1看菜譜，像學(xué)生考試審題
名廚大師談及他們的成功經(jīng)驗，都有看菜譜、背菜譜、寫菜譜乃至編寫菜譜書的經(jīng)歷。
且說看菜譜，他們從來不是一目十行，走馬觀花，而是認(rèn)認(rèn)真真地看，邊看邊琢磨，如同參加考試時的“審題”。
然而，面對五花八門的菜譜，常有讀者提出疑問：“看菜譜做菜，為什么往往做不好？”
這是一個帶有普遍性的問題。有的甚至從“疑問”到“抱怨”，認(rèn)為菜譜“沒譜”。
其實，這個問題并不難回答。因為烹飪具有很強(qiáng)的專業(yè)性，而菜譜只是用文字概括地表達(dá)菜肴所需原料和制作的主要過程，其中，有許多知識、經(jīng)驗、具體的烹飪技巧、帶有美感性的技藝，是不可能通過簡短的文字說清的。以前的菜譜只有文字，沒有菜肴圖片，現(xiàn)在雖然菜譜都配圖，但也不能“照貓畫虎”式的簡單模仿?？床俗V做菜，首先是“看”，然后才是“做”。
面對菜譜，不要急于動手制作。先把菜譜看透，菜名、原料、制作方法、菜肴特色等，都要仔仔細(xì)細(xì)地看，邊看邊想，對實際操作可能遇到的問題，在看菜譜時就想好解決辦法。最好是把菜譜熟記于心，做到臨灶時得心應(yīng)手。不然，處于緊張狀態(tài)的實際操作，就顧不得看菜譜了。
2三分技術(shù)，七分火候
按菜譜做菜，雖然在選料、加工和調(diào)味等方面做的不錯，但火候掌握的不準(zhǔn)，也會出現(xiàn)炒菜不像炒菜，爆菜不像爆菜，該香的不香，該脆的不脆，失掉了菜肴的風(fēng)味特色等，也不能保證菜肴質(zhì)量。
炒豆芽菜、炒韭菜、炒蒜苗，火力不旺，就會“煮”出湯水；制作拔絲菜，熬制糖漿時，火力不旺，糖漿就會起砂，由液體變成粉末；煎魚時火力不旺，就會粘鍋。所以，火候在菜肴制作中的地位和作用是很重要的。民間很早就有“三分技術(shù)，七分火候”的說法。只有堅持多練習(xí)，多研究，多積累經(jīng)驗，才能漸入佳境，做到 “火中取寶”。
菜譜里提及的火候，只是火勢、火力的不同概念：旺火、中火、小火、急火、慢火、微火，這就如同使用調(diào)味品的“少量”與“適量”，旺火有多旺？急火有多急？小火和微火有什么區(qū)別？為什么同一道菜還要交替使用不同的火力？在菜譜里都找不到答案。但是，只要對菜譜看得多，看得細(xì)，也能看出使用和掌握火候的門道：
一、根據(jù)原料的性質(zhì)確定火候。各種原料性質(zhì)不同，質(zhì)地有老有嫩，就是同一類原料，也有區(qū)別，如當(dāng)年雞與隔年雞、蔬菜的根與莖。
二、根據(jù)原料的形態(tài)確定火候。原料經(jīng)切配后，有大的，有小的；有薄的，有厚的；有完整的，也有零碎的。這就要根據(jù)實際情況確定火候，一般來說，小的、薄的、碎的原料，適于旺火速成；大的、厚的、整的原料，則應(yīng)小火慢成。
三、根據(jù)不同性質(zhì)的菜肴確定火候。“土豆燒肉”這道菜，應(yīng)將土豆炸后備用，待肉燒到半爛時，再與炸過的土豆同燒，成菜時才能恰到好處。
四、根據(jù)不同的烹飪技法確定火候。爆、炒宜用旺火；炸、熘宜用中火；燜、煨宜用小火；吸收湯汁、酥爛、保溫則宜用微火。
五、根據(jù)不同情況，靈活掌握火候。精炸的菜肴，因為不粘粉和糊，水分較多，要在火旺油熱時下鍋，然后改小火慢炸；而粘滿面糊粉的原料，則應(yīng)在油七分熱時下鍋，以免粉焦而里面的原料不熟。越是塊大形厚的原料，越是要用小火慢炸，有時還需反復(fù)炸制。
3挑選原料很重要
菜譜拿在手上，在菜名的下邊，開篇便是“原料”。
菜譜里的原料，由主料、副料、調(diào)味料組成。在看好菜譜之后，決定選做菜譜的某一道菜時，就要從原料入手：一是有沒有這道菜所需的原料；二是原料的質(zhì)量怎樣；三是怎樣使用原料。這三點(diǎn)，都不能湊合，因為所用原料的好壞，直接關(guān)系到菜肴質(zhì)量。
以最常用的白菜為例：“百菜不如白菜”，但也不是拿來白菜就能做菜。醋溜白菜、清炒白菜絲、涼拌菜心，必須選用白菜里層的中段和菜心制作，因為采用熘、炒、涼拌的烹飪技法，要求白菜脆嫩適口，白菜的其他部位，達(dá)不到這個效果。白菜的外幫，適于制餡或腌制菜肴；去幫的菜頭部分，適于扒、燒、燴，制作奶油扒白菜、粟子燒白菜、燴白肉粉絲等菜肴；白菜葉，適于釀餡，制作鍋塌菜盒、清蒸菜盒、油煎菜卷，還可以做湯。
