先將開(kāi)水放涼后倒入罐中加
花椒；青、
紅辣椒；生姜；適量鹽。鹽不要放的太過(guò)量，否則腌制出來(lái)的菜太酸要不就是又酸又咸，夏天腌制時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，放到陰涼的地方一般兩到三天即可，可根據(jù)氣溫自己掌握。禁沾油。
有個(gè)朋友母親是鮮族人，她和我一起向她家老太太學(xué)習(xí)了如何泡菜。果然泡出的菜好吃。
原料：大白菜、洋蔥、生姜、白糖、鹽、味精、料酒、大蒜、
江米面。
先選大白菜，最好是圓白菜，將老幫去掉不要（可以作其它用處）。切開(kāi)，切成二半也行，四半也行?？慈萜鞔笮?。用半斤鹽均勻抹在白菜上，最好能將菜葉中間也抹上，放置10小時(shí)。
視自己吃辣程度準(zhǔn)備半斤到八兩辣椒粉，將一兩(二小勺)江米面用用水和勻，燒一斤半水左右，將江米面煮勻，就如同煮稀的
棒子面粥，然后趁熱將辣椒面用煮勻的江米水沖調(diào)成糊狀，放涼。
起鍋燒好開(kāi)水，關(guān)火，將白菜在水中氽一下，放涼。
將洋蔥、生姜、大蒜切成碎米狀，連同白糖（視自己喜歡吃甜的程度決定）、味精、料酒（少一點(diǎn)）一同放入涼了的辣椒糊里，拌勻。
將白菜一頁(yè)頁(yè)掀起，里外均勻抹上辣椒糊，碼在容器中，密封最好，放置5_6天左右。
取出，將白菜葉分開(kāi)一一卷起，放在收納盒里，放在冰箱冷藏室，吃時(shí)直接拿出既可。
我也將白蘿卜泡了,也很好吃，個(gè)人以為切成細(xì)絲比成塊泡出的好吃，雖然泡時(shí)麻煩，但吃時(shí)省事。
放在收納盒里的成品
小叮嚀：
1、做辣白菜的容器一定要無(wú)油。
2、蝦醬、蘿卜、韭菜等配料，可根據(jù)自己的口味，選擇添加與否。
3、以2棵白菜為例，用料比例大概是：圖中的蘋果和梨各一只，蒜半頭、姜一半，辣椒粉250克，糯米粉50克，魚露5克，鹽少量（因?yàn)殡缰瓢撞说臅r(shí)候已經(jīng)用鹽了）。調(diào)制辣椒糊的時(shí)候，可以嘗一嘗咸淡。
北京王女士、張女士等讀者來(lái)信說(shuō)：看過(guò)5月25日健康飲食版刊登《潰瘍病人多吃泡菜》一文后，很想知道在家里怎樣自制泡菜？
北京人民大會(huì)堂餐廳處高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐員陳林生：在家自制泡菜一般有兩種做法：
■朝鮮泡菜的做法
【主料】大白菜5千克。
【配料】蘋果250克，梨250克，白蘿卜250克，涼牛肉湯（或白開(kāi)水）1.5千克。
【調(diào)料】蔥250克，蒜250克，鹽150克，辣椒面100克，味精15克。
【制作方法】
1.大白菜掰去老幫，再把外面的幫葉掰下兩三層，用水洗凈，控去水分。大片的幫葉一剖兩半，菜心整個(gè)一剖四到六半，都切成四厘米長(zhǎng)的段。蘋果、梨削去皮，去籽骨切成片。蘿卜削去皮一剖兩半，橫切成片。蔥、蒜均切成末。
2.白菜、蘿卜分別放入搪瓷容器內(nèi)，用50克鹽拌勻腌四小時(shí)，控去水分。
3.將白菜、蘿卜、蘋果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器內(nèi)和勻，再下入蔥、蒜、鹽、辣椒面、味精拌勻，注入牛肉湯或白開(kāi)水（以淹沒(méi)為準(zhǔn)），用一物直接壓在白菜上，放于溫度較高之處，約三四天即可食用。
【說(shuō)明】涼牛肉湯要清，無(wú)油無(wú)渣。用涼開(kāi)水亦可，但味道不如牛肉湯好。
■四川泡菜的做法
【主料】黃瓜、萵筍、芥菜、圓白菜、白蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜、大白菜、芹菜、綠菜花莖、白菜花莖、蔥頭、嫩姜、嫩蒜、大小紅辣椒等。
【調(diào)料】鹽500克，干辣椒100克，白酒50克，紅糖100克，老生姜250克。
【制作方法】
1.選用不破的干辣椒洗凈控去水分，剪去蒂。生姜刮去皮洗凈，控去水。
2.壇內(nèi)注入清水，加入所有調(diào)料，調(diào)好味（每500克水用25克鹽），在沿內(nèi)注入水，蓋上蓋，即成泡菜水。
3.將需要泡的菜洗凈，控去水分，放入壇內(nèi)。這是初次起鹽水泡，在以后泡時(shí)，把需要泡的菜洗凈晾蔫以減少水分，存放于涼爽之處，沿內(nèi)的水隨時(shí)換洗（洗壇沿）以保持清潔。沿內(nèi)不能缺水，若缺水會(huì)進(jìn)入空氣，泡菜易變質(zhì)。
4.泡菜進(jìn)味后即可取食，切忌油質(zhì)進(jìn)入，初泡時(shí)口味稍差，泡時(shí)間長(zhǎng)了，味道較好。要隨泡隨加鹽和其他調(diào)料，以保持咸味和鮮味。
【提示】
1.泡菜的泡制時(shí)間春秋季約三四天，夏季約兩天，冬季約十五天。
2.主料中的黃瓜、萵筍、圓白菜、大白菜不能久泡，其余均可長(zhǎng)期泡，不會(huì)變質(zhì)。
3.主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可單獨(dú)泡制。
大家一起學(xué)做泡菜
20種開(kāi)胃泡菜【3—5天就可以吃了】
一、四川泡菜
材料：白蘿卜、胡蘿卜各250克。
調(diào)料：野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒各適量。
做法：1、白蘿卜、胡蘿卜分別洗凈，瀝干，切成條狀。
2、壇中倒入大半壇涼開(kāi)水，再放入野山椒、鹽、白砂糖、白酒、大料、姜片、花椒粒，攪勻。
3、將白蘿卜條、胡蘿卜條均勻放入壇中，蓋好蓋，腌2—3天后撈出即可。
提示：第一次做泡菜一定要用蘿卜，它易使泡菜的汁水變酸，使之更具有泡菜風(fēng)味。
二、韓國(guó)泡菜
材料：白菜300克，紅辣椒3個(gè)。
調(diào)料：蒜末、料酒、韓式辣椒醬、鹽、白砂糖、味精各適量。
做法：1、白菜洗凈，切大片；紅辣椒洗凈，去蒂及子，切塊。
2、盆中放入白菜片和鹽，腌10分鐘后，用涼開(kāi)水沖洗，瀝干。
3、缸中放入白菜片、紅辣椒塊、蒜末、料酒、韓式辣椒醬、白砂糖、味精，拌勻，加蓋密封3天即可。
提示：白菜和辣椒洗凈后，一定要先瀝干水分再放入壇中，否則容易使泡菜水變質(zhì)，失去香味。
三、朝鮮泡菜
材料：白菜一棵，梨、蘋果各半個(gè)。
調(diào)料：白酒、姜片、蒜瓣、辣椒粉各適量。
做法：1、將罐子洗凈，擦干；白菜剖成兩半，在其表面均勻抹鹽，放置一夜后擠干水份；梨、蘋果洗凈，切塊。
2、粉碎機(jī)中放入蘋果、梨、姜片、蒜瓣，加入少許白酒，打成泥，取出后加入辣椒粉攪勻，制成辣醬。
3、將辣醬抹在白菜上，放入罐中密封好，放置3—5天即可。
提示：白菜抹鹽放置一夜再腌制，口感更爽脆。
四、傳統(tǒng)泡菜
材料：圓白菜半個(gè)，水蘿卜、胡蘿卜、黃瓜各1根。
調(diào)料：鹽、白酒、花椒粒、白砂糖各適量。
做法：1、圓白菜、胡蘿卜、水蘿卜、黃瓜分別洗凈，切塊。
2、罐子洗凈擦干，放入花椒粒、鹽、白砂糖，倒入適量涼開(kāi)水，攪勻，放入切好的各種蔬菜，再加入少許白酒，密封，放置3—5天即可。
提示：也可根據(jù)個(gè)人口味加入其它蔬菜，好菜花。
五、泡紅辣椒
材料：紅辣椒5000克。
調(diào)料：白酒、鹽水各適量。
做法：1、紅辣椒去蒂、子，洗凈瀝干，切塊曬干。
2、壇中放入曬干的紅辣椒塊，倒入鹽水，使鹽水淹沒(méi)紅辣椒塊，再倒入適量白酒，密封好壇口，腌1個(gè)月。
