徽菜 以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。
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問 政 山 筍
凈問政山筍(或春筍)500克。
水發(fā)香菇50克，香腸50克，火腿骨l條。
香油，生粉，白糖各適量。
1.將問政筍切成滾刀塊。香腸、香菇(厚菇)切片。
2.將切好的筍塊放入砂鍋中，加火腿骨和水(淹沒筍)，用大火煮滾后改用小火燉15分鐘。
3.將燉好的筍放另一鍋中，加入香腸、香菇、白糖、鹽翻炒片刻，待湯汁燒干時，取出火腿骨，再用生粉水勾芡，淋上香油即可。
火 腿 燉 甲 魚
主料 甲魚1只雞胗500g豬棒骨2大根老母雞約1200g 輔料 切片火腿芯50g切片嫩豆腐10片西紅柿1只大白菜適量豆芽等適量素菜自選枸杞20粒小棗10粒當(dāng)歸5g 調(diào)料 鹽適量
步驟
1. 甲魚宰殺去血，放在熱水中，燙3、4分鐘，然后用一小刀將甲魚全身的黑污皮輕輕刮干凈。注意了，可別把裙邊刮掉，那是最好吃的部分。從甲魚的裙邊底下沿周邊割開，將蓋掀起，去除內(nèi)臟，斬掉四爪尖和尾鞘，去掉四腳附著的黃油。
2. 枸杞、小棗和當(dāng)歸用開泡軟加工待用。
3. 用豬棒骨和老母雞熬成一鍋好湯。
4. 將甲魚、火腿片、枸杞、小棗和當(dāng)歸放入鍋子，加入原湯用小火熬至甲魚熟味香（最好是一小時以上），放入雞胗同煮15-25分鐘調(diào)入適量鹽。
火 腿 燉 鞭 筍
火腿燉鞭筍是一道漢族傳統(tǒng)名菜，屬于上海菜。竹筍淡黃，火腿微紅，湯汁清香醇厚，滋味異常鮮美。
工藝：燉 口味：咸鮮味 食用：早餐|中餐|晚餐|零食
口感：竹筍淡黃，火腿微紅，湯汁清香醇厚，滋味異常鮮美。
主料：火腿250克竹筍500克
調(diào)料：鹽3克
烹飪方法
1.將竹筍用清水洗凈，切成約3.5厘米長的斜刀塊，放入沙鍋中，加鮮湯500克，精鹽，上火燒沸，用溫火燉30分鐘后，收緊湯汁，使筍吸入鮮味，然后將筍塊取出裝在湯碗內(nèi)。
2.將熟火腿切成約5厘米長，3厘米寬的薄片，放在筍塊的中間，加湯適量，上籠再燉10分鐘左右即成。
營養(yǎng)分析
火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生...
竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，能促進(jìn)腸道蠕動、去積食、防...
