天下第二川菜魚(yú)香肉絲
作者：石自彬
川菜是中國(guó)四大菜系之首，川菜素以味多、味濃、味厚、味美而著稱。魚(yú)香肉絲這道菜肴，以其汁濃味厚、色澤紅亮、咸鮮微辣、酸中帶甜、五味兼?zhèn)涞奶攸c(diǎn)，獨(dú)樹(shù)一幟，別具風(fēng)格，享譽(yù)烹壇，馳名世界。如果說(shuō)回鍋肉是川菜第一菜，那么川菜的第二菜，當(dāng)仁不讓、名副其實(shí)的當(dāng)屬魚(yú)香肉絲。魚(yú)香肉絲是川菜最具特色、最具代表性味型的經(jīng)典傳統(tǒng)川菜，被譽(yù)為川菜一絕。
魚(yú)香味的菜肴是近百年才有的，首創(chuàng)者為民國(guó)初年的四川廚師。1909年出版的《成都通覽》收錄了1328種川味菜肴，但卻沒(méi)有一款魚(yú)香味菜肴，說(shuō)明魚(yú)香味菜肴只能是1909年以后才出現(xiàn)的。魚(yú)香味源于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味的方法，在四川，烹制許多風(fēng)味菜肴，尤其是魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)，都會(huì)使用泡紅辣椒。川人因喜愛(ài)吃魚(yú)，而魚(yú)腥味較重，為了去腥，故在烹制魚(yú)類(lèi)菜肴時(shí)加入一些泡菜，如泡紅辣椒、泡姜和少許泡青菜等。后來(lái)川菜烹飪界把這種烹魚(yú)方法定為泡菜魚(yú)的烹制方法，有的地區(qū)還把此菜肴的味道定為一種味型，稱泡菜味。以后泡菜味逐漸改進(jìn)，最后演變?yōu)橹挥门菁t辣椒再加上川鹽、白糖、醬油、醋、味精、姜、蔥、蒜烹制而成。因泡制紅辣椒時(shí)添加了新鮮的整只活鯽魚(yú)，故泡紅辣椒又稱魚(yú)辣子，俗稱魚(yú)香，泡菜味演變到最后也就定名為魚(yú)香味。
關(guān)于魚(yú)香肉絲的來(lái)歷，還有這么一個(gè)故無(wú)從考究真假的傳說(shuō)。相傳以前在四川有一戶生意人家，家里人頗好吃魚(yú)，對(duì)調(diào)味也很講究，在烹魚(yú)的時(shí)都要放一些姜、蔥、蒜、料酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。一次女主人在炒肉絲時(shí)為使配料不浪費(fèi)，她把上次烹魚(yú)時(shí)用剩的泡紅辣椒、姜、蔥、蒜等配料都放在肉絲中一起炒制，無(wú)意中做出這道積極美味的菜肴。因?yàn)檫@款菜肴是用烹魚(yú)的配料來(lái)炒制的，所以取名為魚(yú)香炒，魚(yú)香炒肉絲也由此得名。魚(yú)香味的菜名雖有魚(yú)，但是調(diào)味時(shí)并未用到魚(yú)，這是我們要注意的，不能望文生義。