3、取適量腌好的紅辣椒塊裝盤即可。
提示：選用6月上市的、形小肉薄的小辣椒，辣味更濃。
六、泡嫩芥菜
材料：芥菜5000克。
調(diào)料：鹽、紅糖、干紅辣椒、白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草各適量。
做法：1、芥菜去老莖、枯葉，洗凈，曬至八成干。
2、取干凈紗布，包入白菌、大料、草果、胡椒粉、花椒粉、沙姜、排草，制成香料包。
3、壇內(nèi)一層一層放入芥菜，逐層撒鹽，并用重物壓緊，腌1天后取出瀝干。
4、原壇洗凈放入芥菜，倒入適量水，再放入鹽、紅糖、干紅辣椒和香料包，壓實(shí)后蓋上壇蓋。
5、在壇沿上倒?jié)M水，泡2天。
6、取出適量腌好的芥菜切段，裝盤即可。
提示：芥菜顏色越深味道越苦，因此，如果不喜歡苦味可選用淺色的共菜來(lái)做泡菜。
七、泡酸白菜
材料：白菜5000克，胡蘿卜1000克，梨2個(gè)。
調(diào)料：干紅辣椒、蒜末、姜末、鹽、白砂糖、醋各適量。
做法：1、白菜去根、黃葉，洗凈，縱切成兩半，焯后過(guò)涼水。
2、梨去皮洗凈，切碎，胡蘿卜洗凈切絲。
3、盆中放入梨末、胡蘿卜絲、干紅辣椒、蒜末、姜末、鹽、白砂糖和醋，拌勻成調(diào)味料。
4、將白菜刀口向上，逐層放入壇中，每層白菜上都均勻地撒上調(diào)味料，加蓋，腌制10—15天。
5、取適量腌好的白菜切絲，裝盤即可。
提示：焯白菜時(shí)，用捏住葉梢，把菜梗伸進(jìn)沸水中，再把葉梢放入，這樣才不會(huì)使菜葉焯得太爛，失去鮮嫩口感。
八、椒鹽泡菜
材料：白菜500克。
調(diào)料：鹽、花椒粉各適量。
做法：1、白菜去根、老葉，縱切成四瓣，洗凈。
2、用沸水將白菜燙至柔軟透明、菜幫呈乳白色時(shí)撈出瀝干、放涼。
3、壇內(nèi)一層一層放入處理好的白菜，并在每層白菜上撒上鹽、花椒粉。
4、往壇中倒入適量水，使水面沒(méi)過(guò)菜面10厘米左右壓上重物，泡制10天。
5、取適量腌好的白菜切塊，裝盤即可。
提示：白菜不要焯過(guò)，以保持爽脆口感。
九、紅汁山藥泡菜
材料：山藥200克。
調(diào)料：紅辣椒末、蒜泥、鹽、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油各適量。
做法：1、山藥洗凈，去皮切片，放鹽拌勻，腌30分鐘，沖洗瀝干。
2、盆中放紅辣椒末、蒜泥、白砂糖、辣豆瓣醬、醋、香油拌勻。
3、加入山藥片，拌勻腌1天即可。
提示：吃時(shí)可淋入辣椒油。
十、黃瓜泡菜
材料：黃瓜1根，韭菜100克。
調(diào)料：姜末、蒜末、梨汁、糯米粉、蝦醬、鹽、粗鹽、辣椒粉各適量。
做法：1、黃瓜洗凈，切成6厘米左右的段，一端打上十字花刀，放入碗中，撒上粗鹽，腌制1小時(shí)，用清水沖洗干凈，擠出多余水分。
2、韭菜洗凈，切成1厘米左右的段。
3、取一小碗，放入糯米粉、冷水，攪成糯米糊。
4、炒鍋燒熱，倒入糯米糊，攪至黏稠出鍋。
5、取一大碗，放入韭菜、辣椒粉、蝦醬、鹽、梨汁、蒜末、姜末、糯米糊，拌勻成泡菜餡。
6、將泡菜餡塞入黃瓜頂端的十字花刀中即可，也可密封好后放在室外發(fā)酵后再食用。
提示：把黃瓜中的多余水分?jǐn)D出，可使黃瓜更脆爽。
十一、蘿卜泡菜
材料：蘿卜2000克，芥菜、香蔥各300克。
調(diào)料：鹽水、糯米粉、鹽、蒜泥、姜末、醬鰣魚汁、蝦醬、白砂糖、辣椒粉各適量。
做法：1、蘿卜去皮洗凈，用鹽水腌過(guò)后取出，沖洗瀝干切塊。
2、香蔥洗凈，切絲；芥菜洗凈，用鹽水腌過(guò)后取出，沖洗瀝干。
3、鍋內(nèi)倒入適量水，放入糯米粉，熬成糊狀，放鹽調(diào)味，取出放涼，成糯米漿糊。
4、盆中放入糯米漿糊、醬鰣魚汁、辣椒粉、蒜泥、姜末、蝦醬和白砂糖，調(diào)成稍稠，成腌料。
5、壇內(nèi)放入蘿卜塊、香蔥絲、芥菜、腌料，拌勻腌至入味，取適量腌好的蘿卜芥菜裝盤即可。
提示：蘿卜泡菜可多放一些白砂糖，以去除生蘿卜的辛辣味。
十二、茄子泡菜
材料：茄子500克，胡蘿卜200克，水芹菜30克。
調(diào)料：濃度為60%的鹽水、蔥段、糯米粉、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖各適量。
做法：1、茄子洗凈，先切厚片，再橫刀從中間片一刀，但不切斷，做成茄夾，放入鹽水中浸泡至入味，取出擠凈水分 。
2、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；水芹菜洗凈，切段，瀝干。
3、鍋中放糯米粉，加適量水，小火煮成糊，放涼。
4、盆中放入胡蘿卜絲、辣椒粉、魚露、蒜末、姜末、白砂糖及糯米糊，攪勻，再放入水芹菜段、蔥段，調(diào)成餡料。
5、將餡料塞入茄夾內(nèi)，剩余餡料涂于茄夾表層，放至茄子軟化入味，然后取適量茄子裝盤即可。
提示：茄子用鹽水浸后，應(yīng)擠出黑水，不僅能夠避免影響整道菜的色澤，口感也更滑嫩。
十三、香蔥泡菜
材料：香蔥3000克，洋蔥500克，紅辣椒300克。
調(diào)料：濃度3%的鹽水、醬鰣魚汁、黏米粉、蒜末、姜末、辣椒粉各適量。
做法：1、香蔥去根，洗凈，用濃度3%的鹽水浸泡10分鐘，撈出瀝干；洋蔥洗凈切絲；紅辣椒去子，洗凈切絲。
2、盆中放入粘米粉，加少量水，調(diào)成糊狀，加入鰣魚汁、蒜末、姜末、辣椒粉，攪勻，成腌料。
3、另取一盆，放入香蔥、腌料，拌勻，加入洋蔥絲、紅辣椒絲、攪勻后全部倒入壇中，壓上重物，腌至入味。
4、取適量腌好的香蔥切段，裝盤，放入腌制過(guò)的洋蔥絲、紅辣椒絲，拌勻即可。
提示：食用前可淋入香油，香氣更濃郁。
十四、醋泡白菜胡蘿卜
材料：白菜葉4片，胡蘿卜1根。
調(diào)料：鹽、白砂糖、醋精、花椒粒、干紅辣椒段、姜絲各適量。
做法：1、白菜葉洗凈，切塊，焯熟；胡蘿卜去皮，洗凈、切片、焯熟。
2、將焯熟的蔬菜取出，瀝干，放冷，放入一大盆，加入姜絲、干紅辣椒段、花椒粒、鹽、白砂糖、醋精拌勻，腌制2小時(shí)左右，即可食用。
提示：不喜歡吃辣，可用完整的干紅辣椒，不用辣椒粉。
十五、紫蘇泡菜
材料：紫蘇葉600克，蘋果1個(gè)，韭菜50克。
調(diào)料：鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、辣椒粉、魚露各適量。
做法：1、紫蘇葉洗凈瀝干，加鹽腌制12小時(shí)，洗凈瀝水。
2、蘋果洗凈，去皮、蒂、子，切碎；韭菜洗凈切末。
3、盆中放入鹽、蝦醬、紅辣椒末、蒜苗末、姜末、韭菜末、辣椒粉、魚露、蘋果，拌勻成腌料。
4、壇中放入紫蘇葉、腌料，拌勻，腌3天。
5、取適量腌好的紫蘇，裝盤即可。
提示：韭菜末也可用現(xiàn)成的瓶裝韭菜花代替。
十六、什錦泡菜
材料：圓白菜、蒜臺(tái)、洋蔥、萵筍、黃瓜、新鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆各250克。
調(diào)料：蒜瓣、干紅辣椒、花椒粒、老姜、鹽、白酒、紅糖各適量。
做法：1、圓白菜洗凈，切塊；蒜臺(tái)洗凈切段；洋蔥去皮切瓣；萵筍、蘿卜去皮切塊。
2、黃瓜洗凈，切段；紅辣椒洗凈，去蒂、子；扁豆去兩頭，焯熟。
3、鍋中倒入清水，放入干紅辣椒、花椒粒、老姜、紅糖、白酒、蒜瓣、鹽，大火燒沸，盛出放涼，成泡菜水。
4、壇消毒，洗凈，用布擦干，倒入泡菜水，放入材料，密封好壇口，腌漬7—10天。
5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。
提示：姜要選老的，香氣更濃郁。
