“民以食為天”，近年來餐飲行業(yè)呈現(xiàn)欣欣向榮的發(fā)展趨勢，數(shù)據(jù)顯示，2018年我國餐飲市場全年收入達(dá)到42716億元，到2020年全國餐飲收入預(yù)計(jì)將超過5萬億元。市場一片大好，然而我們也看到，路邊的餐飲店換了一茬又一茬，餐飲店平均運(yùn)營周期僅為508天。新零售大趨勢下，餐飲行業(yè)亟需變革。
一、餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀
1.買的人——客流少、不穩(wěn)定
餐飲行業(yè)營銷手法非常多，但是沒有真正切入到消費(fèi)需求，而且用戶對大多數(shù)餐飲店常用的營銷手法已經(jīng)產(chǎn)生“免疫”，營銷效果不顯著。
2.賣的人——門店人員流動(dòng)性大
餐飲門店服務(wù)員、廚師、后勤人員等人力成本越來越高，而且大多數(shù)餐飲店的員工較為缺乏銷售的意識(shí)，營銷的潛能未被激發(fā)，以至于餐廳獲客成本不斷上漲。同時(shí)，不少餐廳存在管理機(jī)制不完善、價(jià)值分配不明確的問題，造成門店員工流動(dòng)頻繁。
3.管理買賣的人——線上線下數(shù)據(jù)不同步
很多餐飲店沒有一套能打通線上線下數(shù)據(jù)的管理系統(tǒng)，多個(gè)供應(yīng)渠道和銷售渠道的數(shù)據(jù)無法同步，容易造成混亂，導(dǎo)致管理難度加大。
在今天的商業(yè)時(shí)代，消費(fèi)升級激發(fā)消費(fèi)需求的變化，科技創(chuàng)新促進(jìn)買賣方式的變化，這場新零售的變革是一場技術(shù)引發(fā)的“人”為革命。又一城指出，餐飲行業(yè)的變革，要從“人”的角度切入，餐飲的未來需要實(shí)現(xiàn)四個(gè)“現(xiàn)代化”。
二、餐飲新零售四個(gè)“現(xiàn)代化”
1.餐飲社會(huì)化——立足于實(shí)體店，不固守實(shí)體店
隨著傳播方式和傳播路徑的改變，餐飲店?duì)I銷方式從早期的靠門店地段引流，到中期借助廣告進(jìn)行品牌宣傳，如今的餐飲店?duì)I銷，則需要借助IT技術(shù)，通過用戶擴(kuò)散和內(nèi)容打造，形成口碑傳播。
也就是說，餐飲店需要立足于實(shí)體店，不固守實(shí)體店，借助大數(shù)據(jù)和新零售技術(shù)整合各渠道，實(shí)現(xiàn)線上線下一體運(yùn)營，利用社交、社區(qū)、社群方式運(yùn)營餐飲店會(huì)員，形成營銷閉環(huán)，真正提升“人效”。
餐飲店社會(huì)化運(yùn)營模式：餐飲店需要將門店服務(wù)員微信、店長微信群以及加盟商門店里的顧客，統(tǒng)一整合到門店自有的數(shù)字化渠道，并篩選出散客、普通會(huì)員和付費(fèi)會(huì)員，構(gòu)建屬于店鋪的私域流量池，再通過拓展菜品/食材等商品、美食資訊、服務(wù)等，擴(kuò)大單客價(jià)值，沉淀超級用戶群體。
2.餐飲零售化——提升坪效，把生意做得更大
餐飲店受到門店位置、營業(yè)時(shí)間和菜品數(shù)量等限制，顧客規(guī)模也極為有限，很多餐廳在用餐高峰期生意好的忙不過來，而在上午和下午的時(shí)段人流稀少，對于餐飲店的門店、人員等資源來說，是極大的浪費(fèi)，難以提升坪效、實(shí)現(xiàn)利潤增長。
今天的餐飲想要提升坪效，不僅是賣服務(wù)，更重要的是要實(shí)現(xiàn)零售化。餐飲店要打破原有餐飲場景禁錮，打造具有認(rèn)知度的產(chǎn)品，例如門店優(yōu)質(zhì)的食材、特色的餐飲服務(wù)等，借助多種手段讓產(chǎn)品觸達(dá)更多場景。
