作者：石自彬
世界三大菜系之首是以中國(guó)烹飪?yōu)榇淼臇|方菜系，而中國(guó)烹飪的四大菜系又是以川菜系為其首?！榜Y名世界，譽(yù)滿全球”是對(duì)川菜的最高褒獎(jiǎng)；“一菜一格，百菜百味”是川菜的最大特色。川菜主要以味型取勝，回鍋肉則是靠味型征服眾多食客的經(jīng)典代表菜肴，可以說(shuō)回鍋肉是川菜第一菜。作為一名四川人，又是一名專業(yè)烹飪出身的人士，那勾人饞涎的回鍋肉，總讓我深愛不舍，難以忘懷。尤其是出川在外的日子，聞到回鍋肉的飄香，就如同回家的感覺。多情食客家鄉(xiāng)味，舊愛新歡回鍋肉，對(duì)回鍋肉的感情總是魂?duì)繅?mèng)縈、念系情牽。
菜名雖無(wú)華，卻從典故來(lái)
回鍋肉，又叫熬鍋肉、復(fù)鍋肉，還可以叫炒煮肉。四川人常常把吃肉說(shuō)成打牙祭，為什么叫打牙祭呢？我參照多種說(shuō)法，并結(jié)合自家里現(xiàn)有的敬神儀式，認(rèn)為此種說(shuō)法最為貼近：川人家祭，多用煮熟的二刀坐臀肉，俗稱“刀頭”。把“刀頭”放在碗里敬神，所敬有天、地、灶神、財(cái)神、家神、山神、屋外的祖墳等，同時(shí)點(diǎn)上香、燭、錢紙，并作揖恭拜。敬完諸神以后，“刀頭”溫度適中，就把刀頭肉切了炒回鍋肉。正所謂“好刀敵不過(guò)熱刀頭”。回鍋肉做法簡(jiǎn)單，四季皆宜，素有“一家炒肉，四鄰皆香”之美譽(yù)。川菜擅長(zhǎng)用豬肉進(jìn)行烹制菜肴，且造型獨(dú)特美觀、口味豐富多變。有詩(shī)贊曰：“百菜還是白菜好，諸肉要數(shù)豬肉香”?；劐伻饩褪秦i肉入饌百吃不厭的經(jīng)典菜肴。俗有“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”之說(shuō)。
用料雖普通，選用有講究
回鍋肉的主料是豬肉，關(guān)于豬肉部位的選用，以豬后腿二刀坐臀尖最佳，此部位的肉肥四瘦六寬三指。若只用此部位的肉，則一頭豬做不了三分回鍋肉。再則以五花肉為宜，肥瘦相間共有五層而得名五花肉。除此里脊皮肉、鳳頭皮肉等都是做回鍋肉的優(yōu)質(zhì)選料。一個(gè)要求，最好能選用皮薄肉嫩、肥瘦相連的豬肉。這是傳統(tǒng)回鍋肉對(duì)選肉的要求，而隨著生活水平的提高和個(gè)人喜好的不同，回鍋肉在肉的選用上已大不拘于傳統(tǒng)，不喜歡吃肥肉的，可以選用全瘦肉來(lái)制作；喜歡吃肥肉的，甚至可以選用全肥肉來(lái)制作。在建筑工地等強(qiáng)體力勞動(dòng)的單位，經(jīng)?？梢娙嗜庾龅幕劐伻?，還有很多時(shí)候制作回鍋肉的原料是豬身上的一些下腳料或者如朝頭肉、奶脯肉等一些質(zhì)量較差的肉。可那獨(dú)特的香味還是忍不住人們掙搶著去吃。可見，回鍋肉在肉的選擇上既尊重傳統(tǒng)，又不拘于傳統(tǒng)，因料制宜，選擇廣泛?；劐伻獾妮o料是蒜苗，最好用香蒜的蒜苗，其香味更清純濃郁，調(diào)味料有郫縣豆瓣、白糖、雞粉、芝麻香油。
蒜苗是四川人的叫法，又稱青蒜葉，湖南人叫大蒜葉，其他有的地方叫青蒜。我們四川人叫的蒜薹，湖南人習(xí)慣叫蒜苗。故湖南人照四川菜譜上的原料搭配出做來(lái)的回鍋肉，就變成了蒜薹回鍋肉了，和傳統(tǒng)回歸肉相差甚遠(yuǎn)。關(guān)于原料的地方俗名和習(xí)稱，我曾和湖南人較勁過(guò)，問(wèn)他們什么是苗？什么又是薹？當(dāng)然還得給他們區(qū)分一下薹與苔是不同的，薹指的是花莖，苔指的是長(zhǎng)在潮濕地方的一種隱花植物。湖南人管白菜、油菜長(zhǎng)出來(lái)的花莖叫白菜薹、油菜薹，而大蒜長(zhǎng)出來(lái)的花莖則不叫蒜薹，而叫蒜苗。除此湖南人把大蒜叫大蒜籽，把我們稱為的蒜苗叫大蒜葉、青蒜。因此，做烹飪必須弄清楚各原料地方俗名的差異。
