中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)，綠、紅、青、黃、白、黑六大傳統(tǒng)茶類，外加菊花茶、茉莉花茶等花果茶，品類繁多，品種不下一兩百種。但比較講究的喝茶，或者茶道，或者談?wù)摬枞~，都是指六大傳統(tǒng)茶類，而非其它。
青茶也叫烏龍茶，介于綠茶和紅茶之間。綠茶不發(fā)酵，紅茶全發(fā)酵，而烏龍茶正好是半發(fā)酵，顏色也是綠葉紅邊；綠茶寒涼，宜夏天喝，紅茶溫暖，宜冬天喝，烏龍茶正好中性，不寒不暖，宜春秋喝。喝茶的人可以根據(jù)自己的體質(zhì)選擇適合自己的茶。
烏龍茶產(chǎn)生于明朝，明朝有個(gè)茶人蘇梁（閩南語發(fā)音近“烏龍”），發(fā)明了一套很好的制茶工藝，做出來的茶香醇可口，大受歡迎，于是人們便開始把這種工藝做出來的茶叫“烏龍茶”。而制作烏龍茶的手工藝至今也被列為“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。
福建是烏龍茶的故鄉(xiāng)，廣東、臺(tái)灣后來也有部分烏龍茶。福建烏龍又分為以武夷山為主產(chǎn)地的閩北烏龍，和以安溪縣為主產(chǎn)地的閩南烏龍。其中閩南烏龍產(chǎn)量最大，最主要的品種是鐵觀音，所以農(nóng)業(yè)部和中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)把福建安溪縣定義為“中國(guó)烏龍茶之鄉(xiāng)”，而鐵觀音則成為了烏龍茶的最典型代表。
鐵觀音產(chǎn)生于清朝，其起源有兩種說法，分別是“魏說”和“王說”。魏說是這樣的：西坪鎮(zhèn)松巖村茶人魏蔭虔誠奉佛，每天在觀音菩薩像面前供奉三杯烏龍茶，后得觀音菩薩托夢(mèng)指引，在一山崖邊找到一顆“紅心嫩芽歪尾巴”的茶樹，移回家栽在院子里的一口破鐵鍋里，精心培育后，做出來的茶香氣幽遠(yuǎn)、滋味醇厚，令人贊不絕口，于是就把此茶起名為“鐵觀音”，現(xiàn)在的魏家傳人魏月德被授予“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”。
王說是這樣的：西坪鎮(zhèn)南巖村舉人王士讓進(jìn)京，無以為禮，就以自制的烏龍茶進(jìn)奉恩師禮部侍郎方苞，方苞品飲后，贊嘆不止，轉(zhuǎn)而進(jìn)獻(xiàn)乾隆帝，乾隆品飲后龍顏大悅，因此茶“沉似鐵，相如觀音”，便賜名為“鐵觀音”。現(xiàn)在的王家傳人王文禮也被授予“國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人”。
兩種起源只是出于魏、王兩家利益而各自表述，至于王說鐵觀音和魏說鐵觀音，從茶的本質(zhì)上講應(yīng)該沒有差別，因?yàn)樵雌鹨粫r(shí)（都是乾隆年初，相隔不過十年），源于一地（源頭地點(diǎn)松巖村和南巖村相隔不過五公里）。后來的差異，那完全是兩家制作工藝與經(jīng)營(yíng)理念的不同發(fā)展所致。
鐵觀音發(fā)源地是西坪鎮(zhèn)無疑，但現(xiàn)在種植經(jīng)營(yíng)最好的卻數(shù)不上西坪鎮(zhèn)，感德鎮(zhèn)、祥龍鎮(zhèn)、龍涓鄉(xiāng)、長(zhǎng)坑鄉(xiāng)等成為了后起之秀，是當(dāng)今制作經(jīng)營(yíng)安溪鐵觀音的龍頭鄉(xiāng)鎮(zhèn)。這與我在王說鐵觀音發(fā)源地周邊看到的情形基本相符。這說明品牌文化屬于歷史，不能過分依賴，而當(dāng)代市場(chǎng)價(jià)值還是依靠持續(xù)的精心經(jīng)營(yíng)。