方 臘 魚
方臘魚，是取魚中上品鱖魚，特別是皖南黃山一帶山溪名產(chǎn)桃花鱖，采用多種烹調(diào)方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳肴。方臘魚又名“大魚退兵將”。烹調(diào)方法有蒸的，有燒的、有炸的，有軟熘的外加釀蟹盒的。其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風(fēng)味。
主要食材 鱖魚 青蝦 豬肋條肉
主料
主料：：適量 鱖魚750克：適量
青蝦350克：適量 輔料：：適量
豬肋條肉（五花肉）50克：適量 雞蛋清75克：適量
調(diào)料：：適量 白砂糖30克：適量
醋10克：適量 香菜10克：適量
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做法步驟
1. 將鱖魚以臍門后下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再將另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮；
2. 魚頭尾和中刺骨連接在一起；
3. 將魚頭略拍一下，魚肉片成0.3厘米厚的薄片；
4. 青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其余的去頭殼留尾殼洗凈；
5. 豬五花肉剁成泥狀；
6. 蔥姜洗凈，切成碎末，用紗布包扎擠出汁水；
7. 將頭尾中刺骨部分和蝦分別放在容器中加蔥姜汁15克、鹽15克、黃酒10克、味精少量，攪拌上勁后，加入蝦仁泥拌成餡，做成4只小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）；
8. 魚片用鹽3克、黃酒3克、味精少量拌漬均勻；
9. 再將雞蛋清25克、淀粉5克放入抓拌使魚片上漿上勁待用；
10. 另將雞蛋清50克、淀粉5克，調(diào)成蛋泡糊；
11. 1將帶尾殼的蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干淀粉待用；
12.1將4個“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎著擺）分別上籠蒸至成熟定型，保溫待用；
13. 1鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時，將帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，隨即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦；
14. 1原油鍋用旺火燒至五成熱時，將魚片分別投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油；
15. 1立即將魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分別排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4只小蟹放在大盤四角；
16. 1同時另取鍋放入熟豬油15克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即將鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。
清 蒸 鷹 龜
