有營養(yǎng)才變壞

　　蘿卜白菜各有所愛，微生物對食品中的營養(yǎng)物質(zhì)也有不同的喜好，如酵母菌、變形桿菌、霉菌分別對糖、蛋白質(zhì)、脂肪有較強的分解能力。當(dāng)營養(yǎng)物質(zhì)被分解，微生物大量繁殖，食品的質(zhì)感、口味和氣味發(fā)生改變，食物也就慢慢變壞了。我們通常購買的食品都是由食品原料加工而成，而食品原料本身就會帶有一定數(shù)量的微生物，如果在食品加工過程中不采取適當(dāng)?shù)目刂剖侄?，那么加工好的食品也許還沒有運到超市就已經(jīng)發(fā)生了腐敗變質(zhì)了。

　　由于大部分食品腐敗變質(zhì)都是由微生物引起的，因此控制食品腐敗變質(zhì)的原理基本包括以下三點：阻止或消除微生物的污染；抑制微生物的生長和代謝；殺死微生物。

　　是把食品中的營養(yǎng)“送”給微生物細(xì)菌，還是留給自己？這當(dāng)然不是個問題！所以，食品的生產(chǎn)加工就需要用各種方法，控制食品中的微生物，防止食品腐壞，添加防腐劑就是最常用的一種。

防腐劑，這個可以沒有

　　防腐劑能有效抑制微生物的生長和繁殖，其手段主要有三種：

　　1.干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；

　　2.使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；

　　3.改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失去活性。常見的食品化學(xué)防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等。

　　除了添加防腐劑這種化學(xué)防腐方法，物理的防腐手段也很常見：無論是我們平時經(jīng)常購買的海帶、香菇、黃花菜這些干貨（脫水干燥法），還是曾經(jīng)風(fēng)靡一時的水果罐頭（增加滲透壓），包括我們平時使用冰箱冷藏、冷凍食品（低溫保藏法）這些都是采用物理方法控制腐敗變質(zhì)的。當(dāng)然，隨著科技的不斷進步，科研人員也研究出了很多新興方法，比如微波法、高壓脈沖磁場、高壓脈沖電場等。

　　既然除了使用防腐劑之外，我們還可以用物理方法控制食品的腐敗變質(zhì)，那么防腐劑的使用自然是可以避免的。例如，我們在購買牛奶的時候會發(fā)現(xiàn)牛奶的保質(zhì)期各有不同，貯存方法也各有不同，有的即使放在冰箱里面貯存保質(zhì)期也只有3天，有的卻可以放在常溫下保存45天。很多人肯定覺得45天，必定是大量防腐劑在發(fā)揮功效。其實，認(rèn)真閱讀牛奶盒的配料表你會發(fā)現(xiàn)，即使沒有添加任何防腐劑有些牛奶也可以在常溫下保存很久。這是因為常溫牛奶在加工過程中采用了物理方法進行無菌處理（一般采用的是UHT方法也就是超高溫瞬時滅菌，將食品瞬間加溫至137攝氏度并停留約4秒鐘，不但能夠有效殺滅微生物，還能最大限度的保證營養(yǎng)成分不流失。）。

　　而且，很多飲料和常溫液態(tài)奶的生產(chǎn)和包裝都在嚴(yán)格密閉和無菌的設(shè)備環(huán)境中完成，對衛(wèi)生、溫度、濕度甚至氣壓都有明確要求，減少和避免生產(chǎn)、包裝過程中微生物污染。因此，并不是所有的包裝食品和飲料都需要添加防腐劑，才能為我們提供長久的保鮮效果，避免微生物和我們“爭搶”美味。

防腐劑要錢，不要“命”

　　既然防腐劑可以避免，相信一些商家完全不會無故增加“防腐劑”這樣的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，況且市面上便宜的苯甲酸鈉也要20元左右一公斤，像聚賴氨酸這樣的高檔貨甚至要1000多元一公斤。不計成本、“玩命兒”添加防腐劑這種事相信正常的商人是不會干的。 當(dāng)然，某些三無工坊、黑心商販為了掩蓋腐敗變質(zhì)的原料，或者添加劣質(zhì)防腐劑和其他添加劑，就另當(dāng)別論了。雖然防腐劑在國家規(guī)定的安全使用范圍內(nèi)對人體無毒副作用，但是用法仍有嚴(yán)格要求。我國出臺的《GB 2760-2011 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對食品生產(chǎn)中可以使用的防腐劑種類做了規(guī)定，同時也對每種防腐劑在每類食品中是否可以使用以及用量做了明確的規(guī)定和說明?！稑?biāo)準(zhǔn)》的條款很多，簡單總結(jié)一下：防腐劑能防腐，但不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷；防腐劑沒營養(yǎng)，但不能降低食品本身的營養(yǎng)；防腐劑在足夠防腐的情況下，盡量少放。