第21碗：酸湯面
亦稱“細(xì)長(zhǎng)面”，特點(diǎn)是“薄、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。柔軟耐嚼，湯香撲鼻，做法精細(xì)，別具一格。
酸湯面是夏天首選的面食，雖然做法很簡(jiǎn)單，但要做好，卻是不容易的，先上個(gè)成品。
原料有：菠菜，蔥，蒜，香菜。面條。蔥、蒜切末，姜切絲。
酸湯的做法：
1、鍋里加油，放入花椒炸出香味后撈出不用。
2、下入蔥、姜、蒜煸炒出香味，趁熱烹入醋（量根據(jù)自己口味）。
3、放鹽、雞精調(diào)味，加入水燒開(kāi)就可以了。出鍋時(shí)放入香菜，香菜不可放入過(guò)早，因?yàn)闇锛恿舜?，如果過(guò)早放入香菜的話，香菜就會(huì)變黃。
4、另起鍋燒水，下面。熟后撈入碗中，舀入酸湯，入油潑辣子即可。
炸花椒：
炒蔥姜蒜：
加醋的沒(méi)拍，一個(gè)人忙不過(guò)來(lái)。這是加入水的樣子。
面條入鍋：
成品
第22碗：西府干拌面
把面條放進(jìn)沸水鍋燙熱后撈出，用好的醬油，加上豬油，不用湯，拌以醋、花生醬等調(diào)味品，特色：香辣多味。
做法:蔥油是拌面的重要調(diào)料。熬制蔥油可采用蘇北民間的熬制方法，即把適量的香蔥、蔥頭去根去皮、洗凈，放入油鍋（用微火熬至蔥色發(fā)黃時(shí)，加入紅醬油，繼續(xù)熬煮，并不斷地用鍋鏟在鍋里攪動(dòng)，以防粘鍋燒焦。熬至水分熬干，蔥油呈深紅帶黃色時(shí)，即成。蔥油熬制的時(shí)間要掌握好，不能太短或太長(zhǎng)。面條煮熟撈出控干水份和蔥油拌在一起加點(diǎn)味精,如果口重再加一點(diǎn)點(diǎn)鹽就好了.
第23碗：韓城大刀面
大刀面全在技術(shù)，使用傳統(tǒng)大刀，切時(shí)右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移，面搓成絮，木杠壓，成硬塊，搟成一毫米薄厚，疊起成半圓形。面切細(xì)如絲，水開(kāi)下鍋，兩滾即熟。
第24碗：翡翠面
即菠菜面，綠色的面條輔以筍絲、雞絲、火腿、青菜等彩色“澆頭”，色彩鮮艷，味道可口。
第25碗：撈面
撈面是北方常見(jiàn)的大眾面食，用杠子壓成一尺寬的長(zhǎng)幅面片，疊起來(lái)用刀切成細(xì)條。煮熟后輔以炒蝦仁、溜魚(yú)片、焦炒面筋等。
煎蛋撈面
主料：蕎麥面
輔料：雞蛋、洋蔥、香腸、玉米、青椒
調(diào)料：鹽、醬油、雞精、白糖
烹制方法：
1、將面條煮熟撈出過(guò)涼備用，洋蔥、青椒切成絲；
2、坐鍋點(diǎn)火倒入水，放入洋蔥、青椒，加入鹽、雞精、醬油、白糖調(diào)味煮熟；
3、坐鍋點(diǎn)火倒入油，打入雞蛋煎熟，撒上香腸、玉米后，在上面再打一個(gè)雞蛋，加蓋將雞蛋燜熟后取出，將蔬菜和雞蛋一起放在面上即可。
特點(diǎn)：面條滑爽，味道可口
第26碗：菜面
菜面是地道的“素面”。面條煮熟后過(guò)冷開(kāi)水、瀝干，用適量熟油拌勻，放于大盤(pán)中，拌以時(shí)蔬菜品，輔以各種佐料。
第27碗：乾縣澆湯面
先來(lái)點(diǎn)知識(shí)普及，介紹什么叫澆湯面：
其實(shí)就是正經(jīng)的陜西人也未必都知道澆湯面.
澆湯面有人稱哈水面，是孤陋寡聞之輩對(duì)澆湯面的曲解．
澆湯面正宗之地在陜西乾縣，尤其在乾陵以北及永壽部分地區(qū)為最．澆湯面是世上少有之美食，過(guò)去只有在結(jié)婚喪葬的重大日子以及過(guò)年時(shí)才有的吃．
澆湯面的來(lái)歷也不凡，從時(shí)間上說(shuō)歷史悠久，可追溯到姜太公時(shí)期．話說(shuō)姜太公從西歧起兵時(shí)，在如今的周公廟捉到巨蛇一條，大喜，犒賞三軍，將蛇肉切為小塊，作成臊子稱為臊子面，是今天歧山臊子面的前身，只是蛇肉早改為豬肉了．吃飽喝足，大軍前行，走到扶風(fēng)興平地界，蛇肉所剩不多，就在蛇肉里加上菜蔬，而那一帶居民吃面仍保持了那時(shí)的風(fēng)格．到了乾縣一帶，肉沒(méi)了，菜也沒(méi)了，所剩只有肉湯，便用現(xiàn)有材料，將肉湯用大鍋煮，加入佐料，鹽，醋，辣子，剁碎的菜葉，經(jīng)熬制的湯奇跡般的香飄十里，再將面煮好，撈到碗里，澆上熬好的湯，這便是流傳千古，曠世少有的澆湯面的前身．
澆湯面的做工尤其講究，工序繁多．湯，要肉湯，經(jīng)文火久熬，使所放香料融入湯中，料湯合一．醋要好，是糧食醋，湯好不好，全憑醋把門(mén)．辣子要用大油潑過(guò)的，不能用菜油，否則太燥．將雞蛋攤成薄餅，與白菜葉一起剁碎放入湯中，辣子紅紅，雞蛋黃黃．菜葉白白，煞是好看，看一眼，哈水四溢．
面加堿，有韌性，筋到，細(xì)如發(fā)絲而不斷．事先煮好的，過(guò)水冷卻，撈成雞蛋大小的小嘬．吃時(shí)，將面挑到碗里，加上湯即可食用．
大湯鍋，旁邊的調(diào)料，蔥花，香菜末，雞蛋皮，肉末等
已經(jīng)事先煮好的面，弄成一小團(tuán)的
面放小碗里，真的非常的小，大概一口可以一個(gè)，哈哈，男生的話......