煮肉重火候，切配有規(guī)矩
回鍋肉制作的第一步是先要煮肉，煮肉也是很有講究的。有的人認(rèn)為最好是冷水下鍋，這樣有利于肉里的異味滲出；也有的人認(rèn)為最好是沸水下鍋，這樣可以減少肉里的鮮味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)多的流失。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)和網(wǎng)上等相關(guān)資料的搜集，我個(gè)人認(rèn)為煮回鍋肉應(yīng)該沸水下鍋?zhàn)钜恕Ｈ羰前緶?，我們都知道需要冷水下鍋才能使肉里的鮮味物質(zhì)更好的滲出溶于水里成為鮮湯，但是做回鍋肉的煮肉不是熬湯，加之新鮮的豬肉鮮味較重，再用冷水下鍋煮，則會(huì)使肉里的鮮味物質(zhì)流失過(guò)多，影響我們后面的烹調(diào)。煮回鍋肉，先在清水里加三奈、八角、花椒、拍入老姜，等水開后熬制一會(huì)兒，使香料里的香味充分溶于水里后，放入豬肉，用中火煮制，這樣可是使煮出來(lái)的肉更香。煮制過(guò)程中再加入蔥和料酒，蔥含有揮發(fā)性硫化物，具特殊辛辣味，是重要的解腥、調(diào)味品，放入過(guò)早則易揮發(fā)，就不能很好的起到解腥的作用。而料酒中的有效成分是乙醇，也是易揮發(fā)性的，其揮發(fā)溫度是，料酒也是起到去腥增香的作用。等肉煮到斷生就關(guān)火，這是剛好斷生的實(shí)用檢查方法就是用筷子插入肉里，能很容易的插穿整個(gè)肉，而不會(huì)在中間出現(xiàn)塞手的感覺，并且不會(huì)有血水從其中流出，一般煮制15分鐘左右，這個(gè)需要平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)積累來(lái)判斷和掌握。煮肉時(shí)，不要煮的太久，如果煮的太久，瘦肉部分因?yàn)榱魇诌^(guò)多，變得過(guò)老，炒出來(lái)就達(dá)不到瘦而不柴的效果。肥肉部分又會(huì)煮得太爛，難以進(jìn)行刀工切制。將煮好的肉在原湯里浸泡一刻鐘左右，等湯溫降低后把肉撈出來(lái)晾涼，有條件可以放冰箱里冷卻。尤其是煮過(guò)頭的肉，入冰箱里放一陣子后再切，是比較好的補(bǔ)救措施。有人認(rèn)為豬肉煮到七八分熟即可，這是一種對(duì)回鍋肉制作的錯(cuò)誤認(rèn)識(shí)和錯(cuò)誤理解，必須要予以糾正。
等肉冷卻了，我們就可以進(jìn)行第二步切肉了。切肉的講究比煮肉更多。首先，肉必須要冷卻了之后才能切，這樣切出來(lái)才能保持肉片整齊不碎的效果。若在肉熱的時(shí)候切，一則燙手，二則容易把肉切爛，三則油順著肉流出來(lái)，弄得滿菜板都是。在切的時(shí)候，我們要遵循一個(gè)原則，要斜著豬肉的紋路切。烹飪?cè)砩现v究“橫切牛、斜切豬、豎切雞”。豬肉的肉質(zhì)比牛肉要細(xì)嫩，斜著切，既保證了炒制的時(shí)候瘦肉不會(huì)碎掉，又不至于出現(xiàn)咬不動(dòng)的情況。關(guān)于回鍋肉該切成什么規(guī)格，至今沒有個(gè)絕對(duì)標(biāo)準(zhǔn)，但總之不脫離一個(gè)大致范圍，一般來(lái)說(shuō)，比較適當(dāng)?shù)囊?guī)格是5—長(zhǎng)， 4—寬，0.15—厚，或者說(shuō)其厚度與一元的硬幣的厚度相當(dāng)，這個(gè)規(guī)格在炒制時(shí)所起的“燈盞窩”形狀最為好看。
