好的門店設(shè)計(jì)，可以成為營(yíng)銷的利器。針對(duì)餐飲門店裝修中的營(yíng)銷技巧，《旺店餐諫：新餐飲品牌旺店贏利指南》作者龔偉發(fā)表了自己的看法。
本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：龔偉。
在餐飲開店中，運(yùn)營(yíng)和營(yíng)銷是自始至終貫穿全局的，門店的裝修設(shè)計(jì)也要帶著營(yíng)銷的思維去做，讓設(shè)計(jì)最終能夠?yàn)檫\(yùn)營(yíng)服務(wù)，好的設(shè)計(jì)也能夠成為營(yíng)銷的利器。在這一部分內(nèi)容里，我主要講一些在門店裝修設(shè)計(jì)中的營(yíng)銷技巧。
燈光是門店環(huán)境中非常重要的元素，不同類型的門店，不同的消費(fèi)場(chǎng)景，不同的產(chǎn)品展示，所需要用到的燈光效果都不一樣。燈光在環(huán)境中的元素主要體現(xiàn)在燈具的選擇、燈光的亮度，色溫這些方面。首先，燈光的亮度不同會(huì)帶來不同的營(yíng)銷效果。一般在糕點(diǎn)店，水果店，飲品店這些地方，燈光都會(huì)非常明亮，顧客大老遠(yuǎn)就能通過燈光識(shí)別出來這是一家什么店。這些店為什么需要更亮的燈光呢？因?yàn)榈案?、甜點(diǎn)、水果，這些產(chǎn)品主要的賣點(diǎn)之一就是顏值，它們?cè)跓艄獾恼找?，?huì)呈現(xiàn)出更加誘人的效果。同理，服裝店，化妝品店的裝修通常都比較明亮，也是因?yàn)檫@個(gè)原因。西餐廳、咖啡館、酒吧這些店面燈光就會(huì)做得比較暗一些，若隱若現(xiàn)塑造出一種朦朧感和神秘感，因?yàn)轭櫩瓦M(jìn)這些店通常都是以社交為主，在談天說事的時(shí)候，需要一定的私密空間，比較暗的燈光設(shè)計(jì)，會(huì)給人一種安全感。
其次，燈光的顏色會(huì)帶來不同的營(yíng)銷效果。一般餐飲店的燈光主要有暖色燈光和冷色燈光兩種，燈光不同營(yíng)造出的氛圍就不同。冷色燈通常更適合用在小吃店、快餐店、火鍋店、中餐店，在這些門店的就餐區(qū)、衛(wèi)生間、門口等位置一般會(huì)用冷色燈，主要為了突出環(huán)境更加干凈明亮。暖色燈更適合主題餐廳、文藝清新的小館子，或者一些要突出年代感的餐廳，通過燈光塑造出一種溫馨懷舊的氛圍，調(diào)動(dòng)用戶的情緒。還有一些特殊顏色的燈光，比如紅色的燈光，在餐飲中也比較常見。很多餐廳在門頭上用紅色的燈箱或者紅色跑馬燈，主要是為了吸引人的注意，因?yàn)榧t色的燈光更有穿透力。很多賣調(diào)料的店、熟食店、鹵制品店以及自助燒烤店，通常也喜歡用紅色燈光，因?yàn)樵诩t色的燈光照射下，調(diào)料以及肉制品的顏色會(huì)看起來更加鮮艷，讓人更有食欲。
燈光的樣式有很多，吊燈、吸頂燈等光線比較分散，主要是用來照明的。射燈、筒燈等光線聚焦，通常用來給局部照明和打光，目的是為了將照射的物品和周邊環(huán)境區(qū)分開來，這樣能夠更大化地引起人們的注意，同時(shí)也能塑造出一種高級(jí)感。在餐飲門店?duì)I銷中，色彩也是非常重要的營(yíng)銷工具之一。有研究表明，人對(duì)色彩的記憶度要優(yōu)于圖形和文字。當(dāng)你從一條街走過去之后，你可能不一定記得你看到的店鋪名稱，但色彩可能會(huì)留在你的記憶里。正因?yàn)榇耍蠖鄶?shù)品牌都在打造自己的品牌色，比如星巴克的綠色，肯德基的紅色，大米先生的綠色，蘭湘子的藍(lán)色等，都是通過色彩強(qiáng)化顧客對(duì)品牌的記憶。