加上調(diào)料
澆上燒開(kāi)的湯，好香?。。?！湯的味道非常的濃郁??！
一般的女孩子吃個(gè)5碗完全沒(méi)有問(wèn)題，據(jù)說(shuō)一個(gè)人吃過(guò)80碗以上免單，這個(gè)店的最高記錄是一個(gè)北京的女人吃了99碗！?。?！佩服佩服?。?！
不過(guò)吃的時(shí)候是不能喝湯的，我們被當(dāng)?shù)厝烁嬷?，否則你肯定吃不下幾碗了，喝湯就很容易飽，吃完一碗，湯倒掉，然后重新放面澆湯再吃第二碗?。∧菧娴姆浅７浅５暮煤龋崴崂崩钡?，肉味濃郁，要忍住不喝還真不是個(gè)容易事，呵呵?。?/p>
我們就一直感嘆倒掉好可惜?。。?！
哈哈，是不是被我說(shuō)的很好吃的樣子？那去西安可別忘了去吃哦！！
大雪天里吃澆湯面是件美事。
攤主坐在最后，前面是一口加熱著的大鍋，鍋前是一圈高矮差不多的木質(zhì)桌椅板凳，擺成“|—|”形，可以做8、9位顧客，攤主身旁放著盛面條的盤(pán)子和備用的碗筷等，面條通常是自己手搟的，像龍須面一樣的粗細(xì)，因?yàn)槊胬锛恿他}和雞蛋，吃起來(lái)卻特別筋道，一小團(tuán)一小團(tuán)的擺在盤(pán)子里。大鍋里的湯是肉湯，里面加了肉臊子、攤雞蛋餅?zāi)[花、韭菜末、蒜苗末、白菜末和醋、鹽、五香調(diào)料等烹制而成，澆湯面的精華也就在這口湯鍋里了。
澆湯面講究用小碗吃，先將盤(pán)子里的小面挑一小團(tuán)入碗里，澆一勺滾熱的臊子湯溫一遍。再將湯倒入大湯鍋里，留下碗里的面。這樣反復(fù)澆幾遍，面里已沁滿了湯的濃香與煎熱，最后盛滿湯享用。
澆湯面又被陜西人稱為“涎水面”，是因?yàn)橐郧霸谵r(nóng)村缺水，每人吃完面后碗底的湯不喝更不能倒掉，而是重新倒回大鍋里煮，等于共品一鍋湯，第一次接觸澆湯面的人肯定不習(xí)慣，因?yàn)橛X(jué)得不衛(wèi)生。現(xiàn)在農(nóng)村生活條件都改善了，很少倒回鍋里，但“涎水面”的名字和典故卻傳了下來(lái)。
澆湯面分很多種，陜西乾縣人以清油湯為主，永壽人以辣湯為主，禮泉人以葷湯為主，興平人以攤雞蛋餅湯為主，武功人以菜湯為主，這幾種吃法可能在一個(gè)地方有多種出現(xiàn)。
澆湯面在西安市非常罕見(jiàn)，只有乾州食府這樣的特色酒家才能看見(jiàn)，在農(nóng)村卻是很風(fēng)靡的，以乾縣為中心，南起興平縣和武功縣，西到扶風(fēng)縣，北波及永壽縣，東到了禮泉縣，這幾個(gè)地區(qū)的農(nóng)家逢年過(guò)節(jié)都要吃澆湯面，紅白喜事吃更要吃澆湯面，來(lái)了重要客人一定要吃澆湯面，街面上三五步就出現(xiàn)一個(gè)澆湯面的小攤，圍坐著男女老幼各色人等，我拍照的時(shí)候，問(wèn)一位吃的熱火朝天的老漢，味道咋樣？他回答，寮咋咧，吃得就是個(gè)煎乎（熱乎）?。?/p>
第28碗：龍須面
“龍須面”是我國(guó)北方傳統(tǒng)風(fēng)味筵席面點(diǎn)品種之一，是從山東抻面演變出來(lái)的精品，至今已有300多年的歷史。相傳明代御膳房里有位廚師，在立春吃春餅的日子里，做了一種細(xì)如發(fā)絲的面條，宛如龍須，皇帝胃口大開(kāi)，邊品嘗，邊贊賞，龍顏大悅，贊不絕口。從此，這種炸制的細(xì)點(diǎn)便成了一種非常時(shí)尚的點(diǎn)心。由于抻面的姿勢(shì)，如氣壯山河一般，抻出的面細(xì)如發(fā)絲，猶如交織在一起的龍須，故名龍須面。
“龍須面”用料簡(jiǎn)單，工藝難度大，其關(guān)鍵有三環(huán)：
一是和面。面軟適度，搋揉光滑、柔韌；
二是溜條、抻條。抓面兩頭，均勻用力，上下抖動(dòng)。交叉換位，反復(fù)交叉，把面溜“熟”、溜順；長(zhǎng)條上案，兩手按條，左手向里、右手向外，搓條上勁，提起兩頭，一抖一抻，再上案板，對(duì)折兩根、撒上醭面，條不粘連，以此方式，對(duì)折打扣拉坤成絲；
三是油炸。要注意油溫不要高、操作要“三輕”即將抻好的面絲輕放油鍋，用筷子輕撥面絲，炸至硬挺，呈淺乳黃色，輕撈出鍋，制咸的龍須面。面絲均勻，不并條，不斷條，香甜脆爽?！薄?/p>
廚藝教學(xué)-雪花龍須面
第29碗：燴面
燴面特點(diǎn)是碗大、面筋、肉爛、湯醇、味美，以羊肉燴面最為正宗。
第30碗：炒面
以瘦肉、冬筍、香菇為配料，切成絲炒過(guò)，放入上等手工面條炒熟，口味獨(dú)特。
第31碗：旗花面
“旗花面”也有叫“奇花面”的。因面上五顏六色似花非花，故曰“奇花面”；也有叫“七花面”的，因它所用的雞蛋花、蔥花等都切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，故得名“旗花面”。
第32碗：臘八面
用八種蔬菜和肉制成臊子，包括豆腐、胡蘿卜、白蘿卜、核桃、花生米、蓮子等，與面同煮。
“臘八面”好不好吃，菜做得好不好是關(guān)鍵，當(dāng)然各地做法不一，用八種蔬菜和肉制成臊子，澆到面的上面；有的地方是將八種蔬菜切成細(xì)絲，和面一起煮，友友們可以根據(jù)自己的喜歡，來(lái)為家人烹制一份充滿了濃濃祝福的臘八面吧。
第33碗：苞谷糝面
苞谷糝面。做法很簡(jiǎn)單，就是在煮好的稀稀的苞谷糝中下入韭菜葉寬、長(zhǎng)10厘米的面，煮好以后添加醬油、鹽等調(diào)料，炒蔥花、調(diào)辣子即可，為了正宗起見(jiàn)千萬(wàn)別放醋。
關(guān)中平原上盛產(chǎn)小麥，關(guān)中人也就自然以面食為主了。所有的面食關(guān)中人都能有它的說(shuō)道，惟獨(dú)這個(gè)“苞谷糝面”，它不粗不細(xì)，不干不稀，很難讓人說(shuō)出個(gè)所以然來(lái)。
“苞谷糝面”按我們這里的土話就叫糝子面。說(shuō)實(shí)話糝子面我不喜歡，把面片和苞谷糝子起一做既沒(méi)有苞谷糝的清香，也沒(méi)有面片的筋韌。人們?yōu)槭裁磿?huì)把這一粗一細(xì)兩種不同的糧食放在一起做呢？而且做出來(lái)的飯食并不是多么的好吃。
但是糝子面有幾個(gè)特點(diǎn)是不能不說(shuō)的：
第一、做糝子面不需要什么調(diào)味品，只要一把鹽就行了。這就是為什么它在70年代那么受家庭的歡迎。那個(gè)時(shí)候的人們?cè)罘坷锼械恼{(diào)料，就是醬、醋、鹽；
第二、糝子面的“漲性”，這是它特點(diǎn)中的特點(diǎn)。吃糝子面的人很難吃完兩大碗，因?yàn)榧R子面一進(jìn)入胃就開(kāi)始膨脹，膨脹的你很難再吃第二碗。沒(méi)吃過(guò)的人很難想象它的膨脹程度；
第三就是它的消化速度。吃完以后兩個(gè)小時(shí)之后肚子就要“敲鼓”了。它的膨脹速度是跟消化程度成正比的；