徽菜 補血食譜止血調(diào)理食譜 滋陰食譜 防癌抗癌食譜
口味：奶湯咸鮮 工藝：清蒸
清蒸鷹龜?shù)闹谱鞑牧希?br>主料：烏龜500克
輔料：火腿25克
調(diào)料：黃酒10克,冰糖10克,姜10克,鹽10克,雞油10克
清蒸鷹龜?shù)奶厣?br>湯汁奶白而濃稠，龜肉鮮嫩且散發(fā)異香。
1. 選用經(jīng)洗蒸加工好的火腿25 克，切成3 厘米長的象眼片；
2. 姜洗凈去皮，切成大片備用；
3. 選用一只500 克左右的小龜（山鷹龜），將其投入冷水鍋中，在旺火上燒開后撈起；
4. 用刀后跟從龜?shù)谋掣怪g剁開剖成兩半，除去內(nèi)臟、沖凈血水；
5. 龜肉放入開水鍋里略氽撈出，再放入冷水中，刮去龜身上的皮膜洗凈，剁去腳尖，切成四大塊，留頭去尾，按原形放入湯盤內(nèi)；
6. 將火腿片蓋在龜肉上，加入姜片、鹽、冰糖、黃酒，再加入清湯淹沒龜肉，在湯盤上蓋一平盤，上籠用旺火蒸90 分鐘取出，揀出姜片，淋上雞油即成。
清蒸鷹龜?shù)闹谱饕E：
1. 山鷹龜要選用鮮活的，因龜類體內(nèi)含有大量的鮮味物質(zhì)。在其死后迅速分解出組胺酸和類組胺物質(zhì)。組胺是一種有毒物質(zhì)，在積蓄到一定數(shù)量時，就會造成食物中毒，所以死山鷹龜不能食用。
2. 鷹龜外表有一層薄膜，其味很腥，若不除去，將會破壞鷹龜原有的鮮香風(fēng)味。鷹龜體內(nèi)還含有一些脂肪，也同樣要去除干凈。
3. 蒸制時，容器必須加蓋，其功用在于保持菜品香濃風(fēng)味，減少營養(yǎng)損失，避免水分過多散失。
符 離 集 燒 雞
主料： 雞 10000克
調(diào)料： 桂皮 10克 白砂糖 15克 陳皮 10克 八角 10克 辛夷 2克 茴香籽[小茴香籽] 2克 鹽 120克 姜 20克 麥芽糖 200克 肉豆蔻 3克 沙姜 3克 砂仁 2克 丁香 3克 白芷 5克 草果 3克 花椒 5克 花生油 800克 各適量
符離集燒雞的做法：
1. 選用每只約重1000 克的活雞10 只，宰殺放盡血水，熱水燙、去毛、洗凈；
2. 在靠肩的頸部直開一小口，取出嗉囊；
3. 再在肛門上邊靠近腹部處橫開一個5 厘米長刀口，掏出內(nèi)臟；
4. 打斷胸骨，用水洗凈；
5. 然后先用刀背敲斷大腿骨，從肛門上邊開口處把兩只腿交叉插入雞腹內(nèi)；
6. 再將右翅膀從宰殺的刀口處穿入，使翅膀尖從雞嘴露出；
7. 雞頭彎回別在雞膀下邊，左膀向里別在背
上，與右膀成一直線；
8. 最后將雞腹內(nèi)兩只雞爪撐開，頂住雞腹；
10. 用以上方法將10 只雞宰殺別好備用；
11. 將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分；
12. 用毛刷蘸飴糖涂抹晾干的雞身；
13. 涂勻后入大油鍋中炸成金黃色時撈出，剩油留作別用；
14. 大鍋內(nèi)放足水，把所有香料（桂皮、陳皮、辛夷、山奈片、丁香、草果、花椒、白芷、砂仁、肉豆蔻、茴香籽、八角）裝入一只紗布袋中，扎緊袋口，放入鍋中；
15. 將水燒開，然后加入糖、鹽，調(diào)好味；
16. 將炸好的雞整齊地放入鍋內(nèi)，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5 分鐘；
17. 將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮4～6 小時，以肉爛脫骨為止；
18. 煮雞的鹵汁應(yīng)妥善收存，以后再用，老鹵越用越香；
19. 香料袋在雞煮熟后撈出，下次再煮雞時再放入，一般可用2～3次；
