美食格物平時(shí)我們炒菜做飯的時(shí)候經(jīng)常會(huì)用到肉類，添加一些肉在炒菜的時(shí)候不僅可以增加整個(gè)菜品的風(fēng)味，還可以讓營(yíng)養(yǎng)更加均衡。那很多朋友都說炒完的肉總是又干又柴又硬，而且吃起來還塞牙，炒好的肉甚至還會(huì)有一些肉腥味。今天我就來教大家一個(gè)小竅門，可以讓您炒出來的瘦肉又軟又嫩，而且連沒牙的老人都能吃。全程只需要掌握三個(gè)小竅門，就可以讓您炒出來的瘦肉軟嫩如豆腐。
第一個(gè)小竅門，我們需要先辨別一下肉的紋理，將肉先順著肉的紋路切成三段，之后逆著紋路切成片，切好的肉保持在一元硬幣左右的厚度，就可以逆著豬肉的紋路切，順著它的紋路，保持90度的垂直。用這樣的方法來切肉，可以斬?cái)嗳獾募y理，吃起來就更加的軟嫩細(xì)致。而且在我們選肉的時(shí)候，最好選用里脊肉、通脊肉或者梅頭肉，這三個(gè)位置的肉更加細(xì)致，吃起來口感也更加好。全部切好之后，將肉全部放入一個(gè)大碗中。下一步也是一個(gè)重頭戲，我們要腌肉，這也是第二個(gè)小竅門。
首先準(zhǔn)備大蔥、生姜，用刀把蔥和姜全都拍一拍，把它的味道、汁水全部拍出來，這樣才能夠讓它去腥增香的作用達(dá)到最好。拍好之后我們用刀直接給它切碎，生姜用同樣的方法先拍一拍，再給它切碎。切好之后將蔥姜放入一個(gè)小碗中。小碗中除了加入蔥姜，還需要加入兩克花椒，再放入一克食用鹽，接著用溫?zé)岬乃阉鼪_泡一下，等到它涼了之后，我們就可以用這蔥姜水來腌肉了。
加一點(diǎn)點(diǎn)食鹽可以打開肉類的細(xì)胞，讓水分進(jìn)去的更多，而這就是我們第二個(gè)小竅門的關(guān)鍵，晾涼之后，將這些蔥姜水分批次的加到肉中，每一次加兩三勺就行，之后用手使勁的抓揉，讓肉把所有的水分全部吸收進(jìn)去之后再加第二次，全程我們大概需要加五次左右，大概也就是15勺的蔥姜水。
最開始的時(shí)候，也就是前兩三次，我們用手使勁的抓揉，之后的幾次，看到肉慢慢從這種粉紅色變得有點(diǎn)發(fā)白的顏色，我們就轉(zhuǎn)著圈的使勁摔打它，讓它把水分全部吸收進(jìn)去。用這樣的方法不僅可以讓肉吸收水分，同時(shí)可以讓肉保持一點(diǎn)點(diǎn)上勁，這樣肉不會(huì)太松散失去口感?？匆幌挛覀兗恿巳拇嗡F(xiàn)在這肉片的顏色已經(jīng)明顯的白了很多，而且通體感覺像是半透明一樣。這樣做的肉片不管是炒著吃，煎著吃或者是直接涮火鍋都會(huì)比較好。
弄好之后，我們往里面加入一些玉米淀粉或者是土豆淀粉，淀粉的量大概是在20克左右，用手將淀粉和肉片抓拌均勻，淀粉可以鎖住肉的水粉，緊緊的將其包裹在肉片中，這樣肉片才能夠更加爽滑。抓拌均勻之后看一下就是這樣的狀態(tài)，肉片外面包裹著的淀粉糊像酸奶一樣緊緊的包裹著。抓油均勻之后，再準(zhǔn)備一些菜籽油，直接淋在肉片上，給它做一個(gè)封層。之后把肉片放在一旁腌制20分鐘左右。
趁著這個(gè)時(shí)間，咱們處理一點(diǎn)其他的配菜。準(zhǔn)備干黃花放在碗中，用溫水泡發(fā)，準(zhǔn)備一把干木耳放在大碗中，用溫水泡發(fā)，泡發(fā)的時(shí)間大概是在20分鐘左右，接著準(zhǔn)備根黃發(fā)，洗凈之后無需去皮，先斜刀將其切成段，每一段長(zhǎng)度大概是在三厘米左右，切好斷之后再將其豎過來，豎過來之后再切就是非常漂亮的菱形片了。切好之后將黃瓜裝入盤中備用。
