開國第一宴、乾隆南巡宴、盱眙龍蝦宴、運河宴、船幫宴……在淮安諸多宴席中，都能找到適合自己的。淮揚菜作為中國傳統(tǒng)四大菜系之一，源遠流長，而淮安宴席則早在明清時期就聞名天下。而今，經(jīng)過時間的洗禮和錘煉，淮安宴席更是精品迭出。在即將開幕的第二屆中國（淮安）國際食品博覽會上，集淮安當?shù)孛捴腔劢Y(jié)晶的“十大宴席”將隆重展出。
最高端：開國第一宴、乾隆南巡宴
在淮安人心目中，開國第一宴既極富傳奇色彩，又是對淮揚菜的最高肯定。中國烹飪大師王建中介紹，開國第一宴是1949年10月1日晚，周恩來總理于北京飯店主持的國宴，招待參加開國大典的海內(nèi)外貴賓。“宴席從廚師選擇到菜單審定，都是周恩來總理直接過問，全部選用淮揚菜廚師掌勺?！蓖踅ㄖ姓f，開國第一宴之所以選擇淮揚菜，主要是認為在中國傳統(tǒng)的川、魯、粵、蘇四大菜系中，唯有淮揚菜能兼南北菜系之長，適應海內(nèi)外各種賓客的口味。
“淮揚菜系以其選料嚴格、刀工精細、鮮咸適中、濃而不膩、淡而不薄、酸而不酷、辣而不烈、南北適宜、醇厚入味、技藝精湛、品種繁多、色香味形俱佳而著稱于世。宴會菜點受到國家領(lǐng)導人和賓客的一致贊揚?！蓖踅ㄖ姓f，淮安是淮揚菜之鄉(xiāng)，開國第一宴是淮揚府餐飲集團日常供應的宴席品種，是淮安諸多宴席的一個重要組成部分。
清代乾隆皇帝先后六次南巡留下了很多佳話。據(jù)史料記載，乾隆六次南巡，淮安為必經(jīng)之地，視察河務、漕運和鹽務，享用淮安美食。當真是，山珍海味、河鮮水產(chǎn)、野味茹素、特產(chǎn)皆備，地方豪紳、官宦也是千方百計敬獻美食，取悅皇帝。王建中介紹，“接駕宴”就是在清宮膳食底檔對乾隆享用淮安飲食記載的基礎(chǔ)上，結(jié)合清代宮廷飲食格局和現(xiàn)代烹飪工藝研制而成，再現(xiàn)了清代御用淮安菜的美食風貌。
查看菜譜可以發(fā)現(xiàn)，“接駕宴”與開國第一宴又有很大不同。就種類和菜品來說更豐富，除冷、熱菜和點心外，還設(shè)有干果、鮮果、甜菜等。其中，冷菜的主盤有一個很特別的名字：飛風迎駕（拆骨掌翅），點名了宴席主題。而在熱菜當中，囊括了軟兜長魚、平橋豆腐羹等淮揚名菜。
“開國第一宴和乾隆南巡宴，都是使用最好的食材、最好的原料制作而成，代表了當時的最高廚藝水平。”王建中說，其中的菜色看似尋常實則并不普通，“比如乾隆南巡宴中的平橋豆腐羹，使用了魚腦、干貝等提鮮?！?/span>
最鮮美：全魚席、運河宴、龍蝦宴、船幫宴
作為一座“漂在水上”的城市，淮安地區(qū)河湖、水網(wǎng)密布，擁有十分豐富的水產(chǎn)品資源。因此，水產(chǎn)類宴席自然也在淮安精品宴席中占有重要一席。據(jù)王建中介紹，水產(chǎn)類的淮安宴席主要包括全魚席、運河宴、龍蝦宴、船幫宴。
“全魚席”在清代和“長魚席”、“全羊席”一起合稱為淮菜三全席。淮安位于淮河下游地區(qū)，地處蘇北腹地，多道河流在境內(nèi)縱貫橫穿，僅洪澤湖盛產(chǎn)的淡水魚類就達74種之多。全魚席正是利用淮安境內(nèi)河湖溝塘所產(chǎn)各種魚類為主料，運用不同烹飪方法加工而成的宴席形式。“直到目前，全魚席仍是淮安魚館酒家日常供應的宴席品種?！蓖踅ㄖ姓f，全魚席以淡水魚類黑魚、白魚、鯰魚、黃桑魚、河鰻、鱖魚、鱉、銀魚、虎頭鯊等為主，再與羊肉、鴿蛋、粉絲、蔬菜、水果、糧食制品等輔料加工烹制而成。全魚席的特色涼菜有雙魚戲水、熗魚片、手撕鳳白魚、茄汁魚條等；經(jīng)典熱菜有鯰魚粉絲、脆皮銀魚、生薰白魚等；菱粉蝦肉鍋貼、魚籽炒飯等點心也很受歡迎。