再以肉類原料為例：菜譜中的“滑炒里脊絲”，菜名已經(jīng)指定了所需的主料——里脊肉。里脊肉是豬、牛、羊大排骨下面的那一條瘦肉，也是最嫩的肉。這就必須嚴(yán)格按照菜譜進(jìn)行選料，不能含糊。
筆者的一位朋友，善于選擇和使用烹飪原料。有一次，一家大飯店聘請他來掌管廚政，就在他報到的那天，飯店有一個重要宴會。聘請方有意讓他掌勺，并問他需要什么原料。他知道，這也是有意讓他試菜——試試做菜的本事。他從容的回答：“有什么原料，就做什么菜。”結(jié)果，他又一次考得好成績，從客人到飯店，無不贊賞他精湛的廚藝。
4原料加工須精細(xì)
很多名廚大師都得益于各種各樣的菜譜。他們經(jīng)常從不同版本的菜譜中，相互印證，研究同一道菜肴的制作。
在一次廚師培訓(xùn)班上，老師講到飯店里最常見的一道菜：醋溜白菜。
只見老師先后打開《新編大眾菜譜》和《回民菜譜》兩本菜譜書，在“醋熘白菜”的制作方法里，前者寫道：“將白菜外幫洗凈，切成長約2.5厘米的菱形片”；后者寫道：“將白菜切成小象眼塊”。
老師接著講：“這兩本菜譜所說的‘菱形塊’和‘小象眼塊’都沒說明具體的刀法。其實，菜譜也不可能把制作菜肴的每一個步驟都寫的十分詳細(xì)，這就需要看菜譜時細(xì)心琢磨，恰當(dāng)?shù)厥┯玫斗ā?#8221;果然，這位老師在他的《回民菜譜》“醋熘白菜制作方法”旁邊寫道：“將菜心去掉，菜幫切成2厘米寬的長條，用刀斜削成菱形片。斜削，能使原料的破口面積加大，便于入味，比直刀切的效果好。”怪不得學(xué)員都愿意看他的菜譜書，從他那些密密麻麻的批注中，尋找菜譜之外的做菜訣竅！
“做菜，不能僅憑菜譜上的‘只言片語’。”這是他的經(jīng)驗之談。他還向筆者講起“油爆肉丁”這道菜的肉丁加工：“多數(shù)菜譜只要求把肉切成丁。
其實，并不是那么簡單的“一切了之”。應(yīng)先將肉片成1厘米至1.2厘米的片，再在肉片上削成十字花刀，還要切成和厚度相等的條，改成寬度相等的丁。這就不僅僅是“切”了，還有刀工中的“片”和“削”。這樣加工出來的丁，才便于入味和快速制熟。
菜肴不同的質(zhì)量要求，原料不同的質(zhì)地，需要采用不同的原料加工方法。這就不能全靠菜譜了。
5正確使用調(diào)味料
菜譜里，提及調(diào)味品，有很多“少許”、“少量”、“適量”之類的詞語。那么，多少是少？怎樣掌握適量的“量”？
按菜譜做菜，在調(diào)味前首先要搞清兩點(diǎn)：一是要懂得調(diào)味料是為突出原料本味服務(wù)的，二是掌握好調(diào)味料的使用方法。
“好廚師一攝鹽”，是廚行的名言。但這“一攝”是多少？在什么時機(jī)使用？最見廚師的功夫！其他調(diào)味料，也是同樣的道理。
人們在編寫菜譜時，對菜肴的投料標(biāo)準(zhǔn)，特別是調(diào)味料的使用數(shù)量，并不是用天平精確地計算出來的，而是根據(jù)實踐經(jīng)驗估計的數(shù)量，因此也只能作為參考。
仍以“一攝鹽”為例：清淡口味的放鹽量，每500克肉，用鹽量在12至15克之間，但這不是絕對值，用鹽的多與少，要根據(jù)不同情況進(jìn)行增量或減量。寬汁的熬菜、燴菜，在標(biāo)準(zhǔn)用鹽量的基礎(chǔ)上，應(yīng)略有增加，而包汁芡的爆菜、炒菜，用鹽量則應(yīng)略有減少；菜肴所用的醬油、面醬、辣醬等調(diào)味料含鹽，就需要改變用鹽標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行減量。
菜肴有各種各樣的味型。比如，“甜酸口”與“酸甜口”，只有細(xì)微的差異，就在于入口的一瞬間，味覺是甜壓酸，反之，就是“酸甜口”了。“甜酸口”的放糖量要多于“酸甜口”，至于多放多少，這就是好廚師“一攝糖”了！
原料加工階段的調(diào)味，烹制階段的調(diào)味，成熟后的佐料提鮮，調(diào)味方法不同，都是為突出菜肴的味服務(wù)的，特別是突出菜肴的主味。
按菜譜做菜，調(diào)味時，既不能離開菜譜，又必須掌握菜譜之外的調(diào)味知識。
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