燒菜時經(jīng)常會用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進(jìn)不了菜。這和每個人的做菜程序有很大關(guān)系，很多人在解決不了這個問題時，在腌肉時通常加嫩肉粉，其實(shí)這樣也解決不了根本問題。
切好肉片后，擱在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會把水份吸干），保持肉片的濕度（稍有點(diǎn)生抽）。
燒帶有肉片肉未的菜時，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進(jìn)去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時鍋內(nèi)尚有肉汁（最好是有），也一并起鍋。
這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點(diǎn)就是，燒菜時不要太快下肉，因?yàn)樵阱伒臅r間越長，肉就越老。通常都是在燒了菜時間過了一半時，再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。肉的鮮味也容易滲入菜里。
煮嫩肉法
食用油法：炒牛肉片時，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時下鍋，炒出的肉片金黃玉潤，肉質(zhì)細(xì)嫩。
小蘇打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松。肉質(zhì)軟嫩。
芥末法：煮老牛肉時，頭天晚上均勻涂一層芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質(zhì)鮮嫩。
雪里蕻法：燒牛肉時，加少許雪里蕻（或加幾個山楂），肉易爛，味道美。
啤酒燜牛肉法：煮牛肉時，以啤酒代水煮之，肉嫩質(zhì)鮮，香味撲鼻。
黃豆法：燉老雞、鴨時，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美。
白醋法：爆炒腰花時，事先將腰花中放點(diǎn)白醋和水，浸腌１５至３０分鐘，腰花自然脹發(fā)，成菜后無血水，清白脆嫩。
煎魚不掉皮的方法
1. 油不能太熱就放魚下去。
2. 用生姜擦鍋。
3. 將魚身上涂蛋清。任選以上一種即可。
啤酒美食八法
啤酒，作為夏日餐桌上常備的飲料之一，有許多美食方法，下面介紹8 種供您選用。
啤酒冰淇淋：先倒大半杯啤酒，再放入一個冰淇淋，富含泡沫，別有風(fēng)味，為提神開胃、清暑之佳品。
啤酒咖啡：將咖啡煮好后放入少許白糖，涼后沖入啤酒，回味甘醇幽香，是極富“刺激”的飲料，同樣有提神、開胃的作用。
啤酒燜牛肉：用啤酒代水燜燒牛肉，能使牛肉肉質(zhì)鮮嫩，異香撲鼻，為餐桌上不可多得的佳肴。
啤酒炒肉：用啤酒調(diào)淀粉拌肉片，按常法炒做即可。由于碑酒中的酶能使肉中的蛋白質(zhì)迅速分解，故炒出來的肉片更加嫩滑爽口。
啤酒燉魚：將魚洗凈，放在啤酒中浸泡10 分鐘，撈出調(diào)味燉制。燉時，再加入少量啤酒，可減少腥味。味道更美。
啤酒蒸雞：將雞放在20％的啤酒水溶液中浸泡20 分鐘，然后依常法蒸或煮，雞肉嫩可口，味道純正。
冰鎮(zhèn)紅茶啤酒：先將整瓶啤酒放入冰箱或冰塊中冰鎮(zhèn)，再把冷卻的紅茶汁冰鎮(zhèn)，把茶沖入啤酒中，其味清淡，且茶香、酒香兼?zhèn)?，是夏季消暑解渴之上品?/p>
啤酒面餅：做蔥油餅或甜餅時，在面粉中摻一些啤酒揉和，制作好后的蔥油餅或甜餅既脆又香，還有點(diǎn)兒肉的鮮味。
煲湯技巧
煲湯、燉湯、滾湯的魚為什么要煎后才烹調(diào)，可以出水嗎？
魚煎后才烹湯，可去其腥味，因煎過的魚，魚皮較干，烹湯進(jìn)不易碎爛，如將魚出水烹湯，魚身易爛，除腥的效果不及煎的好。
煲湯時，姜要冷水落還是水滾才落呢？姜能辟腥除寒，還在增加香味的功效，據(jù)說滾水下姜較燥，冷水下姜較佳。
烹湯的紅棗為什么要去核？因?yàn)閹Ш遂译y出味，而且燥熱。
陳皮為什么要刮去瓤才烹煮呢？因?yàn)殛惼さ娜坑斜晕?，同時也有濕熱之弊。
湯面有一層油應(yīng)如何除去？
湯面的肥油，可以用沒有香味的紙巾，放在湯面一掃而過，油便粘在紙巾上了。也可以待湯煲成后熄火，待冷卻后，油浮在湯面，用匙羹除去，再把湯煲滾后便可。
紅燒菜的技巧
首先，肉要煸透，魚要煎香。所謂煸透，就是指將鍋內(nèi)所有的肉塊煸炒變色，肥肉冒油，見有亮光。一般市場上買的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意義在于去除肉中的腥味，煸炒時不要放太多油，煸炒完后，可以潷掉一些炒出的豬油，才能做到肥而不膩。如果做紅燒魚，一定要等煎至兩面金黃，表面有一層薄薄的硬皮時方可出鍋待燒。這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜暗淡無光，支離破碎。
