香辣小龍蝦的制作配方（一）
怎樣挑選小龍蝦？
通常龍蝦的個(gè)體不是很大。因此選購(gòu)龍蝦，首先要注意地域上的區(qū)別。要做出高品質(zhì)的龍蝦菜肴，必須選擇洪澤湖中心水域的龍蝦，這里的龍蝦個(gè)大，肉質(zhì)富有彈性，而且很少有異味，烹制出的龍蝦容易保留蝦肉的鮮味。其次，在挑選龍蝦時(shí)，以生猛活龍蝦為好。再進(jìn)一步觀察其肉量多少，肉質(zhì)鮮美與否。龍蝦頭身均勻，外殼薄而滑，體型大，動(dòng)作兇猛，且蝦頭與軀干接縫處緊密者為上品。新鮮的小龍蝦鮮亮飽滿，肉質(zhì)緊，而且有一定的彈性。如果是放置了一段時(shí)間、或是已經(jīng)死了的小龍蝦，則肉質(zhì)酥軟，看上去空空的、不飽滿。選龍蝦關(guān)鍵是要挑鮮活個(gè)大、表面明亮、蝦身硬挺的?？葱↓埼r是清水還是渾水養(yǎng)殖，一看背部，紅亮干凈，再翻開看腹部和爪的絨毛，如果是白凈整齊，基本就是干凈水質(zhì)養(yǎng)出來(lái)的，該種龍蝦具有肉質(zhì)飽滿，黃滿肉肥的特征。買蝦后，最好先放入水中養(yǎng)一天，使其吐凈體內(nèi)泥沙，再用牙刷把頭部和尾部的泥沙仔仔細(xì)細(xì)地刷掉，才可以用來(lái)烹飪。記住，死了的小龍蝦是不能吃的。
怎樣鑒別公母？
1、看蝦的個(gè)頭大小，一般是公龍蝦比母龍蝦大。2、看鉗子，鉗子發(fā)達(dá)是公龍蝦，有蝦膏，鉗子弱小是母龍蝦，有蝦黃。3、公蝦頭腹相結(jié)合的地方有一對(duì)長(zhǎng)而硬的觸角,而母蝦則沒有。
怎樣去蝦腸？
用拇指食指捏住小龍蝦三瓣尾部中間的那瓣硬甲，稍微用勁拔下來(lái)，整根腸子就連同硬甲一道出來(lái)了。
熟龍蝦鑒別的方法？
如果咬時(shí)肉不發(fā)軟，非常“有嚼頭”，同時(shí)有汁流出，龍蝦就是熟的；或者觀察被咬開的橫截面顏色是否一致，一致則熟。
看蝦熟后的形狀，如果尾部蜷曲，說(shuō)明蝦入鍋前是活的，如果尾部是直的，那說(shuō)明蝦入鍋前已經(jīng)死掉了。
教大家香辣小龍蝦的做法
原料：盱眙龍蝦1250克。
調(diào)料：香辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜節(jié)3克。
制作過(guò)程：
1、將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。
2、炒鍋上火放紅油四成熱時(shí)，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調(diào)料調(diào)好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。
特點(diǎn)：干香味辣 香辣味濃。
制作關(guān)鍵：盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營(yíng)養(yǎng)的流失。投料的順序要按先后操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。
備注：
1、香辣小料的制法
香菇小丁20克，清水筍丁25克，蒜子丁10克，京蔥小丁15克，五香花生米（成品）20克。豬大油100克。豬油燒四成熱時(shí)，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出鍋，花生米有鹽味不用加調(diào)料。
2、香辣醬的制法
煉過(guò)的菜子油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老干媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。 豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉，小火煸20分鐘煸干，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個(gè)小時(shí)。要勤攪動(dòng)，冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。
3、特制紅油
煉過(guò)的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻150 克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時(shí)再加大料和泡過(guò)的干辣椒關(guān)火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。 香辣蟹的獨(dú)特制作配方（二）
香辣蟹以其獨(dú)特的口味征服了，大江南北不知道多少食客的味蕾，香辣蟹加盟也紅火了起來(lái)，加盟香辣蟹的最保密的配方一直都沒有公開，今天就為大家揭開這個(gè)秘密，希望對(duì)你有所幫助。
香辣蟹的獨(dú)特配方解密
原料：肉蟹1千克。
調(diào)料：鹽6克,雞精3克，白糖5克,料酒（最好用白蘭地酒）、蔥段各10克，姜片40克，獨(dú)蒜30克。青花椒25克，紅花椒10克；沙茶醬、海鮮醬各5克，子彈頭辣椒50克,老油40克,干生粉50克,水淀粉20克，香菜段10克,鮮湯1千克，色拉油二千克,香辣蟹料100克。
制作過(guò)程：
(1)肉蟹剖開蟹臍,去掉蟹蓋，去鰓和內(nèi)臟,洗凈后放在菜板上；取下蟹鉗敲破,一分為二，蟹身斬成均勻的六塊。
（2）蟹鉗、蟹身放入盤中，加料酒、姜片20克腌漬15分鐘。
（3）蟹身、蟹鉗切口處粘上干生粉，放人燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，撈出控油。