第四、就是它的剩飯新做。一般來(lái)說(shuō)糝子面都是前天晚上剩下的熬熟的苞谷糝放到第二天中午，也有可能是早上的苞谷糝放到晚上，絕對(duì)是不會(huì)現(xiàn)熬包谷糝現(xiàn)做面片。因?yàn)榘景燃R本身就是一件很麻煩的事情，估計(jì)苞谷糝這幾年的絕跡就和熬制它的麻煩有絕對(duì)關(guān)系。那是需要一個(gè)人不停的在鍋旁邊攪動(dòng)，以免糝子沉了鍋底熬焦了；
第五、就是包谷糝自帶的油性。小麥?zhǔn)菍儆诩?xì)糧的，但是它沒(méi)有油性。苞谷就不是，苞谷熬制的越久它的油脂越多越香。人們便用苞谷糝的那點(diǎn)油性，來(lái)哄哄那個(gè)年代缺肉少油的胃口。
第34碗：拌湯
拌湯的做法陜西特色農(nóng)家飯
西紅柿拌湯
拌湯的俗稱又叫疙瘩湯，
陜西拌湯的做法多種多樣，可以粗制，也可以細(xì)作。聽(tīng)說(shuō)舊時(shí)新媳婦娶到家，婆婆總是先讓她做一頓拌湯，試試她的手藝。一句著名的唐詩(shī)提到：“三日入廚下，洗手作羹湯”，而在關(guān)中西府，這話是這么說(shuō)的：“三日入廚下，洗手搓拌湯”。
做拌湯的過(guò)程：
先將白面半碗倒入面盆，置于案板上，右手拿筷、左手端涼水杯，緩慢倒水逐漸攪拌至半干狀，然后棄筷拿洗凈的五指在盆中將面打成均勻的碎末狀。然后將切成小丁的西紅柿用油炒成醬狀，放入同樣切成丁的土豆拌炒一會(huì)兒，加半鍋水，鍋開(kāi)后將碎末狀的面撒入鍋內(nèi)，水開(kāi)過(guò)一滾后，再將雞蛋打碎攪拌入鍋內(nèi)。待水再開(kāi)，關(guān)火，將蔥花、鹽、醬油少許、味精少許放入，點(diǎn)入香油，蓋鍋片刻即成。
做好的西紅柿拌湯滑潤(rùn)可口，湯鮮味美，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、鐵質(zhì)等，面疙瘩煮得很軟，像大米粒大小，味道酸中帶香，細(xì)膩柔和，有滋有味。
PS:做拌湯時(shí)，這加水的學(xué)問(wèn)還挺大。想吃稠的呢，和面的時(shí)候可以把水調(diào)成連續(xù)滴的小細(xì)流，滴入盆中的時(shí)候用筷子不斷攪拌，到盆中的粉大部分成為小疙瘩且尚有些許粉末時(shí)停止，這樣拌出的疙瘩小而散，且?guī)в蟹勰胨笱杆偕㈤_(kāi)，使湯變濃稠。如果要想吃清亮些的，和面時(shí)就可以一次多加些水，攪拌過(guò)程中形成一些大塊的面團(tuán)，用筷子將其打爛呈不規(guī)則的塊頭，保留些許小塊頭和極少量的粉末，這樣的成品會(huì)比較有嚼頭，湯也更清亮、更爽口。如果塊太大不好用筷子打也沒(méi)關(guān)系，直接用干凈的手在下鍋時(shí)撕捏成長(zhǎng)條或片狀即可。
此外，拌湯可以做葷也可以做素，選材極廣，如果你愿意甚至可以將鮑魚(yú)海參加進(jìn)去一起煮。拌湯由于營(yíng)養(yǎng)豐富，面疙瘩細(xì)膩爽滑，就算是沒(méi)長(zhǎng)牙齒的小寶寶也都能吃，所以別看是農(nóng)家尋常飯，到了城里一樣受歡迎。
第35碗：耀州疙瘩面
將面搟成掛面粗細(xì)，煮熟放入涼水中，用筷子將面卷成圓團(tuán)形，即成疙瘩面。放入臊子湯、辣椒油、蒜泥即可食用。
疙瘩面系光緒年間城內(nèi)“悅來(lái)館”的伙計(jì)，綽號(hào)“帽蓋李”者創(chuàng)制。其特點(diǎn)是：面條細(xì)長(zhǎng)柔韌，臊子油而不膩，澆酸而香。細(xì)品慢咽，回味悠長(zhǎng)。本品食用的方法也很講究。食用前，先舀一小碗酸湯，謂之“渴湯”嘗鮮。食用時(shí)需小碗兩個(gè)，一碗盛酸湯，一碗盛面條（約50克）。食湯面時(shí)，向面碗內(nèi)澆上臊子，倒入酸湯；食干面時(shí)，用筷子挑起面條，在酸湯內(nèi)涮熱涮勻，然后放回原碗，澆上臊子。
第36碗：咸陽(yáng)箸頭面
箸頭面，概因其面條形狀粗細(xì)若筷子頭而得名。其面作法與一般扯面無(wú)異，和面，揉面，醒面，之后揉好切為小段備用。來(lái)客了，按量扯成細(xì)面條，煮熟后，入碗，撒上調(diào)料，蔥花，用油一潑，香氣四溢。吃起來(lái)，面“勁道”、入味，管飽。
何為箸頭面：箸---即筷也！便是和竹筷一樣粗細(xì)的面，民間俗稱“棍棍面”。古城一絕。箸頭面館位于咸陽(yáng)北大街什子老街內(nèi)，是一間很不起眼的小面館。搭眼望去黑兮兮的，門(mén)頭上的招牌被常年的油煙薰的慘不忍睹，隱約可見(jiàn)其上面書(shū)寫(xiě)的《箸頭面館》四個(gè)大字，如不仔細(xì)瞧全當(dāng)是一塊油膩的黑板。對(duì)于這家面館而言懸掛的招牌已不發(fā)揮任何作用，真正的招牌卻是哪位靠在門(mén)框上手持一長(zhǎng)桿破油勺的老漢。大凡是慕名前來(lái)吃面的人其真正的目的無(wú)非是想來(lái)見(jiàn)識(shí)一下這位掌瓢人的風(fēng)彩，以便滿足一下自己好奇的心理。
那麼這家面館到底有何奇招，竟會(huì)幾十年來(lái)長(zhǎng)久不衰且生意越來(lái)越好。探其奧妙；原來(lái)是這般的不同，先交錢(qián)再等面、還不能催。面湯自己舀面來(lái)自己端，桌上不擺蒜、擦嘴沒(méi)有紙。就其環(huán)境而言：“咸陽(yáng)人都知道”，桌上蹲兩個(gè)啤酒瓶，白的是醋、黑的是醬。就其態(tài)度而言：生冷硬蹭、截車抬杠、吃不吃拉倒，就這麼牛。咋！就其面而言：棍棍面加白菜幫子大豆芽，一勺鹽兩勺辣子面，滋啦一聲----騰起一股油煙，潑一瓢油還漏了一半。按理來(lái)說(shuō)就這、一般人會(huì)不屑一顧?？善凸诌郑√焯烊藵M為患，不等上半個(gè)來(lái)鐘頭，就甭想撲上去端碗。原來(lái)吸引人的不是面，而是這位潑油老漢：老漢大約五十多歲，中等個(gè)兒、大嗓門(mén)、身板魁實(shí)，老是撇著個(gè)嘴、兩個(gè)眼珠子不是左掃就是右瞪，時(shí)不時(shí)蘸口唾沫把手中的哪沓錢(qián)數(shù)來(lái)數(shù)去，牛哄哄的！
老漢最大的特點(diǎn)就是記億力超群，報(bào)面就像說(shuō)繞口令。如：“先撈兩個(gè)，一個(gè)豆芽少一個(gè)多撈菜；再撈三個(gè)，兩個(gè)多撈豆芽少撈菜、一個(gè)隨便撈；再撈五個(gè)，一個(gè)多撈豆芽少撈菜、兩個(gè)不要豆芽多撈菜、再撈兩個(gè)隨便撈。--------哎！穿皮夾克的、領(lǐng)娃的、還有你、胡瞅啥呢？端飯！滋啦幾聲后-----凡是被叫到的皆喜瞇帶笑彎躬折腰的跑去端飯。”也有等不及的忍不住問(wèn)上一句：好咧麼？喊叫啥呢？還沒(méi)輪到你呢！不要豆芽多撈菜我知道！坐下別說(shuō)話。碰了釘子的這位一吐舌頭一縮脖乖乖的坐在哪里再等。