魚(yú)香是味型，以前曾有寫(xiě)成萸香，魚(yú)香肉絲是以味型加主料名稱及形狀的方式命名的一道菜肴。魚(yú)香味的味型屬于復(fù)合味，復(fù)合味是相對(duì)單一味型而言，咸、甜、酸、辣、麻、苦等都屬于單一味范疇。所謂復(fù)合味，就是由兩種或者兩種以上的單一味組成，如復(fù)合味中的糖醋味，就是由甜味、酸味組成。魚(yú)香味則是由辣、甜、酸、咸、鮮，以及姜、蔥、蒜味組成，其味型特點(diǎn)是：色澤紅亮，咸鮮微辣，酸中帶甜，姜蔥蒜味濃郁，各味平和均衡。魚(yú)香味是川菜獨(dú)有的一種特殊味型，魚(yú)香味菜肴應(yīng)用范圍廣泛，適用于炸、熘、炒、蒸之類(lèi)的葷素原料烹制，如家禽菜、家畜菜、魚(yú)類(lèi)菜、野味菜、素菜、禽蛋菜都可以用，不僅適用于熱菜，而且也適用于冷菜。魚(yú)香味分為冷菜魚(yú)香味和熱菜魚(yú)香味兩種，冷菜魚(yú)香味用于涼菜，熱菜魚(yú)香味用于單鍋現(xiàn)炒小菜，涼菜魚(yú)香味的醋的用量應(yīng)略少于熱菜的用量。我們一般情況下所說(shuō)的魚(yú)香味，通常都是指熱菜魚(yú)香味。
泡制四川魚(yú)辣子的辣椒一般選用二金條的新鮮紅辣椒，剪去蒂把，洗干凈后曬到半蔫，主要是為了脫去一部份自由水，然后放入泡菜水里泡制。而這個(gè)泡紅辣椒的泡菜水，和一般的四川泡菜的泡菜水不一樣，主要在泡菜水里面放有鯽魚(yú)。鯽魚(yú)是常見(jiàn)淡水魚(yú)里是比較鮮美的魚(yú)類(lèi)，且鯽魚(yú)自古就具有藥用價(jià)值，故選擇鯽魚(yú)用于泡紅辣椒的制作。將鮮活的鯽魚(yú)放在淘米水里，加入少量食醋喂養(yǎng)幾天，使其排盡肚腸的糞便雜質(zhì)，在轉(zhuǎn)入干凈清水喂養(yǎng)，徹底漂洗干凈，撈出擦干水分，不刮鱗、不去內(nèi)臟，活的和鮮紅辣椒、井鹽、紅糖、甘蔗、白酒、花椒、老姜裝入泡菜壇中，摻入泡菜鹽水淹過(guò)原料，一起泡制至紅辣椒入味變咸。泡制的配制比例一般是每
冷菜魚(yú)香味的制作相對(duì)簡(jiǎn)單，主要調(diào)味料有：泡紅辣椒、老姜、香蔥、大蒜、冰糖、鮮醬油、香醋、雞粉、紅油、香油、井鹽等。在原料加工上，魚(yú)辣子去籽，用菜刀剁成細(xì)茸，老姜去皮切姜米，大蒜去皮剁成蒜末，一般不攪成蒜泥。香蔥切成細(xì)的蔥花。調(diào)制時(shí)，先將冰糖研末用香醋融化，加鮮醬油攪勻打底味；再放入紅辣椒茸攪散，接著放姜米、蒜末拌勻；然后放雞粉、井鹽、紅油、香油調(diào)味；最后加入蔥花拌勻即成冷菜魚(yú)香汁。冷菜魚(yú)香汁的稠度不稀不稠，以剛好掛上原料為佳。至于各原料的用量，不同的書(shū)或者不同的廚師給出的用量都不一樣，沒(méi)有一個(gè)絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)。想要泡椒的味道濃郁一些，就可以適當(dāng)?shù)脑龃笈萁返氖褂昧浚堑挠昧縿t要注意，千萬(wàn)不能過(guò)量，糖過(guò)則太甜。糖在魚(yú)香汁里所起的的作用是和味，緩和減少泡椒、紅油的辣味，只有在酸味中體現(xiàn)出一點(diǎn)甜味。至于姜、蒜、蔥的用量，有人曾專(zhuān)門(mén)做過(guò)調(diào)味研究，并得出結(jié)論，寫(xiě)成論文公開(kāi)發(fā)表過(guò)。根據(jù)反復(fù)試驗(yàn)得出的結(jié)論是，當(dāng)姜、蒜、蔥用量的重量比為1：2：3的時(shí)候，即一份量姜、兩份量蒜、三份量蔥的時(shí)候，調(diào)出來(lái)的魚(yú)香味最被大多數(shù)人喜歡。雞粉的作用增鮮，紅油的作用是提色、增香，香油的作用是增香。