（4）鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時(shí)蔥段、姜片20克、子彈頭辣椒、青花椒、紅花椒、獨(dú)蒜小火煸炒二分鐘，入香辣蟹料小火煸炒1分部倒入鮮湯。
（5）小火燒開后，用鹽、雞精、海鮮醬、沙茶醬、白糖小火翻勻，入蟹塊小火燒開，用水淀粉勾芡，淋老油倒入火鍋中，撒香菜段上桌。上桌后跟香醋味碟（用香醋、姜末、鹽、香油調(diào)制而成）、鮮辣醋碟（用鮮辣椒末、香醋、鹽、香油調(diào)制而成）。
香辣蟹料的秘制配方：
原料：嵫粑辣椒600克，姜片30克，蒜片20克，八角60克，小茴香50克，草果30克，山奈40克，郫縣豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，香砂20克，香茅草20克，桂皮10克，香果20克，丁香5克，肉豆蔻20克，色拉油1000克，白酒300克。
做法：所有香料捶開，用白酒浸泡20分鐘。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入嵫粑辣椒、郫縣豆瓣、醪糟小火煸炒20分鐘至出香，放人香料、姜片、蒜片小火炒約1小時(shí)即可。
秘制水煮魚的制作配方（三）
點(diǎn)擊
欣賞
秘制水煮魚雖然賣相上看著跟平常吃到的水煮魚并沒有什么不同，但加上我們的獨(dú)特做法卻把這條魚做得香而不膩，特別是那一片片的魚肉，不僅滑嫩，還帶有一股子蔬菜的清香。
教大家秘制水煮魚的做法
原料：草魚片500克。
輔料：黃瓜100克，去頭黃豆芽100克，干辣椒段100克，青花椒粒50克。
腌魚料：蔥姜水20克，60度老白干酒5克，廣東米酒10克，胡椒粉2克，味精5克，雞精10克，4個(gè)蛋清，濕淀粉50克，豌豆淀粉50克。
制作流程：
1.草魚片沖去血水，瀝干水分；黃瓜去皮，切成長(zhǎng)10厘米的薄片；鍋放油燒熱，加入5克干辣椒、2克花椒爆香，倒入洗凈的黃豆芽，加上20克水、3克鹽、2克雞精、2克味精，大火熗炒至斷生，撈出擺在盆底。
注：草魚一條四五斤:做這道菜，一定要用一尾四五斤的大草魚，這樣大的魚刺比較少，而且能片出巴掌大的魚片，成菜更大氣。
炒黃豆芽別忘加勺水:炒黃豆芽時(shí)加水則是為了讓豆芽不出水，保持它脆嫩的口感。
2.取一個(gè)大盆，在盆中放入蔥姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、雞精，攪拌均勻。
3.把魚片倒入大盆，雙手不停地上下翻拌直到料汁全部滲到魚肉里。
注：打進(jìn)汁水魚片嫩:做這么一份魚，大約需要不停攪打16分鐘，這樣才能把水全部打進(jìn)魚肉，使魚肉嫩而不腥，要是批量制作一大盆，則需要攪打半個(gè)小時(shí)；另外調(diào)汁時(shí)用到了兩種酒，廣東米酒回味清香，老白干則味道濃烈，能有效去腥減膩，兩種酒作用不同，缺一不可。
4、時(shí)候加入蛋清、濕淀粉，繼續(xù)攪打1分鐘，等到蛋清和濕淀粉均勻后包裹住魚片，撒上一層豌豆淀粉，拌勻后擺在一旁靜置30分鐘。
注：蛋清鎖水，濕淀粉嫩滑:蛋清裹在魚片上，能夠鎖住魚肉里的水分，而濕淀粉的加入則會(huì)使魚肉更加嫩滑。
淀粉要選豌豆的:干淀粉的作用是保證魚片上的漿不脫落，最好選用豌豆淀粉，使用別的淀粉容易脫漿，而且口感不好。
別忘靜置30分鐘:攪打好的魚片必須靜置30分鐘，否則做好的魚片不彈，用筷子一夾就斷。
5.漏勺放入燒開的麻辣高湯里，保持沸騰狀態(tài)，把靜置好的魚片一片片放入漏勺，等到最后放入的一片魚片剛變色，把漏勺拎出，這時(shí)候魚片大概有八成熟。
注：沸騰高湯煮魚滑:用高湯煮魚的時(shí)候一定要讓湯汁保持沸騰，否則即使裹上了豌豆干粉，魚片上的漿一樣會(huì)脫落。
6.魚片瀝一下水分，倒入墊有黃豆芽的盆中，鋪上黃瓜片，撒上干辣椒段、青花椒粒，再倒入燒到八成熱的紅油激香，這水煮魚就做好了。
注：全用油，一點(diǎn)水都不要加:激香的時(shí)候一定要全部用油，一點(diǎn)水都不要加，因?yàn)橛偷谋匦Ч人茫瑹脻L燙的油澆上之后，即使上桌一段時(shí)間，魚片的溫度仍舊很高，而且這么高的油溫澆下去，也能把辣椒和花椒充分激香。
麻辣高湯做法：二湯5000克，蔥段500克，青花椒粒200克，小米辣200克，姜片300克，鹽50克，雞精40克，味精30克，胡椒粉10克，一同放到鍋里中火熬40分鐘即成。
特制紅油做法（一份量）：500克菜籽油、500克色拉油混合放入鍋內(nèi)，大火燒到七成熱，放入洗凈的香菜200克、芹菜300克、小蔥200克、姜片100 克，轉(zhuǎn)中火將蔬菜炸干出香，撈出渣滓即可，熬好的紅油大概800克。需要注意的是，把蔬菜里的水分炸出來(lái)就可以了，千萬(wàn)不能炸糊，否則油里會(huì)帶有一股焦糊味兒，影響成菜口味。
重慶燒雞公火鍋的配方（四）
點(diǎn)
擊
正宗重慶燒雞公火鍋的制作配方
燒雞公是一道典型的江湖菜，是前幾年由重慶廚師創(chuàng)制的一道火鍋風(fēng)味菜品，曾經(jīng)風(fēng)糜大江南北。由顧客現(xiàn)點(diǎn)菜，廚師觀場(chǎng)殺雞，當(dāng)著顧客的面烹調(diào)。味道鮮美異常，并且貨真價(jià)實(shí)，受到廣大消費(fèi)者的喜愛。這種銷售方式迎合了顧客追求原料新鮮、價(jià)格合理、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、味道麻辣燙鮮的消費(fèi)心理，所以很受顧客喜愛。
燒雞公在成都的創(chuàng)新改進(jìn)經(jīng)歷了幾次變化，一般都反應(yīng)平平。近期由成都名廚唐清林先生改良成功的新款“燒雞公”，加入各種滋補(bǔ)藥材，改進(jìn)調(diào)料配比，幾經(jīng)試制，終于得到消費(fèi)者的喜愛和推崇.