十七、芝香泡菜
材料：小黃瓜300克，熟芝麻20克。
調(diào)料：鹽、芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉各適量。
做法：1、小黃瓜去頭尾，洗凈切成長(zhǎng)條。
2、盆中放芝麻醬、糖水、醬油、水淀粉、辣椒粉，攪勻成調(diào)味醬。
3、另取一盆，放入小黃瓜條、鹽拌勻，腌10分鐘，沖水瀝干。
4、原盆洗凈，放入腌好的小黃瓜條，加入調(diào)味醬，拌勻，再撒上熟芝麻即可。
提示：挑選小黃瓜時(shí)，外表刺越多、體型越細(xì)越好，而且越直的小黃瓜越清脆。
十八、枸杞水泡菜
材料：圓白菜300克，枸杞子、紅棗各25克。
調(diào)料：紅辣椒絲、蒜片、蔥段、鹽各適量。
做法：1、圓白菜洗凈，切小片；枸杞子洗凈；紅棗去核洗凈。
2、鍋中放入紅辣椒絲、蒜片、蔥段、枸杞子、紅棗、水，煮10分鐘，撈出放涼，成腌料。
3、盆中放圓白菜，均勻撒鹽，倒入適量水，腌20分鐘，撈出沖洗，瀝干。
4、原盆洗凈，放入圓白菜片、腌料、鹽，拌勻，放進(jìn)冰箱冷藏2天即可。
提示：腌料煮制時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)，以免失去香味。
十九、韓式總匯泡菜
材料：白菜泡菜500克，芥菜葉、章魚、牡蠣肉各100克，栗子、芹菜、水發(fā)香菇各50克，銀杏10克，熟松仁5克。
調(diào)料：蔥絲、鹽各適量。
做法：1、泡菜稍洗，瀝干；芥菜葉洗凈，切絲；章魚、牡蠣肉用鹽搓洗，沖凈，瀝干，章魚切片。
2、栗子洗凈切塊；芹菜去葉，洗凈切絲；香菇洗凈，去蒂，切絲，銀杏洗凈。
3、炒鍋中放入銀杏，小火炒至青綠色后盛出，放涼。
4、盆中放入所有材料、調(diào)料，拌勻即可。
提示：若不想吃生食，也可將章魚、牡蠣用水焯過(guò)再吃。
二十、元?dú)鈪⒅莶?div style="height:15px;">
材料：新鮮人參500克，胡蘿卜、蘿卜、蘆筍各50克。
調(diào)料：紅辣椒段、鹽、白砂糖、酒釀各適量。
做法：1、新鮮人參洗凈；蘿卜、胡蘿卜、蘆筍分別洗凈，去皮，切塊。
2、蒸鍋放入新鮮的人參和水，蒸1.5小時(shí)，放冷，切片。
3、盆中放入胡蘿卜、蘿卜、蘆筍和適量鹽，腌5分鐘，再用水沖洗，瀝干備用。
4、大碗中放入鹽、白砂糖、酒釀拌勻，再放入人參片、紅辣椒段、腌好的胡蘿卜、蘿卜和蘆筍，拌勻，放入冰箱腌2天。
5、取適量腌好的泡菜裝盤即可。
提示：將蘆筍用清水浸泡20—30分鐘，就能去掉蘆筍的苦味，還能增加鮮嫩口感。
簡(jiǎn)單幾步做漢味泡菜——泡包菜
泡菜，地球人都愛(ài)。不過(guò)因?yàn)榈赜虿煌?，出產(chǎn)的蔬菜不一樣，所以泡菜有很強(qiáng)的地域性。四川人喜歡做榨菜，榨菜除了根可以泡以外，葉莖也會(huì)用來(lái)做酸菜。東北那邊則用蘿卜的葉子做泡菜，雖然名字也叫酸菜，不過(guò)和四川那個(gè)是不同的。韓國(guó)人愛(ài)用大白菜和白蘿卜做泡菜。武漢人喜歡的泡菜種類很多，不過(guò)有區(qū)別的就是泡包菜。
我最喜歡吃泡包菜了，不過(guò)不會(huì)做，真是可惜。后來(lái)搜集各家做泡菜的經(jīng)驗(yàn)之后，終于我們家的小壇泡菜也開(kāi)始制作了。第一壇泡的白蘿卜皮，因?yàn)闆](méi)什么經(jīng)驗(yàn)，所以泡出來(lái)的沒(méi)什么味道，后來(lái)加了白醋和鹽就很好很好吃了
。用這壇的水泡了些小米辣，再就開(kāi)始泡包菜了。
因?yàn)槊颗菀淮挝叶挤胖昧酥辽?0天才開(kāi)動(dòng)，所以這壇水是從去年泡到了今年
。不過(guò)，后來(lái)發(fā)現(xiàn)大家泡蘿卜和竹筍的時(shí)候，就泡一天就開(kāi)始吃了，那我的方法需要改進(jìn)了?，F(xiàn)在來(lái)把我積累的那么一點(diǎn)點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和大家分享一下。
我用的原料：孝感米酒 白醋 食鹽 花椒 姜片 蒜片 鮮辣椒 包菜/白蘿卜皮
用到的工具：泡菜壇（我用的大罐頭瓶） 案板 菜刀 篩子 洗菜的框 一次性手套
我的制做過(guò)程：
我這次塞的太滿了，結(jié)果泡的過(guò)程中溢出了很多水，所以只能塞九分滿。有專家稱泡的蔬菜4個(gè)小時(shí)以后出現(xiàn)亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會(huì)逐步增加，第7天的時(shí)候達(dá)到最高峰值，然后開(kāi)始減弱，到第20天時(shí)基本上沒(méi)有了。所以我一般泡30天左右才開(kāi)始吃。包菜要泡到上面那種黃黃色的程度才行。吃飯前用消毒過(guò)的筷子夾一些出來(lái)，吃上幾片很開(kāi)胃。
要注意的地方：
1、瓶子一定要用開(kāi)水煮，其他的工具一定要用開(kāi)水燙過(guò)消毒，在用手操作時(shí)代上一次性手套，避免“壞”的細(xì)菌接觸到泡菜。
2、包菜/蘿卜皮用涼開(kāi)水清洗干凈，然后放在干凈的洗菜框里，拿到通風(fēng)的地方風(fēng)干水份。風(fēng)干水份后這些菜會(huì)變的很軟。如果沒(méi)有風(fēng)干水份，泡菜會(huì)爛。
3、泡菜中的鹽不需要太多，因?yàn)榉饪跁r(shí)還會(huì)灑很多，我的瓶子1L容量，塞滿，用了200ml白醋，30克左右的鹽。淡了還可以調(diào)節(jié)，咸了就不太好辦了。
泡好的第二天起，瓶子里的米酒的水開(kāi)始沉淀，變得清澈。我還能聽(tīng)到冒氣泡的聲音，那是乳酸菌在發(fā)酵。
放在那里不管，20天就可以開(kāi)瓶子吃了。每次吃的時(shí)候用消過(guò)毒的筷子夾，己免剩下的泡菜和泡菜的水會(huì)損壞。泡好的包菜是脆脆的，如果很軟爛就是壞掉了。
這是泡的蘿卜皮，每次夾一些出來(lái)放在干凈的小瓶子里，一餐我一個(gè)人要吃掉這一小瓶里的。吃起來(lái)脆脆的、酸酸的，很爽口，又開(kāi)胃。我第一次泡成功的時(shí)候很開(kāi)心，又學(xué)會(huì)了一種菜式，而且是我最喜歡的菜式。
給你介紹一種家庭小量無(wú)壇川味泡菜的方法：
開(kāi)水涼泠倒入廣口大玻璃瓶或玻璃泡菜罐；將紅皮百羅卜皮，嫩姜洗凈；入瓶（罐）；加入花椒，紅辣椒；食用鹽。再將泡熟的泡青菜壓在上面加蓋，兩三天后一瓶自制的川味泡菜就大工告成。
注：⑴熟泡菜用于做引子，可到超市買一包“四川泡菜”。
⑵泡菜要常吃常泡，并常加鹽，保證新鮮。
⑶不要用帶油的筷子入瓶。
做這個(gè)很簡(jiǎn)單的,一般有兩種方法常用的.一種是長(zhǎng)久的,一種是臨時(shí)的.長(zhǎng)久的是要用一個(gè)陶罐,專門做泡菜的那種,用一個(gè)30cm左右高的就可以了,放入6分滿的涼水,加入1/3包的鹽,倒入半斤白酒,要度數(shù)高的,52度的好,自己適當(dāng)放入一些花椒,把水調(diào)好后放好,放入要泡的菜.最先只泡仔姜,小辣椒,放一些大蒜,不要把蒜的皮剝了,要整個(gè)的.等泡上1個(gè)星期,在放其它的菜,比如蘿卜,豇豆等,不要放高筍,八葉瓜等菜放在一起泡,那樣會(huì)壞了鹽水,容易生花,就是長(zhǎng)白色的小花花,要分開(kāi)單獨(dú)起鹽水來(lái)泡,那樣才好.要注意,泡的菜要洗凈晾干,千萬(wàn)不要沾有油,不然泡菜就算完了.
