要想在餐飲行業(yè)立住腳、行得穩(wěn)，品牌的價(jià)值已經(jīng)不容忽視。在12月1日舉行的“第二屆中國餐飲紅鷹獎(jiǎng)盛典”上，圍繞餐飲行業(yè)品牌力評(píng)選出的“2020年度中國餐飲品牌力百強(qiáng)”名單隆重揭曉！榜單引起了餐飲界、媒體界和消費(fèi)者的廣泛關(guān)注和認(rèn)可，這份榜單透露了哪些餐飲新信號(hào)？上榜的品牌都有哪些共同點(diǎn)？一起來深度解讀。作為“中國餐飲紅鷹獎(jiǎng)”的核心獎(jiǎng)項(xiàng)之一，“中國餐飲品牌力百強(qiáng)” 是國內(nèi)餐飲業(yè)第一份以“品牌力”為主題的權(quán)威榜單，旨在評(píng)選出一批表現(xiàn)卓越、實(shí)力雄厚的頭部餐飲品牌。該獎(jiǎng)項(xiàng)的評(píng)選以紅餐品牌研究院的行業(yè)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，從20000+個(gè)品牌中，綜合評(píng)選出品牌力最強(qiáng)的100個(gè)品牌。整個(gè)評(píng)選經(jīng)歷海選、網(wǎng)絡(luò)投票、專業(yè)審評(píng)、榜單發(fā)布四個(gè)階段，歷時(shí)4個(gè)月。今年受疫情影響，許多餐企遭遇資金困境，有的品牌力有所下滑，暫時(shí)無緣榜單，同時(shí)一些品牌在疫情中激流勇進(jìn)，品牌勢(shì)能進(jìn)一步提升?？傮w而言，相較“2019年度中國餐飲品牌力百強(qiáng)”，本屆上榜餐飲品牌更新率在20%左右。點(diǎn)擊視頻，看品牌力百強(qiáng)名單揭曉盛況相比往屆，“2020年度中國餐飲品牌力百強(qiáng)”榜單最大的不同，是首次啟用“品牌指數(shù)”對(duì)入選的餐飲品牌進(jìn)行排名。“品牌指數(shù)”是紅餐品牌研究院基于餐飲品牌大數(shù)據(jù)，做出的客觀公正評(píng)選標(biāo)準(zhǔn)。它由品牌口碑指數(shù)、品牌傳播指數(shù)、品牌基本面指數(shù)、品牌關(guān)注度指數(shù)共4大維度的評(píng)分總數(shù)得來，網(wǎng)絡(luò)投票包含在品牌關(guān)注度指數(shù)之內(nèi)，占總評(píng)分15% 。
比如火鍋一哥海底撈，憑借獨(dú)特的服務(wù)水平、強(qiáng)大的平臺(tái)實(shí)力，以及超高的媒體關(guān)注度，問鼎榜首，實(shí)至名歸。喜茶、正新雞排位列二、三位，前者作為新式茶飲代表，不僅在產(chǎn)品創(chuàng)新、門店模式創(chuàng)造、品牌表達(dá)上表現(xiàn)突出，而且不斷深入后端供應(yīng)鏈，夯實(shí)整體實(shí)力，是餐飲行業(yè)極為耀眼的新星；而后者則是目前餐飲行業(yè)門店數(shù)最多的品牌，今年門店突破了20000家，是當(dāng)之無愧的“餐飲規(guī)模之王”。值得注意的是，榜單上的上市品牌占比達(dá)17%。近兩年，餐飲與資本的關(guān)系日漸緊密，越來越多餐飲品牌通過與資本結(jié)合，走上上市道路，實(shí)現(xiàn)了規(guī)模與價(jià)值的躍升。特別是疫情造成的企業(yè)現(xiàn)金流困境，讓許多餐飲人對(duì)資本、上市的態(tài)度改觀。在世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)、紅餐網(wǎng)主辦的首屆中國餐飲品牌節(jié)上，賈國龍就明確表示已經(jīng)改變了“永不上市”的態(tài)度，決定讓西貝上市，目前正在找合適的時(shí)間，接受資本投資。從品類劃分來看，“2020年度中國餐飲品牌力百強(qiáng)”獲獎(jiǎng)品牌涵蓋中式正餐（39個(gè)）、小吃快餐（26個(gè)）、火鍋（16個(gè)）、飲品（7個(gè)）、燒烤（2個(gè)）、亞洲料理（1個(gè)）、西餐（2個(gè)）、其他（7個(gè)）等各個(gè)品類。中式正餐依然霸占著品牌力百強(qiáng)榜單的C位，今年上榜品牌數(shù)占全榜39%，數(shù)量最多。