20. 若制做1 只雞可用砂鍋，香料用量酌減，也可取些鹵汁使用。
蟶 干 燒 肉
蟶干燒肉是一道皖南菜。主要功效是產(chǎn)后恢復(fù)調(diào)理滋陰調(diào)理清熱解毒調(diào)理。制作材料：主料是豬肋條肉（五花肉）(350克)蟶干(150克)；輔料為冬筍(50克)；調(diào)料為小蔥(3克)姜(2克)鹽(3克)醬油(30克)白砂糖(5克)黃酒(15克)淀粉(玉米)(5克)。
制作工藝
1.將蟶干洗凈放碗內(nèi)，加入清水淹沒，上籠蒸熟取出；
2.把蟶干撈起放在清水中，用筷子攪動，淘盡泥沙和糞雜；
3.蒸蟶干的原汁，過濾后待用；
4.冬筍去皮，洗凈，煮熟，切片；
5.選用帶皮的豬五花肉刮洗凈，切成1厘米厚的長方片放在鍋中，加入水與肉平，用旺火燒煮；
6.待燒開后，撇去浮沫，改用小火燒至五成爛時，加入姜末、白糖、黃酒、醬油、精鹽、筍片、蟶干和原汁；
7.繼續(xù)燒至爛時，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，起鍋裝盤，撒上蔥末即成。
工藝提示
徽味燒菜，加糖不見甜味，從糖提鮮，是其風(fēng)味特點，要控制糖量，不宜多加。
菜品口感
口味：醬香味
色澤醬紅，質(zhì)地酥爛，豬肉滲蟶鮮，蟶干增脂香。
中 和 湯
中和湯是道地的安徽祁門漢族傳統(tǒng)名菜，屬徽菜系，清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。中和原叫作“中河”。中河是發(fā)源于祁門流入江西鄱陽縣境的一條
典故：
中和湯是道地的祁門名菜，祁門人每逢置辦酒席，都少不了中和湯，而且是上桌的第一道菜。 中和原叫作“中河”。中河是發(fā)源于祁門流入江西鄱陽縣境的一條河，它的東面一條河從婺源流入，西邊一條河從至德流入。這東河、西河、中河，在鄱陽湖上游匯合，一同注入鄱陽湖。東、西兩河水流渾濁，唯中河清澈見底，并盛產(chǎn)小蝦，其味特別鮮美。
相傳，南宋祁門籍著名詩人方岳在波陽為官時，衙署在鄱陽湖邊。他見中河水秀且自家鄉(xiāng)流來，公余便常來河上泛舟。方岳嗜好豆腐，一次在船上煮豆腐塊時缺少佐料，因見河中小蝦甚多，便撈了一些與豆腐同時下鍋煮透，一嘗之下，確實味道鮮美。以后他每煮豆腐，均要去中河撈蝦米為佐料，還將此菜命名為“中河”，并將其制法帶回家鄉(xiāng)。漸漸地一傳十，十傳百，中河就傳遍了整個祁門，成了宴會上不可少的美味佳肴。其配料也越來越多，味道也就越來越好吃。
因“河” 、“和”同音，“中河湯”慢慢被人改為“中和湯”，為中和多種美味之意。并且上了徽菜譜，成為很受顧客的歡迎的一道徽菜。 如今，中和湯制法精細(xì)，配料考究，首先要選上好的白豆腐，精心切成米粒大小的豆腐塊，用水煮一下濾去水份，以除去豆腥味。然后將適量的冬筍、香菇、瘦肉等亦切成小塊，放到豆腐中，加入清水，大火煮開，多加豬油、蔥、蒜、胡椒、鹽、味精等作料。其味特別鮮美，令人百吃不厭。 從南宋至今，中和湯已有 700多年歷史了，一直深受祁門人的喜愛。民國時期，祁門有一家最大、享譽最久遠(yuǎn)的老字號酒樓，名字就叫“中和樓”，這個名字后來被別的酒店一直沿用至今。
做法
原料：
豆腐，蝦米（以淡水蝦米為佳）鮮瘦肉火腿心， 水發(fā)香菇，鮮冬筍尖，食鹽，鮮板油， 蔥花各適量。
制作：
先將豆腐1斤左右切成0.5至1厘米見方的小丁，焯水撈出待用。再將2至3兩鮮瘦肉火腿心切成碎丁；1根鮮冬筍剝?nèi)ネ馄ぃ磧?，切成米粒大小切幾片火腿肉并水發(fā)香菇幾個、開洋（蝦米）幾個，均切成小丁，備用。將切好的各種小丁放入砂鍋內(nèi)，加入蝦米丁和大半鍋雞湯，用旺火燒沸，撇去浮油，放入精鹽，用小火燉半小時至一小時，加入豆腐丁、稍微加一些油，再燉十幾分鐘左右，等湯煮透了，再撒上一些蔥花、胡椒粉，一款中和湯就燒煮成功了。