其次，要先上色，后加水，一步到位。當(dāng)原料煸炒或煎好后應(yīng)先倒入紹酒、醬油等作料。等醬油的顏色附著在原料上后，再加湯或水，并一次放足，蓋上鍋蓋，大火燒開，小火燜煮。如果不等原料上色就放水，調(diào)料被水稀釋，成菜就會灰白無光。湯一次要放足，燒肉最好淹過原料，燒魚可以少一些。如果湯多，難以收濃鹵汁，湯少，中途加水會影響菜肴的口味和顏色。
關(guān)于燜燒用火，還是聽大廚的——“文火肉，急火魚”。當(dāng)原料接近酥爛時，要立即轉(zhuǎn)入大火收濃湯汁。此時應(yīng)及時調(diào)整菜肴口味確保菜肴成熟時口味準(zhǔn)確，色澤紅亮，湯汁濃稠。
切的技巧
切肥肉：可先將肥肉蘸點(diǎn)涼水，然后放在案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水。這樣切肥肉省力，也不會滑動， 不易粘案板。
切羊肉：羊肉中有很多膜，切絲之前先將其剔除，否則炒熟之后肉爛膜硬，吃起來難以下咽。
切牛肉：牛肉要橫切，因?yàn)榕Ｈ獾慕铍燧^多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保留在肉絲內(nèi)。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
切魚肉：魚肉要快切。魚肉質(zhì)細(xì)、纖維短，極易破碎。切時應(yīng)將魚皮朝下，刀口斜入，最好順著魚刺，切起來要干凈利落。這樣炒熟后形狀完整。
切豬肝：豬肝要現(xiàn)切現(xiàn)炒。新鮮的豬肝切后放置久了肝汁會流出，不僅會有失養(yǎng)分，而且炒熟后有許多顆粒凝在肝片上影響外觀和質(zhì)量。所以鮮肝切片后，應(yīng)迅速用淀粉調(diào)勻并盡早下鍋。一般以等下鍋炒之前切為宜。
切蛋糕：切生日蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也可以用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
切大面包：要想切好大面包，可以先將刀燒熱再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一起，也不會切得松散掉渣，不論厚薄都能切得很好。切粘食品：切粘性食品，往往粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看?？梢杂玫断惹袔灼}卜，后再切粘性食品，就能很順利地切好了。
特別提示： 用加過溫的刀切面或面包，非常好切。先將刀在開水中燙熱，再去切煮熟的雞蛋、鴨蛋、皮蛋，蛋不會碎。橫切牛羊（橫著纖維紋路切）、斜切豬（順著纖維紋路稍斜切）、豎切雞魚（順著纖維紋路豎切）。
橘皮妙用
芳香爽口橘皮粥熬粥時，放入橘皮，粥熟后，不僅芳香可口而且開胃。對胸腹脹滿，或咳嗽痰多的人，有治療作用。味道鮮美橘皮湯做肉湯時，放幾塊橘皮，湯味鮮美，沒有油膩的感覺。通氣提神橘皮茶把橘皮用開水沖泡，不僅味道清香，而且還具有開胃、通氣、提神的功效。清肺化痰橘皮酒取曬干的橘子皮適量，浸泡在白酒中20 多天后飲用，有清肺化痰的功效。
增加油、醋的香味
食醋有其特有的香氣，如果在醋里滴幾滴白酒，再略加點(diǎn)鹽，食醋就變成香醋，而更加香氣濃郁。
為了增加食用油的香味，可把油入在鍋里加熱，并加入花椒、茴香等，用微火炸一炸。注意切不要把花椒等完成炸糊。冷卻后裝入清潔的容器中備用。用這種油炒菜味道特別香。
燉牛肉的小竅門
要使用熱水，不要加冷水。熱水可以使牛肉表面蛋白質(zhì)迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鮮美； 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉20 分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；燉肉前一天，用芥末在肉表面抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟得快，而且肉質(zhì)鮮嫩。將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。加些酒或醋1 公斤牛肉放2 至3 湯匙酒或1 至2 湯匙醋燉牛肉，也可使肉軟爛。在肉鍋中放幾個山楂或幾片蘿卜，既熟得快，也可除異味。
要是食堂里也這么做的話，我就......