還有一種就是臨時(shí)的,用常用的仔姜,蘿卜,辣椒等菜切成絲或者塊,放盆子里,撒上適當(dāng)?shù)柠},白酒,花椒拌勻了,放上一個(gè)晚上就可以吃了,很爽脆的,一般都是頭天晚上做好了,第二天早上吃.
泡菜不要泡的太久,一般的蔬菜泡上一天就可以吃,仔姜,大蒜等炮上兩三天就可以了,這樣才好吃,當(dāng)然了,做調(diào)料的就沒(méi)有關(guān)系了.
對(duì)了,在蓋上蓋子后一定要在壇沿上放水,要保證壇子的密閉性,還要時(shí)常清洗壇沿,保證清潔.壇子里的鹽水要適時(shí)的加入鹽和酒,當(dāng)泡菜的味兒變淡時(shí)就加一些就可以了.
呵呵,這些都四川農(nóng)村里家家戶戶都有做的,希望你能做出美味的泡菜來(lái).告訴你,我做的就很好吃的哦!
(鹽要自己掂量,我建議放多一點(diǎn))
做泡菜要先買一個(gè)專用的泡菜壇子,大小隨意,買時(shí)先倒入壇沿水,點(diǎn)燃一張紙扔進(jìn)壇子,迅速蓋上蓋,壇沿水會(huì)很快被吸進(jìn)壇子的就是好的,否則就是漏氣的壇子,就不能用.做泡菜時(shí)先倒入半壇涼開(kāi)水,花椒一把,紅糖5錢(如是云南味的,要多放糖),八角二個(gè),草果一個(gè),白酒一~2兩,鹽盡量多放,一般泡3斤菜的壇子一次性放一斤鹽(要省事就直接買專用的泡菜鹽),而且最好加些老鹽水味道會(huì)更好,開(kāi)始時(shí)最好泡子姜或辣椒,(但這兩種最好一個(gè)壇子只泡一種,否則它們會(huì)變軟,容易爛掉),但可以加些其它的菜,如泡青菜、紅皮的白蘿卜、豇豆等,泡上一星期以上讓泡菜水味道更好,此時(shí)就可泡各種洗澡泡菜了，如紅皮的白蘿卜皮、蓮花白葉子（就是你說(shuō)的包菜），一般頭天晚上泡，第二天吃，剛開(kāi)始時(shí)味道可能或咸或淡，咸了在下一次泡菜時(shí)就不要加鹽，淡了就立馬加適量鹽，調(diào)好泡菜的鹽味以后，在下次泡菜時(shí)，就可適量加鹽了，一般是你新放的泡菜如用來(lái)炒來(lái)吃放多少鹽，你就往壇子里加多少鹽，這樣泡菜水就永遠(yuǎn)是你自己合適的咸淡味。泡菜選用的蔬菜都是水份較多，不含淀粉的，如紅薯、土豆是肯定不能泡的。一般夏天泡菜水容易長(zhǎng)花,可放一兩塊苦瓜,苦瓜可防止長(zhǎng)花,也可直接放一點(diǎn)白酒,平時(shí)泡菜水只能加涼開(kāi)水,泡菜要先曬干水份再放進(jìn)壇子.
還有一種是一般餐館常用的快速泡菜方法,先將蘿卜皮,蓮花白葉子用較多的鹽淹一下,淹時(shí)要用手適當(dāng)搓\揉一下,再洗去多余鹽份,倒入泡菜水中,立馬就可以吃了,也不會(huì)太咸,而且很快可以上桌.
紫甘藍(lán)泡菜還真沒(méi)吃過(guò),對(duì)了，做泡菜如果吃多了我最擔(dān)心的一點(diǎn)其實(shí)
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水泡菜，跳水泡菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。
2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。
備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
經(jīng)驗(yàn):
1 初做鹵水時(shí)要加些紅糖和四川大紅袍花椒和鹽水一起煮.紅糖即可起消毒又可產(chǎn)酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡時(shí)最好要泡些心里美蘿卜,因?yàn)樗梢耘莩銎恋募t顏色,再泡點(diǎn)芹菜(芹菜可以產(chǎn)生特殊的香味)紅綠非常好看!
3 還應(yīng)放些蒜.
4 在廣州天氣熱,容易泡的酸,吃時(shí)放些糖和雞精,再澆些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).[/
參考資料：http://www.wsmmz.net/Archive_view.asp?boardID=31&ID=5574
韓國(guó)泡菜的做法---珠珠來(lái)看吧
韓國(guó)泡菜世界知名，基本上成了韓國(guó)的招牌，想吃泡菜就自己動(dòng)手吧！
配料：大白菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。
注意：魚露是最必不可少的東西，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣的，大約8-10元/瓶，多半是泰國(guó)的魚露。
準(zhǔn)備材料：
1、白菜
白菜綠葉多，表皮薄，葉子密實(shí)，沒(méi)有過(guò)多需要去除的外層葉子，看起來(lái)既干凈又新鮮的為上選。
2、蘿卜
蘿卜主要由水分組成，含有豐富的維生素C和消化酶-淀粉糖化酶素，若生吃，則有助于消化。與蘿卜心相比，維生素C主要分布在蘿卜皮上，因此最好不要削皮，洗凈后食用。
3、辣椒
辣椒除胡蘿卜素和維生素C之外，還含有多種成分。辣椒素具有殺菌及除菌作用，能夠促進(jìn)唾液或胃液的分泌，促進(jìn)消化。此外，還具有提高體內(nèi)各種代謝作用。腌制泡菜時(shí)使用的辣椒粉宜選用在陽(yáng)光底下曬干的色澤鮮紅、肉質(zhì)厚、表皮光潤(rùn)的尖椒。
4、大蒜
制作泡菜時(shí)多使用味道辛辣的多瓣蒜。蒜中的主要刺激成分———丙亞硫酸鹽的殺菌力為碳酸的15倍，具有促進(jìn)新陳代謝，鎮(zhèn)痛、便秘、解毒等各種作用。
5、蔥
普通蔬菜是堿性，但蔥含有豐富的硫磺，屬于酸性食品。蔥是難以儲(chǔ)藏的蔬菜，含水量為80%左右。蔥的綠色部分還含有豐富的維生素A和C。因?yàn)槭[的刺激成分中含有硫磺和丙化合物，具有殺菌、殺蟲效果。大蔥挑選根莖粗大而新鮮的，細(xì)蔥挑選葉子短而新鮮的。
6、生姜
生姜與食醋、醬油、鹽、蜂蜜等相合，不損傷食品固有的味道。水分占80%左右，含有豐富的無(wú)機(jī)物。具有特有的香味和辛辣味道，其中辛辣味出自名為生姜素的物質(zhì)，具有健胃發(fā)汗的特效，還有助于減肥。
7、刺海松
寄生在淺海邊的綠藻類，整體呈深綠色，觸感較光滑，鈣和磷的含量比適中。腌制儲(chǔ)藏白菜時(shí)使用。
8、鹽
鹽不僅調(diào)節(jié)食品的咸淡，在營(yíng)養(yǎng)或生理等方面都是其他物質(zhì)無(wú)法代替的。人體吸收的鹽轉(zhuǎn)化為鈉和氯氣，進(jìn)入血液、消化液、組織液發(fā)揮滲透作用，并參與酸度調(diào)節(jié)和神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)。
9、魚蝦醬汁
是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，儲(chǔ)藏期間蛋白質(zhì)分解為氨基酸，生成固有的味道和香氣。鮮魚的刺分解為易于吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，生成醬汁特有的味道和香氣。魚蝦醬汁作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和鈣、脂肪質(zhì)的供應(yīng)源，是鈣含量高的堿性食品，具有中和體液的重要作用。
步驟：
第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來(lái)，放大約15-24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的材料就好了。
第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起攪和，像餃子餡就可以了。
第三步：發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4-5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了。
第四步：品嘗美味的佳肴，注意的是不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了。
般泡菜的做法
首先得買這樣一個(gè)泡菜壇子，因?yàn)檫吷蠋ч艿?，要在這里加清水，再蓋上蓋子，就阻隔了空氣，泡菜才不會(huì)壞。先把壇子洗凈，倒扣過(guò)來(lái)晾干水，泡菜一般不要沾生水。
1、泡菜水：用半壇涼開(kāi)水，加入鹽，當(dāng)然得多加鹽，感覺(jué)水很咸就可以了，鹽少了會(huì)發(fā)酸，且易壞，再加入1兩左右白酒，（也可以不加或者更少，主要看個(gè)人口味）十幾?；ń?。