蒜苗要選用香蒜的蒜苗，蒜苗要切“馬兒朵”形，就是切成斜段，下刀的斜度在45度左右，長(zhǎng)度在左右為宜。太長(zhǎng)太短都和肉的形狀不搭配。當(dāng)然，所有的原料的切配規(guī)格也不是絕對(duì)的，需要視實(shí)際情況而定。最關(guān)鍵的是長(zhǎng)寬厚皆要適度、均勻。比如我們?cè)谛○^子里吃的回鍋肉，有的薄如紙，那是老板摳門才故意切那么薄的，我們很多時(shí)候衡量一份回鍋肉分量足與不足，是以片數(shù)來(lái)為尺度，片數(shù)多則分量多，片數(shù)少則分量少，而忽視了每一片的分量是否足夠。從烹調(diào)角度來(lái)說(shuō)，太厚則炒制時(shí)難以形成“燈盞窩”裝，再則肉中吐油不足，吃起來(lái)備覺油膩；太薄則炒制是容易焦糊，或吐油過(guò)度容易成油渣。
豆瓣要用刀剁細(xì)。豆瓣是回鍋肉呈味的主要調(diào)料之一，四川豆瓣中最為著名的是郫縣豆瓣，而郫縣豆瓣里公認(rèn)的最著名的品牌是鵑城豆瓣?，F(xiàn)在市面上工業(yè)化生產(chǎn)的豆瓣，絕大多數(shù)都添加了面粉在里面，而傳統(tǒng)的豆瓣制作中是沒有加面粉的。豆瓣里面粉的含量直接影響炒制時(shí)的效果，如果把握不好，豆瓣就會(huì)因?yàn)楹忻娣鄱?，?dǎo)致整個(gè)菜肴的失敗。我不清楚現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)的豆瓣為什么都會(huì)加有面粉，但有一點(diǎn)是可以肯定的，節(jié)約原料，增加重料，減少豆瓣醬里的水分。以前我老家自己做的豆瓣，沒有加面粉，雖然帶有一些湯，但是色澤紅亮，香氣撲鼻，可以直接用來(lái)當(dāng)下飯菜，入油中也絕對(duì)不會(huì)出現(xiàn)糊鍋現(xiàn)象。
炒制是關(guān)鍵，變化無(wú)止境
炒制是制作回鍋肉的關(guān)鍵，比較好的炒法是用熟菜油來(lái)炒。熟菜油與豬油混合更有熬煎的香味。等熟菜油的溫度升到左右時(shí)下肉用中火慢炒，先是炒去肉里的水汽，等水汽炒盡時(shí)肉就開始吐油了，繼續(xù)炒到肉出油至卷起來(lái)成茶船狀的時(shí)候，就是我們說(shuō)的形成“燈盞窩”的時(shí)候。放入剁細(xì)的豆瓣同炒，若油過(guò)多，下豆瓣前應(yīng)把過(guò)多的油倒出。這時(shí)香味四溢，老遠(yuǎn)就能聞到，“一家炒肉，四鄰皆香”就是從這個(gè)時(shí)候開始。同時(shí)肉也炒得色澤紅亮，加入一點(diǎn)白糖。接著就把蒜苗桿先投入鍋內(nèi)略炒，再把蒜苗葉投下炒。先放蒜苗桿是因?yàn)檫@部分比葉子耐炒，一前一后投放，使他們?cè)谕粫r(shí)間成熟。蒜苗炒制的時(shí)間以剛好斷生為佳，時(shí)間不足則太生吃著沖鼻，時(shí)間過(guò)久則將蒜苗炒死了，失去了色澤美觀，口感也較差。
放糖的目的是提鮮、調(diào)和辣味，使豆瓣的味道更香醇厚重，放白糖的量要注意不能太多，需做到放糖而不覺甜，只有在吃下回味的時(shí)候能感到有那么一點(diǎn)點(diǎn)的回甜。豆瓣是很搶味的調(diào)味品，一般的調(diào)味品只能起輔助豆瓣更好的出味，而無(wú)法搶豆瓣的味。最后放入雞粉，淋入香油出鍋。一份完美的回鍋肉便做好了，其特點(diǎn)是肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗青白分明，雖熟仍秀。