配方原料：
土公雞1只（約2千克），冬筍片200片，香菇500克。
配方調(diào)料：
自制香料15克，滋補(bǔ)藥材70克，鹽5克，郫縣豆瓣醬25克，千辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克料酒20克，姜米、蒜米各10克，鮮湯1千克，色拉油100克，化豬油50克，花椒油3克。
滋補(bǔ)藥材：
黨參20克，沙參30克，當(dāng)歸20克。
燒雞公火火鍋配方自制香料配比：
八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香葉2克，香茅草2克
制作方法：
（1）干辣椒用開水泡兩個(gè)小時(shí)，用絞肉機(jī)絞細(xì)成糍粑辣椒。
（2）將各種滋補(bǔ)藥材和自制香料洗凈，用冷水泡漲，土雞宰殺后洗凈，砍成5厘米見方的塊。
（3）凈鍋置中火上，放色拉油和化豬油燒至六成熱時(shí)，下人雞塊煸炒5分鐘，下鹽、郫縣豆瓣醬、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈紅色時(shí)，下姜米、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制分種，加入各種滋補(bǔ)藥材及香料（浸水瀝干）燒開，人高壓鍋中壓8分鐘出鍋，加人冬筍片、香菇塊燒3分鐘，裝人盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可燙各種素菜。
操作要領(lǐng)：
1．選料一定要先用土公雞，成菜后才鮮香嫩爽。
2．土雞砍塊要均勻，不能汆水，也不能過(guò)油，要直接入鍋煸炒，否則雞肉吃起來(lái)口感發(fā)柴，不嫩也不香。
3.根據(jù)不同口味要求，可酌情增加或減少“糍粑辣椒”的用量。
4．各種藥材和香料一定要先用水將其泡漲。
5．雞吃完后可適當(dāng)加鮮湯再上桌燙食各種素菜。
6．可根據(jù)客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黃豆、四川榨菜（切小丁）、蔥花、味精、香菜、另加少許鍋中原湯調(diào)勻即成。
正宗北京烤鴨制作配方（五）
點(diǎn)
擊
北京烤鴨 的制作配方
準(zhǔn)備配料：
填鴨1只，精鹽2克，飴糖水35克
制作過(guò)程：
宰鴨：取碗一只，放入溫水100克及精鹽。把鴨的兩只翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用右手捏住鴨嘴巴，脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間，這時(shí)，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準(zhǔn)。隨即用右手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直，將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動(dòng)，便可下鍋爐燙毛。
燙毛：水溫61℃時(shí)將鴨下鍋，64℃出鍋。根據(jù)燙鍋的大小，下一只至數(shù)只均可。下鍋后用左手拉動(dòng)鴨掌，使鴨子在鍋內(nèi)浮動(dòng)，右手用一木棍隨時(shí)撥動(dòng)鴨毛快透水。 煺毛：鴨毛燙透出鍋后，趁熱開始煺毛。
煺毛順序：先煺脯、后煺脖頸、再煺背、抓下襠、揪尾尖。根據(jù)鴨身不同部位，左右手均可使用。
擇毛：先用鑷子刀刀頭一端，以拇指配合，貼近鴨毛捻?yè)?，必要時(shí)用鉗頭扦撥，千萬(wàn)不要把鴨皮擇破，尤其是鴨脯部位更要注意，以免開胚時(shí)漏氣，烤時(shí)出油，影響外形美觀。
打氣：將鴨洗凈放在木案上，從小腿關(guān)節(jié)下切去雙掌，割斷喉部的食管和氣管，從嘴進(jìn)而拽出鴨舌。左手拿著鴨頭，右手從喉部開刀處拉出食管，左手拇指沿食管向嗉囊推進(jìn)，使食管與周圍的結(jié)締組織分離。食管剝離后，不要抽斷，仍留在頸腔中。右手把氣泵的氣嘴由刀口插入頸腔，左手將頸部和氣嘴一起握緊，打開氣門，慢慢將空氣功充入鴨體皮下脂肪與結(jié)締組織之間，當(dāng)氣充到八成滿時(shí)，關(guān)上氣門，取下氣嘴，用左手食指緊緊卡住鴨頸根部防止跑氣，拇指和中指握住鴨頸和右膀，右手拿住鴨的右腿，鴨脯向外倒臥，兩手向中間一擠，使氣體充滿鴨身各部。鴨子打氣后，不能再用手拿鴨脯，只能拿翅膀，腿骨及頭頸。因?yàn)槭种概鲋驓獾牡胤?，就?huì)有凹 陷的指印，影響烤鴨質(zhì)量。
