上篇中，肉叔變身“咸菜王”，給大家展示了咸菜的九大“派系”。不得不說我們中國的美食文化也是博大精深啊！連普普通通的咸菜，都能發(fā)展出這么多系列。
這一篇我們來說說咸菜的營養(yǎng)價值和做法，看完趕緊動手試一試，說不定還能創(chuàng)造出咸菜界獨特的第十大“派系”呢！
咸菜是一種不容忽視的發(fā)酵食品，它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，清腸能力顯著。一旦做成咸菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。而且，咸菜腌的時間越長，乳酸菌就越多。咸菜中的乳酸菌還能生成y-氨基丁酸，這種物質(zhì)能降低血壓和膽固醇。咸菜腌的時間越長，發(fā)酵越充分，乳酸菌增加得越多，y-氨基丁酸就越多。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計，1克咸菜腌2—3天，乳酸菌數(shù)量為1000~10000個，腌5天的話就會增加到數(shù)以億計。用米糠腌制的咸菜和新鮮的蔬菜相比，維生素B1、維生素C和礦物質(zhì)大大增加了，這是因為米糠中含有的這些營養(yǎng)成分在腌制過程中轉(zhuǎn)移到了蔬菜里，同時還增加了大量的乳酸菌。
咸菜的成分主要是蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)等，它有“天然味精”之稱，富含產(chǎn)生鮮味的化學(xué)成分，經(jīng)腌制發(fā)酵后，其味更濃。
咸菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種游離氨基酸，很多營養(yǎng)成分都是人體所必需的。
現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認為，咸菜能開胃健脾、補氣添精、增食助神的功效。
低鹽保健型咸菜，還有保肝減肥的作用。
飲酒不適或過量時，吃一點咸菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
吃咸菜可以調(diào)節(jié)胃口、 增強食欲、 補充膳食纖維, 但其中的健康隱患也不少。新鮮蔬菜在腌制時, 所含的維生素C幾乎會“全軍覆滅”，因而腌咸菜的營養(yǎng)價值遠比鮮菜要低， 更嚴重的是, 咸菜中含有較多亞硝酸鹽, 進入人體后會生成致癌物亞硝胺, 讓人吃時總有后顧之憂。
1、我們在家里腌制咸菜時,只要掌握科學(xué)方法，就能避免腌制過程中產(chǎn)生過多的亞硝酸鹽致癌物。腌制咸菜時間2天以內(nèi)或20天以上，經(jīng)科學(xué)測定，咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高， 只是在第3-8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以后開始下降，20天后基本消失。 所以腌制咸菜一般時間短的在2天之內(nèi), 長的應(yīng)在腌制一個月以后才可以食用。
2、腌制成咸菜后, 在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘,或用熱水清洗的方法處理, 可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。
3、常吃大蒜、茶葉、維生素C等有解毒作用,既可消除細菌感染，又可防止亞硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝胺，解除癌癥危險。如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌, 使胃內(nèi)的亞硝酸鹽明顯降低。
4、茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成，富含維生素C的新鮮蔬菜等可防止胃中亞硝胺的形成，因而具有抑制亞硝胺的致癌作用。
黃瓜1000克，藕、豆角各800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上原料應(yīng)先行腌制好。
黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要5-8天，缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒主料如不足可加涼開水。
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
將黃瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條也可不切開，加粗鹽拌勻壓實，表面用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水。將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干。將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
注意，萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致。若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，加入調(diào)料拌勻，腌約2天即可。
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
將茄子去蒂留1厘米不剪，洗凈后把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
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作者｜食研所小專家
本文由食研所原創(chuàng)
中國肉類協(xié)會出品
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