一份成功的回鍋肉，除了肉片要起“燈盞窩”外，肉片用筷子夾起時(shí)會(huì)不斷抖動(dòng)，因?yàn)槿馐浅省盁舯K窩”的茶形之狀，夾住后肉會(huì)發(fā)生形變，故此會(huì)自己抖動(dòng)。四川土話說(shuō)的“吔，今天又拈閃閃嗦”！意思就是說(shuō)今天又有回鍋肉吃??！拈就是夾的意思，閃閃常形容小孩子剛學(xué)走路，腳上無(wú)力，一顫一顫的。打閃閃，就是指肉自己在抖動(dòng)。完美的回鍋肉，其品質(zhì)肥而不膩，瘦而不柴，入口化渣，回味悠長(zhǎng)！
現(xiàn)在行業(yè)流行的炒法是先是把肉放在大油量的鍋里過(guò)油，使肉片吐油卷縮后再瀝出，鍋里另加油炒豆瓣，再放肉炒。這樣的做法不能說(shuō)正確或錯(cuò)誤，只能說(shuō)是回鍋肉另一版本的做法。川菜很重要的一個(gè)特點(diǎn)是“單鍋小炒，旺火速成，一鍋成菜”。凡是符合這個(gè)特點(diǎn)的菜原則上還是按照傳統(tǒng)做法是較為合適的。
豆瓣本身是很咸的，所以在炒制回鍋肉時(shí)一般情況下不加鹽，如果咸味不夠則可加鹽。另外，傳統(tǒng)的回鍋肉還用到了甜面醬，根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn)，在放了糖的情況下，最好不要用甜面醬，它的色澤和豆瓣的色澤不搭配，從而影響了成菜的美觀，不放甜面醬的回鍋肉其味道更香些。除此以外，我在炒制時(shí)也不再用醬油，現(xiàn)在的醬油，我就沒有見過(guò)一個(gè)是最原始的那種純發(fā)酵醬油。如今的工業(yè)醬油，除了一個(gè)焦糖色味以外，已無(wú)香味可言。我已經(jīng)越來(lái)越遠(yuǎn)離并舍棄醬油了。還記得小時(shí)候的那種不添加焦糖色的純發(fā)酵醬油，色純濃、味香厚。沒有菜的時(shí)候能直接用來(lái)和飯吃，不管是稀飯還是干飯都可以和著吃飽一頓飯。用現(xiàn)在的工業(yè)醬油和飯吃，差點(diǎn)沒全部嘔吐出來(lái)。炒回鍋肉用了豆瓣醬，色澤已經(jīng)很紅亮了，若再放醬油，會(huì)影響成菜的顏色。關(guān)于醬油的放法，炒菜時(shí)要注意，不要放得過(guò)早，因?yàn)獒u油受熱久炒會(huì)變黑褐色，嚴(yán)重影響成菜色澤。只在出鍋前，烹調(diào)后期再放入醬油，可以增加菜肴的色澤。
炒回鍋肉時(shí)，還可以放入少量的豆豉同炒，這樣會(huì)更香。但豆豉最好是用水豆豉，而不是干豆豉。水豆豉一則更香，二則色澤更好看。記得小時(shí)我家做的水豆豉，在沒有菜吃的日子，裝一碗水豆豉，放一勺豬油，蒸飯時(shí)一起蒸，就這么下飯吃。那豆豉真是顆顆飄香，粒粒爽口，回味悠長(zhǎng)，齒有余香。
回鍋肉的輔料不是只局限于蒜苗，還可以用蓮白、青椒、蒜薹、洋蔥、荷蘭豆、茭白、豇豆、四季豆等。外地人做回鍋肉，還放有鮮紅椒、冬筍。湖南炒湘味回鍋肉還需要加入煮肉的原湯燜制，最后還要勾芡。我所見過(guò)的回鍋肉的笑話，應(yīng)該是在湖南，老板把炒好了的肉重新放入鍋中再次炒一次，用的輔料是湖南人理解的蒜苗----蒜薹。還自吹為正宗的四川回鍋肉。首先說(shuō)法就錯(cuò)了，任何一個(gè)菜，沒有正宗和不正宗的說(shuō)法，而只有傳統(tǒng)與非傳統(tǒng)的區(qū)別。這個(gè)觀念很多從事烹飪的大廚師都是糊涂的，尤其是某些大師，自吹其做的菜才是正宗的。其次回鍋肉是一煮一炒，先煮后炒，并不是要炒兩次。雖然離四川越遠(yuǎn)，回鍋肉的做法就越來(lái)越花樣百出，但不管他怎么變，菜名里還是有“回鍋肉”這三個(gè)字，是永遠(yuǎn)沒變的。