掏膛：左手繼續(xù)握緊鴨頸和右膀，食指卡緊根部堵住氣，右手食指插入肛門略向下一彎，拉斷直腸勾出體外，以使掏膛時(shí)便于取出腸管。用右手拇指在鴨右腋下向后推兩下，以排出該處皮下的氣體，再用小刀開一個(gè)約長(zhǎng)5厘米彎向背部的月牙形刀口。用右手拇指伸入刀口，將鴨脊椎骨上附著的鋸齒骨推倒，伸入食指緊貼鴨胸脯掏出心臟。再貼著背伸向頭的方向，拉出氣管、食管。食管取出后，交左手拉緊，右手食指再進(jìn)去剝離聯(lián)接胗、肝周圍的結(jié)締組織，勾住鴨胗向外拉，同時(shí)左手放開鴨頸只拉住食管，協(xié)同右手將鴨胗掏出體外。再用右手食指將肝、腸掏出。最后伸進(jìn)食指沿著脊骨把兩肺與胸壁剝離取出。 內(nèi)臟全部掏凈后，用高梁桿1節(jié)，一頭削成三角形，一頭削成叉形，做成"鴨撐"。然后，右手拿著三角形的一端，從體側(cè)刀口伸入鴨膛，把叉形的一端先卡在刀口部的脊骨上，再將三角形的一端向前一搬，使其直立起來(lái)，撐在胸脯的三岔骨上，這樣就能使鴨脯隆起，烤制時(shí)，體形不致扁縮。再?gòu)镍啺蚋康谝徊⒐?jié)下，剁去兩翅。
洗膛：左手拿鴨右膀，右手拿著鴨左腿，脯朝上，平放在清水池中，由刀口處灌滿清水。這時(shí)，左手拇指伸入體側(cè)刀口，壓在脊骨上，食指和中指夾住鴨頸，用手掌將鴨托起，使尾部向下，右手食指伸入肛門內(nèi)勾出回頭腸即掏膛時(shí)，在肛門端剩下的一小段彎曲的腸，把水從肛門放出。接著再將鴨灌滿清水，右手拇指伸入刀口，用手撐托起鴨背，頭朝下，使水從鴨頸口流出。如此反復(fù)清洗，直到洗凈為止。
掛鉤：是將鴨掛起，便于燙皮、打糖、晾皮和烤制。左手拇指在后握住鴨頭，將鴨提起，用右手拇指和食指把鴨頸皮膚捏舒展，再用右手食指伸進(jìn)體側(cè)刀口，挑著"鴨撐"，其余手握住鴨右膀，使鴨體垂直，這時(shí)，左手放松鴨頭，順勢(shì)向下移，使手掌握住鴨頸1/2的部分，用拇指向上一挑，把鴨頸折彎，頭朝下，其余四指握穩(wěn)鴨頸；右手持鴨鉤，立即將鉤豎起，穿過(guò)頸背側(cè)約3.3厘米，再?gòu)念i骨內(nèi)側(cè)的肌肉內(nèi)穿出，使鴨鉤科穿于頸上。
燙皮：是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮上澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質(zhì)凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制。 燙法：左手提握鉤環(huán)，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側(cè)刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣，再均勻地燙遍全身。
打糖：是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成。使用前烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次。然后，瀝凈膛內(nèi)的血水，持在通風(fēng)處晾干。如果當(dāng)時(shí)不烤，可將鴨入在冷庫(kù)存內(nèi)保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補(bǔ)第一次打糖不勻的缺陷。如在夏季進(jìn)行第二次打糖時(shí)，糖水內(nèi)要多加飴糖5克。
晾皮：是為了把鴨皮內(nèi)外的水分晾干，并使皮與皮下結(jié)締組織緊密連起來(lái)，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆，同時(shí)能保持原形，在烤制時(shí)胸脯不致跑氣下陷。晾皮必須在陰涼通風(fēng)處晾干，不能放在陽(yáng)光下晾曬，以防表皮流油，影響質(zhì)量。
2、 烤制過(guò)程
灌水：在烤鴨入爐之前，先在肛門處塞入長(zhǎng)8厘米的高梁桿1節(jié)，即"堵塞。"有節(jié)處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流。而后從體側(cè)刀口處灌入八成滿的開水。烤時(shí)，使鴨子內(nèi)煮外烤，熟得快，并且可以補(bǔ)充鴨肉內(nèi)水分的過(guò)度消耗，鴨肉外脆里嫩。
烤制：鴨進(jìn)爐后，先烤鴨的右背側(cè)，即刀口一面，使熱氣先從刀口進(jìn)入膛內(nèi)，把水烤沸。6至7分鐘，當(dāng)鴨皮呈桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)向左背側(cè)烤3至4分鐘，也呈桔黃色時(shí)，再烤左體側(cè)3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘；烤右體側(cè)3至4分鐘，并撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘。然后，再按上述順序循環(huán)地烤，一直到全部上色成熟為止。
3、 片鴨方法
