近兩年來，疫情對餐飲行業(yè)帶來的重創(chuàng)大家有目共睹。即使是餐飲小白，也看到了家門口的餐飲店換了一茬又一茬，但跨界而來的創(chuàng)業(yè)者依然活躍。此時，全球的餐飲復蘇態(tài)勢喜人，為何中國市場遲遲不見起色？餐飲從業(yè)者如何在此打擊中生存？
今年，在疫情傳播鏈影響下，江蘇省、上海、廣東省、中國香港、吉林等多地都出現(xiàn)了疫情，局部地區(qū)1個月內(nèi)反復出現(xiàn)，對餐飲業(yè)帶來明顯沖擊。
據(jù)了解，2021年全國新注冊餐飲企業(yè)316萬家，在大量新入局者的圍堵之下，全國共有88萬家餐飲企業(yè)倒閉注銷，入局和倒閉的數(shù)量雙雙創(chuàng)出了10年以來的新高。2022年1月1日至3月1日，餐飲相關企業(yè)吊注銷達8.58萬家。
大家總是感慨餐飲行業(yè)“內(nèi)卷”嚴峻，不過就當下餐飲市場來看，各路英雄仍在爭鋒，機遇尚存。
全球的餐飲復蘇態(tài)勢喜人，
為何中國市場遲遲不見起色？
究竟是什么原因?qū)е铝瞬惋嬓袠I(yè)萎靡不振，全面復蘇又要等到什么時候？在疫情反復下，中國餐飲業(yè)復蘇緩慢，倒閉現(xiàn)象主要有以下幾種。
一、在疫情影響之下，網(wǎng)紅打卡餐廳批量陣亡，2020年的的現(xiàn)象級打卡餐廳，比如文和友、茶顏悅色等都已風光不再。以前的成都餐飲業(yè)，外來品牌很難進入當?shù)厥袌觯侨ツ瓯就疗放贫疾缓眠^，商場也出現(xiàn)了游客驟減。
二、是消費者口味變化，國潮之風崛起，西餐廳的高光時代落幕。
三、抄底后遺癥逐漸暴露，在疫情剛開始時勇往直前抄底的餐廳企業(yè)目前已經(jīng)躺平。海底撈在2021年就承認自己抄底失敗，關閉300多家門店，太二也減緩擴張步伐。仙蹤林作為一代網(wǎng)紅鼻祖，品牌曾在中國、加拿大、澳大利亞等地開出100多家門店，其中深圳的門店數(shù)量占到半數(shù)，但在2021年，仙蹤林也關閉了深圳最后一家餐廳。
第四是網(wǎng)紅餐廳的生命周期大大縮短，短的可能就一個星期，長的幾個月，網(wǎng)紅周期就會全面過氣了。比如shake shake、Five Guys很快就過了網(wǎng)紅流量期，因為網(wǎng)紅產(chǎn)品和營銷模式都很容易被模仿，一款爆品出現(xiàn)后，模仿者蜂擁而至，在這種大環(huán)境下，復購率才是硬道理。
但此時全球的復蘇態(tài)勢相當喜人，唯獨中國市場遲遲不見起色，是因為疫情影響還是因為中國消費市場低迷呢？比如肯德基全球市場的增長速度已經(jīng)恢復到正數(shù)，但是中國市場的增速卻在2021年再度拐頭向下，必勝客情況也類似。
有專家表示究其原因，是當前中國經(jīng)濟是典型的“K型”復蘇，造成限額以下餐飲企業(yè)日子艱難。K型復蘇指的是大型企業(yè)向上，中型企業(yè)走平，小型企業(yè)向下。
圖/B站截圖
大、中、小型企業(yè)的走向完全不同，造成了限額以上消費的表現(xiàn)要好于限額以下消費，很多老品牌和網(wǎng)紅店實際都屬于限額以下的消費企業(yè)，規(guī)模小，很容易受到原材料價格、疫情反復影響，抗風險能力較差，導致過去兩年才有這么多餐飲企業(yè)倒閉。
餐飲從業(yè)者如何在此打擊中生存？
又該如何面對？
