鹽50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克等?！?/span>
我很奇怪：“我聽人家說熬羊肉湯用的配料非常簡單，您怎么會用這么多的佐料？”
王老板說：“各家的羊肉湯品種不同，熬制方法和配料自然也就不盡相同。我說的只是我們家三一春這一種的配料?！?/span>
我再問：“那你們這種湯熬湯時也很有講究吧？”
王老板說：“那是自然。我們熬湯時一定要用現(xiàn)殺的羊，我們要先將鮮羊骨斬成大的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡上2小時，再放入60℃的溫水鍋中大火燒開，然后反復打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。再將鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水若干并大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白，肉至八成熟時，加入白芷、草果、桂皮、良姜等同煮，在羊湯出鍋前的20分鐘再下拍松的蔥段、姜塊和鹽，同時要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟?！?/span>
張干問：“那么這樣一鍋湯要熬多長時間呢？”
王老板說：“一般每鍋湯都要至少需要四五個小時才能熬成。所以，我們每天都要凌晨一點鐘左右起床，宰殺活羊并開始熬湯，等早晨五點鐘左右開始有客人來我們店時，正好可以開始營業(yè)?！?/span>
張干問：“湯熬好之后，是不是就可以盛到碗里開始喝了？”
王老板說：“不是的。羊肉煮熟之后，要先撈出晾涼，然后切成長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝人碗內(nèi)或盤內(nèi)備用，再準備好丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精等各種調(diào)味品，熬好的湯在臨出鍋前也要先加入香料水，裝入碗內(nèi)后還要淋上香油……”
我很驚訝：“您這樣詳細地對大家講解你們?nèi)淮貉蛉鉁呐浞胶桶局品椒?，就不怕手藝外傳會影響到你們自己的生意嗎？?/span>
王老板說：“祖?zhèn)鞯氖炙嚹芙?jīng)過我的手發(fā)揚廣大，也是功德一件啊。何況即使技術上得到了我們的真?zhèn)鳎参幢啬馨镜贸鲎钫诘膯慰h羊肉湯來?！?/span>
我很奇怪：“這又是為什么呢？”
王老板說：“因為若想熬出最正宗的單縣三一春羊肉湯，除了必須要用我們特有的青山羊肉和熬湯技術之外，還必須用我們縣城北八里遠的那口千年古井出產(chǎn)的帶有甜味的水……”
（責任編輯：毛小玟）
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