鴨烤好出爐后，先撥掉"堵塞"，放出腹內(nèi)的開水，再行片鴨，其順序是：先割下鴨頭，使鴨脯朝上，從鴨脯前胸突出的前端向頸部斜片一刀，再以右胸側(cè)片三四刀，左胸側(cè)片三、四刀，切開鎖骨向前掀起。片完翅膀肉后，將翅膀骨拉起來(lái)，向里別在鴨頸上。片完鴨腿肉后，將腿骨拉起來(lái)，別在膀下腑窩中，片到鴨臀部為止。右邊片完后，再按以上順序片左邊。1只2000克的烤鴨，可片出約90片肉。最后將鴨嘴剁掉，從頭中間豎發(fā)一刀，把鴨頭分成兩半，再將鴨尾尖片下，并將附在鴨胸骨上的左右兩條里脊撕下，一起放入盤中上席。
注意：
1、 鴨的處理階段，宰鴨時(shí)，脖頸皮捏的越緊越好，以利宰鴨；燙毛時(shí)，根據(jù)透水情況進(jìn)行翻轉(zhuǎn)，使鴨毛透水均勻，達(dá)到頭部的鴨毛用手輕輕一推即可脫掉時(shí)，說(shuō)明全身鴨毛燙的適度；打氣時(shí)不要過(guò)足，以免造成破口跑氣，相反，充氣太少會(huì)使外形皺癟不豐滿；掏膛過(guò)程中，鴨背要一直靠著左手背以防鴨體跑氣變癟；洗膛時(shí)不能側(cè)放鴨，以免把氣擠跑；掛鉤不要鉤破頸骨，或只穿過(guò)皮膚而沒穿上肌肉，以免頸折斷，在烤制時(shí)掉下來(lái)。燙皮時(shí)水不要澆的過(guò)多或過(guò)少，多則易使脂肪溶化，在鴨皮晾干后，從毛孔向外流油，油流過(guò)的地方不易著色，烤出來(lái)的鴨色澤不勻；水澆少則毛孔不能緊閉，容易跑氣，并且皮面松馳，外形不美，也不要將尾泡在開水鍋中，以免把尾部燙得抽縮難看。晾皮因季節(jié)而異夏季陰雨連綿，可在第一次打糖后，先放入冰庫(kù)內(nèi)保存，在烤制前2小時(shí)取出晾干，冬季須在0℃左右的室內(nèi)晾干；春、秋兩季在8℃的室內(nèi)晾約10小時(shí)左右即可。晾時(shí)鴨身不要互相擠碰，以免碰碎外皮而跑氣。
2、 烤爐有掛爐、燜爐和轉(zhuǎn)爐，通常都用掛爐。掛爐烤鴨是依靠熱力的反射作用，即火苗發(fā)出熱力由爐門上壁射到爐項(xiàng)，將頂壁烤熱后，再反射到鴨身的結(jié)果，不能以帶火苗的直接燎烤。爐溫要穩(wěn)定在230℃至250℃之間，避免過(guò)高或過(guò)低。過(guò)高，會(huì)令鴨皮收縮，兩肩發(fā)黑；過(guò)低，會(huì)使鴨胸脯出皺褶?？局茣r(shí)間要根據(jù)季節(jié)不同和鴨的大小、數(shù)量多少而定，不能過(guò)長(zhǎng)或過(guò)短。一般說(shuō)，冬季烤1只2000克的鴨子約45分鐘，夏季只需35分鐘，1000克重的鴨子，冬季要40分鐘，夏季 30分鐘。烤制時(shí)，注意不要使胸脯直接對(duì)著火烤，因此處肉嫩容易烤焦，甚至?xí)l(fā)生裂縫起泡現(xiàn)象。兩腿肉厚，最不易熟，烤時(shí)間長(zhǎng)一些。鴨襠不易上色，須用人工來(lái)挑撩，方法是：將鴨挑起，在火焰上微微晃動(dòng)幾下，把鴨襠燎上色，要注意，哪里缺色就燎哪里，不能影響其它部位，特別是胸脯肉。
3、 片鴨方法有兩種。一種是皮肉不分，其本是片片帶皮，可以片片成片，也可片成條；一種是皮肉分開片，先片皮后片肉。通常都采用第一種方法，左手扶著鴨腿骨尖或鴨頸，右手持刀拇指可以活動(dòng)地壓在刀刃的側(cè)面上，刀片進(jìn)肉后，拇指按住肉片及刀面，把肉片掀下。
風(fēng)味特點(diǎn)：
1、" 北京烤鴨"歷史悠久，早在南北朝的《食珍錄》中已記有"炙鴨"。元朝天歷年間的御醫(yī)忽思慧所著《飲膳正要》中有"燒鴨子"的記載，燒鴨子就是"叉燒鴨"，是最早的一種烤鴨。而"北京烤鴨"則始于明朝。朱元璋建都于南京后，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨制作菜肴，為了增加鴨菜的風(fēng)味，采用炭火洪烤，使鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱贊，即被皇宮取名為"烤鴨"。公元十五世紀(jì)初，明代遷都于北京，烤鴨技術(shù)也帶到北京，并被進(jìn)一步發(fā)展。明萬(wàn)歷年間的太監(jiān)劉若遇在其撰的《膽宮史·飲食好尚》中曾寫道："……本地則燒鵝、雞、鴨。"說(shuō)明那時(shí)烤鴨已成為北京風(fēng)味名菜。早年，在北京經(jīng)營(yíng)烤鴨店有便宜坊、全聚德、六合坊、禎源館等，其中以便宜坊、全聚德兩家名氣最大，至今興盛不衰。便宜坊開業(yè)于（清）咸豐五年，至今已有130多年的歷史，以經(jīng)營(yíng)燜爐烤鴨而馳名。全聚德創(chuàng)立于同治三年，至今已有120多年的歷史，以經(jīng)營(yíng)掛爐烤鴨而著稱。新中國(guó)成立后，這兩家烤鴨店發(fā)展較快?，F(xiàn)北京已有八家全聚德，三家便宜坊。在菜品上也由初期"烤鴨"等數(shù)菜，發(fā)展到利用鴨身的各個(gè)部們制作多種涼熱菜，與烤鴨一起上席，這就是"全鴨席"、。"京師美饌，莫過(guò)于鴨，而炙者成佳。"這就是前人給"北京烤鴨"的美好評(píng)價(jià)，而外國(guó)朋友則稱它為"世界第一美味。"凡來(lái)北京旅游的國(guó)內(nèi)外賓客，都以一嘗"北京烤鴨"為快事。甚至在北京流傳這樣一名話："不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。"1986年，原捷克斯洛伐克首都布拉格舉行的"第五屆國(guó)際烹飪專業(yè)技藝表演大賽"中，"北京烤鴨"榮獲金牌。