色彩在餐飲店的運(yùn)營(yíng)中主要體現(xiàn)在空間環(huán)境，菜單廣告物料，餐具及人員服裝等地方。色彩營(yíng)銷的核心主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先就是色彩的統(tǒng)一，從品牌的VI設(shè)計(jì)開始，到所有的VIS展示，以及餐廳中每一個(gè)細(xì)節(jié)，色調(diào)統(tǒng)一，主色明確，就會(huì)給人一種很規(guī)范的感覺，有助于提升品牌形象。如果顏色搞得五花八門，五彩斑斕的，那就會(huì)給顧客一種很亂很輕浮的錯(cuò)覺。一般來講，餐廳的主色調(diào)不能超過三種，在選擇顏色時(shí)，要注意色彩的合理搭配，如果搞得大紅大紫的，那么逼格一下子就全沒了。色彩搭配合理，有美感，這樣才有記憶點(diǎn)。我們前邊也提到過，不同的顏色代表著不同的含義。比如綠色就代表健康、天然這樣的概念，那么做輕食、減肥餐、素食館就可以選擇綠色作為主色調(diào)。紅色代表熱情，能夠烘托氛圍，所以很多快餐店，火鍋店都選擇以紅色作為主色調(diào)。炸雞、漢堡、以及各種油炸類小吃品牌，喜歡以黃色作為主色調(diào)，因?yàn)辄S色能夠彰顯青春和朝氣，而且黃色和油炸類產(chǎn)品的顏色也比較吻合。
如果要做高端的餐飲，要顯示出與眾不同的氣質(zhì)出來，那就可以選擇黑色、藍(lán)灰、深紅等顏色作為主色調(diào)，因?yàn)檫@些顏色都是比較沉穩(wěn)的顏色，更容易營(yíng)造出高端典雅的環(huán)境和氛圍。營(yíng)銷要調(diào)動(dòng)人的所有感官系統(tǒng)，和聽覺對(duì)應(yīng)的就是音樂。很多餐飲老板在餐廳里播放音樂時(shí)，往往喜歡播放一些自己喜歡的歌，似乎不考慮就餐顧客的反饋。我記得我之前經(jīng)常去一家面館，老板就很喜歡聽一些苦情的歌，于是有一次中午我就在空無一人的面館里，聽著《鐵窗淚》吃完了一整碗面……在餐廳中音樂的選擇非常重要，因?yàn)橐魳纺軌蛳蝾櫩蛡鬟f老板的品味，同時(shí)音樂也是品牌形象的一種展示，一個(gè)品牌連鎖店如果天天播放廣場(chǎng)舞神曲，那么我想這個(gè)品牌形象一定好不到哪里去。
那么，怎樣用好音樂，做好音樂營(yíng)銷呢？我總結(jié)了以下幾個(gè)方法：首先要選擇合適的音樂，過于悲傷沉悶的音樂不太適合在店里播放，會(huì)影響顧客的情緒，情緒不佳時(shí)就餐體驗(yàn)也就會(huì)比較差。太過勁爆的舞曲，以及廣場(chǎng)舞歌曲，還有鄉(xiāng)土氣息濃厚的歌曲也不太適合在餐飲店里播放，因?yàn)檫@些音樂都會(huì)影響顧客就餐的心情。快餐店里可以放一些輕松歡快的音樂，這樣的音樂能夠調(diào)動(dòng)顧客的情緒，同時(shí)也能提高顧客的就餐效率，間接地提升餐廳的翻臺(tái)率。西餐廳、咖啡館等場(chǎng)所更適合播放舒緩悠揚(yáng)的音樂，這樣的音樂能讓顧客慢下來，心情舒緩和放松。同一家餐廳里，不同的時(shí)間段里播放的音樂也會(huì)有差異。比如快餐店，在就餐高峰期時(shí)更適合播放一些節(jié)奏比較快的音樂，因?yàn)橐魳窌?huì)在潛移默化中影響顧客吃飯的節(jié)奏，音樂節(jié)奏快，顧客吃飯也會(huì)不自覺地快起來，這樣就能提高翻臺(tái)率了。在下午茶時(shí)段就要播放一些比較舒緩的音樂，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)間顧客不需要趕時(shí)間，餐廳也不需要考慮翻臺(tái)率，所以舒緩優(yōu)雅的音樂能夠營(yíng)造更好的氛圍，會(huì)給顧客更好地體驗(yàn)，所以西餐廳、咖啡館、茶館里的音樂都是比較舒緩的。