在過(guò)去的冷菜魚(yú)香味的調(diào)制中，因?yàn)闆](méi)有雞粉，一般用的是味精或者雞精，雞粉是最近十來(lái)年才出現(xiàn)并流行的鮮味劑，其鮮度，呈味口感比雞精、味精更勝一籌。在一般的調(diào)味中，冰糖也用白糖代替，但白糖的口感沒(méi)有冰糖的口感醇，故在比較講究的情況下應(yīng)優(yōu)先用冰糖和味。老姜選用土姜，不用良種姜，良種姜的姜味不如土姜濃烈；大蒜要選擇獨(dú)個(gè)的香蒜，其蒜味更加香郁；香蔥用細(xì)香品種的，其蔥香更濃；香油選用小磨純芝麻油，奇香無(wú)比；川菜烹飪一般都用井鹽，以自貢的井鹽的最為著名，色澤純白、質(zhì)地細(xì)膩、純度極高，幾乎不含雜質(zhì)，鹽味純正，自貢井鹽自古就是宮廷貢鹽，只貢皇家專(zhuān)用。紅油要選用色澤純正、紅亮，香味醇厚的紅油，紅油的煉制是川菜烹飪的一門(mén)獨(dú)特技術(shù)，紅油有很多種練法，有人試煉后統(tǒng)計(jì)有超過(guò)一百種紅油制作技術(shù)，紅油的制作技術(shù)由此可見(jiàn)一斑。魚(yú)香味的涼菜常用的有：魚(yú)香青元、魚(yú)香鴿胗、魚(yú)香兔丁、魚(yú)香三絲等。
熱菜魚(yú)香味菜肴制作相對(duì)于冷菜魚(yú)香味菜肴制作則更有技術(shù)難度。熱菜魚(yú)香味菜肴需要在鍋內(nèi)旺火加熱成熟，川菜的一個(gè)特點(diǎn)是，單鍋小灶，旺火速炒，一鍋成菜。熱菜魚(yú)香味菜肴的代表是魚(yú)香肉絲。
魚(yú)香肉絲的調(diào)味料同樣有泡紅辣椒，即魚(yú)辣子，老姜、香蔥、大蒜、冰糖、鮮醬油、香醋、雞粉、雞蛋清、色拉油、香油、井鹽、料酒、水淀粉、高湯等。主料是豬里脊肉、后退肥肉。魚(yú)香肉絲不用全瘦肉，而要兼用肥肉，一般是肥三瘦七，這樣肥瘦搭配炒出來(lái)的魚(yú)香肉絲口感更好，味道更香。里脊肉是豬身上最嫩的部分，而且全是瘦肉，不帶肥肉，肉的品質(zhì)最好，后腿子上的肥肉膘嫩，不夾瘦肉，都是做魚(yú)香肉絲的理想原料。配料主要是玉蘭片和木耳。筍子分為冬筍和春筍，冬筍的品質(zhì)優(yōu)于春筍，其質(zhì)地更嫩，筍味猶甚，而冬筍中品質(zhì)最好的是玉蘭片。關(guān)于玉蘭片的名稱之來(lái)歷，則是其加工工藝制成后形如玉蘭花瓣，故叫玉蘭片。木耳的品種較多，以選用優(yōu)質(zhì)木耳為佳，其中的香木耳是首選之料。用玉蘭片是傳統(tǒng)魚(yú)香肉絲的做法，現(xiàn)在的魚(yú)香肉絲用玉蘭片的已經(jīng)不常見(jiàn)了，目前大多都用青筍，青筍就是我們常說(shuō)的萵筍棒。用青筍做魚(yú)香肉絲，其菜肴的檔次自然降低了，但是青筍的顏色和整個(gè)菜的色澤搭配，到不失為別有一風(fēng)格。
在主配料的加工上，豬里脊肉和臀部肥肉要切成二粗絲，所謂二粗絲，就是絲狀烹飪?cè)系拇旨?xì)次于頭粗絲者稱二粗絲，又稱香棍絲。一般標(biāo)準(zhǔn)是
