靠現(xiàn)炒開出400多家直營(yíng)店，大米先生引領(lǐng)快餐升級(jí)
8月13日，“2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”頒獎(jiǎng)盛典在成都世紀(jì)城天堂洲際大飯店隆重舉行，重磅揭曉了“2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”，100個(gè)優(yōu)質(zhì)品牌最終榮獲“2020中國(guó)餐飲（品類）十大品牌”殊榮。榜單首次聚焦中式米飯快餐，發(fā)布了“2020中國(guó)中式快餐十大品牌”，讓這個(gè)榜單在業(yè)內(nèi)備受關(guān)注。鄉(xiāng)村基、真功夫等老牌快餐品牌獲此殊榮，而大米先生等新品牌的上榜，更是激起餐飲人的興奮度。“2020中國(guó)中式快餐十大品牌”榜單中，大米先生憑借“真現(xiàn)炒”，成為了新式快餐品牌的代表。大米先生由著名的快餐品牌鄉(xiāng)村基投資成立于2011年，相繼在重慶、成都、武漢開店，2016年直營(yíng)門店便突破100家，之后以幾乎每年100家的速度快速擴(kuò)張。從誕生至今，大米先生嚴(yán)格保證每一家門店都是“真現(xiàn)炒”，沒有中央廚房，拒絕復(fù)熱產(chǎn)品、料理包復(fù)合醬料，所有肉類蔬菜都是當(dāng)天進(jìn)貨到店，為了實(shí)現(xiàn)“真現(xiàn)炒”，大米先生的每個(gè)店還增設(shè)了占門店面積40％的廚房。出于成本、品質(zhì)穩(wěn)定等考慮，這些在快餐行業(yè)中幾乎是無(wú)人、無(wú)品牌做到，甚至不太敢嘗試的，但大米先生不僅做了，而且成效初顯。目前，大米先生在上海、重慶、成都、長(zhǎng)沙、武漢等市場(chǎng)，拓展了400余家門店，且全為直營(yíng)店。對(duì)此，大米先生表示，自己能做到這些，原因在于自己不是用傳統(tǒng)的快餐思維，而是用正餐思維來(lái)經(jīng)營(yíng)快餐門店，做的不是傳統(tǒng)意義上的快餐，而是“正餐快餐化”。傳統(tǒng)快餐確實(shí)存在諸多問題，首當(dāng)其沖就是食品安全問題。快餐一直以“快”聞名，但也正因?yàn)椤翱臁?，快餐逐漸成為品質(zhì)平平、只為填飽肚子、不求質(zhì)量、不求健康的代名詞，甚至由此衍生出“快餐文化”這樣的名詞。雖然現(xiàn)在有不少快餐品牌出現(xiàn)，但市面上占比更多的，還是經(jīng)營(yíng)快餐的夫妻店模式小館，一些甚至是炒好以后推著車隨處叫賣，食品安全必然得不到保障。即使是快餐連鎖品牌，為了保證“快”，就需要極高的標(biāo)準(zhǔn)化，這就導(dǎo)致菜單的固化，即使一些品牌會(huì)按季節(jié)更換菜單，但多是10~20%的小規(guī)模更替，對(duì)消費(fèi)者來(lái)說感知并不大，極易產(chǎn)生審美疲勞。這兩點(diǎn)極大程度上導(dǎo)致了消費(fèi)者對(duì)“快餐”質(zhì)量平平、只為填飽肚子的刻板印象。隨著消費(fèi)者需求從吃得飽到吃得好，大米先生正是想改變這樣的行業(yè)現(xiàn)象，以及消費(fèi)者的固有印象，所以它追求的是“正餐快餐化”。“快餐正餐化”是以快餐思維經(jīng)營(yíng)門店，首先想到的仍是“快”，在“快”的基礎(chǔ)上，盡量解決口味問題提高菜品質(zhì)量。而“正餐快餐化”的主體是正餐，首先滿足正餐講究新鮮、現(xiàn)炒、鍋氣、口味等的基礎(chǔ)上，通過后端供應(yīng)鏈、門店后廚的改造，獲得快餐的“快”、便捷等特性，滿足從上班族到社區(qū)居民的廣大人群基本飲食需求。大米先生沒有中央廚房，每個(gè)門店40%的面積都是后廚，配備5個(gè)廚師，現(xiàn)場(chǎng)從新鮮原料開始制作菜品，炒好后分成小份供消費(fèi)者自選，而不是使用預(yù)包裝，或者二次復(fù)熱的產(chǎn)品。同時(shí)，大米先生除了炒菜，還有蒸菜、燒菜、小吃、米線餛飩等，產(chǎn)品種類豐富，每餐可提供30多道菜品，因?yàn)橛凶约旱暮髲N和廚師，菜品售完可以立即補(bǔ)足，也不會(huì)出現(xiàn)缺菜的情況。實(shí)現(xiàn)正餐級(jí)別的“現(xiàn)炒”。此次獲獎(jiǎng)，可以說是為“現(xiàn)炒”打了一針強(qiáng)心劑，大米先生憑借“正餐快餐化”的現(xiàn)炒模式快速擴(kuò)張，已開出400余家直營(yíng)店，日前，上海又相繼新開5家門店，一路高歌猛進(jìn)。