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9012年啦！今年我們又換了兩樣新禮品啦！大家快來(lái)瞧瞧是什么~

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只要多來(lái)這個(gè)欄目回答問(wèn)題，到月底統(tǒng)計(jì)回答次數(shù)，次數(shù)最多的前五位廚友，就可以任選一款禮品啦！

四阿哥

各位師傅，潛江油燜大蝦怎樣燒才入味，拜謝。

開(kāi)著他的豪華座駕來(lái)了

蝦鉗尖剪掉，蝦背剪開(kāi)，燒20分鐘就行了。

唯一

制作龍蝦之前要用剪刀去頭和蝦尾部用剪刀剪開(kāi)方便入味。然后就是燒的時(shí)候一定要燒夠時(shí)間，醬料要炒香。

奮斗的男人

蝦首先得開(kāi)背，有很多人不腌直接做，但我建議先腌制一下這樣更能入味。

中餐養(yǎng)生美食

開(kāi)背取蝦線較易入味，將鍋中燒蝦的汁水盡量燒至自然收汁。

鷹擊長(zhǎng)空

油燜蝦先開(kāi)背，用姜水，鹽入味，再過(guò)油炸定型，油燜汁調(diào)好后大火燒開(kāi)，小火燒制，大火收汁，前面我們已經(jīng)腌過(guò)低味了，所以里面也會(huì)有味道。

CooI、

在蝦的背后開(kāi)一個(gè)刀，這樣的話在煮制的過(guò)程中可以讓蝦更加的入味兒。

烹飪時(shí)一定要把汁收干收溶。

孫俊書(shū)

先把選好的活蝦清洗干凈，剪掉蝦眼睛和蝦須保留蝦黃，扯掉蝦線，用剪刀把蝦背剪開(kāi)，按油燜蝦的操作手法加入醬料和配料，調(diào)味加蓋中小火燜十分鐘到十二分鐘，中間翻動(dòng)二三次，收汁即可。

Aa每食煮意

潛江大蝦入味和印度紅蝦差不多，皮薄肉多，提前腌制下，在過(guò)油炒制，加熱適量啤酒或者骨頭湯，下味料蔥姜燜一下，就會(huì)味道鮮美，適當(dāng)放點(diǎn)兒青紅小米辣椒和小蔥花。

兮兮寶貝，美味生活

先把蝦子清洗干凈，去沙線，背后開(kāi)一刀這樣容易入味。

倒入蝦子進(jìn)行翻炒，蝦殼微變色加入香料包，鹽，白酒，白醋，蠔油，繼續(xù)大火翻炒。

蝦殼變成大紅色，倒入啤酒，將蝦略微淹沒(méi)，加入十三香蓋上鍋蓋，改中小火狀態(tài)燜15分鐘左右，期間每隔5分鐘翻一次鍋，使之入味均勻。

姜求富

先去除蝦線，清洗干凈開(kāi)背，過(guò)油，炒好大料入蝦翻炒，倒入啤酒滿過(guò)蝦，調(diào)好味蓋上蓋子，大火燒開(kāi)，小火燜燒，最后收汁。整個(gè)過(guò)程時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)。

一生熱愛(ài)

油燜大蝦首先蝦要在背上劃一刀方便入味，再慢火收汁至濃稠即可充分入味。

水晶

油燜大蝦：

1、將蝦處理干凈，去沙線洗干凈。

2、碼味。

3、先煎炒蝦變色，變紅。

4、再加味，噴料酒。

5、加好味后蓋蓋燜幾分鐘，汁水自然收濃后再出鍋裝盤(pán)。揀去姜蔥不要。

地瓜，俄是土豆阿

油燜大蝦想入味，就把蝦炸酥。

水晶

各位師傅好，粵菜師傅們能不能分享一下梅菜扣肉的做法和醬汁比例，讓我學(xué)習(xí)一下，自己做的口感差點(diǎn)，想改進(jìn)，謝謝。

鷹擊長(zhǎng)空

梅菜選用干梅菜，先泡開(kāi)，洗凈，再瀝干水分，用豬油炒干炒香，加糖和少于鹽調(diào)入低口，密封蒸一天。

五花肉先燙毛洗凈，蒸制定型，改刀成合適的形狀，皮抹老抽炸至上色，切成厚片，用鹽，老抽，料酒，糖，海鮮醬，排骨醬，南乳汁腌制，定碗，碼上梅干菜，封保鮮膜，蒸三個(gè)小時(shí)。

味道

梅菜泡透，洗凈去沙，瀝干水份，上鍋小火干炒微干，待用。

精五花肉，蒸20分鐘，抹蜂蜜炸制虎皮色，過(guò)涼切0.5厚片。

醬汁以20斤肉計(jì)算，柱候醬1瓶，叉燒醬0.5瓶，花生醬100克，排骨醬0.5瓶，南乳醬汁100克，雞粉50克，生抽50克，老抽20克，陳皮末20克，小干蔥粒20克，姜米30克，高度白酒30克。

鍋上火，將切好的五花肉炒出油時(shí)，把油撇出來(lái)，下入醬汁，拌勻，裝碗，放梅菜，大火蒸2小時(shí)即可。

一生熱愛(ài)