播放音樂時(shí)要注意調(diào)節(jié)好音量大小，聲音太小會(huì)讓人聽不到，聲音太大會(huì)影響顧客用餐。店內(nèi)音樂最合適的聲音就是當(dāng)用戶不注意時(shí)它就是背景音樂，不會(huì)喧賓奪主，當(dāng)顧客仔細(xì)去聆聽時(shí)也能欣賞到音樂內(nèi)容。餐廳音樂選得對(duì)，用得恰當(dāng)，對(duì)于營(yíng)銷起到的就是錦上添花的作用。如果音樂選得不合適，那么寧可不要音樂，也不能畫蛇添足，因?yàn)檫@一個(gè)小細(xì)節(jié)影響了生意。餐廳桌椅的選擇和座位的設(shè)計(jì)中也有很大的學(xué)問。經(jīng)常有人吐槽肯德基麥當(dāng)勞桌子很小凳子很硬，極度不舒服，覺得大品牌經(jīng)營(yíng)也不過如此。實(shí)際上吐槽者是沒有洞察到他們?cè)谶\(yùn)營(yíng)上的心思。我總結(jié)了餐廳在選擇桌椅時(shí)的一些技巧，看完這些你應(yīng)該就明白肯德基麥當(dāng)勞為什么那么做了。
A.快餐店的桌椅通常會(huì)選擇60cm*120cm這個(gè)尺寸，而火鍋店、燒烤店，以及中餐店的四人桌椅通常會(huì)選擇70cm寬的。從運(yùn)營(yíng)角度來講，快餐店顧客點(diǎn)餐一般不會(huì)太多，桌子大也是浪費(fèi)，每張桌子都窄10公分，餐廳里就能多增加一些臺(tái)位?；疱仭?、中餐這些桌子太小餐品可能放不小，桌子寬一些能夠提升舒適度，提升顧客體驗(yàn)。B.快餐店里60cm*60cm的雙人桌比四人桌更實(shí)用，因?yàn)閱稳俗涝谟龅竭M(jìn)店顧客人多過時(shí)可以自由組合，人少時(shí)可以拆分使用，這樣可以提高上座率。在很多店里四人桌通常都是坐兩個(gè)人，尤其是在寸土寸金的商城，小桌子能解決很多大桌子解決不了的問題。C.快餐店里通常會(huì)使用比較硬的凳子，座位靠背也比較低，靠背斜度小，桌間距比較小，相對(duì)來講舒適度比較低，這樣的設(shè)計(jì)同樣是出于運(yùn)營(yíng)的角度考慮，為了讓顧客吃完快速離開，能夠有效提升翻臺(tái)率。茶樓、咖啡廳以及西餐廳里會(huì)使用比較舒適的沙發(fā)，給顧客更舒適的體驗(yàn)，目的是讓顧客喜歡上這樣的體驗(yàn)，因?yàn)樗麄兏嗫紤]的不是翻臺(tái)率，而是顧客的體驗(yàn)感。
D.咖啡廳、酒吧、飲品店里桌子一般會(huì)更小，因?yàn)檫@些場(chǎng)合顧客主要是聊天談事情，需要私密空間，圍著小桌子能夠拉近人與人的距離，會(huì)讓人更有安全感，相反大桌子會(huì)讓人產(chǎn)生距離感。而且一般在這些場(chǎng)合用戶也不會(huì)點(diǎn)一大堆東西，不用擔(dān)心桌子放不下。E.很多餐廳在桌位底下設(shè)計(jì)了抽屜，將筷子、餐巾紙、牙簽、開瓶器等物品直接放置其中，這樣就很方便顧客自取，減少了運(yùn)營(yíng)成本，同時(shí)還能提升顧客體驗(yàn)。F.很多餐廳在臨近的位置或靠近窗戶的位置會(huì)放置比較舒適的卡座，目的就是吸引顧客更多的選擇這些地方，這樣外邊經(jīng)過的人隨時(shí)都會(huì)看到里邊就餐的人很多，會(huì)給人留下人氣爆滿的印象，從而會(huì)吸引更多人進(jìn)店就餐。本文選自龔偉新書《旺店餐諫：新餐飲品牌旺店贏利指南》，目前新書內(nèi)部精讀版正在銷售中，掃碼可搶先購買：
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