2、泡菜：生姜，小辣椒(這兩種可以多泡些，泡久了才有味，而且泡菜水的味也好，做菜時(shí)隨時(shí)撈點(diǎn)起來(lái)做調(diào)料)各種蘿卜，缸豆，青菜頭，子姜，苦瓜，圓白菜，青筍，尖椒，甘藍(lán)等等都可泡。
3、洗澡泡菜：一般指前一天泡，第二天就可以撈起來(lái)吃的泡菜，如紅蘿卜皮，萵筍等，青菜頭也可以稍切薄點(diǎn)泡
注意事項(xiàng)：
1、要泡的菜先洗凈后放籃里滴干水再泡。
2、專備一雙筷子。
3、泡菜水忌油。
4、若水生白花，別急，沒(méi)壞，可以打掉，或攪攪，加點(diǎn)鹽或白酒就可以了。
泡菜可以直接撈出來(lái)就吃，也可切小塊放紅油，少許味精一拌，味道更好。
5、檐邊的水一周要換一次，換時(shí)最好清洗一下，注意不要讓生水流進(jìn)壇子里。
6、要注意保持檐邊的水是半滿的，水少了要及時(shí)加，沒(méi)水泡菜易壞。
還是四川泡菜
做法差不多的
備料：曲酒５０克，鹽１００克；花椒、生姜、小紅椒和蒜瓣等調(diào)料若干。
主料：芹菜，葫蘿卜，包菜（蓮花白），洋姜，苤藍(lán)和大紅椒等新鮮蔬菜。
制作：
⒈將一大號(hào)瓶（約２升）洗凈備用。生姜切片，大紅辣椒，芹菜，包菜，胡蘿卜等蔬菜洗凈切成條涼干（以表面無(wú)水滴為宜）。
⒉將曲酒，鹽（鹽水比例1:10）倒入大瓶，加涼水（或涼開(kāi)水）至大半瓶，攪勻。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加蓋密封后放入冰箱，一周后即可食用。
特點(diǎn)：四川風(fēng)味，微辣，微酸。泡菜保持本色，脆香開(kāi)胃。
注意事項(xiàng)：整個(gè)制作過(guò)程切忌油葷。用專用筷子取放泡菜。鹽、花椒、生姜、辣椒和蒜瓣均為調(diào)味品，可根據(jù)自家口味增減。每次新加蔬菜時(shí)應(yīng)適量加鹽。泡菜水宜淹住泡菜為佳。泡菜瓶口必須封緊。
問(wèn)：求泡菜做法
答：要先檢查你的壇子會(huì)不會(huì)漏氣~（別信啊，搞笑滴）
四川泡菜[ZT]
做法：
選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國(guó)產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。
要訣：
1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過(guò)酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。
2、 有時(shí)會(huì)見(jiàn)瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說(shuō)來(lái)，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。
3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來(lái)流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。
-- 新鮮可口的韓國(guó)泡菜的做法
辣白菜
不切開(kāi)白菜，而是整棵腌漬后將調(diào)料餡涂抹在白菜葉層間的冬季泡菜，是最普遍食用的泡菜。雖然同樣是辣白菜，但每個(gè)地區(qū)都各有特色。根據(jù)氣候的不同，分為寒冷的北部地區(qū)和溫暖的南部地區(qū)。北方的泡菜清淡、不辣，而南方地區(qū)的泡菜又咸又辣，且沒(méi)有湯汁。中部地區(qū)的泡菜咸淡適中，且有適量的湯汁。北部地區(qū)的泡菜不添加過(guò)多的調(diào)料餡，但制作的調(diào)料比較濃，分散性的涂抹在白菜葉層間；中部地區(qū)加充足的生蘿卜絲，添加在每一層白菜葉間；南部地區(qū)則將濃濃的魚蝦醬汁和糯米糊涂在整棵白菜上。 足的生蘿卜絲添加在白菜葉各層間；南部地區(qū)則向整棵白菜澆醬汁和糯米糊。
主材料 白菜 10棵(30kg), 粗鹽 19杯(3kg), 水 15?
配料 蘿卜 3棵(4.5以斤), 蔥白1捆(400g), 芥菜 1捆(1kg), 水芹 2捆(600g), 大蔥 半捆(400g), 蒜 10頭(400g), 生姜 3棵(100g), 辣椒面 10杯(800g), 溫水 2杯), 蝦醬 1杯(250g), 鳳尾魚醬 200g, 生牡蠣 1杯(200g), 生蝦 2杯(300g), 適量的鹽和白糖
備料
①挑選鮮嫩的白菜，把黃色的葉子摘掉，粗大的白菜切成四塊，小的切成兩半。
②適量粗鹽放入水中溶解，將切開(kāi)的白菜浸入水中浸漬后再撈出，在白菜梗上撒適量的鹽，切開(kāi)的面朝上，一層層放入大容器中腌漬。大約過(guò)5個(gè)小時(shí)后，上下調(diào)換一下，使所有白菜腌勻。
③將腌白菜用涼水清洗數(shù)次后撈出，扣在簍子里瀝干水分。顆大的白菜再切成兩半，并將粗大的根部剜出。
④挑選堅(jiān)實(shí)而光滑的蘿卜去除蘿卜須，洗干凈后控干水分，然后切成2cm的片后切成絲。
⑤擇洗蔥白、芥菜、水芹后切成4cm，大蔥只取白色部分粗略地切成段。
⑥生姜和蒜去皮清洗后控干水分，放入臼中搗碎，蝦醬則只撈出干的部分粗略地?fù)v碎，把醬汁留在容器中。
⑦生牡蠣挑出殼，用淡淡的鹽水洗凈后撈出。
⑧生蝦挑出雜質(zhì)，用清水洗凈后控干水分，再放入粉磨機(jī)中碾碎。
⑨用溫水將辣椒面泡開(kāi)后，再放入蝦醬和鳳尾魚醬進(jìn)一步浸泡。
作法
①把泡開(kāi)的辣椒面(步驟9）放入蘿卜絲中攪拌成紅顏色之后用鹽調(diào)味。
②放入搗碎的蒜、生姜、干蝦醬和碾碎的生蝦攪拌后，再放入水芹、芥菜、蔥白和大蔥輕輕摻和。
③再用鹽和白糖調(diào)味，最后放入牡蠣拌和。
④把調(diào)料餡倒入寬敞的容器中，在白菜葉層間添進(jìn)去，然后用外層的葉子包住整棵白菜，并使切開(kāi)的面朝上拌制。
⑤將泡菜添滿缸容量的五分之四左右，并把腌漬的白菜外層葉子放在上部壓實(shí)。欲長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的泡菜，要撒充分的鹽后儲(chǔ)藏。
①挑選新鮮的白菜，擇掉凋謝的葉子，從下部切開(kāi)三分之一。
②用手掰開(kāi)切開(kāi)的部位。
③用鹽水浸漬白菜。
④把顆粒鹽撒在白菜幫上。
⑤把撒完鹽的白菜層層疊放起來(lái)腌漬。
⑥把蘿卜切成2cm的圓片后，切成絲。
⑦蔥白、芥菜、水芹擇洗后以4cm大小切碎，大蔥只把白色部分粗略地切碎。
⑧腌漬泡菜的調(diào)料餡：放入用生蘿卜絲膨化的辣椒面染成紅顏色之后用鹽調(diào)味。
⑨把搗碎的蒜、生姜、控干水分的蝦醬、水芹、芥菜、蔥白、大蔥添加到攪拌好的生蘿卜絲中。
⑩從腌漬好的白菜的底部開(kāi)始，塞進(jìn)攪拌好的泡菜餡。
用外層葉子包扎整棵白菜后放入缸中。
把白菜幫放在上部，然后撒顆粒鹽。
西式泡菜的做法材料：
圓白菜、胡蘿卜、泡椒、醋精、白糖、鹽各適量。
做法：
（1）圓白菜、胡蘿卜洗凈切片，用開(kāi)水略焯，撈出過(guò)涼。
（2）鍋內(nèi)放水燒開(kāi)，鍋離火加入白糖、醋精、鹽，略略攪動(dòng)待糖化開(kāi)后，撇去浮沫，倒入盆中，加入泡椒晾涼。
（3）將圓白菜、胡蘿卜控干水分，放入晾涼的糖醋液中，入冰箱一天后即成。
選泡菜壇子的方法
“水槽防水，點(diǎn)燃草紙一張，迅速放入壇子，立即蓋上壇子蓋。如果水槽的水被吸入壇子，壇子就應(yīng)該是密封的。”
四川泡菜的方法：
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒(méi)上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒(méi)有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒(méi)有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同，用途不同，做法也大不相同。
一種是跳水咸菜，跳水咸菜的來(lái)由是因?yàn)檫@菜泡在壇子里很快就取出來(lái)吃了?？梢宰鳛橐粋€(gè)專門的菜。通?，F(xiàn)在川菜館里的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料：通常用瓜類的蔬菜或者質(zhì)地堅(jiān)硬的根、莖、葉、果等，切成長(zhǎng)條。葷菜里通常是豬耳朵，鳳爪及豬雜。
