一線技術(shù)類
春節(jié)的結(jié)束對大多數(shù)上班族來說是新的開始，但對餐飲老板來說卻是一個巨大考驗。每年餐飲的“招聘難”就從這里開始。
“以前切肉師傅月薪也就兩三千，現(xiàn)在四五千都招不到人”，在廣州開潮汕牛肉火鍋店的老陳愁的不是沒生意，而是沒員工。
今年三月，火鍋店里的老員工走了一批又一批，新員工又短時招不到，店里生意火爆，忙個不可開交，老陳只好把自家親戚拉到店里來幫忙。
△老陳的潮汕牛肉火鍋店，切肉師傅走了一批又一批
“親戚很熱心，但沒有專業(yè)技術(shù)，只能在前廳幫忙?！被疱伒觊T口的招聘啟示，從年后開業(yè)就貼出去，如今一個多月過去了，依然沒能完全解決老陳的用工荒。
老陳的遭遇并非個例，每個餐企都會面臨用工難、招工難、人工成本高的問題。餐飲老板的用工成本有限和應(yīng)聘者預(yù)期的不斷提高，成為了當(dāng)下餐飲業(yè)雇傭關(guān)系間最大的無奈與尷尬。
餐飲業(yè)薪酬三年無大變化
3年前，北京簋街的79家餐企與當(dāng)?shù)毓炗喠藢ｍ梾f(xié)議，要求廚師的最低工資標(biāo)準(zhǔn)不得少于3700元，服務(wù)員最低工資標(biāo)準(zhǔn)為2500元。
時至今日回看，這樣的薪酬標(biāo)準(zhǔn)仍然極具參考價值。以老陳的火鍋店為例，服務(wù)員、洗碗工2500~3000，打荷2500~4500，切肉師傅5000~6000。除了在廚師工資較三年前有所提升外，其他崗位的薪酬與三年前相比僅有小幅提升。
從總體數(shù)據(jù)上看，2015年住宿和餐飲業(yè)平均月薪3400元；2016年3615元，漲了200元。3年間，漲幅偏差不會太大，漲幅仍會在200元左右。
在走訪中，很多一線員工都向紅餐網(wǎng)（微信號：hongcan18）記者表示“看不到希望”，自己服務(wù)的門店、餐飲業(yè)勢頭越來越好，但拿到手的工資卻變化甚小，“每年房租一漲就是500，比工資漲得快多了?！?nbsp;
根據(jù)國家統(tǒng)計局今年1月發(fā)布的數(shù)據(jù)，2017年全年餐飲收入39644億元，同比增長10.7%，但2016年年平均工資的名義增長率約在6%。
除了通脹，引起員工情緒的原因還在于這兩年餐飲市場漲薪崗位、漲薪時間的改變。
一線技術(shù)類
開餐廳，必然要有廚師，從某種程度上來說，廚師的水平?jīng)Q定著一個餐廳的生死存亡。
但從一線廚師的反映來看，有經(jīng)驗的中高層廚師的工資相對穩(wěn)定，反而是底層年輕廚師的工資水平在近兩年漲幅較大。
一位廣州的主管級廚師就對記者說，“現(xiàn)在一般餐廳的主廚月薪穩(wěn)定在6K~7K（這里不討論星級酒店行政總廚等職位），反而是那些小廚師工資漲得快，普遍達到了3K+，以前是沒有的?！?/strong>
在他看來，主要原因是當(dāng)下從事基層餐飲的年輕人逐年減少，“在供需關(guān)系不平衡的情況下，只能用漲薪解決?！?/span>
另一方面，有經(jīng)驗的師傅通常年齡較長，不好轉(zhuǎn)行，也更追求穩(wěn)定的生活，相較而言更容易安撫，老板們在成本有限的情況下，不會優(yōu)先考慮這部分人的工資。
大師傅比小徒弟們在廚房多熬了5年、10年，也才多拿了3K的工資，能不抱怨嗎？看到這樣的晉升空間，年輕人還會愿意從事這個行當(dāng)嗎？
然而，惡性循環(huán)還在繼續(xù)。
隨著餐飲業(yè)的快速發(fā)展，各細分行當(dāng)廚師工資水平也開始出現(xiàn)較大浮動。比如老陳的潮汕牛肉火鍋，以前切肉師傅工資也就2~3K，后來被炒到5~6K；小龍蝦的燒蝦師，曾有餐廳開出8K仍招不到人。
而對廚師來說，能不能趕上爆品行當(dāng)，只能看緣分了。
一線非技術(shù)類
“餐飲這幾年發(fā)展確實不錯，好多商場里餐廳都是最熱鬧的地方，但我們的工資卻沒什么變化，不少其他行業(yè)的老鄉(xiāng)聽說我們的工資以后，都勸我們轉(zhuǎn)行。”日前，記者的朋友圈出現(xiàn)了不少公開的跳槽者。