之后，黃花用清水多漂洗兩次，洗凈之后切成三厘米長(zhǎng)的段。泡發(fā)好的木耳用清水多清洗兩次之后用小剪刀剪掉根部，木耳根部這里面會(huì)有一些泥沙、木屑之類的去除掉，避免吃的時(shí)候硌牙齒。大朵的木耳輕輕掰開，給它掰成小朵之后放在一旁備用。
準(zhǔn)備蔥姜，用刀劃開之后切成蔥花和姜片，愛吃辣的朋友可以在這一步切上一兩根小米辣或者杭椒，增加口味。切好的蔥姜放在一旁備用，這邊的肉片也已經(jīng)腌制的差不多了，腌好之后將肉片用手抓一抓，把油、淀粉、肉片攪和均勻。加入油之后，這肉片也不會(huì)互相粘連。接著咱們燒一鍋開水，將肉片汆水。
汆水這個(gè)步驟是第三個(gè)小竅門，所謂的汆水就是提前把肉加工成熟的一個(gè)步驟。汆水的時(shí)候有兩個(gè)注意事項(xiàng)，第一是一片一片往里放，第二一定要讓水開之后再放淀粉糊化。它溫度大概是在90度左右，如果一股腦的全部放進(jìn)去，第一這些肉片會(huì)粘連到一起，第二溫度馬上下降，會(huì)使這些淀粉脫漿。
全部放入之后焯燙大概一到一分半鐘之后，用漏勺將其撈出，看一下這肉片多軟嫩，全部準(zhǔn)備好后，咱們就差最后一個(gè)步驟了。打幾顆雞蛋，我這里菜比較多，所以準(zhǔn)備了四顆雞蛋，打入碗中之后，用筷子將其攪散，多攪拌一會(huì)，攪到上面出現(xiàn)浮沫就行。雞蛋攪黃后先放在一旁。咱們起鍋燒油，油溫六七成熱的時(shí)候加入雞蛋，稍稍定型后用鏟子推開，將其炒熟。完全炒熟之后先將其盛出。
鍋中留上一些底油，把蔥姜放進(jìn)去爆出香味兒，爆香后放入黃花木耳。放入黃花木耳之后，由于這兩種菜都是我們用水泡發(fā)的。所以它里面水分還是比較多的，不用加水直接翻炒。炒出香味之后，放入生抽、醬油，加入一些蠔油，兩克雞精，一克食鹽，繼續(xù)用大火翻炒，生抽后蠔油里面都有鹽味兒，所以這道菜放的食鹽不要太多。而且肉片在放蔥姜水的時(shí)候，這蔥姜水中也有咸味兒。
炒大概兩分鐘左右，加入肉片、黃瓜一起翻炒，這次要炒到黃瓜斷生，黃瓜以及黃花、木耳都會(huì)炒出一些水分，而這些水分剛剛好和肉片上面的淀粉融合，相當(dāng)于給整道菜勾了個(gè)芡，炒香炒入味。等到黃瓜完全斷生之后，放入雞蛋再翻炒一下，讓這些雞蛋裹上一些湯汁即可出鍋裝盤。出鍋之前別忘了淋上一些香油，增加風(fēng)味，這道北方人非常喜歡的木須肉就做好了。
用這樣的方法處理過的肉片軟嫩細(xì)致，做什么菜都好吃，不管是平時(shí)做的水煮肉片、滑溜肉片，還是用它作為鍋湯里脊都非常不錯(cuò)，炒好之后就可以直接裝盤享受美食了。平時(shí)炒好的肉片都是又干又硬，但是用這個(gè)方法處理好的軟嫩細(xì)滑，吃起來又香又嫩，完全不會(huì)干，不會(huì)硬，更加不會(huì)塞牙，不管是小孩還是老人都可以放心食用。用蔥姜水提前腌制，也可以去掉肉里面的一些肉腥味兒。
您可以用同樣的方法將肉提前處理好之后，分裝成小袋子放到冰箱中進(jìn)行冷凍，下一次吃的時(shí)候解凍好，用手抓一抓就可以直接去下鍋汆水炒制，簡(jiǎn)單方便，而且也特別的好操作。那今天這炒肉的三個(gè)小竅門您都學(xué)會(huì)了嗎？第一點(diǎn)逆著肉的紋路切，第二，用蔥姜水抓拌好，第三，記得汆水。學(xué)會(huì)這三個(gè)小方法，你也可以做出鮮香軟嫩的肉片哦。