有人說(shuō)：老漢報(bào)面從來(lái)沒(méi)錯(cuò)過(guò)，一天要賣500碗。也有人說(shuō)：老漢資產(chǎn)上百萬(wàn)，嗇皮的連個(gè)蒜都不買。說(shuō)一千道一萬(wàn)、凡來(lái)的就好這一口，有開(kāi)小車來(lái)的；有騎摩托來(lái)的；有請(qǐng)朋友的；有帶女伴的。有錢(qián)沒(méi)錢(qián)、2元一碗、愛(ài)吃不吃、不管身份、不論地位、一律排隊(duì)。講的就是先來(lái)后到，玩的就是一視同仁，還就這麼牛皮。咋！
真可謂是：古城一絕箸頭面
男女老少坐的站
兩勺辣子一瓢油
一醋一醬把面拌
咸陽(yáng)城最繁華的地段——自西向東的人民路與人氣最旺自北向南的新興路形成一個(gè)熱鬧異常的十字路口。這個(gè)十字路口的東、西、南三面都是商鋪臨立，人潮若水般的繁榮景象。唯獨(dú)只有北面是一條古老而破敗的窄巷。它竟是那樣的殘破，簡(jiǎn)直與周圍高樓大廈，車水馬龍的景象相比顯得很不起眼。它卻起了一個(gè)響亮的名字——北大街。這正應(yīng)了那句老話“酒香不怕巷子深”。只須站在街口，一眼望去就可以看到一堆堆密集如螻蟻般的人團(tuán)，個(gè)個(gè)呲牙咧嘴，兇神惡煞,好似餓狼般。不用打聽(tīng)，準(zhǔn)是老店門(mén)前等著吃箸頭面的那幫關(guān)中漢。
你須拼命擠入人群中，抬頭可見(jiàn)一塊長(zhǎng)約三尺，寬一尺落滿塵灰的黑漆匾，上書(shū)箸頭面三個(gè)鎦金大字。令人奇怪的是，店老板竟對(duì)食客們呼來(lái)喚去、吆五喝六，而食客們竟對(duì)店主蠻橫的態(tài)度，不但毫不在意，而是滿臉堆笑，點(diǎn)頭哈腰的掏出錢(qián)來(lái)，乖乖奉上。那面如黑炭，滿頭白發(fā)，一臉橫肉的店老板殺豬般的吼到“要辣子不，菜多少，先交錢(qián)，自己端”，順手將食客遞上來(lái)的錢(qián)扔進(jìn)一只烏黑的木盒子里。那食客端起一碗箸頭面歡天喜地的蹲到路邊（因?yàn)榈昀飪H有的幾個(gè)桌凳早被先來(lái)的食客擠得滿滿的）津津有味的吃起來(lái)。
看那碗，正經(jīng)的耀州瓷碗,狀如一只倒扣的鍋蓋，碗口直徑約8寸，深約7寸，足有六兩重，土色的碗把，煞白的釉色，粗質(zhì)濫糙，看那面，實(shí)實(shí)在在的關(guān)中麥面做成的面條，一根面足有三尺長(zhǎng)，用筷子一挑，抖一抖，筋道十足，絕不會(huì)斷。白楞楞的面條，綠生生的菜，紅艷艷的辣椒面，用那黃澄澄的熱油一潑，一股香攢攢的氣味撲面而來(lái)。調(diào)好鹽、醋、辣子，挑起一根送到口里那真是，香、酥、甜三味立即沁入心脾，好似天界美味入腹?？茨侨?，如同餓了三天才討到一碗飯吃的乞丐般，狼吞虎咽，生怕有人和他搶似的，手中的筷子呼呼生風(fēng)，一鍋煙的功夫，一大碗面就見(jiàn)底了。
吃完一大碗箸頭面，吼幾嗓子秦腔，那真叫舒服，保管你會(huì)發(fā)出感嘆，“哎，當(dāng)皇帝也不過(guò)如此么!”我曾私下里聽(tīng)那店老板說(shuō)，只有用關(guān)中道出產(chǎn)的小麥磨成的面粉才能做成這箸頭面來(lái)，其他地方出產(chǎn)的小麥根本不能用?？磥?lái)真是“一方水土，養(yǎng)一方人”呀！
其實(shí)，當(dāng)初也不大明白，這些倔牛般的關(guān)中漢子為了一碗面條竟能忍受這店老板如此惡劣的態(tài)度?現(xiàn)在才體會(huì)到，原來(lái)在這些關(guān)中漢子們的眼里只有這面、這店、這店老板體現(xiàn)著秦人生、冷、硬的霸氣。我想也只有生長(zhǎng)在這片土地上的秦人，才能形成這樣的氣質(zhì)；唯有這樣氣質(zhì)的秦人才能組成一支無(wú)堅(jiān)不摧，銳不可當(dāng)，傲視寰宇的秦軍；唯有這樣的秦軍才能東出潼關(guān)，征戰(zhàn)四方、橫掃六雄，一統(tǒng)天下。我想也只有這樣的秦人才能建立起世界上最光輝、最偉大的帝國(guó)——秦帝國(guó)！
第37碗：耀州蘑菇窩窩面
窩窩面始于清道光年間，距今已有100多年。耀州流傳著這樣一句話：“天下美味都吃遍，首推耀州窩窩面”。
窩窩面的原料有：精粉、蘑菇、雞蛋、肉米、核桃仁、木耳、蒜苗、廣米、姜、蔥、粉面、香油、醬油、味精等。其制作方法是：用雞蛋和面（比例為1個(gè)雞蛋1兩面），面和好后，以案上搟平（約2至3分厚），切成筷子粗細(xì)的條，再切成方丁。將切好的面丁在干面中拌勻，用筷子的園頭將面丁一個(gè)個(gè)都戳成園窩形。湯鍋從旺火上，加清水燒開(kāi)，將窩窩面下鍋煮熟，撈出置湯盤(pán)中，將肉末在油鍋中煽炒后，放入湯盆中，加入雞湯和蔥、姜末、鹽、調(diào)料適量，然后加入窩窩面，上籠蒸透取出。蘑菇3錢(qián)（每碗量）單鍋加入水1市斤，另鍋蒸約30分鐘，撈出，涼水洗凈，切成片，旺火加熱，放入主、輔料，加入蘑菇湯或雞湯，盛入碗，再撒上核桃仁、蛋餅絲、蒜苗或蔥絲，最后滴香油即成。
一方名菜“窩窩面”
將窩窩面放在耀縣“三面”里作為一種地方面食并不確切，然而這是當(dāng)?shù)厝说牧?xí)慣稱渭。準(zhǔn)確地說(shuō)，“窩窩面”只是耀縣獨(dú)有的頗具特色的一道地方名菜。如今走遍三秦大地乃至整個(gè)中國(guó)，也絕無(wú)此菜蹤影。
窩窩面問(wèn)世純屬偶然。清代道光年間，耀縣城內(nèi)恒盛飯館大師傅田豐科是位烹調(diào)高手。一日店內(nèi)客少無(wú)事，他突發(fā)奇想：用雞蛋和好面，搟切成小方丁，然后用筷頭頂住面丁從拳心穿過(guò)，面丁便呈窩窩頭狀，再配上蘑菇、肉絲、木耳等佐料，燴煮成面。拿出讓食客品嘗，大家一致贊不絕口，這便是原始的“窩窩面”。后因年代久遠(yuǎn)，幾近失傳。20年紀(jì)80年代城內(nèi)五一食堂廚師宋伍存仔細(xì)琢磨，復(fù)將此道名菜推出，備受歡迎。
如今的窩窩面選料更為考究，主料還是精白面粉，做法依舊，只是佐料增加了不少品種。其中有蘑菇、核桃仁、木耳、蛋片、肉米，并配以多種調(diào)料，細(xì)數(shù)下來(lái)，已超過(guò)十多種。燴煮成的窩窩面盛在極其精細(xì)的瓷碗中，置于宴席中央，蒸氣裊裊，香味四溢，未曾下口，便叫人齒下生津，齒頰泛香。窩窩面味道悠長(zhǎng)，吃后回味無(wú)窮：大有“此肴應(yīng)為天上有，人間難得幾回嘗”之感慨。來(lái)耀縣旅游觀光者，只要品嘗過(guò)一次，便會(huì)終生難忘。
窩窩面以其獨(dú)有的佳肴美味贏得人們的青睞，如今，它已是當(dāng)?shù)厝说囊环N驕傲。
第38碗：咸陽(yáng)擦面
擦面顧名思義就是擦出來(lái)的面，不是搟出來(lái)的，有點(diǎn)像刀削面，做法比刀削面簡(jiǎn)單，一般人都能掌握，擦面的吃法比較多有油潑，西紅柿雞蛋，臊子的，炸醬的等.