據(jù)悉，未來(lái)大米先生還將繼續(xù)在一線及新一線城市擴(kuò)張。也許有人會(huì)問，想做正餐形式的“現(xiàn)炒”，那如何保證“快”呢？強(qiáng)大后端實(shí)現(xiàn)“真現(xiàn)炒”事實(shí)上，單純的“現(xiàn)炒”并不是個(gè)新概念，在快餐預(yù)制、標(biāo)準(zhǔn)化橫行之前，現(xiàn)炒一直都存在著。但發(fā)展到現(xiàn)在，真正以現(xiàn)炒做到多門店、多地連鎖發(fā)展的出彩品牌卻并不多，大米先生能出彩，在于真正做到了拋棄一切復(fù)熱產(chǎn)品、預(yù)制醬料包的真現(xiàn)炒，也就是在保證正餐品質(zhì)的前提下，實(shí)現(xiàn)快餐模式。一直以來(lái)，中餐正餐的標(biāo)準(zhǔn)化、快速出餐都是難點(diǎn)，也是大米先生“正餐快餐化”必須解決的。回顧大米先生的發(fā)展歷程，不難發(fā)現(xiàn)，從2011~2016年，大米先生用了5年時(shí)間才達(dá)到100家門店，但之后幾乎每年都能擴(kuò)張100家門店。這是因?yàn)樵诖笠?guī)模擴(kuò)張前，大米先生進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的模式探索，而且每個(gè)地區(qū)全面鋪開前，都會(huì)進(jìn)行試運(yùn)營(yíng)。除了基本的市調(diào)，大米先生還會(huì)對(duì)消費(fèi)者到店就餐的高峰時(shí)段、喜愛的菜品、每輪上菜各個(gè)菜品消耗時(shí)間等數(shù)據(jù)進(jìn)行收集、分析、確認(rèn)。之后，區(qū)域總廚根據(jù)這些數(shù)據(jù)，以及每個(gè)菜品最佳品嘗時(shí)間，對(duì)當(dāng)?shù)夭蛷d后廚制定生產(chǎn)計(jì)劃。比如第一輪上菜大概是什么時(shí)候，需要提前多久開始備料、炒制，每個(gè)菜品多久可能賣完，后廚在什么時(shí)間段進(jìn)行第二輪備料、制作?？倧N還會(huì)根據(jù)菜品在當(dāng)?shù)乇３肿罴褱囟鹊臅r(shí)間，預(yù)計(jì)每個(gè)菜品每輪出多少份等。通過前期后廚的精確計(jì)算，大米先生就能在保證菜品正餐級(jí)別新鮮、口感的前提下，實(shí)現(xiàn)“快”。目前，大米先生正在開發(fā)一套數(shù)字化的后廚生產(chǎn)計(jì)劃測(cè)算、執(zhí)行系統(tǒng)，并與供應(yīng)鏈后臺(tái)相連接，總廚輸入數(shù)據(jù)，即可通過后臺(tái)計(jì)算，迅速生成每個(gè)菜品、每個(gè)門店廚房的用料、備料、炒制時(shí)間等，再次提高速率。據(jù)悉，這套系統(tǒng)在明年就能實(shí)現(xiàn)對(duì)重點(diǎn)城市的覆蓋。要做好現(xiàn)炒，新鮮的食材就是第一關(guān)，最大程度保持食材的新鮮和鍋氣，從而保障產(chǎn)品的口感。大米先生門店沒有任何半成品和成品、復(fù)合醬料，大米、食用油、調(diào)料等有一定保質(zhì)期的原料，由益海嘉里、正大、李錦記等大品牌提供，新鮮菜品的供應(yīng)服務(wù)則由海底撈旗下的蜀海等大牌供應(yīng)商提供，保證當(dāng)天進(jìn)貨，進(jìn)一步保證品質(zhì)，也保障了食品安全。大米先生這樣的模式，其實(shí)也是很多現(xiàn)炒快餐企業(yè)希望達(dá)到，卻一直難以達(dá)到的，這也因此一直制約著很多現(xiàn)炒快餐餐企的發(fā)展。而大米先生在這樣的模式下仍能快速發(fā)展，得益于其強(qiáng)大的后端管理。要做到?jīng)]有中央廚房的門店現(xiàn)炒，廚師一定是關(guān)鍵，大米先生門店廚師團(tuán)隊(duì)的任務(wù)，還包括為每個(gè)產(chǎn)品制作SOP，以此保證每個(gè)菜品都有嚴(yán)格的制作標(biāo)準(zhǔn)，保障出品口味的統(tǒng)一、穩(wěn)定。由于極度依賴廚師，要達(dá)到連鎖擴(kuò)張所需的標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)食材的配置和廚師的培訓(xùn)要求會(huì)非常高。大米先生也是通過9年的發(fā)展，逐漸積淀下自己龐大的廚師團(tuán)隊(duì)。