高溫蒸煮(蒸糧):“生沙”一般都要2-3個小時;“糙沙”蒸糧時間4個小時左右;七次取酒中蒸餾酒時候,糟醅在蒸酒結(jié)束后即可出甑攤晾。
攤晾:剛蒸煮出來,溫度比較高,把糟醅攤于晾堂,可以翻鏟成行,也可以用腳踢成行。通過攤晾降低一定的溫度,也使高粱充分接觸空氣的有利于發(fā)酵的微生物。必要時候需要用電風(fēng)扇吹涼,簡短攤晾時間。
加尾酒和大曲粉:攤晾到一定溫度時候,加入尾酒(需要邊灑尾酒,邊翻糟,使其均勻),然后加入大曲粉,再攪拌均勻。
堆積發(fā)酵:是醬香酒生產(chǎn)特殊而重要的工藝步驟,主要是網(wǎng)羅篩選微生物,起到培養(yǎng)菌種以及增加香氣的作用。通過高溫堆積發(fā)酵,形成特殊芳香物。堆積時間要根據(jù)季節(jié)、氣候和溫度來定,要求堆成圓形,冬季堆高,夏季堆矮,一般堆積3天左右。
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