作法：將清水燒開(kāi)，加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽)，待鹽完全溶解后，放人適量配料，倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3／5為宜)。待鹵水完全冷卻后，再放入菜塊。取食泡菜要使用?？?，切不可帶油，避免油與生水進(jìn)入壇中，否則會(huì)生花(水表面會(huì)生白色霉菌)。壇口水槽要保持清潔，并經(jīng)常換水注滿。
吃法：萵筍，蘿卜之類的蔬菜只需要泡八個(gè)小時(shí)至十二個(gè)小時(shí)，這樣泡出來(lái)的蔬菜脆生生的，帶點(diǎn)適量的咸味，很是爽口。如果喜歡吃辣的，可以澆上點(diǎn)辣椒油，拌上少許味精，是難得的美味。
另一種是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的，這種泡菜如果想做專門的菜，那可以比跳水咸菜多泡制幾天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一點(diǎn)酸味；另外一種就是長(zhǎng)期泡在壇子里，只在做菜的時(shí)候撈起來(lái)做為佐料。
材料：辣椒，青菜，白蘿卜，豇豆，姜。
做法：
1.將要泡的菜洗凈風(fēng)干。
2.將清水燒開(kāi)，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水：用以前的泡菜壇子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜壇子的朋友要一些，放在新鮮壇水里，會(huì)有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經(jīng)冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就制成了。
5.將準(zhǔn)備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒(méi)蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開(kāi)水，扣上扣碗，放在陰涼處。
6.泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進(jìn)空氣和細(xì)菌。如發(fā)現(xiàn)壇中有生花的現(xiàn)象，加入少許白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的時(shí)候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，鹵水不必淹過(guò)泡菜。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見(jiàn)但又好吃的佐餐菜式。
備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說(shuō)明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。
每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，四川的每家每戶都會(huì)買上幾十斤風(fēng)干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。
泡菜四法之一v-U
備料：曲酒50克，鹽100克；花椒、生姜、小紅椒和蒜瓣等調(diào)料若干。;(
主料：芹菜，葫蘿卜，包菜（蓮花白），洋姜，苤藍(lán)和大紅椒等新鮮蔬菜。#!00,
制作：!%>VV
⒈將一大號(hào)瓶（約2升）洗凈備用。生姜切片，大紅辣椒，芹菜，包菜，胡蘿卜等蔬菜洗凈切成條涼干（以表面無(wú)水滴為宜）。;k
⒉將曲酒，鹽（鹽水比例1:10）倒入大瓶，加涼水（或涼開(kāi)水）至大半瓶，攪勻。放入生姜、蒜瓣、花椒、辣椒及蔬菜，加蓋密封后放入冰箱，一周后即可食用。mVY@V
©黃金歲之二
原以為制作泡菜必須用泡菜壇子，其實(shí)不然。事實(shí)上，密封性能較好的玻璃瓶。瓶子準(zhǔn)備好后，用水洗凈晾干、加入涼開(kāi)水和鹽(一般是一碗水一匙鹽)，再加點(diǎn)椒、大蒜、辣椒。將要泡的菜(蘿卜、黃瓜、白菜、豆角均可)洗凈，切塊，晾干。裝入瓶中，蓋上蓋子，置陰涼處，一周后即食用。.
如果瓶?jī)?nèi)泡菜吃完，可用瓶?jī)?nèi)之泡菜水再腌制新菜，二三天后即可食用。如味淡，可再加些鹽；味酸，可再加些白酒。uF
喜四川風(fēng)味者，可多加些鹽和辣椒，泡出的菜則酸甜咸辣。喜甜者，可在瓶中加點(diǎn)糖，但不要加醋。泡菜要隨泡隨吃，才能清脆可口。泡的種類多一些，味道則更鮮美。
之三泡菜s+
器械：大廣口玻璃瓶一只。PGe.`o
母水底料：i!
花椒二十粒（可?。?，新鮮或干紅辣椒十只（可省），老姜手掌大一塊，蒜瓣三十瓣。鹽多多的（使用精鹽，或巖鹽，不可用非精煉的海鹽）。{QR
制作母水的泡菜：zJW>Qi
大青芥菜或卷心菜（但要注意：卷心菜極易生“花”，即產(chǎn)生一種不好的霉菌）。l5-
母水的制作：|?Uj
將姜和蔬菜洗凈晾干（如果當(dāng)?shù)氐纳|(zhì)量很好，則不必）。將玻璃瓶清洗干凈。燒開(kāi)約半瓶玻璃瓶的清水（如果可生喝的水則不必）并冷卻，將水和底料放入玻璃瓶中，再將蔬菜放在上面?，F(xiàn)在，水應(yīng)淹沒(méi)所有的菜和作料。加鹽（大約十斤水一斤鹽，比例甚至可以更高）。將玻璃瓶蓋半開(kāi)半蓋放置在室溫下。一般說(shuō)來(lái)，在溫和的氣溫下，食鹽水需要三周左右的時(shí)間利用空氣中的霉菌自然發(fā)酵變酸，如果氣溫低，則還要延長(zhǎng)幾天。D2L(n)
待到母水制成后（即成為正常的酸水后），這泡菜便可食用了。但第一次的泡菜質(zhì)量并不高，因?yàn)榕莸锰?，酸味不夠，咸味又過(guò)重（俗稱死咸）。第二次就可以了。7@j[P
母水的保養(yǎng)：$gyQ
母水并不是一勞永逸地只管以后往里加菜就行了。質(zhì)量好的泡菜是與你的精心保養(yǎng)母水分不開(kāi)的。弄得不好，很快就會(huì)生花，變質(zhì)。Y
每一次加新的菜時(shí)，要注意母水的味道。如果過(guò)酸，需要適當(dāng)?shù)氐沟舨糠帜杆?，添加新的淡水和鹽。鹽應(yīng)加到飽和狀態(tài)，不能太少，否則，泡菜的時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)，從而導(dǎo)致泡菜的鮮度不高，失去本色。母水的酸度不宜太低，也是同樣的道理。到底酸度和咸度要到怎樣的程度才最佳呢？這只能由各人的口味決定，道地的四川泡菜講究微酸。-]
從第二次起，發(fā)現(xiàn)酸度可以了，就要蓋上玻璃瓶蓋。到了天氣太熱的時(shí)候，必須放入冰箱的保鮮柜中，放入后，霉菌基本上停止了生長(zhǎng)。萬(wàn)一發(fā)現(xiàn)有生“花”現(xiàn)象出現(xiàn)，不要驚慌，只要倒入少量白酒就可殺滅，然后再放進(jìn)冰箱內(nèi)。=
如果發(fā)現(xiàn)酸度不夠時(shí)，可以從冰箱內(nèi)取出玻璃瓶，并打開(kāi)瓶蓋，使其加速發(fā)酵。TG
蔬菜的大小也有講究。對(duì)于芥菜，卷心菜，可整塊地放入。對(duì)于胡蘿卜，則需順其莖切為長(zhǎng)條放入（因其不易滲透鹽水）。對(duì)于黃瓜，也是剖開(kāi)為四長(zhǎng)條放入。對(duì)于白蘿卜，大個(gè)的要切成扁平條放入，其先，可將皮削下（不宜太?。┏书L(zhǎng)條放入。甜椒要把皮用刀穿孔后放入，不宜切開(kāi)，以保持外形之美觀。嫩姜可整塊放入。萵筍要去皮泡入。細(xì)豇豆可自我扎成小束放入。WYGq
為了保證質(zhì)量，最好另外準(zhǔn)備一只廣口玻璃瓶，專門用來(lái)泡卷心菜和黃瓜（可將母水分一部分進(jìn)去）。國(guó)外的芹菜雖然肉質(zhì)很好，但有一股麻味，也宜分瓶泡之。X3
©黃金歲月 -- 讓我們記著這如金般的歲月，把文學(xué)容入到這花樣的年華！ vW\\Cxh
泡久了的小辣椒，老姜，大蒜要取出更新。同時(shí)也要定期暫時(shí)騰出泡菜及其母水，清洗玻璃瓶?jī)?nèi)外。l
之四隨心所欲泡菜VV#6Q
所謂隨心所欲，就是在這瓶泡菜里的甜、酸、辣、咸及其它佐料的味道，都可根據(jù)你個(gè)人的口味調(diào)整，或輕或重，悉聽(tīng)尊便。
家伙：大口瓶子一個(gè)。這種瓶子可以是中號(hào)的果醬瓶，也可是大號(hào)的裝酸黃瓜瓶。甚至能到熟悉的中餐館去找，他們經(jīng)常有這類瓶子。syDhCf
在水里加花椒粒\鹽\干朝天椒燒開(kāi),晾涼,倒進(jìn)事先清洗干凈的壇子里,把包菜洗凈切開(kāi),用開(kāi)水焯一下放涼,和放進(jìn)壇里,蓋好蓋子,五到六天就能吃了.