如何判定油溫
我常用的辦法，就是將一小節(jié)蔥探入油中，與下表對照就可以了：
油啪啪響，沒有氣泡油未熱度周圍出現(xiàn)少量氣泡三、四成熱90~130 度出現(xiàn)大量氣泡，無爆聲五、六成熱130~170 度出現(xiàn)大量氣泡，有輕微爆聲七、八成熱170~230 度
辣椒油
四川熟油辣椒
離開四川多年，幾乎不再做正宗的川菜，但四川的熟油辣椒肯定是會伴我終身。四川熟油辣椒可用于涼菜，沾菜，四川素小面。別小瞧四川熟油辣椒，出了四川，沒有看到一樣產(chǎn)品能替代它的色，香，味。每次朋友聚會，都有人要問，為什么我的川菜特別，我說訣竅在于我用的是四川熟油辣椒。
原料：辣椒面一倆，菜油(或別的植物油)4-5 倆，花椒數(shù)顆。制做：將辣椒面，花椒放進(jìn)一耐高溫的容器里(如搪瓷，陶瓷)，將菜油用小火加至高溫。溫度高到如果你扔一顆辣椒子進(jìn)去，辣椒子立刻焦胡。將高溫的菜油緩慢倒進(jìn)盛辣椒的容器中，并不斷攪拌。油的量應(yīng)該至少把辣椒面全部淹沒。
上好的香辣椒油
今日在十食堂吃飯，和一老兄談起怎么做辣椒油，與各位蟲蟲分享！辣椒得選純紅極干的，用油也是比較重要的一環(huán)，最好是芝麻油。將辣椒曬干后發(fā)入鍋內(nèi)微炒一下，用小磨連碎，再放入鍋內(nèi)炒，小火，至無水分放入一個小罐九成滿，再將有倒入鍋內(nèi)至沸騰，將油倒入小罐與口齊，這就是上好的香辣椒油。流口水了吧！回家試一試，保證不會讓你失望?。?/p>
紅油辣椒
還有一個關(guān)鍵的調(diào)料，那就是紅油辣椒。市面上的紅油辣椒，味道比較差，自己做的最貼心。方法是將油燒到七成熱后端離火口，待油溫降到五成熱時，投入花椒、蔥、姜炸香，撈出不用，油溫降至三四成熱時，倒入拌有少量醬油和白糖的辣椒面中，拌勻晾涼即可。在這里，油溫的掌握最為重要，太燙，辣椒會糊，太涼，辣椒不熟，不香。
紅油
It‘s just that easy: 把油燒到七、八成熱，然后淋入盛有辣椒粉。（注意要沒過辣椒粉），里面可以放一些蒜蓉，對了，再加上幾顆花椒（或有條件放一些花椒末）。待其冷卻就可以了。很香的
【在 kolra (泡泡泡泡 ) 的大作中提到: 】
: 在外吃飯,看見涼菜的紅油+總覺得特別開胃.可是在家不管我熬多久油也不紅倒是干辣椒變黑落 :(
: 不知如何才能熬好又紅又香的辣椒油呢?