從菜系來看，粵菜和江浙菜仍然遙遙領(lǐng)先，各自上榜9家；隨后是北京菜、川菜，分別上榜4家、3家，其他菜系上榜較少。中式正餐因?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)化面臨極大難度，加之口味上有地域局限性，品牌普遍存在難走出區(qū)域市場(chǎng)的困境，因此能布局全國市場(chǎng)品牌，基本上綜合實(shí)力都不弱。上榜品中，西貝莜面村、九毛九、眉州東坡、小廚娘淮揚(yáng)菜等品牌都經(jīng)過了20年左右的積淀，不僅組織管理、門店運(yùn)營成熟，而且后端基礎(chǔ)不斷增強(qiáng)，從而塑造了強(qiáng)大的品牌實(shí)力。當(dāng)然也有創(chuàng)立10年左右的正餐新秀上榜，如客語（客家菜）、云海肴（云南菜）、小菜園（徽菜）、彭廚（湘菜）等。近幾年，八大菜系之外的地方菜受到市場(chǎng)青睞，前三者就是崛起的地方菜代表，它們用更為年輕化的品牌表達(dá)，將地方菜的發(fā)展推向了一個(gè)小高潮，而后者彭廚目前是湘菜門店數(shù)最多的品牌，在菜式創(chuàng)新、品牌打造上亮點(diǎn)頗多。隨著都市白領(lǐng)生活、工作節(jié)奏的加快，小吃快餐需求增加，而疫情后，兼具性價(jià)比和剛性需求的小吃快餐再次成為了市場(chǎng)追逐的香餑餑，引來海底撈、西貝等巨頭入局。與此同時(shí)，小吃快餐整體的品質(zhì)感、豐富度都有大大提升。今年小吃快餐品類上榜品牌26個(gè)，比去年多3個(gè)，而首次上榜的品牌則有8個(gè)?？傮w來說，標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化發(fā)展最早的米飯快餐和粉面仍然是該品類上榜品牌最多的，分別為5個(gè)和4個(gè)。米飯快餐里，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞和真功夫、永和大王，新老雙雄并立，前兩者在疫情中激流勇進(jìn)，不論是門店拓張還是品牌宣傳力度都很強(qiáng)，這是品質(zhì)快餐獲得市場(chǎng)青睞的印證；粉面中，和府撈面今年獲得騰訊投資，全國布店速度大大加快，勢(shì)頭非常猛。另外值得一提的是包點(diǎn)和鹵味熟食，分別上榜4個(gè)品牌。巴比饅頭今年10月份于A股敲鐘上市，讓人看到了早餐領(lǐng)域的巨大市場(chǎng)潛力；鹵味熟食領(lǐng)域，周黑鴨、絕味鴨脖、煌上煌3個(gè)上市巨頭，以及待上市的紫燕百味雞齊聚榜單，鹵味小吃的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)已經(jīng)十分激烈，但市場(chǎng)數(shù)據(jù)來看，不管是鹵味休閑小吃還是佐餐熟食都還有可挖掘的空間。火鍋領(lǐng)域的角逐向來激烈，進(jìn)入百強(qiáng)榜單的品牌更新迭代率也很高，達(dá)到了30%。而且今年榜單上僅有16個(gè)火鍋品牌，相較去年減少2個(gè)。從品類劃分來看，川渝火鍋依舊強(qiáng)勢(shì)，海底撈、巴奴毛肚火鍋、德莊火鍋、大龍燚火鍋、小龍坎火鍋、珮姐老火鍋、譚鴨血老火鍋等9個(gè)品牌上榜，占比超一半還多。細(xì)分品類串串香經(jīng)歷前兩年的爆紅之后，整個(gè)品類走向沉淀、深耕期，其中兩個(gè)代表品牌馬路邊邊和鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香突出重圍，首次上榜。與之相比，粵式清湯火鍋不管是規(guī)模還是品牌勢(shì)能，都有很大差距，但從消費(fèi)喜好和競(jìng)爭(zhēng)程度來說，清湯火鍋的發(fā)展空間更大。粵式清湯火鍋有撈王鍋物料理、八合里牛肉火鍋、左庭右院鮮牛肉火鍋3個(gè)品牌在榜。此外，北派火鍋2個(gè)品牌入榜。火鍋經(jīng)過多年的高速發(fā)展，市場(chǎng)增長速度漸慢?？v觀今年的火鍋市場(chǎng)，雖然疫情后恢復(fù)速度很快，但整體的創(chuàng)新越來越難，因此也有不少業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，火鍋未來的發(fā)展，將是通過服務(wù)、菜式、模式等環(huán)節(jié)的微創(chuàng)新推進(jìn)。