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俗話說“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滾，吃的飯香”。

腌菜是我們生活中常見的食物之一，有腌黃瓜、腌大蒜、腌蘿卜、腌豆角、腌芥絲……還有各種泡菜等。

冬天來臨之前，人們就要準(zhǔn)備腌菜了 ▲圖 / pexels

腌菜的前世—受人追捧

我國先民利用蔬菜制作腌菜的歷史可謂久遠(yuǎn)，最早可追溯至公元前1063年的周朝，史料《周禮·天官》記載：“大羹不致五味，鍘羹加鹽菜?！?nbsp;

彼時(shí)，人們在祭祀上古帝王活動(dòng)中，其供品中有一道湯稱之“大羹”，不放調(diào)味料，而供參加祭祀人食用的湯品稱為“鍘羹”，要加入蔬菜、鹽和各種調(diào)味料。這或許是較早的有文字記載的腌菜類食品。

比《周禮·天官》稍晚幾年的《禮記》則記述了腌制牛肉干的過程，《禮記》第12篇《內(nèi)則》記載：“編有牛肉焉，屑桂以姜，以酒諸上而鹽之，干而食之。”

我國最早的詩集《詩經(jīng)》也記載了公元前10世紀(jì)至公元前6世紀(jì)黃河流域人們腌制蔬菜瓜果的場景，“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”。

廬和瓜指的是蔬菜，剝和菹是腌漬加工的意思。

餐桌上的腌菜 ▲圖 / pexels

秦漢以后，隨著農(nóng)業(yè)種植的品類多樣，腌菜得到了極大發(fā)展，醬腌菜、豆豉、豆醬等，或許你會(huì)說這些腌制方法會(huì)用到制曲技術(shù)吧，那時(shí)候有曲這種東西嗎？

千萬別小瞧了古代先民們關(guān)于吃的研究，制曲技術(shù)早在洪荒年月的夏朝就被人們掌握，經(jīng)歷周朝和春秋數(shù)百年發(fā)展，人們使用得溜溜的~

1971年在湖南長沙馬王堆西漢古墓出土物品中就發(fā)現(xiàn)了世界上儲(chǔ)藏最久的醬菜，豆醬和豆豉都是豆類經(jīng)過制曲、發(fā)酵而成。

北魏時(shí)期，我國歷史上偉大的農(nóng)學(xué)家賈思勰在他的《齊民要術(shù)》一書中記載了許多不同品種的腌菜的制作方法，例如用醬油做醬菜，用酒糟做糟菜，用食醋做酸醬菜，用糖蜜做甜醬菜等等。

腌好的黃瓜 ▲圖 /pixabay

腌菜的高光時(shí)刻是在唐代，彼時(shí)，朝野上下幾乎每個(gè)人家都會(huì)制作腌菜，一日三餐似乎離不開這種爽口小菜，甚至走親串戶都會(huì)帶上自己腌制的咸菜，請親朋品嘗，倘若誰家不會(huì)制作腌菜，簡直就與不會(huì)理家等同，甚至遭人嗤笑。

還有值得一提的是，唐玄宗天寶十二年，也就是公元754年，這種腌菜和制作技術(shù)還被帶到了鄰邦日本，史料記載，將這種技術(shù)帶到東瀛的是高僧鑒真，當(dāng)時(shí)他第６次東渡日本成功，據(jù)說現(xiàn)在日本奈良風(fēng)味的腌菜奈良漬，就是鑒真和尚教授給日本友人的技術(shù)制作而成，至今日本人還傳誦著“豆腐醬菜數(shù)奈良，來自貴國育圣鄉(xiāng)，民俗風(fēng)氣千年久，此地?zé)o人不稱唐”。

▲圖 / pexels

時(shí)光流轉(zhuǎn)到宋朝時(shí)候，腌菜的品種與口感更加多元，《東京夢華錄》記載說，都城汴京（開封）的兩家一流酒店有“唯以好淹（腌）藏菜蔬，賣一色好酒。”所謂腌

藏菜蔬品種繁多，主要有“姜辣蘿卜、生腌木瓜、廣芥瓜兒、杏片、梅子姜、西京筍、芥辣瓜兒、糖荔枝、越梅”等。

明清時(shí)期，腌菜品種更是豐富。諸如北京、天津、山西、陜西、河南、江蘇等地都有各具風(fēng)味的腌菜。

浙江的五香大頭菜，四川的冬菜、榨菜，安徽九華山的糖冰姜等等，已經(jīng)形成獨(dú)特的風(fēng)格，成為膾炙人口的佐餐食品。袁枚在《隨園食單》記載：“腌冬菜黃芽菜，淡則味鮮，咸則味惡。然欲久放非鹽不可。常腌一大壇三伏時(shí)開之，上半截雖臭爛，而下半截香美異常，色白如玉?！?/span>