“牽著你的手，輕輕吮一口，撫住你的腰，掀開紅蓋頭，抽出紅絲線，解開紅肚兜，露出龍蝦肉，盡情來享受……”如今，這首《龍蝦謠》幾乎在淮安家喻戶曉?；窗昌埼r在國內(nèi)也是聲名遠播。“淮安地區(qū)的盱眙縣，依山傍水，土壤酸堿適中，溝、塘、渠、湖密布，是龍蝦最好的棲息地，稻田也有出產(chǎn)。不過，起初，龍蝦無人問津，只有零星玩皮的孩童捕捉而已。后來經(jīng)過盱眙人的不懈努力，龍蝦形成了風味、特色、產(chǎn)業(yè)，乃至龍蝦文化，紅遍了大江南北?！蓖踅ㄖ姓f。
他介紹，淮安龍蝦菜肴，源于上世紀七十年代初的盱眙大三元酒家，以盱眙特產(chǎn)的十幾味中草藥與龍蝦合烹而成，其特點是麻、辣、鮮、香、嫩、色澤紅亮，因用手剝殼而食，故取名“十三香手抓龍蝦”。推向市場后，顧客盈門，美食之名不脛而走，城內(nèi)大小飯店紛紛效仿，一時間龍蝦供不應求，城內(nèi)城外龍蝦餐館林立，形成區(qū)域外延之勢。眼看龍蝦經(jīng)濟的放大效應一觸即發(fā)，當?shù)卣煲晕r為媒，舉辦“中國龍蝦節(jié)” ，十三香龍蝦也隨之風靡全國，成為深受顧客青睞的鄉(xiāng)間美食。經(jīng)過廣大烹飪工作者的不斷創(chuàng)新，多款龍蝦美味出爐，成為名副其實的“龍蝦盛宴”。
“整個宴席以龍蝦為主料，以蔬菜、豆制品、糧食制品、水果等植物原料為輔助用料?！痹谕踅ㄖ邢蛴浾哒故镜凝埼r宴菜譜中，龍蝦被巧妙烹制成各種冷、熱菜和點心，包括蝦仁沙拉、三鮮燴蝦餅、清湯龍蝦面、蝦黃燴豆腐等。
運河宴與船幫宴有不少相通之處。王建中介紹，運河宴是倚靠京杭運河發(fā)展起來的，宴席菜品以運河中的水生動植物為食材，如河鴨、蓮藕等，其中不少食材與船幫宴相通。而船幫宴的形成比較有意思，“船幫宴是以洪澤湖為背景，以湖中的水產(chǎn)品為食材，加上周邊居民的飲食習慣形成的?！蓖踅ㄖ姓f，“漁民靠岸后，往往會各家端一點菜一起聚餐，久而久之，就形成了船幫宴。”
最健康：淮揚養(yǎng)生宴、西游記素齋宴
生活水平不斷提高，廣大市民對飲食健康和營養(yǎng)也越來越重視，在即將到來的第二屆食博會上，將推出西游記素齋宴和淮揚養(yǎng)生宴?！斑@兩類宴席均是采用時令蔬菜為主，低脂肪，講究藥食同源，更加健康營養(yǎng)，比較適合當下注重養(yǎng)生保健的人食用。”王建中介紹說。
記者了解到，“西游記素齋宴”是淮安飲食業(yè)烹飪大師和地方史學家密切合作的碩果，對名著《西游記》中所涉及的齋席素宴、茹蔬名品進行了系統(tǒng)的挖掘整理，根據(jù)書中所描寫的地產(chǎn)原料、素饌齋點至今仍是淮安宴席上的珍饈。經(jīng)本地寺院香積廚大師的精心設(shè)計，運用現(xiàn)代烹飪工藝，素饌精做，“顯示了我們淮安地區(qū)素席齋宴厚重的制作技藝，也是淮安歷代飲食發(fā)展過程中的重要組成部分，再現(xiàn)了明代淮安齋席素宴盛況?！?王建中說，整個宴席的原料主要是蘿卜、金針菜、豆芽、萵筍、面筋、山芋、蒲菜、糧食制品等等。在制作工藝上，是通過葷菜素做來實現(xiàn)的，比如“炸脆鱔”其原料就是香菇。
