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老北京人喜歡的“肉丁饅頭”，是怎樣的

2020.12.14

“饅頭”是我們?cè)谑煜げ贿^(guò)的吃食，北方人大都喜歡吃饅頭，北方大部分地區(qū)的人都會(huì)蒸饅頭。在眾多饅頭行家里手中首屈一指當(dāng)屬山東人在天子腳下開起了第一家饅頭鋪，北京人也就可以吃到喧、香、松、軟、的“山東饅頭”。白面的饅頭沒(méi)有制作標(biāo)準(zhǔn)，或圓或方，或大或小，或用手揉，或用刀切。但有一條：必須是“發(fā)面”，概念上饅頭實(shí)心沒(méi)有餡兒是用籠屜蒸熟的食品，但還有一種老北京人喜愛的饅頭市面上很少有賣的不過(guò)聽說(shuō)老字號(hào)“合義齋”偶爾賣，其實(shí)想吃您就得自己做最好，這就是老北京傳統(tǒng)的“肉丁饅頭”。

多人認(rèn)為饅頭里有餡兒那就是包子其實(shí)不然，“肉丁饅頭”就是制作精致的里邊有肉餡餡兒味鮮香外形美觀的“饅頭”。肉丁饅頭是北京的傳統(tǒng)吃食，有數(shù)百年的歷史，肉丁饅頭是滿人臘月里制作春節(jié)期間食用的吃食，滿清入關(guān)后老北京人受滿人的影響，生活上各種規(guī)矩非常多，待客好面子，來(lái)的客人斟茶不得太滿，否則有逐客的嫌疑！請(qǐng)客人吃飯菜不點(diǎn)的太多要少而精，不然就是看不起人，笑話人家吃不起或沒(méi)吃過(guò)之嫌。所以這肉丁饅頭外形一定要漂亮，里邊的肉丁還要細(xì)致噴香。

制作肉丁饅頭究發(fā)面一定要好，蒸出的饅頭軟乎喧騰，雪白肉丁饅頭在點(diǎn)上紅色花戳看著就喜興，肉丁饅頭里邊的餡子配料也要講究，肉要好，調(diào)料不能隨意更改，這肉丁饅頭是老北京的食品就要突出老北京的風(fēng)味。如果有誰(shuí)人改良了就不是肉丁饅頭而是其他什么吃食了。使用的肉一定要用 “五花”，而且稍微肥一些。切成骰子塊大小的肉丁，加進(jìn)鮮姜末，大蒜末，香菇，香油拌勻入味。最后再放進(jìn)多一些的蔥花，鹽就可以了，什么五香粉、十三香一律不放。把發(fā)面揉勻揉好，揪成小劑子，用手按扁成皮，包進(jìn)少許肉餡收口，過(guò)去一般人家都有饅頭“模子”，包好的饅頭拿一個(gè)按進(jìn)模子，稍按磕出，就成了表面有花的肉饅頭了。一是增加了饅頭的美觀，二來(lái)和普通的饅頭有所區(qū)別。若沒(méi)有模子，也一定把褶子朝下，就跟包豆包相似，用旺火蒸熟。盡管肉丁饅頭里邊的餡比起包子的餡少一些，但是吃起來(lái)不覺得少，反而比包子要好吃，有人說(shuō)做肉丁饅頭要一兩皮兒二兩餡兒，我不贊成這和大餡兒包子有什么兩區(qū)別，比較之下就覺得包子隨便一些，肉丁饅頭就顯得精致了。

制作肉丁饅頭不難！在你吃慣了別的吃食以后，自己做一次老北京風(fēng)味的肉丁饅頭吃吃看，真地道?，F(xiàn)在很多北京人在肉餡里加調(diào)料只是醬油，香油，雞精等等，卻把黃醬這味重要的調(diào)料忘記了，殊不知加了黃醬的肉制品是想象不到的香，您和餡兒的時(shí)候千萬(wàn)別忘了來(lái)點(diǎn)北京人愛吃的黃醬，那才是原汁原味的北京“肉丁饅頭”！

作者：老北京網(wǎng) 九城了然

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說(shuō)到老北京的吃食那可深了！不信您瞅瞅！

肉丁饅頭

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