由此可見，腌菜從古至今似乎沒有一天離開過人們的餐桌，哪怕是現(xiàn)代化的今天，老百姓在制作腌菜的時(shí)候，基本仍舊沿襲傳統(tǒng)制法，而這種開胃小菜也得到了人們的喜愛。

腌菜今世—眾矢之的

腌菜流傳至今，卻因高含鹽量讓其成為眾矢之的，尤其是“致癌”一說，讓人們心有余悸，鹽分含量比較高的食物的確對人體健康有不利的方面，但是拋開食量而談“致癌”性顯然是耍流氓。

要知道，腌菜中所含有的對人體健康的營養(yǎng)素不亞于新鮮蔬菜。

▲圖 /pixabay

腌菜中的鈣、鉀、鐵、鋅保存完整，尤其是維生素C，經(jīng)過加熱的蔬菜，維生素C很容易流失，而用腌菜能很好地保存這種維生素。此外腌菜低熱量、富含食物纖維，食用時(shí)不需要用油，從而減少對油脂的攝入。

當(dāng)然，腌菜中所含植物性乳酸菌也不容忽視，很多人認(rèn)為乳酸菌存在動(dòng)物乳制品中，其實(shí)植物里也含有乳酸菌，植物性乳酸菌即使經(jīng)過加熱也較容易活著到達(dá)腸的內(nèi)部。吸收乳酸菌，不僅增加腸內(nèi)的益生菌、調(diào)節(jié)腸胃功能作用，還有在益生菌作用下提高身體的免疫功能，增進(jìn)健康的作用。

▲圖 /pixabay

不可否認(rèn)，近些年來腌菜背負(fù)上了“致癌”的惡名，這并非是腌菜本身的錯(cuò)，而是在腌制過程中與制作技術(shù)和發(fā)酵工藝有關(guān)。

我們知道，腌菜“致癌”的禍?zhǔn)资莵喯跛猁}，有研究證實(shí)，用純醋酸細(xì)菌發(fā)酵的腌菜，或者用純?nèi)樗峒?xì)菌發(fā)酵的泡菜，都不會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽過量，因?yàn)檫@些有益菌不產(chǎn)生亞硝酸鹽。

但是，日常生活中人們自制泡菜酸菜時(shí)，并沒有純菌種發(fā)酵的條件，難免污染雜菌，這時(shí)候才有產(chǎn)生亞硝酸鹽的麻煩。

那是不是就不能自己在家做腌菜了？當(dāng)然不是。自制腌菜時(shí)，腌制時(shí)間是關(guān)鍵。雖然雜菌會(huì)把蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽，但這個(gè)變化也是有多有消的過程。

一般來說，在腌制幾天到十幾天之內(nèi)，亞硝酸鹽的含量達(dá)到高峰；但在 2～3 周的時(shí)間之內(nèi)，又會(huì)慢慢地下降減少；到了 20 天之后，一般來說已經(jīng)達(dá)到安全水平。

也有人不適宜吃腌菜

由于腌菜的鹽含量的確較高，而且乳酸菌異常豐富，在控制食量的同時(shí)，以下人群盡量不要食用。

腸胃疾病患者

腌菜口感基本都發(fā)酸，因?yàn)樗闹谱鬟^程就是一個(gè)發(fā)酵的過程，在進(jìn)入人體之后會(huì)促進(jìn)胃酸分泌，因此能達(dá)到開胃的效果，但是對于腸胃患者，反而會(huì)增加腸胃負(fù)擔(dān)，加重病情。

高血壓患者

畢竟腌菜的含鹽量較高，高血壓患者食用有增高血壓的風(fēng)險(xiǎn)，還會(huì)引起心腦血管疾病導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。中老年人群也要少吃。

孕產(chǎn)婦

孕產(chǎn)婦最好不要食用腌菜，原因是胎兒對腌菜中的不良物質(zhì)非常敏感，一旦攝入較多會(huì)增加患病幾率。

此外，腌菜中的不良物質(zhì)還會(huì)通過乳汁進(jìn)入寶寶體內(nèi)，導(dǎo)致嬰幼兒皮膚粘膜出現(xiàn)紫斑等，因此孕產(chǎn)婦最好不要吃腌菜。

今日話題

腌菜具有獨(dú)特的色香味，

為其他食品所不能替代。

對于其致病隱患，

適量食用可以有效控制。

有啥想說的，留言區(qū)等你！

本文由食研所原創(chuàng)

中國肉類協(xié)會(huì)出品

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（roushu2019）

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