鐵觀音按照制作過程中的工藝側(cè)重不同而分為清香型、濃香型和陳香型三種。主要區(qū)別在于焙火輕重程度。清香型焙火最輕，基本保持茶葉清爽的本色；濃香型焙火較重，去掉了茶葉的青澀味，香氣濃郁；而陳香型則多次反復(fù)焙火，適合長(zhǎng)時(shí)間存放，越陳越好，滋味比較接近閩北烏龍了，也就是偏向巖茶的味道。
經(jīng)過與當(dāng)?shù)厝私涣?，發(fā)現(xiàn)安溪本地人偏好濃香型和陳香型，很少喝清香型，而外地一般的茶友（非發(fā)燒友）則更喜歡清香型。應(yīng)該還是適應(yīng)程度和口味輕重所致。
綠茶一般都是春天中后期采摘，講究“明前茶”和“雨前茶”。而鐵觀音的采摘分為春秋兩季，春季一般在立夏前后才開始采摘，因此不存在“明前茶”；秋季一般在寒露前后采摘，而且秋茶香氣更為幽遠(yuǎn)。關(guān)于鐵觀音素有“春水秋香”的說法，意思是鐵觀音的春茶湯色更好看，因?yàn)槿~子嫩，而秋茶香氣更足，因?yàn)榻?jīng)秋天的露水打濕后蘊(yùn)含更豐富。所以品飲鐵觀音秋茶，有時(shí)戲稱為“點(diǎn)秋香”。
作為“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”的鐵觀音制作工藝大致包含以下程序，從采摘青葉開始，經(jīng)過曬青，再到做青（包含搖青、攤青的反復(fù)過程），接著殺青、包揉、烘青等反復(fù)過程，最后烘干。其中，“做青”是形成鐵觀音濃郁香氣的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要高超的手藝和經(jīng)驗(yàn)，并非人人都可以做好，所以能成為“非遺”。
作為功夫茶代表，鐵觀音的沖泡過程非常具有藝術(shù)性，酷愛茶道的日本人也因此對(duì)中國(guó)茶中的鐵觀音青眼有加。其茶藝過程如下：白鶴沐?。ㄏ床璞?，烏龍入宮（放茶葉），懸壺高沖（沖泡茶），春風(fēng)拂面（刮去浮沫），關(guān)公巡城（倒茶），韓信點(diǎn)兵（勻茶），聞香賞色，品飲甘霖。
端著細(xì)長(zhǎng)筒狀的瓷杯，湊近鼻翼，真真香氣撲鼻，輕啜一口，滿齒流香。濃馥的蘭花香是鐵觀音無與倫比的特質(zhì)，而她的更為神秘的氣質(zhì)，就是令人迷戀又不甚解的“觀音韻”。何為觀音韻？沒有人說得清，問當(dāng)?shù)厝?，回答是“喝了你就知道”。只可意?huì)，不可言傳，玄之又玄，難道這就是所謂的茶之“道”？無處不在，又不可言說，說出來一定就不是“道”了。
鐵觀音馥郁的香氣和形而上的“觀音韻”使得鐵觀音長(zhǎng)期穩(wěn)居全國(guó)“十大名茶”之列，在上世紀(jì)更是風(fēng)靡世界，李嘉誠的大公子李澤楷都親自跑到安溪去向茶農(nóng)訂購。各項(xiàng)國(guó)內(nèi)外的大獎(jiǎng)拿到手軟，一度被譽(yù)為“茶王”。
然而，鐵觀音茶樹為灌木型，低矮、密集，生長(zhǎng)在南方亞熱帶，山又不高，春茶采摘近立夏，秋茶又經(jīng)過炎熱的夏季，這樣的環(huán)境很容易遭受蟲害，如果管理不善，為了產(chǎn)量就會(huì)造成農(nóng)藥過多。2012年，鐵觀音被爆農(nóng)殘超標(biāo)，在市場(chǎng)上遭受重創(chuàng)，名聲和銷量大不如前，逐步走下神壇。
站在西坪鎮(zhèn)鐵觀音母樹前，我雙手合十，虔誠禱告，請(qǐng)求觀音菩薩手持凈瓶，揮灑楊柳枝，給予安溪這片土地圣水甘露，使天生香質(zhì)、蘊(yùn)含“觀音韻”的鐵觀音能夠重返健康生態(tài)，讓世人都能品嘗這玉露瓊漿般的香茶。
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