2、"北京烤鴨"有掛爐烤、燜爐烤和叉燒烤。掛爐和燜爐烤最普遍。掛爐烤與燜爐烤的不同之處在于：前者一般以棗、桃、杏等質(zhì)地堅(jiān)硬的果木為燃料，關(guān)上爐門用暗火烤，兩者有異曲同工之妙?？绝嗊x用北京填鴨，在其養(yǎng)到四斤左右，強(qiáng)制喂食，經(jīng)六七十天的填喂，體重即可達(dá)3公斤，且具有體軀肥壯，皮薄脯大的特點(diǎn)，特別適于烤炙。北京鴨最初是飼養(yǎng)在玉泉山水紗的河流中，入冬不凍，喝的是礦泉水，吃得是礦泉魚蝦和水草。
3、"北京烤鴨"營(yíng)養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)19.2克、脂肪41克、水分36.2克、維生素B1、B2和鈣、磷、鐵、銅、錳、鋅等微量元素，及18種氨基酸。
4、"北京烤鴨"吃法多樣，最適合卷在荷葉餅里或夾在空心芝麻燒餅里吃，并根據(jù)個(gè)人的愛好加上適當(dāng)?shù)淖袅?，如蔥段、甜面醬、蒜泥等。喜食甜味的，可加白糖吃，還可根據(jù)季節(jié)的不同，與以黃瓜條和青蘿卜條吃，以清口解膩。片過(guò)的鴨骨架加白菜或冬瓜熬湯，別具風(fēng)味?？竞蟮臎鲽?，連骨剁成0.6厘米寬、4.5厘米長(zhǎng)的鴨塊，再澆全味汁，亦可作涼菜上席。
5、烤成的鴨比生鴨重量減輕1/3左右，色呈棗紅，油潤(rùn)發(fā)亮，皮脆肉嫩，腴美香醇，外焦里嫩，香氣撲鼻。一般成品重2公斤左右，用刀片成柳葉片，以108片為合格，趁熱上席，當(dāng)客片下，下刀快如閃電，片片帶皮，令人嘆為觀止。
毛哥老鴨湯的做法（六）
我國(guó)古代醫(yī)學(xué)對(duì)鴨作為滋補(bǔ)品有所論述，《名醫(yī)別錄》中稱鴨肉為“妙藥”和滋補(bǔ)上品。民間亦有“大暑老鴨勝補(bǔ)藥”的說(shuō)法。老鴨燉食時(shí)可加入蓮藕、冬瓜等蔬菜煲湯食用，既可葷素搭配起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)的效果，又能補(bǔ)虛損、消暑滋陽(yáng)，實(shí)為夏日滋補(bǔ)佳品。如加配芡實(shí)、薏苡仁同燉湯則滋陽(yáng)效果更佳，且能健脾化濕、增進(jìn)食欲?！侗静菥V目》記載鴨肉具有“鴨肉性昧甘、寒，填骨髓、長(zhǎng)肌肉、生津血、補(bǔ)五臟”，“主大補(bǔ)虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇?！?，“毛哥老鴨湯”以其口味純正、酸香撲鼻、傳統(tǒng)滋補(bǔ)、美食養(yǎng)生、民間食療、大眾消費(fèi)和男女老少、天南地北、春夏秋冬、一年四季都可食用的特點(diǎn)，贏得了廣大消費(fèi)者的厚愛。
“毛哥”酸蘿卜泡法：
新鮮蘿卜（紅、白蘿卜各一半）2500克，洗凈后放陰涼處晾干表面的水，土陶壇子中放涼開水2500克、鹽1000克、老姜100克、干辣椒節(jié)20克、干花椒10克、大蒜瓣15克、泡海椒100克（提味用）、香料袋1個(gè)（八角、山奈、草果、桂皮各5克），加白酒250克（60度的高粱酒）、蘿卜密封一個(gè)半月左右，至蘿卜表皮起皺，外韌內(nèi)脆時(shí)可食。
“毛哥”酸蘿卜泡制關(guān)鍵：
第一次泡菜用的“起壇水”，如果放點(diǎn)“母水”最好，通常可以向家里已經(jīng)有泡菜壇子的朋友要一點(diǎn)他們的泡菜水(俗稱“母水”)放進(jìn)新起的壇水中，就好象北方人家里做饅頭，向鄰居借點(diǎn)“發(fā)面”作酵母一樣?！澳杆崩锖罅咳樗峋梢援a(chǎn)生好味道。加點(diǎn)泡海椒即有此效用。
四川泡菜講究“養(yǎng)壇子”，和釀酒一樣，越陳年的泡菜水，泡出來(lái)的菜越好吃；可如果不注意“養(yǎng)壇子”，壇水就容易生花(生白霉)、變味，就說(shuō)明有雜菌生長(zhǎng)，要倒掉了重來(lái)?！梆B(yǎng)壇子”要注意以下幾點(diǎn)：
1、要泡的菜一定要洗干凈并且晾干了再放進(jìn)泡菜壇里，不要帶生水。
2、撈泡菜的筷子要專用，不能沾油膩。
3、萬(wàn)一壇水生花，要及時(shí)處理。殺'白霉’的蔬菜有：紅皮白心蘿卜、仔姜、大蒜、白酒。容易產(chǎn)生白霉的蔬菜有：萵筍、大白菜、黃瓜、茄子，這些菜不要泡久，隔夜撈出來(lái)即能吃。
4、每隔一段時(shí)間，向壇子里放辣椒、白酒。
制作方法：
