封城足足76天，今日，武漢解封！“熱干面”解除了隔離，武漢餐飲市場(chǎng)也迎來(lái)了生機(jī)。
三月底，武漢外賣訂單一周內(nèi)增幅超3倍，這無(wú)疑是向好的信號(hào)。但短期內(nèi)的消費(fèi)爆發(fā)并不能解除遠(yuǎn)期的憂患，很多武漢餐飲人更愁的是，接下來(lái)幾個(gè)月能不能挺過(guò)去？
“76天對(duì)武漢人來(lái)說(shuō)太漫長(zhǎng)，但好在，‘熱干面’總算歸隊(duì)了。”4月8日零點(diǎn)，隨著江漢關(guān)的鐘聲，武漢被次第點(diǎn)亮。人們印象中，已經(jīng)好久都沒有這樣充滿儀式感的場(chǎng)景了。離漢通道解封，之前空無(wú)人煙的街道開始漸漸出現(xiàn)了人流，馬路上的車開始擁堵。熱干面、小龍蝦、茶飲等率先復(fù)蘇，外賣小哥的訂單也多了起來(lái)。一切都在往好的方面發(fā)展。然而，在停擺兩個(gè)多月后，武漢餐飲人的大考才剛剛開始：武漢人的消費(fèi)信心如何重建？堂食何時(shí)可恢復(fù)？復(fù)工之后的租金、員工工資能否獲得減免？武漢餐飲市場(chǎng)何時(shí)才能回到疫情前的狀態(tài)？這些疑問(wèn)貌似跟全國(guó)餐飲人是一樣的，但是仔細(xì)衡量，每一個(gè)答案都要沉重很多。(武漢解封首日餐飲重啟。來(lái)源: 鳳凰視頻)
美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，3月最后一周，武漢外賣單量增幅超過(guò)3倍，訂單增幅前五的品類分別是小龍蝦、熱干面、燒烤、火鍋、奶茶。表現(xiàn)最亮眼的莫過(guò)于小龍蝦，一周時(shí)間，小龍蝦品牌門店的外賣單量便激增11倍。靚靚蒸蝦、肥肥蝦莊等武漢小龍蝦品牌門店已在近期陸續(xù)通過(guò)外賣恢復(fù)營(yíng)業(yè)。肥肥蝦莊相關(guān)負(fù)責(zé)人張經(jīng)理介紹，旗下蝦莊已開8家門店，好的門店每天都有100多單，去年這個(gè)時(shí)候才60多單。易記酸辣粉剛好就是做熱干面和酸辣粉的，這個(gè)品牌在武漢有100多家門店，以加盟店為主，直營(yíng)門店15家。易記創(chuàng)始人易文勝告訴紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)，3月5日開始，他們就上線外賣自救。把熱干面和酸辣粉組合成套餐，發(fā)動(dòng)全員營(yíng)銷，以團(tuán)購(gòu)預(yù)定的方式積極在社群內(nèi)推廣。“員工們每天早上4點(diǎn)鐘就起來(lái)手工做熱干面、調(diào)醬料，外賣平臺(tái)的運(yùn)力不夠，他們就自己配送?！苯?jīng)過(guò)一個(gè)月的努力，單量從一天十幾單，增加到現(xiàn)在每天基本能維持200～300單。還有小吃、奶茶。據(jù)報(bào)道，武漢知名本土小吃德華樓3月底復(fù)工之后，外賣訂單量甚至比疫情前還要好。而喜茶武漢門店恢復(fù)外賣之后，其武漢國(guó)際廣場(chǎng)店，一上午訂單已達(dá)150杯。店長(zhǎng)江利平說(shuō)，這個(gè)銷量和兩個(gè)多月前已經(jīng)持平。一位武漢餐飲人表示，武漢外賣突然爆發(fā)性增長(zhǎng)很正常，一是本來(lái)疫情期間點(diǎn)單基數(shù)就少，二是武漢人也實(shí)在憋久了，小龍蝦、燒烤、奶茶是最能緩解口腹之欲的食品。武漢餐飲正在通過(guò)激增的外賣單量表現(xiàn)出強(qiáng)悍的生命力，但實(shí)際上外賣做得好的也只是少數(shù)特例。相對(duì)消費(fèi)端噴涌的熱情，餐企端要冷清很多。