將泡菜用開(kāi)水泡爛,放置常溫下冷卻,待完全冷卻,光腳踩塌后即食(韓國(guó)宮廷秘方) 一片一片，剝了洗凈，一片撒些鹽再鋪一片再撒些鹽全部處理，然后腌二十分鐘。同時(shí)用紅辣椒絲、蒜片、蔥段、紅棗，花椒和水煮開(kāi)，放涼。然后腌好的包菜洗凈瀝干，放入熱水消毒過(guò)的壇子中，倒入水，密封腌2，3天，即可 把包菜切成四瓣，按一層包菜10克左右的鹽，、5克花椒、5克干辣椒放入可密封的罐子內(nèi)（鹽可多放些）密封好，如果你不吃辣的話可以不放辣椒，腌3-5天就差不多了。 包菜菜1顆、鹽適量糖1/4杯、醋1/2杯、蒜頭4~5瓣、辣椒1根、水3杯圓白菜洗凈后用手撕小塊 其實(shí)很簡(jiǎn)單.用白菜葉子做的.不是用包菜吧.取白菜的幫子,切細(xì),在熱水里抄一下晾干,加鹽腌一夜.調(diào)料:小的朝天椒,(或者去超市買現(xiàn)成的罐裝朝天椒),少許,加醋,糖,怕酸的話加一點(diǎn)水,將腌好的白菜擠去水分后放入準(zhǔn)備好的調(diào)料中拌允.用保鮮膜覆蓋后上面加重物壓緊.二至三小時(shí)后就可食用.這是自家的制作方法哦,你可以試試. 你說(shuō)的這種泡菜我知道，我經(jīng)常做，就是那種又脆又酸，還有絲絲甜味，每次聚會(huì)我都做，我的朋友也非常喜歡吃，而且非常容易做，具體做法如下：
圓白菜、胡蘿卜洗凈，切成小片，一小塊姜切成薄片，用鹽腌３０分鐘，放入白醋，拌勻，放入冰箱里冷藏１５個(gè)小時(shí)以上，在此期間，要把泡菜拿出來(lái)幾次，攪拌一下，嘗一嘗，不咸、酸的話，要再加些鹽和白醋，這個(gè)菜加的鹽和白醋的量比較大，因?yàn)辂}和白醋都出到泡菜湯里了。
祝你有個(gè)好胃口！
去北方菜館吃飯的小菜,吃了幾很好吃的.但有一次去是人家太度不好,一氣之下就自己回家做了.把過(guò)程寫一下是我自己摸索出來(lái)的口味主料:一斤左右的包菜,配料:生姜,切片,大蒜切片或拍散,泡指天椒,剁椒,鹽,味精,醋.做法:1.包菜拆開(kāi)一片片,洗凈.用開(kāi)水焯一下,再過(guò)冷水,用手撕小片2.用鹽適量淹一下,瀝掉水.3.加上姜片,蒜米,泡指天椒,剁椒,鹽,味精,醋.配料用量自己掂著下.放冰箱后再吃味更加這是我的做法不知合合MM的味.圓白菜、胡蘿卜洗凈，切成小片，一小塊姜切成薄片，用鹽腌３０分鐘，放入白醋，拌勻，放入冰箱里冷藏１５個(gè)小時(shí)以上，在此期間，要把泡菜拿出來(lái)幾次，攪拌一下，嘗一嘗，不咸、酸的話，要再加些鹽和白醋，這個(gè)菜加的鹽和白醋的量比較大，因?yàn)辂}和白醋都出到泡菜湯里了。 很簡(jiǎn)單啊！將放泡菜的容器洗凈（不要碰到油性的東西）
放入
純凈水，加鹽、白酒。你如果要想酸點(diǎn)白酒多放點(diǎn)。
按自己的需求可以做成酸
豇豆、
酸蘿卜、酸白菜、酸黃瓜等。
水要浸沒(méi)放入的蔬菜。
容器密封，放上3至5天就可食用了。
湘式酸泡菜的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：湘菜 家常菜譜
口味：酸甜味
湘式酸泡菜的制作材料：主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。
調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開(kāi)水2500克。
湘式酸泡菜的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。
教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。
2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無(wú)油污），下入溫開(kāi)水及調(diào)料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。
朝鮮泡菜的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：東南亞菜 家常菜譜
口味：魚香味 工藝：腌
朝鮮泡菜的制作材料：主料：大白菜5000克。
輔料：白蘿卜250克。
調(diào)料：甜性蘋果250克,甜性梨250克,紅辣椒面150克,蔥250克,蒜250克,精鹽150克,涼清牛肉湯1500克（見(jiàn)本鮮味型）,味精50克。
朝鮮泡菜的特色：咸甜酸辣兼?zhèn)?，清香爽口?div style="height:15px;">
教您朝鮮泡菜怎么做，如何做朝鮮泡菜才好吃1.將大白菜去根，掰去老幫、壞葉，用清水沖洗干凈，瀝盡水分。將整棵白菜縱向用刀兩破四開(kāi)，大的三破六開(kāi)。將蘋果、梨洗凈去皮，切片去籽、核。白蘿卜去根、頭，削去皮洗凈，縱向一破兩開(kāi)，大的二破四開(kāi)，橫切成片。將蔥、蒜切末。
2.將白菜、白蘿卜分別放入洗凈消過(guò)毒的容器內(nèi)，撒入精鹽50克拌勻（白菜每片葉間撒鹽），腌4小時(shí)后，瀝盡水分。將白菜下入洗凈消過(guò)毒的陶瓷壇中（或搪瓷桶內(nèi)）。將蘋果片、梨片、蘿卜片、蔥末、蒜末、紅辣椒面、精鹽、味精拌勻，撒入每片白菜葉間，將白菜卷好，下入冷牛肉清湯（以淹沒(méi)原料為準(zhǔn)）。用一大瓷盤扣在白菜上，蓋嚴(yán)桶蓋，放在溫度較高之處（冬天放在暖氣邊），泡三四天即可食用。食用時(shí)，將白菜起出瀝盡湯汁，切條，碼入盤中即成。
3.蘿卜、黃瓜、蘋果、梨混合后加鹽腌30分鐘后加入適量水，并加入蔥段混合均勻，最后將所有材料放入干凈無(wú)水的瓦甕中，并將放有材料(姜、大蒜、辣椒)布袋置于中央一起腌制，再覆蓋上剩余的材料；
4. 最上方以干凈的重石壓住并將瓦甕加蓋，冷藏約2天發(fā)酵完成即可食用，約可保存1周。
蘿卜水泡菜的制作要訣：蘿卜是四季都能獲得的常見(jiàn)蔬菜，但霜降后的蘿卜制作儲(chǔ)藏泡菜尤其味甜而飽滿，最爽口下飯，若于蘿卜的莖葉以及芥菜，白菜葉等蔬菜一起泡制，味道更加鮮美。
1. 作為泡菜不可缺少的蘿卜、小黃瓜等蔬菜，具有開(kāi)胃、順氣、利尿的作用；
2. 蘋果和梨有助體內(nèi)脂肪分解，有排毒美膚的功效；
3. 這道菜可以說(shuō)是低熱量的淡食小菜，女性朋友們多吃還有去脂減肥的效果。
調(diào)料：鹽100克,花椒10克,茴香籽[小茴香籽]10克 腌卷心菜的特色：色澤呈淺綠色，質(zhì)脆味咸。 教您腌卷心菜怎么做，如何做腌卷心菜才好吃1.卷心菜去掉黃葉、去根、洗凈，切成絲，曬兩三天，待用。
教您西式腌酸白菜怎么做，如何做西式腌酸白菜才好吃1.將圓白菜、胡蘿卜去根，洗凈，圓白菜去老葉，胡蘿卜去皮，均切成0.4厘米的絲。蘋果去蒂、洗凈，切0.5厘米厚的片。
2.將圓白菜、胡蘿卜絲入干凈盆中，撒入鹽、茴香、胡椒粒、香葉、干辣椒拌勻，放一層入消過(guò)毒的缸（搪瓷桶）內(nèi)，然后放一層蘋果片，以此方法碼4層后，用力壓實(shí)，缸里加消過(guò)毒的木蓋，并在上面壓上洗凈的石頭，在缸口蓋上蓋。放在35℃左右的溫室內(nèi)發(fā)酵3-4天，待白菜發(fā)酵出湯、起泡沫、出香味時(shí)，取出木蓋、石頭，蓋上蓋，放至冷庫(kù)保鮮室，以3℃左右保存、待用。食用時(shí)，瀝盡湯汁入盤。
提示：食用時(shí)，可加入蔥絲和生菜油拌勻。其有開(kāi)胃、解膩的作用。常用于作為油膩較大菜肴的配菜及調(diào)配料，也常用于制作酸菜湯、燜酸白菜及酸菜沙拉等。
和海鮮等腌泡而成的辣菜. 它是一種發(fā)酵食品，它不但味美、爽口，而且具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是餐桌上不可缺少的主要
、泡蘿卜塊兒， 冬季的各種泡菜.