而且形成了嚴(yán)格的廚師招聘、配套的考核訓(xùn)練體系。大米先生所有門店主廚必須有5年以上從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，與各大廚師培訓(xùn)高校均有深度合作，定向輸送廚師人才。內(nèi)部還會(huì)定期組織培訓(xùn)，對(duì)廚師進(jìn)行考核，保證廚師團(tuán)隊(duì)的水準(zhǔn)。餐飲人必須認(rèn)識(shí)到，雖然現(xiàn)在看上去消費(fèi)者越來(lái)越對(duì)餐飲的價(jià)格敏感，但他們對(duì)餐飲品質(zhì)的要求卻依然在升高，就算是快餐，也不能將就。這對(duì)餐企的性價(jià)比要求更高，包括我們印象中的快餐。讓消費(fèi)者在快餐店，就能吃到正餐品質(zhì)的餐食，也是大米先生貫行真現(xiàn)炒的根本邏輯。對(duì)這樣的模式，紅餐網(wǎng)也采訪了一些行業(yè)人士，大部分受訪者表示看好，在他們看來(lái)，預(yù)熱的工業(yè)化快餐，已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者對(duì)口味和體驗(yàn)的追求，現(xiàn)炒回歸傳統(tǒng)的“炒、蒸、燜、煮”，強(qiáng)調(diào)口味和品質(zhì)，是時(shí)代發(fā)展的必然趨勢(shì)。而想讓消費(fèi)者感受到大米先生的快餐不是“將就吃點(diǎn)”的選擇，它還十分重視實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品本土化，除了定期更換菜單，還會(huì)結(jié)合當(dāng)?shù)氐念櫩偷目谖?，設(shè)計(jì)當(dāng)?shù)氐牟藛?。?jù)悉，大米先生每個(gè)市場(chǎng)都有每個(gè)市場(chǎng)的菜譜庫(kù)，門店可以根據(jù)顧客的需求的靈活的調(diào)整菜單。比如上海的菜品，雖然主要以川湘菜為主，但針對(duì)上海人的濃油赤醬，大米先生就研發(fā)了屬于當(dāng)?shù)乜谖兜奶谴着殴?、清蒸蛋餃、紅燒獅子頭等菜品；湖南是湘菜為主，湖北則主打湖北菜，比如洪湖藕湯、紅燒武昌魚、黃陂三鮮等；重慶和成都則主要是以川湘菜為主。“我們每個(gè)市場(chǎng)都沒有統(tǒng)一的菜。比如蒸蛋我們都有不同的做法，武漢以清蒸為主，重慶輔以肉沫，上海是肉餅蒸蛋。又比如魚，武漢是紅燒武昌魚，湖南是干煸刁子魚，重慶是跳水鯽魚。”大米先生總經(jīng)理朱江表示，顧客想吃什么，跟店員說一聲，第二天即可出餐。這突破了很多快餐品牌菜品固化的現(xiàn)狀，也暗合了消費(fèi)者“快餐不將就”的需求趨勢(shì)。大米先生不僅通過規(guī)范門店的現(xiàn)炒模式，擠掉一些存在食品安全隱患的路邊攤、夫妻店，形成良幣驅(qū)逐劣幣，也推動(dòng)了整個(gè)行業(yè)往更規(guī)范、安全的方向前進(jìn)。很多快餐餐企并不是沒有意識(shí)到消費(fèi)者對(duì)快餐品質(zhì)提高的需求，但因?yàn)閺N師體系打造、供應(yīng)鏈、成本等問題，很多餐企在品質(zhì)、口味、快速出餐等方面無(wú)法完全兼顧，只能選擇戰(zhàn)略性放棄某些板塊，以保證成本收益比。大米先生則通過9年的摸索、積淀，形成了自己較為成熟的廚師、供應(yīng)鏈體系，并通過規(guī)?；M可能地?cái)偙〕杀?，從而?shí)現(xiàn)“正餐快餐化”?！安毁u隔夜菜”、“大品牌的用料”的原則，也在不斷拔高快餐的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)整個(gè)行業(yè)向更高品質(zhì)發(fā)展。據(jù)悉，大米先生未來(lái)還會(huì)繼續(xù)向上海、廣州等一線及新一線城市拓展，目前，大米先生正在上海全面鋪開，5家新店相繼開業(yè)。隨著社會(huì)的發(fā)展，越忙碌的人，做飯的時(shí)間越少，但也正是這群人，對(duì)就餐品質(zhì)的要求越高， 而隨著品質(zhì)的提高，大米先生也符合了社區(qū)居民的餐飲需求，將傳統(tǒng)快餐主要服務(wù)上班族人群，擴(kuò)大到了社區(qū)人群，拓寬了快餐的行業(yè)賽道。
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