疫情反復3年，大多數(shù)餐飲店經(jīng)歷了2-3次的暫停營業(yè)通知。餐飲業(yè)從高速增長的增量紅利市場轉(zhuǎn)為存量競爭時代，人們開捂緊腰包過日子，下館子的頻次也減少了?？土飨禄I(yè)績難漲看，不少餐企感受到了生存危機。
“疫情嚴重是我們無法控制的，收到酒吧停業(yè)通知后，要保持員工心態(tài)穩(wěn)定，多做一些酒水和服務培訓知識。”廣州SIX SHARP酒吧主理人Alex表示，此時同行也都只能以此降低損耗，開源節(jié)流。
圖/SIX SHARP雞尾酒
此時的餐飲業(yè)必須找到第二增長曲線。最具代表性的就是餐飲“線上線下融合”，同時，“堂食+外賣+新零售”三棲新模式成為新增量，這在社區(qū)餐飲最先試水成功，多場景、多渠道銷售模式讓社區(qū)餐飲實現(xiàn)全時段營業(yè)，也讓它們尋找到了新的增長渠道，擁有更強抗風險能力。
這種可堂食、可外賣、可零售的復合模式或許也會成為餐飲的主流模式。據(jù)美團大數(shù)據(jù)結(jié)論，2021年，美團餐飲外賣交易金額為7021億元，比上年同期的4889億元增長43.6%。外賣交易筆數(shù)達到144億筆，比上年同期的101億筆增長41.6%。2021年，美團餐飲外賣業(yè)務的經(jīng)營利潤率由2020年的4.3%升至6.4%。
美團透露，2021年8月，其單日訂單峰值突破了5000萬單，而到12月，這項記錄再度被刷新。美團還表示，餐飲外賣已經(jīng)成為消費者生活中的基本服務，2021年，宵夜、奶茶、沙拉及輕食等品類增長顯著。
更多的餐飲企業(yè)試圖成為平臺從原先單品牌、多門店的連鎖式擴張，進階到重塑供應鏈并向行業(yè)開放，同時組建多品牌矩陣的平臺式經(jīng)營模式。餐飲行業(yè)的經(jīng)營邏輯正在被顛覆，經(jīng)營也會更具穩(wěn)定性與持續(xù)性。
外賣平臺真的能拯救餐飲行業(yè)嗎？
即便如此，外賣對于酒吧行業(yè)似乎行不通。廣州MASS minors酒吧主理人Wymen反映：“雞尾酒外賣一方面會影響風味，另一方面大家也會擔心食品安全問題，生意肯定不能跟到店里消費相比，主要訂單人群還是熟客，畢竟酒也不是剛需。”
圖/Mass minors 雞尾酒外賣
酒吧不能做外賣，但也衍生了許多在家調(diào)酒，把酒喝得有趣的小伙伴，比如簡單的威士忌加一茶匙糖或者半罐可樂，就可以是屬于自己特調(diào)的雞尾酒。事實上，不做外賣并不代表著跟不上這個鼎盛的時代。
在外賣鼎盛的時候，賺錢很容易，因為大家都看好。但是互聯(lián)網(wǎng)永遠不變的法則就是無休止的變化。做互聯(lián)網(wǎng)最確定無疑的就是它永遠都具有不確定性。
疫情之后，越來越多的人想念可以和親朋好友相聚吃飯的日子。因此線下就餐也將被消費者重新定義和解讀。再加上如今外賣越來越貴，預包裝食品流行，這些都在宣告一件事——靠純外賣賺錢的好日子，以后沒有那么多了。
盡管疫情的不確定性，給餐飲行業(yè)帶來了多重打擊，但也加速餐飲大洗牌，活下來的就是王者。而提前預知未來的人才能獲得更多生存機會。從來沒有最壞的時機，機會總是留給有準備的人，從各個環(huán)節(jié)，將餐飲經(jīng)營的顆粒度做細做精，便是機遇所在。
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