下面介紹辣白菜的制作方法. 制作過(guò)程 1.將收拾干凈的整顆白菜分兩半或四等分(注：豎切)，腌于鹽水中； 2.將蘿卜切成細(xì)絲.；3.
(海蠣子)和海鮮用鹽水洗凈；4.蘿卜絲里放入適量辣椒面，將其攪拌； 5.將各種調(diào)料(蒜、姜等)搗成泥狀加入(4)里，加入適量魚醬、鹽、白糖調(diào)味拌均； 6.最后放入牡蠣拌均(餡制作完)；7.將餡夾進(jìn)腌好的白菜葉之間；8.從白菜芯開(kāi)始抹餡，直到外層的葉子抹完； 9.最后用最外層葉包住，把辣白菜整齊地碼進(jìn)缸里，上面用一層腌白菜葉輕壓.
主材料：白菜，蘿卜，小蘿卜，茄子，黃瓜，辣椒，生菜等. 副材料：
，野蒜 等。 作料類：辣椒面，蒜，姜，蔥鹽，白糖，芝麻 等. 魚醬類：蝦醬，帶魚醬，往湖醬，黃花魚醬 等.
泡菜作為發(fā)酵食品，發(fā)酵程度不同其味道和營(yíng)養(yǎng)也不同. 泡菜是一種以蔬菜為主原料，各種水果,海鮮及肉類為配料的綜合
.所使用的原料、容器及天氣、 手藝的不同制作出的泡菜的味道和香味也各不相同.尤其在韓國(guó)，每個(gè)家庭都保留著其獨(dú)特的制作方法和味道.
病癥有療效.泡菜中的辣椒，蒜，姜，蔥等刺激性作料可起到殺菌，促進(jìn)消化酶分泌的作用.
1. 將
2. 將里邊葉子一層層剝下；
3. 胡蘿卜洗凈去皮，切成火柴梗粗細(xì)的絲；
4. 將兩種原料分別放入開(kāi)水鍋中稍燙后撈出投涼，待用；
5. 將甘藍(lán)葉分別攤開(kāi)，把胡蘿卜絲放入一側(cè)；
6. 卷成手指粗細(xì)的卷，逐個(gè)卷好后，放在大盤中；
7. 在鍋中放入水、丁香粒、
8. 然后加入糖，待糖全部溶化；
9. 離火，再加入醋精、鹽，調(diào)好口味；
10. 涼后倒在菜卷上，放冰箱里存24小時(shí)后即可食用；
11. 上桌前，取出泡菜卷，切成約3厘米長(zhǎng)的斜段，擺成圖案即可。
1.
1. 卷心菜切成大塊；
2. 將干辣椒、花椒煮水，加白酒、精鹽、白糖調(diào)成汁；
3. 將以上汁水倒入壇內(nèi)，涼透后，放入卷心菜腌泡二三天；
4. 將泡好的卷心菜取出，根據(jù)不同的口味加香油，味精或辣椒油拌勻，裝盤即可。
1. 卷心菜葉分別洗凈，用干布將水完全吸干，再撕成小片；蘿卜洗凈，去皮，切成薄片；辣椒洗凈，去蒂，切段；姜洗凈，去皮，切片。
2. 將卷心菜、白蘿卜、醋、姜、辣椒、糖、鹽放入干凈、沒(méi)有油膩的瓦罐中，蓋好蓋子，浸泡2天2夜，即可食用。
四川泡菜的制作要訣：1. 泡菜用的罐子可用普通玻璃罐代替，但必須非常干凈，所有材料都不能沾到油，否則會(huì)產(chǎn)生餿味。
2. 泡菜汁不必倒掉，如果菜吃完了，只要繼續(xù)加入卷心菜和白蘿卜即可。天熱時(shí)，泡菜可放入冰箱保存。
3. 泡菜所用的
原料：圓白菜半顆 芹菜半根（不是半棵） 胡蘿卜1根 白蘿卜1/4根 水蘿卜半個(gè) 鹽1茶匙（5克） 冰糖10顆 康師傅礦物質(zhì)水1000ml 花椒20顆 野山椒1/2瓶 八角1顆 香葉2片 桂皮1小塊 草果1顆 梨半個(gè) 蘋果半個(gè) 大蒜4瓣 姜10片 高度白酒3湯匙（45ml）
1）將1000ml水倒入泡菜壇，加入花椒，八角，香葉，桂皮，草果，去皮的蘋果塊和梨快，去皮的大蒜，姜片，高度白酒，鹽（1/2茶匙）和冰糖，最后把半瓶野山椒連湯一起倒入。
**小時(shí)候，看我奶奶做泡菜，都要先燒開(kāi)水，再等水完全冷卻后再用來(lái)做泡菜汁。現(xiàn)在，可以直接用礦泉水或純凈水來(lái)做，方便很多，也節(jié)省時(shí)間。
**泡菜制作好后，用一雙干凈的筷子夾出，放入密封性能好的保鮮盒（免得味道太大），放冰箱冷藏保存。別總泡在壇子里，時(shí)間長(zhǎng)了，有個(gè)別的蔬菜就不脆了。
注意：魚露是最必不可少的東西，也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國(guó)的魚露。
第二步：找一個(gè)能翻得轉(zhuǎn)的大鍋，把蒜磨細(xì)（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽。把這些調(diào)料放在一起摻和攪和，就像和餃子餡一下就可以了。
白菜葉洗凈，用手撕成小塊（手撕比刀切的要好吃哦），胡蘿卜去皮切斜象眼片（也可以用食品加工切花形狀），放入容器中，放一層，撒一層鹽，放滿后，上置重物，停放過(guò)夜。次日，再壓出菜汁鹽水，用清水洗凈，控干。將白菜，胡蘿卜、蘋果、蔥、姜蒜末等放在干凈盆中，放入辣椒粉、少許味精拌勻，并用干凈盤子壓實(shí)，上罩干凈紗布，室溫下發(fā)酵至酸香撲鼻為止（約１－２天，冬天需在暖器旁發(fā)酵一天以上），存入冰箱。酸、辣、鮮、脆，清淡爽口的朝鮮泡菜便可食用。
