江南地區(qū)憑借其得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件，有著“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，這里的美食也是不勝枚舉。今天，我們就介紹一下江南水八仙中的芡實(shí)。水八仙包括蓮藕、茭白、菱角、水芹、慈姑、荸薺、莼菜、芡實(shí)，其中芡實(shí)又被人們稱作水中人參，但是很多人都沒有見過芡實(shí)，更別說怎么吃芡實(shí)了。
芡實(shí)是水八仙中最為名貴的一種作物，因?yàn)楣麑?shí)頂端的花萼形似雞喙，跟果實(shí)連在一起就像是一個(gè)雞頭，所以芡實(shí)又叫“雞頭米”。芡實(shí)有南北芡之分，從果實(shí)大小、產(chǎn)量、口感上來看，南芡要比北芡要好很多。南芡主要在蘇南、湖南、皖南等地種植，又以蘇南地區(qū)的種植面積最大，所以南芡又有“蘇芡”的叫法。北芡主要生長(zhǎng)在蘇北、皖北、山東、河南等地，我們這里種植的大多都是北芡，不過因?yàn)槟宪偷漠a(chǎn)量、品質(zhì)更高，而且采收也較為方便，近幾年我們這里的種植南芡品種的也越來越多。
南芡和北芡的區(qū)別一方面在于芡實(shí)植株，北芡的整個(gè)植株，從葉片的兩面及邊緣，到葉柄，再到果實(shí)外皮，都有類似板栗外皮一樣的毛刺。而南芡只是在植株的葉片背部和葉片邊緣有毛刺，其他地方都沒有。正是因?yàn)槿绱?，南芡的采收也要比北芡?jiǎn)單的多。二者的區(qū)別另一方面在于，產(chǎn)品的性狀，南芡的果實(shí)要更加渾圓、更大，而且產(chǎn)量也更高，芡實(shí)米的淀粉含量更高，糯性更佳，但是南芡的整體適應(yīng)能力差，植株抗逆行差，種植技術(shù)要求更高。
一般每年的處暑時(shí)節(jié)開始進(jìn)行雞頭米的采收，因?yàn)橐荒昕梢圆墒蘸脦撞?，基本可以一直采收到霜降。剛采的雞頭米，水靈嬌嫩，一般在一天內(nèi)要?jiǎng)兒?，剝出的雞頭米會(huì)露出圓粒的果實(shí)。圓粒的果實(shí)有堅(jiān)硬的外殼，如果是南芡的話，因?yàn)楣麑?shí)較大，還會(huì)剝?nèi)ネ鈱拥挠矚ぃ屝迈r的鵝黃色果實(shí)完全暴露出來，當(dāng)然這層外殼也可以不剝，我們這里的芡實(shí)采收后，就不會(huì)剝殼，直接售賣。
當(dāng)然，剝殼和不剝殼的雞頭米吃法也不同。剛剝好的新鮮雞頭米，比較鮮嫩，清炒是最合適的烹飪方式。將雞頭米、菱角、蓮藕一起清炒，一道包含水八仙中“三仙”的特色江南小菜就出來了，可謂是“三仙齊美”。不過去殼雞頭米的最傳統(tǒng)的雞頭米吃法還是羹食，將去殼雞頭米直接在清水里煮熟，一道美味的芡實(shí)羹就完成了。不過我們這里的雞頭米吃法就沒有這么精致，直接將沒有去殼的雞頭米在清水中煮熟，像吃瓜子一樣，一個(gè)一個(gè)嗑著吃，也是別具一番風(fēng)味的。
芡實(shí)相較于水八仙中的其他作物，要更好保存。不管是去殼的還是沒有去殼的，直接放在冰箱里冷凍起來就行。吃的時(shí)候拿出來化開冰，味道一點(diǎn)都不會(huì)變。去殼的芡實(shí)也可曬干后保存，這樣的雞頭米多是用來煮粥、煲湯。
在我們這里，芡實(shí)已經(jīng)開始作為一種經(jīng)濟(jì)作物，在大面積人工種植。它不僅食用價(jià)值高，而且還有很好的藥用價(jià)值，隨著了解雞頭米的人越來越多，它也越來越受到更多人的喜愛。雖然現(xiàn)在雞頭米的種植技術(shù)越來越成熟，但是作為水生作物，芡實(shí)的采摘要比其他作物更加艱難，希望隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展，芡實(shí)種植技術(shù)也能越來越完善。
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