相比較而言，“淮揚養(yǎng)生宴”更加時尚年輕。記者從承辦單位江蘇食品藥品職業(yè)學院了解到，為了能夠精彩呈現(xiàn)養(yǎng)生宴之精髓，他們也是做足了功課?！?月份我們與南京中醫(yī)藥大學的專家進行研討，對宴席的烹飪原料的選擇、用量以及成品造型等都做了仔細的研究?！睋?jù)相關(guān)工作人員介紹說，此次他們選用野生菌、時令野生蔬菜、藥食同源的原料和中醫(yī)傳統(tǒng)滋補作業(yè)的原料為主，目前菜品已全部確定，他特意“劇透”了創(chuàng)新大件菜：猴頭菇扒海參，八寶乳鴿等。
最特色：全雞宴、全鵝宴
在淮安不僅有豐富的水產(chǎn)資源，其地產(chǎn)原料也比較豐富，在其基礎(chǔ)上淮安名廚積極挖掘不斷創(chuàng)新宴席品種，全雞宴、全鵝宴應運而生?！斑\用雞、鵝不同部位進行烹制并貫穿整個宴席的每一道菜肴中，再以蔬菜、豆制品、豬肉、蝦仁、糧食制品、水果等為輔助原料烹飪而成?！?王建中介紹說。
具體說來，“全雞宴”是在淮安傳統(tǒng)名菜“一雞九吃”的基礎(chǔ)上創(chuàng)新研制而成，以地產(chǎn)草雞、三黃雞為原料。在菜品的布置上，全雞宴主要包括冷菜、熱菜、點心、果盤四大類。其中，冷菜設(shè)有手撕風雞、拆骨掌翅、瓜姜雞絲等；熱菜包括雪花雞片、美仁雞肝、漣水雞糕、雞粥菜心等經(jīng)典菜肴；點心是雞茸蒸餃、雞絲酥餅等；果盤為什錦水果拼盤。
金湖縣河網(wǎng)密布，水草茂盛，是我國著名四季鵝的產(chǎn)地，全鵝宴取材于金湖縣肉質(zhì)鮮美的四季鵝，經(jīng)過當?shù)氐拿麖N多年走訪，吸收民間鵝類菜肴營養(yǎng)及制作精髓，精心研制而成，其中清酒鵝肝、鵝肉生煎包、鵝油燒餅、什錦鵝油炒飯等經(jīng)典菜肴。
創(chuàng)新研發(fā)特色宴席新品 助推淮揚菜品牌發(fā)展
淮安作為淮揚菜重要發(fā)源地，名廚輩出，在繼承優(yōu)秀飲食文化寶貴財富的同時，不斷創(chuàng)新宴席品種已成為推動淮揚菜發(fā)展的重要途徑?！敖▏詠恚覀兓窗驳貐^(qū)已經(jīng)挖掘創(chuàng)新了十多個品種的宴席，包括全鱔宴、全羊宴、乾隆南巡宴、西游記素齋宴等?！蓖踅ㄖ信e例說，就全鱔席而言，區(qū)區(qū)一條鱔魚，長僅尺余，徑不及寸，在淮安廚師手中，從頭到尾，由表及里，運用多種烹調(diào)方法和調(diào)味手段烹制出百道菜品，其品種繁多，工藝精湛，為宴席中經(jīng)典，己達到了創(chuàng)意、創(chuàng)新、創(chuàng)造的頂峰。
而通過不同的宴席格局與不同的菜品相結(jié)合，變化萬千，對傳統(tǒng)宴席注入時代元素，在形態(tài)、味型、感觀、審美等方面與時代創(chuàng)新元素進行融合，達到了既源于傳統(tǒng)又高于傳統(tǒng)的現(xiàn)代演繹，不斷豐富宴席內(nèi)涵，提升宴席品位?！岸ㄟ^食博會平臺，展示我們餐飲水平的同時，對淮揚菜的宣傳也起到積極促進作用。”王建中說。
（來自：淮安新聞網(wǎng)）
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