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陜西搟面皮與涼皮調(diào)料祖?zhèn)髋浞?/strong>

 

配方一

大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香葉0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罌粟殼0.3斤。10斤花生油，調(diào)料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒(所謂的糍粑辣椒就是貴州紅油，制法很獨特，先將干辣椒水發(fā)后，再加姜、蒜，一起搗碎)。芝麻適量。

制作方法：10斤油燒熱后，將調(diào)料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠狀，分散下入。

注意：油溫?zé)撩盁?，離火稍涼一會，五成油溫下調(diào)料。然后開火加溫，至油顏色變紅，切記不要把調(diào)料辣椒炸糊了。也可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調(diào)料。

辣椒油配方及熬制過程

配方二

陜西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫，涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。

辣椒油的制作很講究，油鍋燒開后，加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅。

辣椒油配方及熬制過程

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。

配制方法：將花生油加熱至七成熱時（150—170度，油面從四周向中間翻動，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例，補足香料，具體操作同前。

配方三

制作調(diào)料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細的粉末，配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐，即成調(diào)料辣椒油。

激香和潤色：倒完油后攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠。此時的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調(diào)搟面皮與涼皮時會發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在搟面皮與涼皮上，使搟面皮與涼皮顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多。