餓了么數(shù)據(jù)顯示，隨著返漢通道的打開，餓了么平臺(tái)上線的餐飲商戶從疫情最低谷的5%恢復(fù)到了20%，在疫情最為嚴(yán)重的漢口，2000家餓了么頭部商戶僅復(fù)工了400家，預(yù)計(jì)到4月15日才能復(fù)工50%。大部分武漢餐企，僅僅靠外賣維持一點(diǎn)點(diǎn)生命力。易文勝說(shuō)，閉店期間，他們光是員工工資、鋪?zhàn)?、員工宿舍房租的支出就將近100萬(wàn)。疫情前，他們基本不做外賣，但如果一直停業(yè)下去，企業(yè)很可能面臨倒閉的風(fēng)險(xiǎn)。上線外賣是無(wú)奈之策，也是當(dāng)下唯一的自救選擇。跟易記酸辣粉一樣，武漢本土甲魚品牌元銀甲也正在通過(guò)外賣開啟復(fù)工征途。▲圖片來(lái)自武漢晨報(bào)公眾號(hào)甲魚3月初剛和牛蛙一起被列入《水產(chǎn)養(yǎng)殖名錄》，獲得“合法地位”之后，市場(chǎng)空間發(fā)展更開闊明朗。楊元銀覺得疫情過(guò)后是擴(kuò)大品牌規(guī)模的好機(jī)會(huì)，但提前是先要渡過(guò)眼下的危機(jī)。3月底，他申請(qǐng)到了為防疫單位做團(tuán)餐的資格，一邊為防疫人員做配餐，一邊積極開拓散客外賣預(yù)定。他表示，做團(tuán)餐也是想為武漢防疫出一份力，基本不賺錢，每天上午做完固定的100多份配餐，下午他才可以做散客預(yù)定的外賣。“發(fā)動(dòng)每個(gè)店長(zhǎng)主動(dòng)找熟客，挨個(gè)打電話問(wèn)客人是否有需求。以前我們沒干過(guò)這個(gè)，但現(xiàn)在為了自救，必須拼了?！睏钤y介紹，雖然每天做的單量不多，只有幾十單，但好在客單價(jià)高，基本在200元左右，高的甚至1000多元一單，營(yíng)收也就還勉強(qiáng)過(guò)得去。目前元銀甲只有兩家門店開通了外賣業(yè)務(wù)，員工都在盼望復(fù)工，但是從當(dāng)前的疫情情況來(lái)看，楊元銀選擇謹(jǐn)慎復(fù)工，剩下的4個(gè)店，或許要等到允許堂食經(jīng)營(yíng)再開。按照3月18日，湖北省防控指揮部發(fā)布的《湖北省內(nèi)企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)通告》，湖北省內(nèi)復(fù)工企業(yè)分四類，堂食類餐飲、酒吧、影劇院等人員聚集度高，場(chǎng)所相對(duì)封閉，容易造成聚集類感染的商家，屬于第四類企業(yè)，在疫情解除前不得復(fù)工復(fù)產(chǎn)。因此即使現(xiàn)在城市已經(jīng)解封，武漢餐飲也可能要等到4月底才能開放堂食。而越是接近復(fù)工，武漢餐飲人越是緊張焦慮，因?yàn)閺?fù)工之前，還有兩道大坎等著他們。這是決定關(guān)店還是復(fù)工的直接因素近日，一封《武漢中小微餐飲企業(yè)求救函》在網(wǎng)上引起了熱議。復(fù)工之際，武漢160多家中小餐飲商戶們聯(lián)合發(fā)出求救信號(hào)，希望政府幫助說(shuō)服房東減租、協(xié)調(diào)銀行免息降息貸款、補(bǔ)貼員工崗位工資等。人人都有提出訴求的權(quán)利，請(qǐng)求的合理性暫且不論。但從這封求救函里，我們可以感受到的是，武漢餐飲人面對(duì)疫情沖擊的絕望和無(wú)奈。一位小型餐企老板表示，他有200個(gè)員工，接連3個(gè)月“只出不進(jìn)”，復(fù)工后，面對(duì)的不是進(jìn)店的客人，而是房東的房租催繳單。向銀行申請(qǐng)復(fù)工貸款，只給貸20萬(wàn)，還是用房產(chǎn)抵押。“20萬(wàn)，我能堅(jiān)持幾天？