（1）先將老鴨宰殺干凈，沖凈血水，在沸水中汆10分鐘左右汆去血水。酸蘿卜改刀成3厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的長(zhǎng)條，泡姜切片，老姜切片，大蔥切段待用。
（2）鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，下入姜、蔥大火煸香，下酸蘿卜條、泡椒、泡姜翻炒出香味，放入骨頭湯、鹽、雞油大火燒沸，下胡椒粉，改小火，放入老鴨小火熬煮至少2個(gè)小時(shí)，至湯白鴨香時(shí)放入雞精、味精、蔥段，帶火上桌。上桌時(shí)隨味碟。鴨子吃完后可涮其他其他火鍋原料（如油麥菜、茼蒿、卷心菜、粉絲、凍豆腐、土豆、空心菜等等），也可邊吃邊喝湯。
味碟制法：
將剁碎的郫縣豆瓣、老干媽香辣醬、豆豉小火慢慢炒干，加入香菜末、熟芝麻、碎花生米（已炒熟）盛入小碟即可。
老鴨湯的制作法：
材料：老鴨1只(鴨齡1年以上)約750克，陳年酸蘿卜(即隔年的泡蘿卜)100克，泡姜30克，泡椒50克，干老姜10克，大蔥10克。
調(diào)料：鹽5克，雞精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，雞油50克，骨頭湯1000克(豬腿骨熬制而成)。
1、先將老鴨宰殺干凈，沖凈血水，在沸水中汆10分鐘左右汆去血水。酸蘿卜改刀成3厘米長(zhǎng)、0.5厘米寬的長(zhǎng)條，泡姜切片，老姜切片，大蔥切段待用。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)，下入姜、蔥大火煸香，下酸蘿卜條、泡椒、泡姜翻炒出香味，放入骨頭湯、鹽、雞油大火燒沸，下胡椒粉，改小火，放入老鴨小火熬煮至少2個(gè)小時(shí)，至湯白鴨香時(shí)放入雞精、味精、蔥段，帶火上
桌。上桌時(shí)隨味碟。鴨子吃完后可涮其他其他火鍋原料(如油麥菜、茼蒿、卷心菜、粉絲、凍豆腐、土豆、空心菜等等)，也可邊吃邊喝湯。
最新公開美食秘制配方之（七）
今日介紹燒烤可能是人類最原始的烹調(diào)方式，是以燃料加熱和干燥空氣，并把食物放置于熱干空氣中一個(gè)比較接近熱源的位置來(lái)加熱食物。一般來(lái)說(shuō)，燒烤是在火上將食物（多為肉類）烹調(diào)至可食用，因此臺(tái)灣亦有稱此為烤肉；
詳解：多種燒烤的秘制配方
羊肉:用洋蔥末+料油(花椒和八角炸的油)+鹽
牛肉：紅酒+洋蔥末+料油+鹽
雞翅：紅酒+蜂蜜+世一堂干腸料
魚片：蔥+蒜+鹽
雞肉：醬油+胡椒粉+鹽
以上均煨二個(gè)小時(shí)左右即可
蝦：烤熟后灑少許鹽或辣醬就可以
燒烤秘方（1）
制作；黃豆粉100克，腰果粉100克，紫蘇粉25克，辣椒粉50克，香菜粉20克，，孜然粒50克，芝麻30克，椒鹽150克，干蔥頭粉30克，味粉12克，雞粉20克，將以上各料拌勻既可；
燒烤秘方（2）
原料；孜然100克，辣椒粉80克，芝麻30克，紫蘇粉50克，五香粉10克，干蔥末50克，芹菜粉10克，椒鹽10克，味粉10克，將各料拌勻即可；
燒烤秘方（3）
原料：
（1）辣椒粉100克，孜然粉50克，芝麻粉20克，花椒粉10克，蒜香粉30克，雞份20克，椒鹽10克，味粉5克，將各料拌勻即可；雞亦 雞腿 雞中寶 雞腎 雞腳勁 豬脆骨 調(diào)料如下 ：雞精 雙橋味精 胡椒粉 味極鮮 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 沙姜粉
羊肉：~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 洋蔥 姜 蠔油
牛肉：~~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 蠔油
肥牛：~~~~雞精 香麻油 花椒油 生粉 雞蛋 鹽 白糖 胡椒粉 美極 雙橋味精 沙爹醬
多春魚：~~~~~雙橋味精 鹽，生蠔料蒜。小蔥。芹菜。紅辣椒。香料油。
茄子。韭菜。土豆。蝦。辣椒?？镜臅r(shí)候放蠔油還有那些烤料
蠔油熬放點(diǎn)水。鹽。味精。白糖！
熬香料油放大蔥、八角、花椒、漿。大蒜。香菜。香葉熬兩個(gè)小時(shí)用慢火~！ （芥末烤生蠔）（生蠔烤大蒜）（胡椒粉油生姜片烤生蠔）
燒烤汁配料如下：~~~雞精（2兩）雙橋味精（2兩）蒜肉（3兩）生抽一瓶（大）四川麻辣醬（2勺
巴西烤肉配料
巴西三角肉
主料：排過(guò)酸的三角肉2.5KG
調(diào)料：大鹽20g
制作：將牛肉切成7厘米厚用鐵桿穿上表面上放少許大鹽,放到大火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤10至20分鐘即可
特點(diǎn)：煙熏咸鮮外姣里嫩美味可口
步驟:將排酸速凍牛肉解凍過(guò)后用西餐刀分割成長(zhǎng)以牛肉長(zhǎng)為標(biāo)準(zhǔn),寬6厘米左右,分割4塊再用鐵桿穿成半圓形,再分布撒上20G的大鹽 ,注意撒法一定要均勻,然后再入火烤,火溫在350度左右.
