魚香肉絲，經(jīng)典川菜。因為口味有魚的香味而得名，其肉絲軟嫩、配料脆爽、口味咸甜酸辣兼?zhèn)洌髁蠟樨i肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿卜、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質(zhì)地鮮嫩。成菜色紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味。其魚香味并不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成，是有名的下飯菜。
“魚香肉絲”是川菜的代表菜之一，也是廚師學徒晉級時必考的一道菜肴。“魚香肉絲”看似簡單，其實很要功力！“魚香肉絲”用料很簡單，其實，調(diào)制起來也很講究。首先，蔥姜蒜必不可少，糖醋的比例要掌握好，泡椒醬和辣醬按主料的多少來投放，只要把這些掌握好了，魚香的味道自然就會突出。關鍵是“魚香”的口味一定要濃郁，即便你炒的再漂亮，可魚香味道不突出，也屬失敗的菜肴。
在制作這道菜的時候，芡汁調(diào)料的比例掌握好，魚香味道會十分濃郁誘人。炒魚香口味，首先要把魚香汁勾兌好，調(diào)料比例的多少只是濃淡的問題，但一定要記住運用哪些調(diào)料才能炒出魚香的味道。有些朋友炒這道菜貌似紅彤彤的很誘人，可吃進嘴里給人的感覺，就一個字“辣”，品來品去就再沒別的任何滋味了！那絕不能叫做魚香肉絲，充其量頂多叫做辣炒肉絲，呵呵！
我每次炒魚香肉絲味道都不是很濃郁，在北方吃太辣極容易上火，可我又很喜歡吃辣，因此每次意思意思解解饞就行了，呵呵！地域不同，因此口味要減一些，尤其辣子的用量要稍微小一些，能讓朋友們吃出魚香的味道就可以了，在家制作不是很嚴格，這款家庭版的“魚香肉絲”具體做法如下：
主料：豬里脊絲150克、黑木耳絲50克、冬筍絲50克、胡蘿卜絲30克
輔料:郫辣醬10克、泡椒醬10克、蔥末10克、蒜末10克、姜末10克、黃酒10克、醬油10克、香醋10克、白糖10克、鹽10克、雞粉10克、胡椒粉50克、水淀粉20克、烹調(diào)油30克
制作方法：
第一步：漿肉絲；肉絲里放入鹽、胡椒粉、雞粉和黃酒用手抓勻抓透，然后倒入適量的水淀粉。
第二步：肉絲里倒入水淀粉后用手反復抓勻，抓至起粘性為止，腌制5-10分鐘備用。
第三步：將冬筍、胡蘿卜、木耳切絲，蒜切末，冬筍放入開水中焯幾分鐘，然后盛出備用。
第四步：勾兌魚香碗汁；取一只干凈的小碗，碗里放入香醋20克、醬油10克、白糖20克，再放入黃酒10克、鹽1克、雞粉1克、水淀粉適量，往碗汁里加少許清水攪勻，然后放入一半蒜末和少許蔥末，調(diào)成碗汁備用。
第五步：鍋中加入適量的油，油熱后，下入漿制好的肉絲，煸炒至肉絲發(fā)白即可盛出備用。
第六步：鍋中留適量底油，下入郫縣辣椒和泡椒醬（我用的是具有陜南風味的搨辣子）小火煸炒，炒至油色變紅煸出香味，下入蔥姜蒜煸炒。
第七步：把蔥姜蒜爆香后倒入筍、木耳煸炒片刻，放入胡蘿卜絲煸炒勻均。
第八步：倒入滑過油的肉絲翻炒均勻，炒勻后倒入碗汁用大火翻炒數(shù)下，待芡汁糊化后便可出鍋碼盤。
制作技巧：
１、一是選材。炒魚香肉絲使用豬的通脊肉或瘦肉都可以，里脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。在切肉前可先放到冰箱冷凍一會，這樣更容易切一些。
2、二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。
3、三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調(diào)料比例要拿捏好。
4、豆瓣醬有鹽味，所以放鹽一定要小心。辣椒的量可根據(jù)自己的口味適當增加減少，下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。
5、姜竹筍蒜要剁碎，同剁椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴里后又不覺辛辣。
6、漿制肉絲要用玉米濕淀粉，芡汁使用生粉。在漿制肉絲時一定要抓透，使水份充分得到吸收，這樣炒出的肉絲才會滑嫩，切不可用嫩肉粉之類的添加劑，只要漿制的功夫到位，肉絲會很滑嫩的。
由于本人不是專業(yè)廚師，在制作中難免有誤，還望朋友們指正！其做法和心得，僅供大家參考！
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