注意：一、豆腐要老豆腐，這樣才能在湯中見到豆腐的蹤影，否則全糊在湯里了。二、肉必須帶些肥肉，這樣成湯后才有乳白色湯汁。三、最好是新鮮香菇和冬（春）筍，夏秋季可用水發(fā)香菇和茶筍，切成丁代替新鮮香菇和冬筍。
此外，燒煮時要用文火燉。切記不能往中和湯里放醬油，因為只有乳白色的中和湯，才能看見湯中白色的豆腐丁、粉色的火腿丁、黑色的香菇丁、綠色的蔥花等多種色彩，也正因為中和湯如此斑斕多彩，方能勾人饞涎，吊人食欲。
特點
特點：清澈味香，鮮嫩不膩，稀稠適中，老少皆宜。
青 螺 燉 鴨
主要食材
鴨 青螺，火腿 香菇
簡介
青螺燉鴨原料為一只重約三斤的鴨，鮮青螺肉、熟火腿肉、水發(fā)香菇、小蔥結(jié)、姜片、鹽、冰糖若干。
將鴨宰殺去毛后，從脊部摳去內(nèi)臟，用水洗凈瀝干，放入冷水鍋中煮一開后撈起，放在砂鍋中，加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燉至六成爛時，再加鹽、蔥姜、冰糖燉至九成爛。青螺反復(fù)換水洗凈沙泥，將火腿、香菇切成丁和青螺一起放入砂鍋，用旺火燒約10分鐘。將燉爛的鴨子撈出，剔去大骨，保持原形，取大湯碗一只，放大骨墊底，把鴨肉蓋在上面。然后將砂鍋中蔥、姜揀出，將青螺、火腿、香菇撈出放在鴨肉上，澆上鴨湯即成。
此菜原鍋清燉，湯醇鴨香，青螺鮮嫩，色綠如翡翠，風(fēng)味獨特。
當(dāng) 歸 獐 肉
當(dāng)歸獐肉，本品為徽州名菜，是皖南山區(qū)特有的傳統(tǒng)美味。當(dāng)歸補血調(diào)經(jīng)，活血止痛，潤腸通埂；獐肉舒筋通絡(luò)，健骨輕身。二者同煮，相得益彰。當(dāng)歸揮發(fā)出的芳香，能除去獐肉的異腥昧，再以雪里蕻提鮮，成為美不勝收的冬令佳肴。
獐肉....1000 克 小蔥結(jié)....10 克腌雪里蕻..100 克 姜塊.....10 克 濕淀粉...10 克 熟豬油...100 克 當(dāng)歸....15 克
烹制方法
1. 將去皮的獐肉放在冷水中泡半小時左右撈起，再放到冷水鍋里燒開，去盡血分和去腥味后，撈出瀝干水，然后切成3 厘米見方的塊。
2. 當(dāng)歸擦去表面的浮灰。雪里蕻用水洗凈后去根。
3. 鍋置旺火上，放入熟豬油75 克，燒至五成熱，下獐肉煸1 分鐘，加水淹過肉，放入當(dāng)歸和醬油，燒開后再加入蔥結(jié)、姜塊（拍松）、鹽、白糖，換小火細(xì)燒。 4. 獐肉燉至七成爛時，另用一鍋放在旺火上，放入熟豬油25 克，燒至五成熱下雪里蕻煸幾下倒在獐肉鍋內(nèi)，繼續(xù)燒至獐肉九成爛時，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡出鍋裝盤即成。
工藝關(guān)鍵
1.徽菜擅長燒、燉，燒菜講求軟糯可口，重色、重油、重火工，此菜宜先大火燒開，然后小火細(xì)燒，約費時2 小時左右，才能突出徽菜“燒”的特色，余味雋永。 2. 薄芡即“二流芡”，要求芡汁稀一些，芡汁既與主料交融，又呈流狀，食之利口。
雙 脆 鍋 巴
材料
主料：鍋巴200克，豬肚50克，鴨胗50克，蔥1根，姜1塊，香菇丁1大匙，冬筍粒、火腿粒各1大匙，堿少許
調(diào)料：雞湯200克，鹽適量
做法
1、豬肚和鴨胗均剞成十字刀花，切成小塊，用堿、蔥、姜配制的冷水泡軟。
2、用清水漂凈豬肚和鴨胗的堿味.