蒜香牛排
主料：排過(guò)酸的三角肉2.5KG
調(diào)料：大鹽20g 蒜油60g
特點(diǎn)：濃濃蒜香咸鮮味色澤鮮艷美味可口
步驟:將牛肉解凍后用西餐刀分割成5-7毫米厚度,寬以牛肉寬為標(biāo)準(zhǔn),再用烤桿串上放少許大鹽和蒜油刷在上面,以400度火溫烤2分鐘7成熟即可
酒香牛肉
主料：排過(guò)酸的牛肩峰2.5KG
調(diào)料：大鹽60g.八角25g.桂皮25g.干辣椒25g.花椒30g.白酒20g.干白30g
特點(diǎn)：濃濃的酒香香酥味美味可口
步驟:將牛肉用叉子先刺滿洞后容易入味,再把上面調(diào)料按比例放入牛肩峰上面淹制24小時(shí)后用錫紙包好用烤釬串好放到火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤5小時(shí)左右即可.
烤培根
主料：煙熏五花肉2.5KG
調(diào)料：蒜米80g洋蔥60g白酒10g辣椒粉15g鹽少許
制作：將雞肉切成7厘米厚2.5厘米長(zhǎng)方形放入同比例的調(diào)料卷入煙熏和五花肉內(nèi)放到中火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤5至10分鐘即可
特點(diǎn)：濃濃煙熏五香味美味可口
烤羊肉
主料：羊肉2.5KG
調(diào)料：鹽150g蒜米200g洋蔥250g白酒100g辣椒粉150g子然粉200g.把以上調(diào)料放入羊肉中拌均勻,淹制18小時(shí)左右,
制作：將羊肉切成3至4厘米厚正方形的把上面的調(diào)料按比例放入用鐵桿穿放到中火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤10至20分鐘即可 （1）、最簡(jiǎn)單的方法 雞肉切好后用檸檬水泡以下 圓蔥 （切碎） 后加點(diǎn)淀粉 15分鐘后穿串
牛肉切好后用嫩肉粉 圓蔥（切碎） 十三香 少許油 30分鐘后穿
羊肉切好后少用點(diǎn)嫩肉粉 圓蔥（切碎） 少許油 30分鐘后穿竄
魚片 和雞翅 不腌 蝦 剪腳 去泥腸 燒烤醬 用蒜蓉醬加水就行 我的是最簡(jiǎn)單的方法了
（2）、羊肉:精選羔羊肉
燒制配料:油(蠔油+啤酒+蔥油)、辣椒粉、料粉（花生粉+芝麻粉+孜然粉+大料粉+茴香粉+花椒粉）、鹽、味精
火候：旺火
燒制過(guò)程：將肉放在火上烤至變色，刷油烤1分鐘左右均勻的灑上鹽，繼續(xù)燒1分鐘灑味精，中途多次刷油，快熟的時(shí)候?yàn)⑸狭戏酆屠苯贩邸Ｗ詈鬅瞥晒Α?div style="height:15px;">
小語(yǔ)：阿根廷烤肉的最大特點(diǎn)是烤之前不用其他調(diào)料腌制入味，而是直接撒鹽在炭火上烤，特別突出了肉的原汁原味。吃烤肉時(shí)最好再配上 用生菜塊、洋蔥塊、番茄塊、橄欖油、鹽、醋拌在一起制成的沙拉，這樣的搭配十分爽口
自制蒜蓉?zé)纠贬u 原料: 辣椒糊(市場(chǎng)上可以買到)、大蒜5頭、鹽、糖、味精、醋、五香粉、孜然粉、番茄醬、老抽或醬油均可。 制作過(guò)程： 將蒜去皮，稻成泥備用.炒鍋上火,放入水適量,放入番茄醬,不停的攪拌,以熬出紅色為好.倒入辣椒糊、蒜泥、鹽、糖、味精、醋、五香粉、孜然粉、老抽一起熬，小火~大約10分鐘左右，期間要不停的用勺子貼著鍋底攪動(dòng)，以防扒鍋。最后鍋下火，待涼后即可食用。 特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)，咸辣酸甜，蒜香濃郁，可與新鮮蔬菜沾食，也可做為燒烤醬。味道極佳
其他材料放入另外一個(gè)鍋?zhàn)觾?nèi)煮開，加入 ( 1 ) 的蒜頭，熬煮至濃稠。將肉洗凈 并瀝乾水份，先用醬油，糖，腌1 ~ 2小時(shí)。
材料 蕃茄醬4大匙、海鮮醬2大匙、法式芥末醬1大匙、烏醋2大匙、橄欖 油1大匙、洋蔥 (末)1/4個(gè)、蒜頭 (末)2個(gè)、粗粒黑胡椒粉1小匙、鹽1小匙、糖1大匙、辣椒水 (牛排用那種) 1小匙
菠蘿汁 2大匙 椰奶 1大匙 花生醬 3大匙 蒜末 1/3大匙 姜末 1/3大匙 洋蔥 1/2大匙 咖哩粉 1小匙 醬油 1/2大匙 糖 少許 鹽 少許 黑胡椒 少許 將所有材料混合調(diào)勻即可。 串烤食物燒烤涂醬，或油炸肉類沾醬均可。
醬油 1/2碗 糖(或蜂蜜) 1/2碗 香油 1小匙 蠔油 1大匙 米酒 3大匙 水 1/2杯 五香粉 1/2小匙 蒜末 1大匙 紅色素 少許(可以不加) 蔥 2～3支 姜 數(shù)片(拍扁)
4．鹽焗：將粗鹽放大鐵鍋內(nèi)，加火炒熱(至鹽粒爆跳即可)，先取出一少半，放在有蓋的瓦鍋內(nèi)，再把包好的雞坯放在滾燙的熱鹽上，然后把多一半熱鹽均勻地蓋在雞身上，蓋好鍋蓋，放火爐上。用微火加熱，焗烤約20分鐘左右即熟。出鍋后剝?nèi)グ?，即為成品?div style="height:15px;">