五花肉煮熟，上老抽炸皮，然后炸好的扣肉泡清水，泡至表皮充分吸收水分，切塊，梅菜炒香備用。

花生醬，柱候醬，芝麻醬，蠔油，生抽，雞粉，白糖，蒜蓉，干蔥蓉，各取適量拌均勻，梅菜墊底，擺上扣肉，上爐扣兩小時(shí)即成。

無(wú)悔年華

有個(gè)問(wèn)題想問(wèn)很久了，請(qǐng)教一下，為什么青菜在飛水時(shí)，在水里先下油就能讓青菜掛上油，但先下青菜再下油就掛不上油？

以前做炒鍋的那些師傅只教過(guò)我，青菜飛水，一定要在水里先下油，但又沒(méi)有說(shuō)為什么。

中餐養(yǎng)生美食

青菜飛水先加油容易粘在菜上是，鍋中油水沸騰溫度高，油遇到?jīng)龅那嗖撕缶腿菀子隼湔掣皆谏厦妗?/p>

琰賾冰

焯水時(shí)先放少許油，水開(kāi)后放入青菜進(jìn)行焯燙，油漂在水面上，菜在入水時(shí)先接觸到油，然后才接觸到水，所以先掛上油，反之菜先入水再放油的話，菜表面上有水就不容易掛上油了。

姜求富

油是不溶于水的，先下油在下青菜，油就護(hù)在青菜上，自然就掛上了。如果先下青菜后加油，那么青菜在水內(nèi)，油在水面上，這樣青菜和油就被水隔離了，也就青菜掛不住油原因。

一生熱愛(ài)

飛水青菜先放油掛在青菜上的油會(huì)多一點(diǎn)，因?yàn)榍嗖说谝粫r(shí)間接觸的是油不是水，油的黏附性會(huì)帶在青菜上。

嘴硬欠吻、

師傅們好，那種口感粉粉的蓮藕要怎樣挑選呢？謝謝。

開(kāi)著他的豪華座駕來(lái)了

顏色偏深，泛黃，沒(méi)有光澤，表面粗糙，有麻點(diǎn)，這是粉藕。

mr.lai207

粉粉的藕表皮是黃色帶斑點(diǎn)，白色的藕為脆藕，適合炒來(lái)吃，粉藕適合燉湯。

唯一

蓮藕要選九孔的，尾部的節(jié)藕要粗。再就是用刀切開(kāi)橫截面有藕漿流出。

王信亮

形狀上，短粗圓潤(rùn)個(gè)頭較粗大的是面藕，又細(xì)又長(zhǎng)個(gè)頭小巧纖細(xì)的很多為脆藕。

從外表皮看，面藕一般顏色發(fā)深；脆藕則顏色發(fā)白，但注意顏色太白的可能有問(wèn)題，這種藕可能經(jīng)過(guò)漂白。所以選蓮藕時(shí)，最好不選漂亮、很白的藕，帶點(diǎn)泥土的才比較真實(shí)。

面藕表皮比較粗糙，麻點(diǎn)較多，而脆藕則光滑很多。

張龍

挑選蓮藕的粉或脆要注意以下幾點(diǎn)，要是選粉粉的蓮藕第三條很重要：

一看
看就是看顏色，深色、沒(méi)有光澤度的，看上去有點(diǎn)黃黃的就是粉藕；而表皮泛白、比較光滑的，就是脆藕。

二模
摸就是摸表面，摸起來(lái)這種表面粗糙，還分布著不少麻點(diǎn)的，這個(gè)就是粉藕。

三掰
掰是很關(guān)鍵的，慢慢把蓮藕掰開(kāi)，如果有很多絲連著一塊撕出來(lái)，這樣就是粉蓮藕。

四捏
因?yàn)榈矸垲w粒的原因，粉藕硬度不高，捏上去，相較脆藕會(huì)顯得軟一點(diǎn)。如果是同一根藕，中間和尾部比較粗的部分會(huì)比較粉，適合做煨湯，，細(xì)一些的頭部比較脆。

五嘗
生藕掰一小塊嘗嘗，淀粉多的口感澀，這種比較粉糯。淀粉少的含糖多，生吃比較甜，這種就是脆藕。

小段

請(qǐng)問(wèn)各位師傅，川菜有個(gè)青一色火鍋的底料如何炒料，謝謝。

王信亮

青朝天椒（俗稱(chēng)小米辣）5000克，鮮青花椒1000克。

調(diào)助料：
色拉油8000克，蔥150克、姜300克、蒜20克，雞各適量。

香料A：

山奈120克、八角60克、香果750克、陳皮63克。

香料B：

白蔻605克、老姜（切成小粒）180克、蓽撥35克、香葉200克、小茴香1000克、孜然55克、丁香38克。

底料制作：
1、將青朝天椒（俗稱(chēng)小米辣）去蒂，略去籽，洗凈切碎；鮮青花椒清洗，去腐葉、雜質(zhì)，瀝干水分備用。

2、鍋入色拉油燒至四、五成熱，下蔥、姜、蒜小火炸香，撈出，然后下青花椒和打碎的小米辣小火翻炒20分鐘至香，放入香料A小火炒5分鐘，再下香料B一起小火翻炒15分鐘，下適量的雞精、鹽攪拌均勻即可。

制作關(guān)鍵：
1、香料要分兩次下入先放入的香料質(zhì)地厚需要長(zhǎng)時(shí)間才能出味。
2、孜然不要放太多否則會(huì)影響其麻辣清香口味。
3、不要放味精。
4、香料事先可以用清水清洗浸泡一下，更容易出味。

姜求富

清一色火鍋底料簡(jiǎn)單的做法如下：

先鍋燒熱下油，炒香青花椒，姜片淋料酒，加入二湯燒開(kāi)后加青紅線椒，陳皮，草果，山萘，香葉，白寇等熬出色即可。

中國(guó)烹飪技術(shù)，流派繁多，

而每一位、每一幫師傅，

都會(huì)有自己的烹飪方法。

如果遇到問(wèn)題，

今天你幫我，明天我?guī)湍悖?/span>

問(wèn)題就都迎刃而解了。