老家濰坊有種火燒叫做“杠子頭火燒”，杠子頭火燒是一種白面火燒，又叫“小山東鍋餅”。比巴掌稍大，外面都有一層金黃色的脆皮。因做火燒的面很硬，手揉不動，需用木杠翻壓，故名。濰縣杠子頭火燒，已有幾百年的歷史了。這種火燒極其硬，咬的時候特費勁，但是吃起來越嚼越香。
小時候每逢三月三或重要的節(jié)氣，在相隔8里地的馬宋就有“山”（山；一種大集市，相當(dāng)于一些地方的“廟會”），“山”一般是趕三天，那時候我就會跟著爺爺一清早就出門，走上8里的路去趕“山”，趕山也許不會買很多東西，主要是去耍。那個年月娛樂幾乎沒有，每逢集或“山”都是附近幾十里地的農(nóng)民們最快樂的節(jié)日?？催^電影《人生》嗎？就是高家林賣饃的那種集市。自然我趕山不是去賣饃，自然也沒巧珍姑娘等我，那時我也還小沒有姑娘等我約會。
那時候我愛跟爺爺趕山，就是因為爺爺會給我買上一個火燒吃，那種杠子頭的火燒吃起來又硬又香，吃在嘴里真的是不舍得咽啊，總會在嘴里咀嚼很久。一晃幾十年過去了，爺爺也做了古人，可每每想起小時候和爺爺去趕山，想起杠子頭火燒來就會有種悠遠的飄著香味的思念自心底飄起。
那些記憶啊，悠遠綿長... ...
北方人愛吃面食，濰坊人愛吃火燒和餅?；馃c燒餅的做法相近，他們之間的區(qū)別是要看有沒有芝麻在上面；表面有芝麻的是燒餅，沒芝麻的那就是火燒。老家濰坊的杠子頭火燒我是做不來的，那真是需要技術(shù)和氣力的。做個家常的帶有肉餡的火燒吧，一來是解饞二來是補膘。
烙肉火燒咱有幾點想法，是要說道一下的。面和的如何，會影響到這個火燒的質(zhì)感與口感。發(fā)的理想的面團，孔隙均勻細膩，烙出的火燒拿在手里有種輕飄飄的手感。關(guān)于和面，老輩子教程里是說要做到“三光”：盆光、手光、面光。其中盆和手要做到光潔，很容易做的到，多下點功夫就是了。面光，至于怎么做得到，我的建議是和面的面粉與水的比例要合適，揉面團時要舍得下把子力氣，讓面粉與水分充分的均勻融合。我的理解就是揉出的面團的光滑度應(yīng)象少女的皮膚一樣光滑細膩，柔韌。
包子好吃不在褶上，肉火燒卻是皮和餡都要講究一些，帶餡的面食在餡料的調(diào)制上有著太多的說道和流派。我就按照自己的習(xí)慣來說，包包子或烙肉火燒我喜歡用五花肉做餡，肥瘦相間的五花肉切成石榴籽大小的肉丁，用面醬調(diào)制，放蔥姜調(diào)味去腥，再適當(dāng)?shù)牡挂恍┯驮陴W子里，這樣做出的包子或火燒吃起來湯汁多，有滿嘴流油的質(zhì)感。
說完了和面與肉餡，最后就是烙，烙肉火燒可以用餅鐺或平底鍋，為了更加的親民一些，我用了平底鍋。做好的肉火燒生坯要適當(dāng)?shù)酿h發(fā)一段時間后再放入平底鍋，開小火讓面坯慢慢的發(fā)起來，不至于一下子把面“燙死”。烙至火燒兩面起小花色澤金黃后，關(guān)火蓋嚴鍋蓋，用余溫燜上一段時間，最后再開小火烙熟火燒。
烙肉火燒的經(jīng)驗需要實際操作來實踐和總結(jié)，其中的技巧需要慢慢的琢磨與體會。關(guān)于烙肉火燒，我只能幫您到這里了。
酵母用溫水化開倒入面粉中，揉勻成光滑面團，蓋好餳發(fā)。
1、五花肉洗凈后切成石榴籽大小的肉粒。
2、把切好的肉粒盛入干凈容器，調(diào)入油拌勻。
3、放入切好的生姜末。
4、放入豆瓣醬后用力攪勻。
5、把拌好的肉醬腌漬，腌漬的時間與面團的餳發(fā)同步。
6、把切好的蔥末倒入肉醬中，調(diào)入精鹽拌勻。
7、揪開面團看到出現(xiàn)均勻的孔隙時，說明面團餳發(fā)好了。
8、把發(fā)好的面團，用力揉至光滑均勻，揪成半個拳頭大小的面劑，揉勻搟成厚皮，挖入肉餡。
9、捏褶包成包子形狀。
10、按扁成厚面餅，餳上20分鐘。
11、把餳好的餅放入平底鍋，開小火烙制。
12、小火烙至兩面起花后，關(guān)火蓋鍋蓋燜上十幾分鐘，再次開小火烙制直至熟。
小貼士:
1、烙肉火燒面要和的稍微軟一些，一般為1:0.5；溫度高的時候1:0.4，天冷用水量大為1:0.6，酵母的用量可以控制在2.5--3%之間。
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