楊周彝
興趣廣泛，尤好美食烹調(diào)，工余下廚近40年，每有一得，即碼字成文，經(jīng)常發(fā)表于雜志，終成集腋成裘之作《上海型男的做飯智慧》。
到青島、威海、大連做客，通常主人都會端出一盤當(dāng)?shù)孛牢丁阳~水餃。這對于吃慣薺菜餛飩、黃芽菜水餃的上海人而言非常新奇，嘗之，軟糯鮮香，別具風(fēng)味。
鲅魚水餃?zhǔn)巧綎|最出名、最好吃的水餃。 去過青島、大連幾次，對鲅魚水餃印象深刻，記憶猶新，但從未見過鲅魚，總自說自話、想當(dāng)然地認為那是一種生活在渤海的魚類，要吃鲅魚水餃非得去青島、大連不可。
前幾天與一位久居滬上的“老山東”聊天，談到我神往的鲅魚水餃和鲅魚，他笑道：“鲅魚在上海菜場到處都有，僅僅是叫法不同。”“上海人叫什么？”“馬鮫魚??！”我差點昏過去，原來鲅魚就是馬鮫魚。
馬鮫魚在上海十分常見，許多人叫“青川魚”，價格低廉，似乎“不上臺面”，身價明顯低于鯧魚、大黃魚、帶魚甚至烏賊魚。上海人家里過年宴客，馬鮫魚很少上桌，餐廳飯店的菜單上也鮮見馬鮫魚。
在青島，鲅魚卻是一道時令春鮮。這一帶古老的習(xí)俗是女婿們提兩條剛上市的鲅魚去看望泰山大人，鲅魚要夠大夠鮮活，方能顯出晚輩的誠意，所以在青島有“鲅魚跳，丈人笑”的戲稱，真是“千里不同風(fēng)，百里不同俗”??！
知道鲅魚就是馬鮫魚，一切就簡單了。
9月正是漁汛，東海也大量捕撈馬鮫魚，菜場魚攤的馬鮫魚銀光閃閃，非常新鮮，每500克僅售7元。買一條1.5千克左右，花費20元；韭菜500克，花費2.5元；餃子皮1千克，花費6元。
回家后，第一步，取魚肉。菜刀切掉魚頭，沖去血水，將菜刀從魚的背脊處切入，把魚批成兩爿，剝?nèi)?nèi)臟，沖洗干凈；馬鮫魚皮很厚實，魚骨大部分都在脊椎上，把脊椎骨剝下丟棄，留下帶魚皮的兩爿肉；魚肉可用小刀輕刮，很快就能刮下一大碗魚肉；用手在碗里兜底捏一次，挑出魚刺，加2勺黃酒、15克鹽、5克花椒粉、1枚雞蛋液、100克熟豬油，用攪拌器把魚肉打成糊狀。
第二步，將100克肥豬肉剁成肉糜，拌入魚肉碗，使勁從一個方向攪動，把魚肉餡攪得“上勁”。馬鮫魚餡因加入剁碎的豬肉肥膘，味道更豐腴，但不宜加太多，1千克餡加100克肥膘足矣。
第三步，韭菜500克，摘去黃葉和老根，洗凈，切成碎末，放入魚餡碗，拌勻。
這樣，鲅魚餃子餡就備好了。
先包兩三只，下鍋煮熟嘗咸淡，味道正好就可以開始包了。這一大碗餡，可包120個餃子。
包好的餃子放入平盤中，覆上保鮮膜，放入冰箱冷凍室，凍硬后裝入食品袋，吃時開袋，燒一鍋沸水下餃子即可。
如果喜歡吃煎鲅魚餃，做法也非常簡單：把速凍鲅魚餃子直接放入平底不粘鍋，加150毫升冷水，再加50毫升食油，蓋上鍋蓋，開大火煎。水比油重，所以平底鍋中的水先煮沸，把凍餃子直接燜熟，水干后，熱油開始煎餃子，煎到底部焦黃即可盛出上桌，再加一碟香醋，絕配！
這個方法是我多次觀察生煎饅頭、鍋貼攤的煎鍋后悟出的獨創(chuàng)絕活。大部分人家吃煎餛飩，都是把餛飩煮熟再煎，這樣做，餛飩皮子破碎，菜餡發(fā)黃，味道不太好。用我的方法生煎餛飩或餃子，無論品相還是口感都一流，各位不妨一試。
可能有人不喜歡韭菜做餃子餡，那也很簡單，把韭菜換成黃芽菜。黃芽菜約1千克，剁碎加少量鹽，擠干菜汁，拌入魚餡即可。
薺菜上市的時候，做薺菜鲅魚餃也不錯。薺菜500克，去黃葉、去根，洗凈，大鍋沸水汆15秒，撈出后立刻放入冷水中浸涼，可保持薺菜翠爽；切碎后擠干菜汁，拌入鲅魚餡中。
在上海自制山東風(fēng)味的鲅魚餃子，上海話叫“馬鮫魚水餃”，增加了新的美食體驗。對于在滬上“不上臺面”的馬鮫魚，竟然可以剁餡做美味水餃，真的很有趣，也非常簡單，各位不妨一試。
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