品類擴(kuò)充：餐飲店除了門店原有的菜品服務(wù)，進(jìn)行商品和服務(wù)的品類擴(kuò)充，依托門店優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)鏈，將新鮮食材、半成品菜打包出售，甚至門店特色菜的制作也可以以視頻或直播的方式做成美食教程，滿足消費(fèi)者多元化的消費(fèi)需求。
渠道擴(kuò)充：餐飲店僅依靠地理位置獲客已經(jīng)不太現(xiàn)實(shí)，外賣平臺(tái)的傭金比例也越來越高，餐飲店需要尋找更多元的渠道觸達(dá)消費(fèi)者，例如微商城、多版本的小程序、APP等，形成全渠道的銷售網(wǎng)絡(luò)體系。
3.數(shù)字化——線上線下一體化運(yùn)營
社會(huì)化和零售化的實(shí)現(xiàn)，都需要依托數(shù)字化的技術(shù)。餐飲店的數(shù)字化是以實(shí)現(xiàn)用戶的數(shù)字化為中心，把商品、營銷、交易、管理等行為和場景統(tǒng)一在線化，實(shí)現(xiàn)線上線下一體化，構(gòu)建新型的用戶關(guān)系。
在數(shù)字化的基礎(chǔ)上，餐飲店通過微商、社交、社區(qū)、社群等方式與用戶進(jìn)行互動(dòng)交流，不僅為用戶提供商品和服務(wù)，更重要的是通過這些方式賦能用戶，讓用戶通過自身的力量和影響力去裂變，分享，從而加強(qiáng)客戶粘性，更加精準(zhǔn)運(yùn)營。
4.共享化——實(shí)現(xiàn)資源共享、聯(lián)合營銷
單一的餐飲門店由于自身運(yùn)營、營銷、供應(yīng)鏈等的限制，引流和服務(wù)的效果有限，餐飲店需尋求更多外部資源擴(kuò)大流量入口、擴(kuò)充商品和服務(wù)品類。
今后餐飲門店在獨(dú)立運(yùn)作的同時(shí)，還可以加入商業(yè)共享體系。其一，與其他同區(qū)域/同類目商家聯(lián)合，抱團(tuán)發(fā)展；其二，基于自身商業(yè)體系，形成社群運(yùn)營，最終實(shí)現(xiàn)會(huì)員、營銷、商品等共享。
以又一城的餐飲共享社群——鷺島廚房為例，鷺島廚房是廈門美食消費(fèi)社群，匯集廈門餐飲、食材、果蔬生鮮、廚房用具等餐飲行業(yè)多類目的商家，商家之間實(shí)現(xiàn)會(huì)員、運(yùn)營共享，用戶也可以查詢所有商家的菜品和資訊，打造真正屬于“廈門人的廚房”。
三、餐飲新零售范例——海釣船
海釣船是聞名鷺島的深海魚健康體驗(yàn)餐廳，又一城為海釣船提供一套新零售軟件系統(tǒng)+一套落地運(yùn)營的方法，幫助海釣船實(shí)現(xiàn)四個(gè)現(xiàn)代化。
六大數(shù)字化：又一城提供服務(wù)小程序、創(chuàng)客小程序等工具，幫助海釣船實(shí)現(xiàn)顧客、導(dǎo)購、店長、商品、營銷以及交易六大數(shù)字化。
社會(huì)化門店社交：在數(shù)字化的基礎(chǔ)上，海釣船開展社會(huì)化的門店社交：以門店服務(wù)員為基礎(chǔ)，發(fā)展海釣船長、高級海釣船長等消費(fèi)創(chuàng)客和付費(fèi)會(huì)員——海王，發(fā)動(dòng)包括老板、運(yùn)營人員、客服號(hào)、消費(fèi)創(chuàng)客在內(nèi)的群體，輸出多元化的內(nèi)容形式，開展全民營銷。
海釣船零售化：海釣船不僅是一家吃海鮮的餐廳，在海釣船的APP上，還有各種新鮮食材出售、配送上門，還可以在線堂食點(diǎn)餐、觀看大廚教學(xué)視頻等，滿足消費(fèi)者多元化、多層次的消費(fèi)需求，真正成為一家深海魚體驗(yàn)餐廳。
今天的商業(yè)發(fā)生了巨大變化，餐飲行業(yè)也亟需變革。數(shù)字化提供技術(shù)基礎(chǔ)、社會(huì)化提升人效、零售化提升坪效、共享化實(shí)現(xiàn)共贏，四個(gè)“現(xiàn)代化”是餐飲新零售發(fā)展必經(jīng)之路！
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