紅油
原料:花椒芝麻蔥花姜辣椒粉
做法:
1: 用一紗布袋把花椒,芝麻包起來,以便過濾;
2: 另拿一大碗放入辣椒粉(2 杯的量),在放雞粉,用來調(diào)味;
3: 燒鍋熱油(通常來說,2 杯量的辣椒粉要放5 杯量的油),燒滾后,把蔥花姜放下去爆香后,改小火,把花椒, 芝麻放進(jìn)去,燒一燒(注意:此時不宜燒太久,否則的話會變苦,是因?yàn)榛ń方箻返脑?;
4: 把如此香噴噴,熱騰騰的油趁熱沖入辣椒粉中____哇~~ 紅油就這樣出來嘍!
備注:
紅的辣椒粉可在超市里買到.
如果沒有雞粉,可用味精+鹽配合.
把做好的紅油可放入玻璃罐里保存.
辣椒油的制作與使用
原料：植物油1 斤，干尖紅辣椒2 兩，鮮姜1 兩，蔥1 兩。
制法：
1.先把油倒入鍋中燒熱，除去黃色素，呈白色時把蔥姜放入浸炸。
2.提前把干辣椒切成細(xì)絲或小塊，用開水燜泡一下?lián)瞥隹馗?，待油溫涼?0-40°C 時，將辣椒放入勺內(nèi)，轉(zhuǎn)小火慢慢浸渡，使油呈紅色為止。
3.撈出蔥、姜不要，晾涼備用。
用途：烹制辣味菜肴、拌制涼菜。
烹調(diào)用料制作
自制混合醬
把芝麻醬、辣醬、甜面醬（或黃醬）各取適量比例按個人口味加減），調(diào)在一起，制成混合醬，蘸菜吃，集香、辣、咸不同口味于一體，味道獨(dú)特且食用方便。
麻辣豆瓣（ 四川菜干炒麻辣鮮香）
選料：鮮嫩蠶豆豆瓣１小碗，開洋２５克。調(diào)料：黃酒半匙，細(xì)鹽１４匙，白糖少許，味精微量，花生油３匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。制法：
１．將開洋用黃酒、清水浸約３０分鐘，使其漲發(fā)。
２．洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味，再加辣椒粉、花椒粉、麻油，起鍋裝盆即成。特點(diǎn)：麻辣鮮香，開胃爽口。關(guān)鍵：１．必須用熱油將豆瓣快速煸炒，使之不易泛黃。
3．不宜加水，但不能炒焦，也不可勾芡，確保爽嫩清香。
花椒
花椒具有芳香通竅的作用。在調(diào)味時的用法有：
（１） 熗鍋。如炒白菜、芹菜時，投入幾?；ń罚ㄖ磷兒跁r撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。
（２） 炸花椒油。用花椒、植物油、醬油制成“三和油”，澆在涼拌菜上，清爽適口。
（３） 腌制禽肉時，放入大料、花椒。
（４） 制成花費(fèi)蘸著吃。
美妙高湯可巧制
在烹制菜肴的過程中，許多菜肴都要使用高湯，特別是在粵菜的烹飪中，使用得更加普遍，不論炒菜或滾、煨、清燉，都經(jīng)常使用湯水。加入高湯后的菜肴馥郁芬芳，更加鮮美，故湯在菜肴制作上起著重要作用。然而許多家庭主婦不曉得怎樣熬高湯，高湯中應(yīng)放些什么材料，怎樣搭配熬出的湯才好，都不甚清楚?，F(xiàn)介紹6 款基本高湯的制法。
褐色高湯
材料：牛骨1500 克，牛腱肉3000 克，沙拉油1 杯，洋蔥1000 克，西芹300 克，紅蘿卜300 克，番茄糊300 克，月桂葉2 片，面粉2 大匙，紅葡萄酒300 毫升，水8000 毫升
做法：１、牛骨及牛腱肉洗凈后先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃焙烤至微焦?fàn)睢?/p>
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