誠如該跳槽者所言，在物價飛漲的今天，一線城市的服務(wù)員工資水平依然停滯在3K以下，即便略有提高，也難以讓員工安心在餐廳工作。
但從老板的角度來看，物價飛漲也帶來了成本的提高，該上的軟件得上，該更新的硬件得換，該有的宣傳必須得有，食材也不能太次。人力成本就自然成了老板們節(jié)省支出的“羔羊”。
“服務(wù)員因為學(xué)歷低，不存在什么職業(yè)發(fā)展，突發(fā)情況也多，流動性本來就非常大，你漲薪也不見得能留得住人，反正這工作沒什么技術(shù)含量，那還不如跟市場一個水平，常年招聘，走了就換，實在不行就自己來頂幾天?！敝貞c一家大型串串店的老板如是說。
他的店里，服務(wù)員只有一半是年輕人，另一半多是大叔大媽，“他們比年輕人穩(wěn)定，要求不高，干活也不算太差，這就夠了?！?/span>
△串串店服務(wù)員技術(shù)要求低，自然成了節(jié)省開支的“首選”
在成本和工作可替代性的權(quán)衡下，餐飲老板們并不愿為一線的非技術(shù)崗位開出相對高價，所以這些崗位的薪酬一直保持著穩(wěn)定的低水平。
新餐飲新崗位新氣象
隨著互聯(lián)網(wǎng)大踏步地躍進餐飲圈，在商業(yè)模式、品牌營銷、產(chǎn)品設(shè)計等方面都為其帶來了顛覆變革，這讓餐企的崗位設(shè)置有了新氣象，薪酬結(jié)構(gòu)也隨之發(fā)生了改變。
有業(yè)內(nèi)人士表示，互聯(lián)網(wǎng)浪潮的沖擊對餐飲來說是極為突然的?！?strong style="max-width: 100%;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;">沒有多少老板做好了應(yīng)對消費升級的準(zhǔn)備，更不要說提前開始相關(guān)的人才培養(yǎng)。這就導(dǎo)致餐飲業(yè)專屬的品牌營銷、市場推廣發(fā)生人才斷層，而餐企根本等不急自己培養(yǎng)人才。”
△人才斷層，如何拼接？
在用時間換成本的今天，挖角成為了唯一可能。樂凱撒就是其中一個成功的案例。
樂凱撒創(chuàng)始人陳寧就曾在接受紅餐網(wǎng)專訪時說，“我們有IT部，常年保持20人，首席信息官曾是華為2012實驗室的互聯(lián)網(wǎng)專家，品牌營銷中心有27人，首席營銷官曾是利潔時（杜蕾斯等品牌母公司）北亞區(qū)市場研究負責(zé)人，設(shè)計總監(jiān)曾在老佛爺承擔(dān)視覺傳達工作，供應(yīng)鏈的兩位總監(jiān)此前供職中興通訊?！?/span>
△樂凱撒團隊不乏跨界名企高管
據(jù)坊間流傳，陳寧開出的薪資，基本按照他們在原行業(yè)同崗位的薪資開具，其中不乏百萬年薪或股權(quán)激勵。
“互聯(lián)網(wǎng)、快消的精英進駐餐企，涉及品牌、營銷、新媒體、IT、公關(guān)等諸多領(lǐng)域現(xiàn)象，這既是當(dāng)下消費升級的作用體現(xiàn)，更是餐飲業(yè)跟隨潮流的顛覆改革?！?/span>
上海喔趣信息科技有限公司聯(lián)合創(chuàng)始人宋圓洋在接受紅餐網(wǎng)采訪時表示，在資本市場不斷利好餐飲的今天，餐飲業(yè)整體薪酬正在發(fā)生一輪新的漲幅周期，“從薪酬上講，餐飲業(yè)勢必會與其他高新技術(shù)行業(yè)逐步靠攏接軌?！?/strong>
餐飲業(yè)近年的薪酬水平?jīng)]有太大變化，但隨著標(biāo)準(zhǔn)化、機器代替基本服務(wù)、人才跨界等逐漸深入，我們已經(jīng)可以看到變化的征兆：一線部分崗位薪資很難有太大變化，并有被逐漸淘汰的風(fēng)險，而在更高要求的崗位，薪酬可能會越來越向其他行業(yè)靠攏。
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