對(duì)于川人而言，聞之已親、見之已切。在四川，還有用饅頭、油條等來(lái)炒回鍋肉的，不僅蔬菜可以炒回鍋肉，而且面制品也可以炒回鍋肉?；劐伻庾兓瘎?chuàng)新最成功的當(dāng)屬“連山回鍋肉”，被稱為“蜀中第一菜”。除此，還有改變烹調(diào)方法的創(chuàng)新回鍋肉，蒸是最能保持原料本味和最能減少原料營(yíng)養(yǎng)成分流失的烹調(diào)方法。將“一煮一炒，先煮后炒”改為“一蒸一炒，先蒸后炒”，即將肉蒸熟后再炒，用此法做出來(lái)的回鍋肉別具一番滋味，被稱作早蒸回鍋肉。據(jù)傳清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)樵缯糁潦欤瑴p少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來(lái)?；劐伻庹婵芍^是不拘一格，變化無(wú)窮，順乎自然，適應(yīng)眾口。回鍋肉真可謂是不拘一格，變化無(wú)窮，順乎自然，適應(yīng)眾口。
回鍋肉的魅力如此討人喜歡，就連怕油膩的女孩子也喜愛極至。回鍋肉是大眾型的家常菜，故其味型是家常味。家家都吃，常常想吃，惟有如此，才是家常。回鍋肉，川菜之王、川菜之冠、川菜之首。第一川菜，名至實(shí)歸！
夜.株洲.（草稿）
.株洲.（第一次修改）
夜.重慶.（第二次修改）
.重慶.（第三次補(bǔ)充）
天下第一川菜回鍋肉（精簡(jiǎn)版）
中國(guó)四大菜系之首川菜“馳名世界，譽(yù)滿全球；一菜一格，百菜百味”，川菜主要以味型取勝，回鍋肉則是川菜第一菜。
菜名雖無(wú)華，卻從典故來(lái)
回鍋肉，又叫熬鍋肉、復(fù)鍋肉，還可以叫炒煮肉。四川人常常把吃肉說(shuō)成打牙祭，為什么叫打牙祭呢？川人家祭，多用煮熟的二刀坐臀肉，俗稱“刀頭”。把“刀頭”放在碗里敬神，所敬有天、地、灶神、財(cái)神、家神、山神、屋外的祖墳等，同時(shí)點(diǎn)上香、燭、錢紙，并作揖恭拜。敬完諸神以后，“刀頭”溫度適中，就把刀頭肉切了炒回鍋肉。正所謂“好刀敵不過(guò)熱刀頭”?；劐伻庾龇ê?jiǎn)單，四季皆宜，素有“一家炒肉，四鄰皆香”之美譽(yù)。川菜擅長(zhǎng)用豬肉進(jìn)行烹制菜肴，且造型獨(dú)特美觀、口味豐富多變。有詩(shī)贊曰：“百菜還是白菜好，諸肉要數(shù)豬肉香”?；劐伻饩褪秦i肉入饌百吃不厭的經(jīng)典菜肴。俗有“入蜀不吃回鍋肉，等于沒有到四川”之說(shuō)。
用料雖普通，選用有講究
回鍋肉的主料是豬肉，在肉的選擇上既尊重傳統(tǒng)，又不拘于傳統(tǒng)，因料制宜，選擇廣泛。以豬后腿二刀坐臀尖最佳，此部位的肉肥四瘦六寬三指?；劐伻獾妮o料是蒜苗，最好用香蒜的蒜苗，其香味更清純濃郁，調(diào)味料有郫縣豆瓣、白糖、雞粉、芝麻香油。
煮肉重火候，切配有規(guī)矩
回鍋肉制作的第一步是先要煮肉，煮肉也是很有講究的。煮回鍋肉，先在清水里加三奈、八角、花椒、拍入老姜，等水開后熬制一會(huì)兒，放入豬肉，用中火煮制，煮制過(guò)程中再加入蔥和料酒。等肉煮到斷生就關(guān)火，這是剛好斷生的實(shí)用檢查方法就是用筷子插入肉里，能很容易的插穿整個(gè)肉，而不會(huì)在中間出現(xiàn)塞手的感覺，并且不會(huì)有血水從其中流出，一般煮制15分鐘左右，這個(gè)需要平時(shí)的經(jīng)驗(yàn)積累來(lái)判斷和掌握。