沒有政府的扶持，我們面對(duì)的是賣房子和遣散員工?！?/strong>而多位武漢餐飲老板也表示，復(fù)工面臨的第一道坎就是付租金。此前紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)采訪過(guò)武漢餐飲人李賀，他所在的公司規(guī)模不大，3個(gè)門店，員工100余名。停業(yè)后實(shí)際虧損+員工支出近60萬(wàn)。他們假設(shè)跟房東、商場(chǎng)好好談，租金能全免，資金就有回旋的余地，活下去的幾率也就更大。但問(wèn)題是，房東和物業(yè)真那么好說(shuō)話么？楊元銀還沒和房東談，他不能確定是否真能獲得免租，畢竟房東也是武漢人，疫情期間也都有損失。但他打算先找好說(shuō)話的房東聊，看是否能一個(gè)個(gè)擊破。老李和房東談崩了。“前幾天我去跟物業(yè)協(xié)商減租，物業(yè)說(shuō)只給免2月份，3月份不管。但是3月份也是政府不讓開的啊?！彼麤Q定今年不再做餐飲，直接關(guān)店變賣了設(shè)備。然而二手根本賣不上價(jià)格，他3萬(wàn)8的咖啡機(jī)，只賣了5000塊?！耙?yàn)榇蠹叶荚陉P(guān)店，都在賣設(shè)備?！?/strong>湖北高級(jí)烹飪技師、楚漢傳奇營(yíng)運(yùn)總監(jiān)陳星陳星告訴紅餐網(wǎng)，他接觸的好幾個(gè)餐飲人目前都還沒有復(fù)工的具體計(jì)劃，都還在觀望。一是想看房東能否減免停業(yè)期間的租金，“如果房東不減租，關(guān)店就是遲早的事，還不如不復(fù)工，直接關(guān)店先退場(chǎng)。”二是想看消費(fèi)復(fù)蘇的情況，武漢人何時(shí)能打消外出就餐的擔(dān)憂和疑慮，這很關(guān)鍵。采訪中，紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)了解到，不少武漢餐飲人對(duì)接下來(lái)4-5個(gè)月的市場(chǎng)恢復(fù)沒有信心。武漢人外出就餐的信心和消費(fèi)力的恢復(fù)，是他們復(fù)工的第二道坎。城市解封不代表大家對(duì)疫情的擔(dān)心完全消除，無(wú)癥狀感染者的存在會(huì)讓人選擇更謹(jǐn)慎的生活方式。更何況，兩個(gè)多月來(lái)，武漢人基本已經(jīng)適應(yīng)和習(xí)慣了網(wǎng)上買菜、在家做飯的節(jié)奏，習(xí)慣要改也不是那么容易。“4月8號(hào)武漢解封是解除離漢、離鄂通道管控，但小區(qū)出入管制仍然嚴(yán)格，需要辦理復(fù)工證明、測(cè)溫、提供健康碼才能出入。”楊元銀認(rèn)為，社區(qū)出入程序復(fù)雜會(huì)打消大家外出就餐的積極性。其次是經(jīng)濟(jì)收入問(wèn)題。很多武漢人面臨一個(gè)困境：企業(yè)停薪留職或者降薪，收入減少了，但生活支出一樣也沒少，水電費(fèi)、煤氣費(fèi)、買菜、買防護(hù)用品……還有一些人面臨著高額房貸、車貸，以及孩子日常花銷等。正常收入減少或沒有了，出于對(duì)家庭經(jīng)濟(jì)的狀況的考慮，外出消費(fèi)就餐的可能性也會(huì)降低。如此一來(lái)，縱使武漢常住人口1121.20萬(wàn)人（2019年數(shù)據(jù)），短期內(nèi)餐飲消費(fèi)復(fù)蘇的希望也很渺茫。在本地居民家庭消費(fèi)后勁乏力的情況下，有人記起來(lái)，武漢不是還有百萬(wàn)大學(xué)生嗎？根據(jù)教育部及武漢官方公布的最新數(shù)據(jù)，武漢共有83所高校、110萬(wàn)大學(xué)生。這些年輕人為武漢貢獻(xiàn)了不少消費(fèi)力，這次有沒有可能為武漢消費(fèi)復(fù)蘇造血？