在經(jīng)濟(jì)劇變的時(shí)代，即將到來(lái)的廣州財(cái)富論壇給予世界探究未來(lái)的契機(jī)，在餐飲劇變的當(dāng)下，緊隨財(cái)富論壇的紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)，也將為餐飲人點(diǎn)亮指引未來(lái)的燈塔！ 從今天起，紅餐網(wǎng)微信公眾號(hào)將推出“紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)”先導(dǎo)篇，全景展示大會(huì)多重爆點(diǎn)，敬請(qǐng)垂注！ 他們有思想，有活力，他們敢于打破現(xiàn)狀，他們渴望創(chuàng)造未來(lái)。他們被稱(chēng)為“餐飲華南虎”，聚集在廣深兩地。 在“食在廣州”的光環(huán)下，有一幫年輕人用智慧去打破傳統(tǒng)， 為餐飲古城注入活力，如遇見(jiàn)小面的創(chuàng)始人宋奇；客語(yǔ)客家菜許可鵬；俏鳳凰創(chuàng)始人吳天真。 在創(chuàng)新之城深圳，新銳餐飲人開(kāi)創(chuàng)了全新的格局，個(gè)個(gè)都是絢麗多彩，虎虎生威；比如gaga鮮語(yǔ)創(chuàng)始人馮敏；松哥油燜大蝦創(chuàng)始人徐松；日日香鵝肉飯店創(chuàng)始人陳鵬鵬。 “餐飲六虎”齊聚穗城，又會(huì)擦出怎樣的火花呢？12月13日，餐飲華南虎在“紅餐創(chuàng)業(yè)大會(huì)”上首次同臺(tái)亮相，我們先來(lái)感受一下他們的創(chuàng)業(yè)智慧。 壹 如何發(fā)掘并細(xì)分傳統(tǒng)品類(lèi)，并使之成為爆品？ 遇見(jiàn)小面宋奇 ▼ 當(dāng)下，正值消費(fèi)升級(jí)與快餐兩極分化的大時(shí)代，要么是一些洋快餐品牌：麥肯；要么是街邊小檔口：蘭州拉面、桂林米粉等；中間出現(xiàn)了巨大的間隙和市場(chǎng)需求。 而遇見(jiàn)小面，主打追求一定生活品質(zhì)的廣大白領(lǐng)、上班族市場(chǎng)。相比老品牌更有新的活力和特色，另一方面，對(duì)于街邊的檔口，遇見(jiàn)小面在各個(gè)環(huán)節(jié)做了一個(gè)提升與升級(jí)。 日日香陳鵬鵬 ▼ 鹵味歷史悠久，而鹵鵝早已被潮汕人心智所熟知，深圳有近100萬(wàn)潮汕人，目標(biāo)消費(fèi)人群俱備，但這個(gè)品類(lèi)在市場(chǎng)上并沒(méi)有供應(yīng)充足。 鹵味存在上千年，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)的檢驗(yàn)，受眾夠廣，而鹵鵝的品類(lèi)有差異性，目前市場(chǎng)上還沒(méi)有大品牌出現(xiàn)，這是機(jī)會(huì)。 客語(yǔ)許可鵬 ▼ 品牌的名字如果可以和品類(lèi)鏈接起來(lái)，品牌才會(huì)變得越來(lái)越有價(jià)值。 過(guò)去客家菜是大排擋，真正的品牌思維是有好幾個(gè)方面，包括價(jià)格、裝修氛圍、產(chǎn)品、文化，并不是說(shuō)出品本身好就可以，除了出品本身還要有幾個(gè)方面組成，我們?cè)谧銎奉?lèi)的時(shí)候一定要考慮到這個(gè)品類(lèi)的背后怎么包裝。 客語(yǔ)是將自己定位為以客家菜為品類(lèi)的時(shí)代產(chǎn)品，并不是所有都以客家菜為主、為中心。 此外，做客家菜的推廣，并不是說(shuō)一定要推廣這個(gè)品牌，而是推廣客家菜這個(gè)品類(lèi)，只有品類(lèi)引起了大家的關(guān)注，在客戶(hù)心中留下深刻印象，品牌就不會(huì)差到哪里去。 俏鳳凰吳天真 ▼ 單品不是指只有一個(gè)產(chǎn)品，而是指只單一的細(xì)分品類(lèi)或產(chǎn)品平臺(tái)，有招牌爆品，也可以有補(bǔ)充型的產(chǎn)品。單品細(xì)分可以讓企業(yè)更專(zhuān)注地去經(jīng)營(yíng)，更能實(shí)現(xiàn)規(guī)模化。 貳 作為原創(chuàng)品牌的開(kāi)拓者，在模式上如何創(chuàng)新？ gaga鮮語(yǔ)馮敏 中國(guó)大陸水果茶的開(kāi)創(chuàng)者 ▼ 作為中國(guó)新派茶飲的先驅(qū)，gaga鮮語(yǔ)開(kāi)啟了全新的精品連鎖休閑餐飲格局，打造了涵蓋輕餐、空間體驗(yàn)，與社區(qū)生活的綜合業(yè)態(tài)，傳遞由餐飲發(fā)散的新都市生活方式。 日日香陳鵬鵬 開(kāi)創(chuàng)鹵鵝專(zhuān)門(mén)店 ▼ 以往鹵鵝的消費(fèi)場(chǎng)景一般是兩個(gè)：高檔食府或者是街市小鋪。 而日日香鹵鵝飯店的出現(xiàn)，在第一時(shí)間占據(jù)了中檔市場(chǎng)了空白，占領(lǐng)了消費(fèi)者的心智。 