等肉冷卻了，就可以進(jìn)行切肉了。要斜著豬肉的紋路切。烹飪?cè)砩现v究“橫切牛、斜切豬、豎切雞”?；劐伻庠撉谐傻囊?guī)格，一般來(lái)說(shuō)，比較適當(dāng)?shù)囊?guī)格是5—長(zhǎng)， 4—寬，0.15—厚，或者說(shuō)其厚度與一元的硬幣的厚度相當(dāng)，這個(gè)規(guī)格在炒制時(shí)所起的“燈盞窩”形狀最為好看。
蒜苗要切“馬兒朵”形，就是切成斜段，下刀的斜度在45度左右，長(zhǎng)度在左右為宜。豆瓣要用刀剁細(xì)。
炒制是關(guān)鍵，變化無(wú)止境
炒制是制作回鍋肉的關(guān)鍵，比較好的炒法是用熟菜油來(lái)炒。等熟菜油的溫度升到左右時(shí)下肉用中火慢炒，先是炒去肉里的水汽，等水汽炒盡時(shí)肉就開始吐油了，繼續(xù)炒到肉出油至卷起來(lái)成茶船狀的時(shí)候，就是我們說(shuō)的形成“燈盞窩”的時(shí)候。放入剁細(xì)的豆瓣同炒，這時(shí)香味四溢，老遠(yuǎn)就能聞到，“一家炒肉，四鄰皆香”就是從這個(gè)時(shí)候開始。同時(shí)肉也炒得色澤紅亮，加入一點(diǎn)白糖。接著就把蒜苗桿先投入鍋內(nèi)略炒，再把蒜苗葉投下炒。一前一后投放，使他們?cè)谕粫r(shí)間成熟。蒜苗炒制的時(shí)間以剛好斷生為佳，時(shí)間不足則太生吃著沖鼻，時(shí)間過(guò)久則將蒜苗炒死了，失去了色澤美觀，口感也較差。最后放入雞粉，淋入香油出鍋。一份完美的回鍋肉便做好了，其特點(diǎn)是肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗青白分明，雖熟仍秀。一份成功的回鍋肉，除了肉片要起“燈盞窩”外，肉片用筷子夾起時(shí)會(huì)不斷抖動(dòng)，因?yàn)槿馐浅省盁舯K窩”的茶形之狀，夾住后肉會(huì)發(fā)生形變，故此會(huì)自己抖動(dòng)。四川土話說(shuō)的“吔，今天又拈閃閃嗦”！意思就是說(shuō)今天又有回鍋肉吃?。∧榫褪菉A的意思，閃閃常形容小孩子剛學(xué)走路，腳上無(wú)力，一顫一顫的。打閃閃，就是指肉自己在抖動(dòng)。完美的回鍋肉，其品質(zhì)肥而不膩，瘦而不柴，入口化渣，回味悠長(zhǎng)！
回鍋肉的輔料還可以用蓮白、青椒、蒜薹、洋蔥、荷蘭豆、茭白、豇豆、四季豆、紅椒、冬筍等。還有用饅頭、油條等來(lái)炒回鍋肉的，不僅蔬菜可以炒回鍋肉，而且面制品也可以炒回鍋肉?；劐伻庾兓瘎?chuàng)新最成功的當(dāng)屬“連山回鍋肉”，被稱為“蜀中第一菜”。除此，還有旱蒸回鍋肉。據(jù)傳清末時(shí)成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮后炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥碼味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因?yàn)楹嫡糁潦?，減少了可溶性蛋白質(zhì)的損失，保持了肉質(zhì)的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的早蒸回鍋肉便流傳開來(lái)?；劐伻庹婵芍^是不拘一格，變化無(wú)窮，順乎自然，適應(yīng)眾口?；劐伻庹婵芍^是不拘一格，變化無(wú)窮，順乎自然，適應(yīng)眾口。
回鍋肉是大眾型的家常菜，故其味型是家常味。家家都吃，常常想吃，惟有如此，才是家常。回鍋肉，川菜之王、川菜之冠、川菜之首。第一川菜，名至實(shí)歸！
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