陳星認(rèn)為這個(gè)期望實(shí)現(xiàn)的可能性也不大。湖北省內(nèi)大專院校、中小學(xué)、中職學(xué)校、技工院校、幼兒園等的具體開學(xué)時(shí)間目前尚沒有確定。有人說(shuō)5月份可以開學(xué)，也有人說(shuō)可能要等到9月份，一切要根據(jù)疫情防控情況，經(jīng)科學(xué)評(píng)估后才能確定。而4月6日，中央指導(dǎo)組赴武漢大學(xué)調(diào)研時(shí)，中央指導(dǎo)組組長(zhǎng)張春蘭囑咐：（學(xué)生）返校后，要實(shí)行嚴(yán)格體溫檢測(cè)制度，要求學(xué)生不外出、不聚餐、不搞校園聚集性活動(dòng)，完善教室、圖書館、食堂等重點(diǎn)場(chǎng)所防控措施。無(wú)癥狀感染者、管控政策、消費(fèi)信心、消費(fèi)能力等等因素都構(gòu)成了武漢餐飲復(fù)工的潛在風(fēng)險(xiǎn)。“想復(fù)工自救哪那么容易？可能要等到8、9月份，武漢餐飲才有可能全面復(fù)蘇，但是有多少人能支撐到那個(gè)時(shí)候？”武漢餐飲不僅有大規(guī)模“餐飲航母”，還有很多中小型餐飲企業(yè)。在全員停業(yè)兩個(gè)多月，損失接近100%的情況下，武漢餐飲將在復(fù)工前后，大洗牌。不少餐飲人預(yù)測(cè)，武漢餐飲大概率會(huì)有30%-40%的餐廳關(guān)閉。首先是現(xiàn)金流能力不強(qiáng)、平時(shí)效益就一般的中小餐飲，本身團(tuán)隊(duì)積累不足，加上面臨著高額租金和人工成本支出，即使能夠復(fù)工開業(yè)，也很有可能支撐不到武漢餐飲全面恢復(fù)的時(shí)候。其次是商業(yè)模式過(guò)輕的單品店。單品店依賴人流，靠高翻臺(tái)率支撐門店?duì)I業(yè)額，而且供應(yīng)鏈高度標(biāo)準(zhǔn)化和固化，很難進(jìn)行及時(shí)靈活的調(diào)整。疫情之后，不僅武漢本地人的消費(fèi)信心需要時(shí)間恢復(fù)，到武漢旅游的人會(huì)大減，人口流動(dòng)必定大不如前，單品小店生存很難，大概率會(huì)淘汰一大批。此外，自助餐的情況也不樂(lè)觀。 美團(tuán)大數(shù)據(jù)顯示，2019年自助餐在武漢的餐飲門店在線消費(fèi)訂單量排行榜中排名第二，人均消費(fèi)價(jià)格則是最高的，是當(dāng)?shù)叵M(fèi)品類中的“吸金之王”。但疫情過(guò)后，自助餐不管是高客單還是密集的就餐方式都不占優(yōu)勢(shì)。疫情讓武漢人經(jīng)濟(jì)損失慘重，短期內(nèi)必定會(huì)避免高客單價(jià)、性價(jià)比不高的消費(fèi)，而自助餐本身又需要高客流量去維持餐廳運(yùn)營(yíng)成本， 因而短時(shí)間內(nèi)的恢復(fù)速度慢，風(fēng)險(xiǎn)很大。4月8日，遠(yuǎn)沒到代表勝利的日子，卻是一個(gè)給人希望的日子。
武漢是一座英雄的城市，為了做好疫情防控，義無(wú)反顧按下暫停鍵。封城期間，我們見證了很多很多武漢餐飲人，顧不上自己的損失與安危，毅然投入到“抗疫”一線，為醫(yī)護(hù)人員、防控管理人員義務(wù)準(zhǔn)備餐食。
如今，武漢餐飲人也在面臨著前所未有的挑戰(zhàn)，遺憾和無(wú)奈縱然有，但我們相信武漢餐飲人有“不服周”的血性，不會(huì)被當(dāng)前的困難所打到。
76個(gè)日與夜，熱干面歸來(lái)！大家繼續(xù)加油！
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