在烹制前，要對(duì)肉絲進(jìn)行碼味和上漿處理，以及調(diào)制好兌汁芡。肉絲碼味前還要進(jìn)行進(jìn)一步的制嫩處理，一般時(shí)加入少量冷水，用手進(jìn)行攪打和抓捏，使其水分充分滲入到肉絲里，其嫩度達(dá)到能用手指很輕易地把肉絲掐斷為適宜。 接著加入鹽、料酒碼味，并用雞蛋液調(diào)制的水淀粉上漿，上漿的稠度不能過(guò)稠或者過(guò)稀，以剛好能沾上肉絲為宜。川菜烹調(diào)一個(gè)很獨(dú)特的調(diào)味方法就是用兌汁芡的方式進(jìn)行賦味，這是其他菜系一般所沒(méi)有的，其他菜系的很多菜肴都是在烹調(diào)的過(guò)程中不斷的加入調(diào)味品進(jìn)行賦味。魚(yú)香肉絲的兌汁芡的調(diào)制方法是：將鮮醬油、香醋、冰糖、雞粉、水淀粉、高湯充分融合調(diào)勻。
接下來(lái)就進(jìn)入菜肴烹調(diào)階段，先要炙鍋，炙鍋是烹飪的專(zhuān)業(yè)俗語(yǔ)，就是烹調(diào)前對(duì)鍋的一個(gè)初步熱處理，就是鍋里放點(diǎn)油加熱后，再把油倒出來(lái)的步驟。炙鍋的目的就是使接下來(lái)肉絲炒制的炒作過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象。尤其是這種上漿的肉類(lèi)原料在烹調(diào)時(shí)，一定要先炙好鍋，否則淀粉受熱后就成出現(xiàn)粘鍋的現(xiàn)象，從而影響整個(gè)菜品的色澤和味道。炙好鍋后放入色拉油加熱，等油溫升到四層，也就是
一份傳統(tǒng)的成功的魚(yú)香肉絲，成菜標(biāo)準(zhǔn)要達(dá)到：色澤紅亮，咸鮮微辣，酸中帶甜，姜蔥蒜味濃郁，生蔥熟蒜，收汁亮油，呈味均勻，各味兼?zhèn)?。傳統(tǒng)的魚(yú)香肉絲裝盤(pán)后，盤(pán)子里沒(méi)有一指明油，也無(wú)湯汁，只有在吃完以后盤(pán)里略有一點(diǎn)油。當(dāng)下很多廚師在制作魚(yú)香肉絲都有悖傳統(tǒng)做法，一是在勾芡是沒(méi)有做到收汁亮油，而是淋入芡汁后立即翻鍋和勻，形成油水混合芡，這樣的芡汁色澤渾濁，不明亮，實(shí)質(zhì)是一種脫芡的現(xiàn)象。另是在起鍋時(shí)淋入明油，明油對(duì)菜肴的味感和質(zhì)量起不到任何促進(jìn)作用，明油一般都是生油，對(duì)健康也沒(méi)有任何有益之處，起鍋前我們只需要淋入點(diǎn)香油即可。
以上只是用泡紅辣椒制作魚(yú)香肉絲，但由于四川的泡紅辣椒受多種條件的限制，制作也比較麻煩。很多廚師在制作魚(yú)香味菜肴時(shí)都沒(méi)有使用泡紅辣椒，而是用四川豆瓣代替泡紅辣椒，這是一個(gè)很普遍的現(xiàn)象。這樣做出的魚(yú)香味菜肴其味感要差很多，幾乎可以說(shuō)已不是最原始的傳統(tǒng)魚(yú)香味了。湖南的一些廚師在做魚(yú)香味的時(shí)候，只是把泡紅辣椒切成節(jié)，還有的廚師把豆瓣和泡紅辣椒混合起來(lái)使用。不管怎么替換或變化，傳統(tǒng)的魚(yú)香味只使用泡紅辣椒，并且去蒂去籽剁茸使用，泡紅辣椒是魚(yú)香味最為核心最為重要的調(diào)味原料。