飲品包含了茶飲和咖啡，作為品類后起之秀，相比中式正餐、小吃快餐、火鍋等品類，飲品發(fā)力時(shí)間雖晚，但品類領(lǐng)頭羊的勢(shì)能卻不容小覷。茶飲領(lǐng)域，喜茶、蜜雪冰城、奈雪的茶、一點(diǎn)點(diǎn)、CoCo都可蟬聯(lián)榜單，“后起之秀”書亦燒仙草疫情后逆勢(shì)開店，快速占領(lǐng)下沉市場(chǎng)，目前全國門店已經(jīng)超過5000家，今年首次上榜品牌力百強(qiáng)榜。茶飲今年有兩個(gè)新氣象，一是下沉市場(chǎng)的搶奪逐漸白熱化，而且該市場(chǎng)領(lǐng)域的“拓店王者”蜜雪冰城門店破萬，率先開啟了茶飲萬店時(shí)代；二是品牌經(jīng)營邊界擴(kuò)寬，越來越多茶飲品牌增加了咖啡、甜品、烘焙等產(chǎn)品，但是消費(fèi)者也絲毫不覺得違和，可見茶飲的未來想象空間還很大。△西貝創(chuàng)始人賈國龍為品牌力百強(qiáng)品牌頒獎(jiǎng)而咖啡市場(chǎng)今年是調(diào)整后再出發(fā)，騰訊等大資本入局更催化了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。瑞幸咖啡雖然經(jīng)歷暴雷退市，但仍是國內(nèi)規(guī)模最大的咖啡品牌，全國門店數(shù)超過4500家。除上述四大品類外，燒烤、西餐分別有2個(gè)品牌上榜百強(qiáng)，亞洲料理有1個(gè)品牌上榜。而特色單品中，太二酸菜魚、文和友、蛙來噠牛蛙、探魚、胡桃里音樂酒館蟬聯(lián)榜單，胖哥倆肉蟹煲、蛙小俠首次上榜。蛙小俠是廣西崛起的牛蛙品牌代表，首創(chuàng)石鍋牛蛙，4年在全國50多個(gè)城市開出150多家門店。從品牌城市分布來看，北上廣深4個(gè)一線城市，依然是滋養(yǎng)頭部品牌的沃土，58%的品牌都扎根于此。其中上海25個(gè)、北京13個(gè)、廣州10個(gè)，深圳6個(gè)。此外，成都、長沙、杭州、重慶等新一線城市上榜百強(qiáng)的品牌也頗多。成都餐飲表現(xiàn)尤為突出。憑借著豐富多樣的美食，以及眾多活躍愛玩的年輕消費(fèi)者，成都餐飲一直很紅火，既利于老品牌深耕，也適合新品牌成長。在今年的百強(qiáng)榜單上，成都品牌占了10席，跟廣州齊平，超過深圳。這些品牌不僅有海底撈、大龍燚、小龍坎、三顧冒菜、大蓉和5個(gè)品牌蟬聯(lián)，而且新上榜的20個(gè)品牌，就有5個(gè)來自成都。其次，新網(wǎng)紅城市長沙的餐飲市場(chǎng)也異?；钴S，出現(xiàn)了一批現(xiàn)象級(jí)餐飲品牌，這跟湖南餐飲人的“霸蠻”性格也有關(guān)系：敢玩敢造，但也腳踏實(shí)地。品牌力百強(qiáng)榜單的文和友、蛙來噠牛蛙等新銳品牌，不僅會(huì)玩，模式、營銷創(chuàng)意出彩，而且銳意進(jìn)取，勇于在全國開疆拓土，而徐記海鮮、絕味鴨脖等則有著扎實(shí)的后端實(shí)力。隨著下沉市場(chǎng)的挖掘、開拓，國內(nèi)餐飲市場(chǎng)發(fā)展空間不斷擴(kuò)大，而隨著市場(chǎng)空間的釋放、一線人才的回流，以及互聯(lián)網(wǎng)、交通運(yùn)輸?shù)耐〞潮憬荩?strong style="max-width: 100%;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;">選擇消費(fèi)活躍、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)較好的新一線、二線城市塑造品牌，將會(huì)是一種趨勢(shì)。在未來，我們也將看到更多優(yōu)秀的區(qū)域品牌逆流而上，突圍一線城市。（關(guān)于更多區(qū)域餐飲品牌發(fā)展?fàn)顩r的內(nèi)容，詳見二條深度解讀“2020年度中國餐飲杰出品牌”榜，誰會(huì)是下一個(gè)“老鄉(xiāng)雞”？）
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