具體做法如下：
用料
面粉，水，擦子，蔥末，姜末，青菜，鹽，雞精，辣椒面，油各適量‘
1在面粉里加入鹽和水，把面粉和成面團(tuán)【面團(tuán)要和硬揉光】備用。
2鍋里放入水，水開(kāi)后用擦子把面擦成片，擦入鍋里在下入青菜煮熟。
3把煮熟的面撈入碗里，再面上放入蔥末，姜末，辣椒面，鹽，雞精用熱油潑再辣椒面上，吃是加入醋拌勻即可。
第39碗：耀州咸湯面
面條拌油，各種調(diào)料如鹽、辣子，放入湯鍋，煮沸化開(kāi)。食用時(shí)將湯澆在面上，放蔥、姜、豆腐絲。
咸湯面在耀州可以說(shuō)是家喻戶曉，這可是耀州的寶貝，百姓心中的美味。
其特點(diǎn)是：吃起來(lái)辛辣出汗，筋韌爽口。
咸湯面分為油面和堿面兩種，油面是熱面出鍋后拌上油晾涼后吃，堿面是熱面。
咸湯面要從前一天晚上做起。用適量堿水將面粉反復(fù)揉和好，扯成或?qū)捇蛘拿鏃l，煮熟撈出，涼透，拌上熟菜油，儲(chǔ)存在盤(pán)里。第二天清晨，將下過(guò)面的湯燒開(kāi)，放入食鹽、小茴香、大茴香、花椒、胡椒、丁香和桂元等十幾種原料配成的調(diào)合粉，加上豆腐片和捏碎的豆腐塊。將一碗白里透黃的面條，用調(diào)好的滾煎煎的湯透幾遍，將面透熱，澆上原湯，再加上生姜末、生蔥（韭）花及油潑辣子，咸湯面就算做好了。講究一點(diǎn)的用豆腐、羊血塊做配料。耀州城里有很多家賣，但好吃的幾家生意非常興隆，經(jīng)?？吹接腥硕酥電A著包蹲在店門(mén)口吃，成為耀州一道風(fēng)景。
咸湯面的藥用價(jià)值不可低估，咸湯面貴就貴在那碗湯，名家將調(diào)料，如，丁香＼八角，桂皮，桂圓、生姜、香葉、小香、當(dāng)歸等十多種調(diào)料經(jīng)煮湯后與面湯混合，在老碗里放入一把黃面條，澆進(jìn)熱湯，再倒出，反復(fù)多次后再澆進(jìn)湯，放些蔥花、韭菜段、油潑辣椒，老遠(yuǎn)你就能聞到它特殊的香氣，的確好吃的難以言表，其實(shí)這些調(diào)料都是中草藥，八角舒肝理氣，小香溫腎壯陽(yáng)，生姜暖胃止嘔，當(dāng)歸補(bǔ)血、活血化瘀。高手配料重在用量，天機(jī)不能泄露。綜上所述，這碗湯具有舒肝理氣，溫腎壯陽(yáng)，健脾和胃，補(bǔ)血化瘀的功效。
第40碗：漢中梆梆面
陜西省漢中市風(fēng)味食品。用上等白面粉精制而成。因多在夜晚挑擔(dān)上市,敲梆叫賣而得名?；局谱鞴に囀?將面粉用水和成硬面團(tuán),餳5分鐘后盤(pán)揉,用搟杖搟成極薄面片,切成韭菜葉寬的面條。炒鍋置火上倒入菜籽油,燒七成熱時(shí)離火,涼至五成熱時(shí),放入辣椒面,制成辣油。生姜搗成汁,大蔥切成蔥花,醬油、醋分別熬開(kāi)。在碗內(nèi)加適量醬油、醋、精鹽、辣椒油、姜汁、花椒粉、蔥花等,加入少量面湯,撈入煮熟的面條,淋上熟豬油即成。
其特點(diǎn)是,酸辣鮮香,利濕暖胃,是一種高碳水化合物、又含有一定脂肪、維生素B和鈣、磷、鐵的而今面食小吃。
第41碗：合陽(yáng)頁(yè)面
養(yǎng)麥面粉和面，攤烙成餅，再切為條。配多種調(diào)料、佐料而成。綿韌可口，油潤(rùn)中有濃郁的酸辣香味。
制作頁(yè)面和煎餅相同，食用時(shí)調(diào)入鹽、五香粉、醋、麻辣油、韭菜、蒜苗，淋入熟豬油。
第42碗：油潑棍棍面
陜西人的面條情結(jié)就是這么深，這么濃。只有吃了陜西的面條，你才會(huì)知道陜西人就像那滋味雋永的面條一樣，熱情、實(shí)在、厚道、爽快、仗義、關(guān)鍵時(shí)候解饞，頂飽。
做棍棍面的關(guān)鍵是和面醒面和抻面。這絕對(duì)是技術(shù)活，有人就可以把面抻的均勻，抻好的面粗細(xì)可以依個(gè)人愛(ài)好不一，大漢們一般喜歡筷子粗細(xì)的棍棍面，女人則多喜歡細(xì)如電線的。老字號(hào)的面鋪，老板扯面嫻熟的技藝，四根一巴掌長(zhǎng)，兩指頭寬的面頭被叭，叭，叭，在大面板上摔的震天響，不出一分鐘就瘋長(zhǎng)成一大把鐵絲一般粗細(xì)均勻的棍棍面，面頭渾圓面身透明，這不過(guò)是棍棍面的雛形。
棍棍面還要經(jīng)過(guò)開(kāi)水洗禮，老板攥團(tuán)面往鐵鍋里一扔，拋一個(gè)圓弧，泛幾朵水花，穩(wěn)穩(wěn)的落入鍋里，水泡在面的周圍歡騰，一般一口鍋里要煮六七碗，鍋里邊煮，老板邊扯，一條龍工序。
棍棍面是不怕煮的，滾三次后，撈出盛碗里。“好咧~~”隨著老板這一嗓子，你就準(zhǔn)備取筷子吧。六七個(gè)老碗往大鍋上一擺，一會(huì)兒六七大碗熱氣騰騰晶瑩的棍棍面就端上來(lái)了。
棍棍面的吃法比較多，可以拌炸醬，也可以澆西紅柿雞蛋、澆肉哨子、素哨子等等。不過(guò)，陜西人最喜歡的吃法其實(shí)是油潑：在煮面條的最后一滾前放入一些青菜，煮好后一同撈在碗中，綠白相間的面條上放一撮紅紅的辣椒粉，把菜油熬得滾燙冒煙，猛地澆到辣椒粉上，只聽(tīng)“茲拉拉”一聲，面條就上桌了。食客可以按照自己口味放上醋、醬油、鹽等各種調(diào)料拌勻，吃的時(shí)候還可以就上生蒜當(dāng)佐料。
棍棍面口感厚實(shí)，吃到嘴里綿軟柔長(zhǎng)，有一股筋道味，油充分滲入，絲毫不覺(jué)干澀，那是一種酣暢淋漓的滿足感。吃完面，再喝一碗湯，原湯化原食，滿足感熨得心里舒舒服服。
第43碗：定邊蕎剁面
將蕎麥面粉和成面團(tuán)，搟成薄餅，用專用剁刀(月牙形、長(zhǎng)約一尺、兩端有柄，雙手操作)剁成韭葉寬的長(zhǎng)條，邊剁邊入鍋，煮熟撈碗內(nèi)。麻油燒至八成熱投入宰木耳，辣面，爆出香味倒入碗內(nèi)。再將酸菜湯入鍋燒開(kāi)后連同炸好的麻油調(diào)入面碗內(nèi)即成。也可調(diào)羊肉臊子或素臊子。其滋味堅(jiān)軟細(xì)美、酸辣可口。干調(diào)面可用油潑蔥花、韭菜、油潑辣子調(diào)配，味道同樣香醇可口。剁面手藝精者，剁的又細(xì)又長(zhǎng)又快，一人剁可供數(shù)人吃。屬傳統(tǒng)待客人上等佳肴。今為糖尿病患者必食品
第44碗：麟游血條面
陜西麟游血條面遠(yuǎn)近聞名，城里小吃門(mén)前，拿著飯盒提籃的人們排著長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，即使等上兩個(gè)小時(shí)，能吃上一碗也就心滿意足了。