魚(yú)香肉絲的做法有很多種，其中最為重要的一種就是重慶版的魚(yú)香肉絲。最傳統(tǒng)版的魚(yú)香肉絲在重慶被稱作成都版魚(yú)香肉絲。川渝兩個(gè)版本的魚(yú)香肉絲，其調(diào)味和味感都是一樣的。僅是原料的組成不一樣，重慶版的魚(yú)香肉絲一般使用全瘦肉，不兼肥肉，同時(shí)只有肉沒(méi)冬筍、木耳等素菜的搭配。我2010年5月在重慶第一次吃到重慶版的魚(yú)香肉絲，由于我是好吃大魚(yú)大肉的，所以一下子便喜歡上重慶版的魚(yú)香肉絲了，覺(jué)得有點(diǎn)類(lèi)似醬肉絲，都是純?nèi)饨z，摻不了假，吃起來(lái)實(shí)在，能滿足吃肉的欲望。魚(yú)香肉絲的做法，除了重慶版的以外，還有許許多多種的做法，但這些做法都不是傳統(tǒng)一派的，有的用泡胡蘿卜和木耳，有的加入香菇、芹菜，有的把蔥切長(zhǎng)段等。總之原料是千變?nèi)f化，其種類(lèi)沒(méi)有你見(jiàn)不到的，只有你想不到的。
熱菜的魚(yú)香味汁也可以單獨(dú)制作，在國(guó)內(nèi)和國(guó)外都在流行這種做法，西餐烹飪里叫做魚(yú)香少司。其做法是直接用油炒泡紅辣椒茸、老姜米、香蒜末，然后加高湯，放調(diào)味品調(diào)味，燒開(kāi)勾二流芡，放蔥花調(diào)制而成。魚(yú)香味汁獨(dú)立制作，使其在菜肴的應(yīng)用上更加廣泛。比如魚(yú)香茄子，就可以進(jìn)行創(chuàng)新制作，先將茄子蒸熟，裝盤(pán)后直接淋上魚(yú)香味汁。同樣的還有魚(yú)香豆腐，先將豆腐蒸熟，再淋以魚(yú)香味汁。目前在市場(chǎng)上，已有單獨(dú)包裝好的魚(yú)香味汁出售，家庭版的做法只需要將原來(lái)炒熟后放入魚(yú)香味汁即成菜。這樣對(duì)川菜的廣泛傳播起到了積極的促進(jìn)和推廣作用。
魚(yú)香肉絲雖是川菜的經(jīng)典傳統(tǒng)名菜，然而在普通百姓人家卻極少有人做這道菜，只在餐管中才有魚(yú)香肉絲。至少我在家鄉(xiāng)幾十年來(lái)，從沒(méi)在哪家哪戶的大宴小宴或是家常便飯中吃到過(guò)魚(yú)香肉絲，包括我自己家也幾十年來(lái)沒(méi)有做過(guò)魚(yú)香肉絲這個(gè)菜。究其原因，一則其原料加工不方面，因?yàn)橛懈韶浻裉m片和木耳，需要提前漲發(fā)，就算把玉蘭片換成萵筍，也要漲發(fā)木耳。而且在廣大農(nóng)村，蔬菜具有季節(jié)性，萵筍不是一年四季都有的。魚(yú)香肉絲不像回鍋肉那樣，在菜地里砍顆白菜回來(lái)就可以制作。同時(shí)泡紅辣椒要剁茸，制作費(fèi)時(shí)費(fèi)事。再則，魚(yú)香肉絲的制作技術(shù)難度大，就是技術(shù)很好的廚師，幾乎都是十人炒出九樣味道，更何況普通人家的廚藝，要炒出一份像樣的魚(yú)香肉絲，也是很有難度的?，F(xiàn)在在一般的小餐館或者大飯店很難再能吃到最傳統(tǒng)的魚(yú)香肉絲了，至少每次吃到的魚(yú)香肉絲的魚(yú)香味都多少有些差別。最傳統(tǒng)的魚(yú)香肉絲，只在某些傳統(tǒng)川菜館還能吃到了，再有就是在我們進(jìn)行烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的廚房里還能做出來(lái)。
一份魚(yú)香肉絲，咸、辣、酸、甜、鮮五味俱全，姜、蔥、蒜香味兼?zhèn)洌趾螄L不是我們的人生呢！品嘗魚(yú)香肉絲，又何嘗不是在品味我們的人生呢！真所謂菜如人生，人生如菜！
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