3、湯鍋燒熱，入雞湯、香菇、冬筍、火腿和豬肚、鴨胗煲制熟后加鹽，裝入湯碗。
4、鍋巴在八成熱的油鍋中炸至金黃，裝盤后與湯碗一起上桌，趁熱將湯倒入鍋巴中食用即可。
鳳 燉 牡 丹
鳳燉牡丹徽菜擅長燒、燉，“鳳燉牡丹”是傳統(tǒng)燉菜典型代表之一。此菜系雞與豬肚同鍋，以小火細(xì)燉，湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質(zhì)軟爛而醇香。在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜，而且是產(chǎn)婦常食的滋補佳品。
簡介
菜品：鳳燉牡丹工藝：隔水燉 口味：奶湯咸鮮
類別：安徽菜乳母食譜 健脾開胃調(diào)理 補虛養(yǎng)身調(diào)理 營養(yǎng)不良調(diào)理
食品用料
主料：母雞1200克 豬肚300克 輔料：火腿50克
調(diào)料：小蔥15克 姜15克 冰糖15克 各適量
制作工藝
1. 雞宰殺治凈，從脊背開刀，去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈置冷水鍋中燒開后取出； 2.豬肚洗凈，放湯鍋中煮至四成熟撈出；
3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫；
4. 轉(zhuǎn)用小火燉至雞六成爛時，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續(xù)細(xì)燉；
5. 待雞、肚燉至九成爛時撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心；
6. 另將豬肚切成0.3 厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成“牡丹花”形狀；
7. 中間放火腿片作花蕊；
8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結(jié)上籠蒸5 分鐘左右取出，揀出蔥結(jié)即成。
工藝提示
1. 將肚子用醋5 克和明礬搓洗后，用水漂洗干凈，放入開水鍋里氽一下?lián)瞥?。用小刀刮去臟物，加鹽5 克搓揉去粘液，再用溫開水洗凈；
2.燉雞時不可先放鹽，因為蛋白質(zhì)在酸、堿、鹽等條件下發(fā)生變性，過早下鹽，雞不易煮爛。
楊 梅 丸 子
傳統(tǒng)肉類徽菜。 因形、色與楊梅相似，故名。
分 類 浙菜，徽菜
主要食材 雞蛋
口 味 酸辣味
中文名 楊梅丸子
微信文章
新聞動態(tài)
基本內(nèi)容
豬肉600克，雞蛋2只，面包屑80克，楊梅汁200克，醋2湯匙，白糖 4湯匙，香油、生粉適量。
制作流程
①選用三成肥七成瘦的豬腿肉，剁成肉泥，放在碗內(nèi)將雞蛋打入，加鹽、適量水拌勻，再加面包屑拌勻成餡。 ②燒熱鍋，下油，燒至五成熟時，將肉餡用手?jǐn)D成象楊梅圓子大小的圓球，滾上面包屑，下鍋炸至浮起，呈金黃色時，倒入漏勺濾干油。 ③原鍋中放入適量水，加白糖、醋、楊梅汁，在中火上溶化成鹵汁，再用生粉水勾芡，隨將炸好的肉丸倒入，翻炒片刻，淋上香油即可。銷等片刻就能吃；
香 菇 板 栗 燒 雞
－ 準(zhǔn)備食材 －
土雞 約500克
板栗 250克
干香菇 15朵
蒜 2瓣
蔥 1根
姜 3片
料酒 15毫升
蠔油 15毫升
老抽 5毫升
糖 5克
鹽 5克
－ 步驟 －
1.準(zhǔn)備好食材。板栗去皮，干香菇泡發(fā)備用（水不要倒掉，備用），蒜去皮拍扁，蔥切末，土雞肉洗凈瀝干水分。