血條面是用豬、牛、羊等家畜肉和面,團(tuán)捏、攤開(kāi)、壓薄，每壓一層抹一層豬油和雞油，幾經(jīng)折疊壓薄，切成細(xì)條，上籠蒸20分鐘成面。烹制時(shí)，先燒滾上湯，放臊子、油潑辣子、姜末、菠菜，嫩豆苗尖，小豆腐塊，放入血條面，打上雞蛋液，調(diào)以優(yōu)質(zhì)醬油、香醋、味精等作料。
煮好的血條面，舀到碗里，紅艷艷的面、油汪汪的湯，黃生生的蛋絮，白花花的豆腐，真是聞著香、看著饞，吃起來(lái)那美味，就甭說(shuō)了。
麟游血條面的由來(lái)誰(shuí)也說(shuō)不清了，傳說(shuō)唐王李世民來(lái)麟游九成宮避暑，一天去鄉(xiāng)間微服私訪，正碰上村里娶媳婦吃血條面，他也禁不住嘗了一碗，于是常念念不忘。至此，血條面便流傳了下來(lái)。還有人推斷，血條面曾是歷史上來(lái)麟游的女貞族人為麟游留下了一道美食。無(wú)論如何，血條面其實(shí)很早就融入了麟游人的生活。麟游那茂密的植被、濕潤(rùn)的氣候、宜人的景色，為人們養(yǎng)牛養(yǎng)羊創(chuàng)造了天然的條件。勤勞善良的麟游人從很早就家家養(yǎng)豬養(yǎng)羊，戶戶會(huì)做血條面。但最地道的血條面只有在農(nóng)村過(guò)年、過(guò)節(jié)或婚喪嫁娶時(shí)才能品嘗到。這其中最熱鬧有趣的恐怕就是娶媳婦了。
喜日前一天，村里的漢子、大姑娘小媳婦，都會(huì)應(yīng)邀來(lái)為主家?guī)兔?。殺豬的把式嚯嚯的磨著刀子；燒水的老漢在院子里搭起的臨時(shí)鍋臺(tái)上，燒起一大鍋滾燙的開(kāi)水；還有抬大水甕的，搭架子的。在豬的一聲聲尖叫聲中，眾人吵吵嚷嚷的將早早養(yǎng)得肥得幾乎走不動(dòng)路的豬前后蹄綁住，扔上條案?！皝?lái)接血啦！”管事總管的吼叫聲剛落，鉆在灶房里唧唧喳喳的婆娘們會(huì)像一陣風(fēng)一樣端著白瓷盆子小跑過(guò)來(lái)，她們已經(jīng)蒸夠了幾大囤的白面饃，只等著拿出她們的一項(xiàng)絕活——做血條面了。隨著豬的一聲響徹整個(gè)村子的尖叫，鮮紅的豬血便“嘩嘩嘩”的流進(jìn)了白瓷盆里，只一會(huì)就有了多半盆了。把血端回灶房，里面的婆娘媳婦也就都忙活開(kāi)了。將新鮮的血過(guò)濾、兌水后，和面，搟薄，折疊，用大擺刀一根一根切細(xì)，然后上籠蒸……麻利的女人們，嘴里葷七渾八的說(shuō)笑打罵著，手里面利落的忙活著。一個(gè)豬的血大概得蒸上好幾鍋，頭鍋血?jiǎng)傉舫鰜?lái)，冒著香噴噴的熱氣，等待多時(shí)的娃娃們呼啦啦就涌向了鍋臺(tái)，用手抓起軟呼呼、油轆轆的血條子往嘴里放，吃的開(kāi)心快樂(lè)。幾鍋血蒸完，放到干凈的竹簸箕里晾著。
好日子當(dāng)天早上，吃的就是這血條面。女人們將血條面放入特別烹制的煎沸的湯里稍泡幾分鐘后，撈入碗中，再放入光滑白嫩的涼粉片、豆腐條和翠生生的蔥花、黃燦燦的雞蛋片、黑油油的木耳等配料，澆上滾湯，一碗碗香噴噴、熱騰騰、油汪汪、色彩斑讕的血條面就端上了露天席。鞭炮響著，主家迎著，新媳婦敬著，人們就著涼菜，撈起長(zhǎng)長(zhǎng)的面條嘗一口，真是味濃而不腥、色紅而不辣、油厚而不膩，好一碗美味的血條面喲！大伙吃著，高聲諞著，一會(huì)兒頭上就冒起了絲絲熱氣。氣氛就如同端在碗里的血條面一樣，滾燙，濃郁，香醇。
村里上了年齡的老人們也被攙了來(lái)，曬著太陽(yáng)，在湯里泡上軟蒸饃，連吃帶喝，美哉悠哉。吃罷飯，走動(dòng)不便的老人們圍著火盆熬著濃茶，說(shuō)話嘮嗑。有好吃的，山里人總忘不了村里頭那些看著自己長(zhǎng)大的老人們。血條面里面滲透著麟游人樸實(shí)憨厚的情懷。
如今，城里人越來(lái)越少的做血條面了，但他們?nèi)詴r(shí)常能吃到村里親朋送來(lái)的晾干的血條面。麟游縣也研制開(kāi)發(fā)了血條面加工生產(chǎn)線，血條面成為了人們饋贈(zèng)親朋的禮品。血條面濃厚的味，也隨著麟游人之間的情，深深的融入到了麟游人的生活。有空，你也來(lái)嘗一碗麟游的血條面吧！
第45碗：彬州御面
彬州地方風(fēng)味特色，也稱“玉面”，因其色亮如玉而著稱。是一種有別于涼皮的面粉特制食品。
南方的才子，北方的將，陜西的黃土埋皇上。當(dāng)你走在西安的街頭田間，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一件件、一處處的文物古跡如珍珠一樣散落在尋常巷陌之中。有人還說(shuō)，西安的農(nóng)民，不經(jīng)意間，一撅頭下去，就會(huì)挖出一件驚天動(dòng)地的文物。這些事情發(fā)生在十三朝古都的西安，人們都已習(xí)以為常，沒(méi)有什么大驚小怪了。但是當(dāng)你在街頭一個(gè)不為人注目的小攤前咨肆淋漓地吃著一碗彬州的御面，或者是岐山搟面皮的時(shí)候，如果這時(shí)有人告訴你，你吃下的不只是御面或搟面皮，還有歷史時(shí)，你可能會(huì)愕然，難以置信之情溢于言表。御面吃得人恐怕不多，吃過(guò)搟面皮的人卻不會(huì)在少數(shù)。今天撥開(kāi)歷史的迷霧，把它們二者連在一起，除了我，恐怕再?zèng)]有第二個(gè)人了。
說(shuō)起搟面皮和御面，不得不談及岐山和彬州。說(shuō)起岐山，人們也許都耳熟能詳，這里有五丈原，有周公廟，還有小吃臊子面和搟面皮。而說(shuō)起彬州，也就是今天的彬縣，很多人不要說(shuō)是去過(guò)，可能聽(tīng)都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)。然而正是這地處一隅的小地方，卻是我們中華農(nóng)耕文明的發(fā)祥地。3500年前，周文王的先祖公劉在這里創(chuàng)業(yè)，立國(guó)于豳。辟洪拓荒，教民稼穡，開(kāi)創(chuàng)了涇河流域農(nóng)業(yè)的先河。他建立的豳國(guó)就在今天的彬縣。如果你看到過(guò)《詩(shī)經(jīng).豳風(fēng).篤公劉》，你就會(huì)了解這一切。在幾千年之前，這塊小小的土地上發(fā)生了怎樣驚心動(dòng)魄、感人肺腑的事情呢？商朝初期，當(dāng)時(shí)犬戎入侵豳地，太王古公亶父宅心仁厚，不忍國(guó)人生靈涂炭，率豳民遷歧。因?yàn)楣珓⒌赂咄?，民眾咸服，都愿意跟著他離鄉(xiāng)背井，另開(kāi)疆土。所以最后留在豳地的都是老弱婦幼，幼兒全是奶奶一手帶大，所以孩子們?cè)陂L(zhǎng)大以后都把奶奶叫baba。既就是現(xiàn)在，彬地的人還是把奶奶叫ba（讀二聲）。周先祖在舉國(guó)遷徙的時(shí)候，不僅帶去了豳地的先進(jìn)的農(nóng)業(yè)技術(shù)，當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)俗習(xí)慣也隨之而去。這里面就有豳地人當(dāng)時(shí)喜歡吃的一種面食叫御面。御面，又稱玉面、淤面，是一種有別于面皮的面粉特制食品。以其制作方法稱為“淤面”，以其色亮如玉稱為“玉面”，以其為宮中貢品而稱為“御面”。相傳為當(dāng)年周太王古公亶父居豳時(shí)夫人姜女所發(fā)明。姜女是《詩(shī)·大雅·綿》中盛贊的賢美聰慧夫人，以善于烹調(diào)著稱。后來(lái)古公亶父由豳遷岐，途經(jīng)乾縣梁山，姜女也將御面制作技藝帶到了歧山一帶，只不過(guò)因水土關(guān)系，那里的小麥面粉做成了流傳至今的“面皮”。
