俗話說“世界面食在中國，中國面食在山西?！鄙轿鞯拿媸称贩N繁多，讓人目不暇接……有名滿九州的刀削面、造型獨特的貓耳朵、富有嚼勁的剔尖兒等等，哪一種是你最鐘愛的？且看山西面食之盤點，了解“面”背后的故事。
山西的刀削面名揚海內(nèi)外，被譽為我國著名的五大面食之一。家庭主婦們托起揉好的面團(tuán)，站好優(yōu)美的姿勢，飛刀之下面條如流星落地，魚跳龍門，削出的面條又細(xì)、又薄、又長。山西刀削面內(nèi)虛、外筋、柔軟、光滑，深受人們喜愛。刀削面同北京的打鹵面、山東的伊府面、河南的魚焙面、四川的擔(dān)擔(dān)面，同稱為中國五大面食名品，在國內(nèi)外享有盛譽。
又叫甩面、扯面、抻面，是山西城鄉(xiāng)獨具地方風(fēng)味的面食名吃。清末陜西人薛寶展著的《素食說略》中說，在陜西、山西一帶流行的一種“楨面條”做法以山西太原平定、陜西朝邑、同州為最。其薄如韭菜，細(xì)似掛面，可以成三棱子，也可成中空之形，耐煮不斷，柔而能韌。這種楨條面就是現(xiàn)在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，各有一番風(fēng)味。拉面的種類也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉面，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉面。大拉面的表演在太原街頭巷尾并不鮮見，但“面食技藝團(tuán)”的師傅們?nèi)绱私k麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養(yǎng)，面團(tuán)被和成了綠色的蔬菜面，抻開，卷起，再抻開，再卷起，如此數(shù)扣之后，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開，而后兩手像搭毛線般地將面抻開并抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之后走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細(xì)，這已是龍須面的標(biāo)準(zhǔn)了。
剔尖又叫撥魚，是“八姑”演變而成的，做法同“八姑”大致相同，但和的面沒有“八姑”那么稀。做時先用面、水5∶3的比例加少許食鹽和好面，然后用手蘸上水在面上拍好后置于碗內(nèi)或鐵板上醒放15分鐘。下鍋時一手將盛面的鐵板向鍋邊傾斜，使面流向碗沿，另一手用專用的鐵筷將碗沿的面往鍋里撥，撥成兩頭尖，中間粗的小魚形。
剪刀面是山西省的漢族面食小吃。因制面工具用剪刀而名，又因剪出的面條呈魚形，亦叫剪魚子，其制法起源于隋末。民間相傳，太原公子李世民讀書練武、聚才謀義，武士彟慕名拜訪，時值晌午，李世民私留書房用餐。正在裁衣的長孫氏來不及備飯，急和面團(tuán)用剪刀細(xì)細(xì)剪下，煮后呈食。武士彟嘆曰：紛亂當(dāng)世，公子大略；面如天下，亦當(dāng)速剪。后來李世民父子起兵大唐故地晉陽，以“剪面”之勢攻取長安，統(tǒng)一了山河。后來杜甫身處藩鎮(zhèn)割據(jù)，有詩 “焉得并州快剪刀，剪取吳淞半江水”，一言睹王宰作畫如剪裁風(fēng)景，二言思太宗英武盼朝政一統(tǒng)。
又稱夾心面。相傳古代晉中有位婆婆在家務(wù)活上經(jīng)常給兒媳婦出一些傷腦筋的“難題”。一天，她讓兒媳用白面和豆面搟面條，條件是不能將兩種面事先和勻，而在吃的時候要有均勻感。這位聰明的媳婦并沒有被婆婆的題目所難倒，做成了兩種面粉組成的包皮面。包皮面的做法：先將豆面和白面按1∶1的比例準(zhǔn)備好，用溫水將白面和豆面分別和好。然后將豆面團(tuán)揉成球狀，白面團(tuán)搟成餅狀。最后用餅狀的白面把球狀的豆面包住，搟成面條即可。食用時用芫荽（香菜）酸湯、蔥絲辣調(diào)最佳。
揪片又稱掐疙瘩，也是晉中民間傳出的一種家常面。當(dāng)?shù)厝酥v究在婚嫁時男女雙方在啟程前必吃此面，名謂“歲數(shù)掐疙瘩”。結(jié)婚時的年齡為多少就吃多少片。這里的“片”是指半成品而言的，即用一小瓢面和好后搟成圓形，切開對折，然后根據(jù)歲數(shù)先切成大片，再將大片用手分別揪入沸水鍋內(nèi)，撈出后約半飯碗。吃此飯有歲歲平安之意。做揪片需先用面、水2∶1的比例和好面（水溫為夏涼，春、秋、冬溫），蓋濕布稍醒。把面團(tuán)揪成若干小面團(tuán)，用拇指和食指將面團(tuán)掐薄，揪成指甲蓋大小的片。為使揪片不粘鍋，不粘手，可蘸少許清水或食油。
介休人訂婚時，丈母娘一般以貓耳朵招待女婿，其意是讓姑爺聽話。做貓耳朵前，先用面、水2∶1的比例和好面（冬溫、夏涼），揉勻后蓋濕布稍醒。將和好的面團(tuán)搟成約半厘米厚的面片，撒上面撲后，切成1厘米大小的面丁。然后雙手拇指壓住小面丁向前推；也有將面用刀切成3厘米寬的長條，然后左手執(zhí)面片，面片頭端朝上，右手食指和拇指揪下指頭肚大小的面丁，反方向搓捻，使面丁成為貓耳朵形。
饸饹，古稱“河漏”，是我國北方一種古老而別具風(fēng)味的傳統(tǒng)湯食面點，特別是山西人喜愛吃。我國古典名著《水滸傳》第二十四回，西門慶問王婆：“間壁賣什么？”王婆道：“他家賣拖蒸河漏子熱燙溫和大辣酥。”“大辣酥”不知何物，“河漏子”應(yīng)是“河撈”的古名，由于語言的變異，今天也有寫作“饸饹”的。這種面食可煮也可蒸，可用辛辣調(diào)味，在山西從南到北，城鄉(xiāng)市場常年制售，街頭攤點比比皆是。尤在民間，幾乎家家戶戶，一年四季必食之品，就連乾隆皇帝也特別喜食饸饹，特調(diào)會做饸饹的人進(jìn)宮，因此饸饹作為貢品年年奉旨進(jìn)宮了。