2.鍋內(nèi)倒入少量油，燒至七成熱時，加入姜蒜炒香。
3.加入雞肉煸炒，炒至變色。
4.然后加入料酒、蠔油、老抽、糖、鹽，翻炒均勻（調(diào)量具體用量根據(jù)雞肉分量調(diào)整）。加入香菇翻炒幾下。
5.倒入板栗翻炒。
6.加入之前泡發(fā)香菇的水，和食材差不多持平。
7.大火燒開，調(diào)大火收汁。此時也可以撒上一把小香蔥。
8.轉(zhuǎn)小火蓋上鍋蓋，燉煮20多分鐘，板栗差不多軟了就可以了。
9.非常的美味
虎 皮 毛 豆 腐
毛豆腐是徽州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜。因利用豆腐進(jìn)行人工發(fā)酵，讓其表面生長出一層白色茸毛（白色菌絲），故稱“毛豆腐”。
難度：掌勺(高級) 時間：1小時以上
－ 準(zhǔn)備食材 －
新鮮豆腐， 1000克
精鹽 10克
小蔥末 5克
辣椒 10克
姜末 5克
醬油 25克
精鹽 2克
白糖 5克
味精 0.5克
肉湯 100克
菜籽油 100克
－ 步驟 －
1.將豆腐切成5厘米見方小塊，放進(jìn)特制的木框里，在小豆腐塊上撒些精鹽，蓋上紗布，放在20℃的室內(nèi)。一周后，豆腐塊上長出白毛。后蒸食或炸食?；⑵っ垢谱鞴に囕^復(fù)雜，如制作不當(dāng)，吃后對人體會產(chǎn)生負(fù)面影響，所以一般不宜自行制作，可去市場購買。
2.“虎皮毛豆腐”的做法是“毛豆腐”先入鍋煎炕至兩面黃，再加調(diào)味品燒燴，食用時蘸辣椒醬。
－ 小貼士 －
此菜鮮醇爽口，氣味芳香，吃時別有一番情趣。
鳳 燉 牡 丹
鳳燉牡丹徽菜擅長燒、燉，“鳳燉牡丹”是傳統(tǒng)燉菜典型代表之一。此菜系雞與豬肚同鍋，以小火細(xì)燉，湯色奶白濃厚，雞酥鮮而含汁，肚質(zhì)軟爛而醇香。在徽州與沿江江南一帶不僅作為筵席大菜，而且是產(chǎn)婦常食的滋補佳品。
簡介
菜品：鳳燉牡丹工藝：隔水燉 口味：奶湯咸鮮
類別：安徽菜乳母食譜 健脾開胃調(diào)理 補虛養(yǎng)身調(diào)理 營養(yǎng)不良調(diào)理
食品用料
主料：母雞1200克 豬肚300克 輔料：火腿50克
調(diào)料：小蔥15克 姜15克 冰糖15克 各適量
制作工藝
1. 雞宰殺治凈，從脊背開刀，去內(nèi)臟和雞嗉，洗凈置冷水鍋中燒開后取出； 2.豬肚洗凈，放湯鍋中煮至四成熟撈出；
3. 將雞和豬肚一起放在砂鍋中加水淹沒，用旺火燒開，撇去浮沫；
4. 轉(zhuǎn)用小火燉至雞六成爛時，放精鹽、姜（切片）、冰糖和火腿（切片）繼續(xù)細(xì)燉；
5. 待雞、肚燉至九成爛時撈出，剔去雞的硬骨（外皮不要剔破），放在大湯碗的一邊，雞頭朝向碗的中心；
6. 另將豬肚切成0.3 厘米寬的條，放在湯碗的另一邊，擺成“牡丹花”形狀；
7. 中間放火腿片作花蕊；
8. 將原汁倒入盛有雞、肚的湯碗中，加蔥結(jié)上籠蒸5 分鐘左右取出，揀出蔥結(jié)即成。
工藝提示
1. 將肚子用醋5 克和明礬搓洗后，用水漂洗干凈，放入開水鍋里氽一下?lián)瞥?。用小刀刮去臟物，加鹽5 克搓揉去粘液，再用溫開水洗凈；
2.燉雞時不可先放鹽，因為蛋白質(zhì)在酸、堿、鹽等條件下發(fā)生變性，過早下鹽，雞不易煮爛。
一 品 鍋
用料
咸肉
小番茄
扁尖
小青菜
綠豆芽
燕餃
料酒
鹽
雞精
胡椒粉
麻油
做法
1.
食材：咸肉(切片)、綠豆芽、小番茄、扁尖(撕條)、燕餃(速凍暖鍋食品)、小青菜(用菜芯)。所有食材洗凈，燕餃除外
2.
咸肉片放姜片先煮開，去沫，加料酒
3.