過(guò)了100多年，古公亶父的重孫周武王滅商建周，親自來(lái)祖地豳國(guó)朝拜，專要曾祖母創(chuàng)始、曾祖父命名的玉面吃。由此淤面又稱為“御面”。建都咸陽(yáng)、長(zhǎng)安的秦漢唐各代，彬地御面一直為宮中食品。清慈禧太后晚年喜歡翻閱歷朝案卷，對(duì)周人先祖居豳的歷史及《詩(shī)·豳風(fēng)》頗有研究，因而在頤和園修了“豳風(fēng)橋”，她竟然從古籍中查到了3000多年前周太王元妃姜女制作淤面的記述，深為感動(dòng)。后來(lái)八國(guó)聯(lián)軍入侵，慈禧逃到西安時(shí)，特地點(diǎn)了彬州淤面。雖經(jīng)3000多年的演變，淤面仍是上述姜女首創(chuàng)的四道工序，就是洗淤面、煉淤面、蒸淤面、切淤面。后來(lái)又加了壓淤面，即將蒸熟的淤面壓制成飴絡(luò)。制作方法是：取上乘精粉適量，拌勻揉成面團(tuán)，將面團(tuán)放于涼水盆中反復(fù)揉洗，直到洗凈面筋為止。再將洗出的面水過(guò)籮沉淀，在涼快干凈處沉淀一夜。第二天濾掉在上面的清水，把粉漿用小火在鍋內(nèi)提煉成團(tuán)，人工搓成小塊、籠蒸一小時(shí)后出鍋，用飴絡(luò)床壓制成粉條狀?；蛴梦幕鹪阱伬镞厰囘厽?，煉成半熟為宜，再揉成細(xì)長(zhǎng)條，置于籠內(nèi)蒸熟。然后緩緩晾冷，用鋒刃刀片切成極薄的片，佐以蒜泥、姜末、陳醋、精鹽、香油，即可食用。御面筋光柔軟，光滑爽口，美不勝食。
從上面的記述，你可能已經(jīng)明白我為何把這兩種風(fēng)馬牛不相及的東西扯在了一起。是的，正是當(dāng)時(shí)豳人遷歧時(shí)將御面的制作工藝帶到了西岐。前日，我在西安一家小有名氣的搟面皮店吃面皮時(shí)我注意到墻上有制作搟面皮的圖畫(huà)，其工藝同彬州御面有著驚人的相似。就是和、洗、沉、過(guò)、發(fā)、燙、蒸。從面皮的制作過(guò)程看，它們二者簡(jiǎn)直就幾乎是一模一樣的。而西安大學(xué)南路一家搟面皮店中賣的不僅有搟面皮，還有一種叫baba的東西。我問(wèn)baba是什么東西，他們說(shuō)是制作面皮剩下的東西，由于不好切成條，就切成了一塊一塊的小薄片。如果你吃過(guò)御面和這個(gè)叫baba的東西，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，它們的形制、口感竟然是那樣的相似。當(dāng)然，僅僅如果從上述材料就得出御面就是搟面皮的前身的話，可能有些武斷，還不能輕易就下結(jié)論。畢竟歷史已經(jīng)早已化成空中飄蕩的煙云。如果你要從其中窺視到歷史的印跡，當(dāng)然很不容易。但是我還有一個(gè)有力的例證，御面僅僅在彬縣這個(gè)地方有，而搟面皮也僅僅在岐山或其周邊才有。而彬縣和岐山究竟有什么聯(lián)系，這就是周先祖率豳人遷岐，這在史籍中都是有定論的，我們不必多說(shuō)什么。
從御面到搟面皮，從彬地到岐山。這不僅僅是地域的變化，而且是風(fēng)俗習(xí)慣的傳承和變化，更重要的是歷史在時(shí)空中無(wú)聲的延伸。歷史的煙雨早已隨風(fēng)而逝，御面和搟面皮卻仍然在留在人們的餐桌上，這或許就是歷史給予我們的饋贈(zèng)。因此，每當(dāng)我靜靜地品味著御面或者是搟面皮，總是有一種說(shuō)不出的感覺(jué)，那是歷史在口齒間作了短暫的停留，而后又悄悄地走過(guò)。
第46碗：澄城手撕面
面和好后，不用搟、不用切，只用手來(lái)撕，然后配以各種湯料，面筋道，口感好。
手撕面采用優(yōu)質(zhì)特精粉和雞蛋清手工制作而成。據(jù)說(shuō)此面在中國(guó)唐朝時(shí)期比較盛行，因武則天非常愛(ài)吃，后在河南洛陽(yáng)一帶流行至今，此面口感潤(rùn)滑、勁道、營(yíng)養(yǎng)豐富。
手撕面的做法
第47碗：漢中漿水面
“下里巴人”飯。不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃。
面條下鍋，漿匯鍋即可，面撈碗澆漿亦可，以口味而定，但絕少不了葷油、蒜苗。冬吃能取暖，夏吃能消暑。萬(wàn)不能再加醋，有醋則澀，切記。
此食流行鄉(xiāng)下，城市不多見(jiàn)，一向被視為賤食。殊不知漿水面味在于淡，淡方是食物本味、真味，飲食是衛(wèi)護(hù)人的生命的，如果自視高雅，追求滋味精美，那將會(huì)本末倒置，反害了卿卿健康。曾風(fēng)傳：漿水致癌，此惡意中傷也！
要了解漿水面首先要從漿水開(kāi)始，漿水其實(shí)做起來(lái)很簡(jiǎn)單。就是用白菜葉子——松散的結(jié)不了心那種白菜葉子，放到沸水里煮開(kāi)，然后將其撈出，用手捏干，或置于竹蘿里面再放上一塊尺寸合適的石頭壓干水分，放進(jìn)壇罐或者大缸里，這是第一道工序；然后，再熬一盆滾燙的清面湯倒進(jìn)壇罐或者大缸里面，澆上從鄰居家里要來(lái)的現(xiàn)成漿水兩碗倒入，嚴(yán)實(shí)的蓋住，過(guò)三五天即可食用。當(dāng)然，漿水是發(fā)酸的，比泡菜清淡，有清心敗火的功效。菜的原料也較多，不一而論。
城里人制漿：鍋中添清水，一手持長(zhǎng)筷，一手撒面，邊攪邊撒，攪勻燒開(kāi)。將醋曲和洗凈的芹菜放在缸里，燒開(kāi)的面湯入缸內(nèi)，日曬六七天，湯呈乳白色即可。
鄉(xiāng)下人制漿簡(jiǎn)單，泡半生不熟的蘿卜纓子及白菜在甕，將糝子稀飯的清湯倒幾勺進(jìn)去，六七天即成。