松哥油燜大蝦徐松 開(kāi)創(chuàng)“堂食+外賣(mài)”模式 ▼ 2015年開(kāi)出“松哥油燜大蝦”實(shí)體店的同時(shí)，率先考慮到外賣(mài)業(yè)務(wù)。在有實(shí)體店的同行中，外賣(mài)算是上線(xiàn)最早且具戰(zhàn)略意義的。 堂食和外賣(mài)是兩種截然不同的消費(fèi)場(chǎng)景：堂食更多的是社交屬性，約上三五好友吃個(gè)蝦喝杯酒；而外賣(mài)則可能是宅男窩在家里打游戲，或者邊看足球邊吃蝦。 叁 如何看待單品的生命周期，如何保持品牌活力？ 遇見(jiàn)小面宋奇 復(fù)合式產(chǎn)品+休閑模式 ▼ 在消費(fèi)升級(jí)的大環(huán)境下，大家也不再只是追求速度，而是希望獲得美好的用餐體驗(yàn)，那么一味追求翻臺(tái)率也不合適。內(nèi)外部環(huán)境全變，遇見(jiàn)小面原來(lái)的單品+偏快餐模式，需要往復(fù)合式產(chǎn)品+休閑模式走。 在考察之后，最終鎖定了燒烤這個(gè)品類(lèi)。燒烤和小面是“絕配”——燒烤偏重口味，和重慶小面毫無(wú)違和感。 松哥油燜大蝦徐松 “油燜”的橫向擴(kuò)充 ▼ 以往，松哥油燜大蝦就只賣(mài)“油燜大蝦”一道菜，現(xiàn)在除了這道菜之外，還有油燜皮皮蝦、油燜大閘蟹，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整上面，首先選擇在“油燜”烹飪手法上做功夫。 肆 未來(lái)3~5年的餐飲預(yù)判 客語(yǔ)許可鵬 尊崇食材的原汁原味 ▼ 客語(yǔ)60%的原材料來(lái)自山里，它是健康的，符合飲食標(biāo)準(zhǔn)的，為了確保風(fēng)味，客語(yǔ)一直堅(jiān)持食材到店操作，并且以廣州、深圳兩地作為重點(diǎn)，方便原材料運(yùn)輸和品質(zhì)把控。 像客語(yǔ)這樣的餐飲品類(lèi)，不要快速擴(kuò)張，因?yàn)樗煌诳觳停瑹o(wú)法快速?gòu)?fù)制，只能一步一個(gè)腳印。 遇見(jiàn)小面宋奇 考慮加入面食外賣(mài)隊(duì)伍 ▼ 餐飲行業(yè)最好的商業(yè)模式應(yīng)該是最大化地提升時(shí)間、空間的價(jià)值。 在時(shí)間上，誰(shuí)能越接近24小時(shí)營(yíng)業(yè)的越好；在空間上，能產(chǎn)生更多的外賣(mài)、外帶更好。 隨著社會(huì)不停的變化，外賣(mài)解決方案不斷成熟，并且有了更多的保障和安全管理，遇見(jiàn)小面未來(lái)或?qū)⒓尤胪赓u(mài)隊(duì)伍。 gaga鮮語(yǔ)馮敏 加入“輕酒飲”模式 ▼ 用國(guó)際眼光在升級(jí)gaga，先是花了3年時(shí)間去做品類(lèi)的調(diào)整，4年時(shí)間去做升級(jí)，這種升級(jí)更多的是停留在產(chǎn)品層面的提升，比如水果茶、沙拉等的創(chuàng)新，或是空間設(shè)計(jì)上的突破。 現(xiàn)在在gaga鮮語(yǔ)2.0版，更注重“生活感覺(jué)” ，all day brunch（全天候早午餐）、happy hour（快樂(lè)時(shí)光）、lounge bar（休閑吧），從早到晚，不同的業(yè)態(tài)，為消費(fèi)者帶來(lái)不同的感受， 而“輕酒飲”模式，會(huì)在未來(lái)的門(mén)店升級(jí)中體現(xiàn)出來(lái)。 松哥油燜大蝦徐松 試水養(yǎng)殖場(chǎng) ▼ 由于食材本身具備季節(jié)的特殊性，小龍蝦在冬天淡季，就會(huì)出現(xiàn)質(zhì)量和個(gè)頭參差不齊的問(wèn)題，通過(guò)自建供應(yīng)鏈的模式，試水養(yǎng)殖基地，在淡季或者類(lèi)似今年價(jià)格暴漲等關(guān)鍵時(shí)刻，能起到一定的抗風(fēng)險(xiǎn)作用。 俏鳳凰吳天真 氣質(zhì)要有迭代變化 ▼ 目前俏鳳凰正處于快速迭代發(fā)展階段，在發(fā)展目標(biāo)上，未來(lái)四年要開(kāi)300家店；在品牌定位，俏鳳凰要從過(guò)去相對(duì)內(nèi)斂的文藝氣息，轉(zhuǎn)變?yōu)楦厦缂姨厣拇蠓脚c自信。 日日香陳鵬鵬 供應(yīng)鏈、養(yǎng)殖場(chǎng)、培養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手 ▼ 目前，日日香在深圳當(dāng)?shù)刈越B(yǎng)殖場(chǎng)，現(xiàn)場(chǎng)宰殺，每天兩次新鮮鵝到店，這種模式都是業(yè)內(nèi)抄不走的。 品牌再多也無(wú)所謂，多了品類(lèi)就大了，就可以更多選擇。所以還是要把品類(lèi)做大，品類(lèi)大了我們就有收益了，消費(fèi)者總能找到好的，好的總會(huì)浮現(xiàn)出來(lái)。
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