放扁尖一起煮二十分鐘，加燕餃、綠豆芽，小青菜煮開加鹽、雞精、胡椒粉，再加小番茄，裝盆澆上麻油即可
腌 鮮 桂 魚
腌鮮鱖魚原名臭鱖魚，是徽州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜，嫩白鮮美，具有特殊的香味，是微州地方傳統(tǒng)風(fēng)味。 約在300年前，沿江一帶的商販每年入冬前將長江中產(chǎn)的鱖魚運至黃山、屯溪、歙縣等地出售。由于交通不便，需要七、八天才能抵達(dá)目的地。商販們在途中為防止鮮魚變質(zhì)，采取擺一層魚，撒一層鹽的方法，并每天上下翻動。抵達(dá)屯溪等地后，魚不僅沒變質(zhì)，還散發(fā)出一種特殊的“臭味”。經(jīng)烹調(diào)后，其鮮香味較鮮鱖魚有過之而無不及，久而久之，便成為屯溪、黃山等地的席上珍品。
輔 料 豬五花肉50克、熟筍50克
調(diào) 料 青蒜25克、醬油50克、紹酒15克
原料
腌鮮桂魚1條（750克）、豬五花肉50克、熟筍50克、姜末25克、青蒜25克、醬油50克、紹酒15克、白糖10克、雞清湯350克、熟豬油750克（約耗75克）、水淀粉10克
制作過程
1、將鮮桂魚放入木桶中，一層魚，灑一層淡鹽水（500克水放鹽5克），魚擺滿后，將桶蓋好，每天將魚翻一次身，保持25攝氏度，放七天左右去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，用清水洗凈，在魚身兩面各剖幾條斜刀花紋，放在風(fēng)口處晾干。
2、豬肉，筍切成片。青蒜切成2厘米長的段。
3、炒鍋置在旺火上，放入熟豬油，燒至七成熱時，將魚下鍋炸一分鐘，然后翻身，待兩面呈淡黃色時，倒入漏勺瀝去油。原鍋留油少許，下肉片、筍片煸后，將魚放入加醬油、紹酒、白糖、姜末和雞清湯，旺火燒開，轉(zhuǎn)微火燒三十分鐘左右，待湯汁快干時，撒上青蒜，用水淀粉調(diào)稀勻薄芡，淋上熟豬油少許起鍋即成。
特點
魚肉先腌后燒，嫩白鮮美，具有特殊香味
工藝提示
1. 魚肉先腌后燒，別有風(fēng)味；
2. 備熟豬油750克，實耗約75克。
菜品口感
嫩白鮮美，具有特殊的香味，是微州地方傳統(tǒng)風(fēng)味。
食譜營養(yǎng)
鱖魚：鱖魚含有蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養(yǎng)元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有補氣益脾的滋補功效。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效；但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
冬筍：冬筍是一種富有營養(yǎng)價值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。
沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐
－－安徽菜 特點 以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽缭谀纤螘r，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。
徽 州 丸 子
中文名 徽州丸子
主要原料 豬肉餡，鵪鶉蛋
原料
洋蔥 1個，糯米半小碗，雞蛋適量，五香粉適量，糖 適量，
鹽 適量，高湯適量，淀粉 適量
做法
1、糯米要提前泡12小時以上，用時將水控凈；鵪鶉蛋煮熟，去皮備用。
2、洋蔥切碎備用。
3、肉餡中加入洋蔥碎，生姜沫，五香粉，鹽及少許的糖，加入少許的雞蛋液攪拌均勻。
4、加少許淀粉，用手抓均勻。
5、鵪鶉蛋先沾些雞蛋液，再滾上干淀粉。
6、取一勺肉餡放在手心，壓平，放入一顆裹了淀粉的鵪鶉蛋。
7、再握上，搓成圓球。
8、滾上一層泡過水的糯米。
9、擺盤后，上鍋煮20分鐘左右。
10、大炒中加入高湯，鹽，雞精煮開，勾入水淀粉。
11、將蒸好的丸子淋上剛勾好的芡汁。