漿水面就是把蔥花過(guò)油到稍焦時(shí)將漿水倒入熗到微沸即可舀出，然后炒一盤(pán)素韭菜做為提味的炒菜。待手工面下熟后澆上漿水，調(diào)上炒過(guò)的韭菜、油潑辣子、細(xì)鹽后即可食用。
漢中的漿水面，其味酸，辣，清香，別具一格，相傳該名是由漢高祖劉邦與臣相蕭何在此吃面時(shí)所起。它一直是漢中人民喜愛(ài)的面食，漿水菜的菜以芥菜(花辣菜)為佳，白菜，芹菜也可。制作時(shí)，將菜洗凈，在沸水中煮燙至蔫，取出放入瓦盆罐中，加入面湯，一至二日待菜色變?yōu)榻瘘S即可，再用食油，精鹽，加蒜苗炒熟，配以蒜花，姜末，花椒粉等佐料調(diào)好的豆腐丁，燴入炒熟的漿水菜作為潲子。漿水面條要用人工搟制，使之葉寬，條長(zhǎng)，片薄。將煮熟的面條入碗，調(diào)上漿水菜的潲子，澆上辣椒紅油，漿水面即成。它看上去紅白黃相間，入口酸辣清香，回味無(wú)窮，并具有開(kāi)胃之功效，是漢中的名小吃。
漿水面的做法
第48碗：刀撥面
所有面都是同時(shí)下鍋，因此一樣筋道。所用的面使用新麥面，因此具有濃厚的麥香味。
刀撥面的做法：
1．將白面和水按2：1和成面團(tuán)（冬熱、春夏秋冷），餳30分鐘左右備用。
2．取一塊面團(tuán)，用手揉均勻，然后平放于案板上，光面向下，用搟杖向四周用力搟開(kāi)（搟制方法同手搟團(tuán)的操作）成3－4毫米左右的片狀。
3．將面團(tuán)用搟杖灑上淀粉，一層層疊起來(lái)，一般可疊六至七層，約5厘米厚。，用雙手持特制的雙把刀，從面片的外側(cè)，背朝里，韌朝外，呈45度角用力撥出，使之成為寬窄一致的棱形狀面條。
4．直接拔入沸騰的鍋里，煮熟后撈出，過(guò)溫開(kāi)水，炒食，澆鹵，涼拌皆可吃著筋軟可口。
成品要求：粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短一致，口感筋韌。
“刀拔面”做得最好的是山西。拔面用的刀是特制的，長(zhǎng)約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀拔出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，條長(zhǎng)半米有余。1964年山西省技術(shù)比武會(huì)上，新道街面食館的胡乃花師傅，每分鐘可拔106刀，出面條630根，5公斤以上濕面團(tuán)瞬間即完，條條散離，不粘連，速度之快，似閃電一樣，圍觀者眼花繚亂，無(wú)不贊揚(yáng)。
第49碗：涎水面
陜西有種傳統(tǒng)美食叫做涎水面，并無(wú)其他特別之處卻連神仙聞了都走不動(dòng)路。奧秘就在它原料的循環(huán)使用上。你一口，我一口，每個(gè)人吃出來(lái)的口水從自己碗里回到大鍋，然后被其他人分享；然后加入了更多人口水的帶湯之面又重新被每個(gè)人品嘗。在無(wú)數(shù)的消化酶作用下，原本稀松平淡的面變得越發(fā)稠密，也異常鮮香。
多少娛樂(lè)話題的新聞大餐又何嘗不是如此。品嘗自己和別人的口水加工的盛宴，有人就是樂(lè)意。
突然想起小時(shí)候去看牙齒，大夫向我講保持口腔衛(wèi)生的重要性：為什么嘴巴里的細(xì)菌最多？記住，因?yàn)槿说目谒菭I(yíng)養(yǎng)最豐富的東西。
一鍋盛湯，一鍋煮面。湯是蔥花雞蛋豆皮海帶香菜蘑菇臊子湯，面條薄筋光滑，澆上熱氣騰騰的煎湯，吃過(guò)面條的湯再倒進(jìn)鍋里加熱，因此稱涎水面。
民間風(fēng)味面食。又叫和氣飯。（涎，不地人讀ｈɑｎ）。舊時(shí)流行于禮泉、乾縣、武功一帶。據(jù)說(shuō)周文王曾被囚于里，獲釋后，鄉(xiāng)親們拿肉、菜等物來(lái)看他，文王將所有肉、菜做成一鍋臊子湯澆在面上，請(qǐng)大家共同食用，取和氣團(tuán)結(jié)之意。一說(shuō)周文王射死一條蛟龍，做成了一鍋調(diào)面的臊子湯，為了使數(shù)萬(wàn)部族都能嘗到肉湯，規(guī)定只吃面，不喝湯，將湯倒回鍋中。有些地方先給每人一碗臊子湯，然后將細(xì)面條盛于盆中，各自用筷子把面撈到湯中食用；有些地區(qū)先給每人碗中撈一兩左右的面條，再澆臊子湯，端上來(lái)食用。兩種吃法都是只吃面，不喝湯，將湯倒回鍋中，連續(xù)使用。因湯中帶有每人的涎水，故稱。今則隨時(shí)換湯，以保證飲食衛(wèi)生。一般要手工搟制，切條如絲，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里挑不斷。最講究的是澆飯用湯，一油、二酸、三辣、四香。做飯時(shí)一個(gè)鍋煮面，一個(gè)鍋煎湯，放大肉為葷，放豆腐為素，佐料不一。有“薄筋光，煎稀汪，酸辣香”的特點(diǎn)。
我給大家提個(gè)醒，如果你到民間家里做客，當(dāng)你還未吃飽時(shí)，千萬(wàn)別喝湯，因?yàn)楹葴捅硎灸阋呀?jīng)吃飽不吃了，就再也沒(méi)人給你盛面了，切記！切記！
第50碗：大荔爐齒面
因其形似爐而得名，原料有面粉、五花豬肉、筍瓜、油炸豆腐等21種，經(jīng)和面、制爐齒面、制鹵、煮熟調(diào)味等工序，可謂選料嚴(yán)格，配料多樣、工藝精細(xì)、面條柔韌光潤(rùn)，臊子香辣味濃，誘人食欲。
〔原料〕
面粉，豬五花肉，雞蛋，油炸豆腐，豆腐，筍瓜，水發(fā)黃花，水發(fā)木耳，水發(fā)粉絲，咸面醬，醋，醬油，精鹽，堿面，五香粉，香菜，蒜苗，大蔥，辣椒油，蔥花油，菜籽油。
〔制法〕
１．將精鹽、堿面用清水化開(kāi)，倒入面粉中，再加清水和成面團(tuán)；
２．將面團(tuán)搟成橢圓形薄片，對(duì)折２次，揭開(kāi)，在折痕處用刀劃成兩片，再每隔四分寬切成連刀條，再揭開(kāi)，即成爐齒面；
３．菜籽油燒七成熱，下蔥段略煸，再下五成熟肉丁急速攪炒，然后依次下豆腐丁、油炸豆腐丁、筍瓜丁、精鹽、咸面醬、醬油、五香粉，再加煮肉湯及黃花、木耳、粉絲等制成湯臊子；
４．將雞蛋攤成蛋皮，切成象眼片，與香菜段、蒜苗片等制成花臊子；
５．取爐齒面煮熟，分別裝碗，調(diào)入精鹽、醋、醬油少許，再澆上“湯臊子”，撒上“花臊子”，最后淋入辣椒油、蔥花油即成。
〔特點(diǎn)〕
陜而大荔著名傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。具有面條柔韌光潤(rùn)，臊子香辣味濃的特色。
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