餐飲走向品牌化，空間設(shè)計(jì)也越來(lái)越受重視。那么餐飲界該如何與設(shè)計(jì)界有效溝通呢，內(nèi)建筑設(shè)計(jì)事務(wù)所合伙人、設(shè)計(jì)總監(jiān)沈雷先生，在12月1-5日舉辦的“首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上，與現(xiàn)場(chǎng)1000+位餐飲從業(yè)者進(jìn)行了深度探討，主題為《餐廳？設(shè)計(jì)？或是其他》。
商業(yè)的盡頭是人性，好的設(shè)計(jì)師永遠(yuǎn)關(guān)注人，關(guān)注人的體驗(yàn)，關(guān)注人的感受。設(shè)計(jì)師在餐飲行業(yè)中充當(dāng)著什么樣的角色？他們與餐飲創(chuàng)業(yè)者（業(yè)主）如何共同推進(jìn)一個(gè)項(xiàng)目？他們的作品和菜品、文化、人們的生活方式又有著什么樣的關(guān)系？這些都值得我們細(xì)思。▲沈雷在“首屆中國(guó)餐飲品牌節(jié)”上的演講
內(nèi)建筑設(shè)計(jì)有限公司合伙人、設(shè)計(jì)總監(jiān)1992年畢業(yè)于中國(guó)美術(shù)學(xué)院環(huán)境藝術(shù)系1992-1997 浙江建筑設(shè)計(jì)研究院建筑師2001年英國(guó)愛丁堡藝術(shù)學(xué)院設(shè)計(jì)碩士畢業(yè)2002-04年擔(dān)任ID+C設(shè)計(jì)雜志執(zhí)行主編CIID2012、2017年度中國(guó)室內(nèi)設(shè)計(jì)影響力人物不知道從事餐飲行業(yè)的您是否有過(guò)這樣的疑惑，您希望讓自己品牌的就餐空間變得更美好，卻常常說(shuō)不出自己想要什么，也不知道到底什么才是最適合自己的品牌。面對(duì)這樣的情況，您和設(shè)計(jì)師應(yīng)該建立一種什么樣的關(guān)系，來(lái)更好地推進(jìn)這個(gè)項(xiàng)目？
在設(shè)計(jì)師沈雷眼中，彼此的“信任”無(wú)疑是首要也是最為重要的。沈雷和我們分享了他和鄭州“張福記”合作的案例。2012年，一個(gè)新二代也是剛剛畢業(yè)于室內(nèi)設(shè)計(jì)專業(yè)的年輕人王孜找到了沈雷，希望沈雷能為他們的品牌做全新的設(shè)計(jì)。一開始沈雷有所猶豫，他不確定這樣年輕又不熟悉的甲方，會(huì)和自己怎樣去探索未知。可隨著進(jìn)一步的接觸和了解，他感受到了王孜一家人對(duì)自己的信任，以及他們對(duì)社會(huì)的友善：王孜總是向他謙虛請(qǐng)教；王孜母親常常援助小動(dòng)物等的善舉也觸動(dòng)著他的內(nèi)心。漸漸地，這番真誠(chéng)、善良拉進(jìn)了彼此之間的距離，沈雷和他們的交流也不再局限于設(shè)計(jì)層面，而是變成你我的互相關(guān)心。“彼此卸掉偽裝，真誠(chéng)相待，由己及人，無(wú)論是甲方和乙方的關(guān)系，還是朋友的關(guān)系?！?/span>有了情感的積淀，設(shè)計(jì)項(xiàng)目的探討自然變得更有默契。
▲張福記·隴海店（老廠房改造而成）
面對(duì)“張福記”這樣一個(gè)原本在鄭州已經(jīng)具有一定知名度的品牌，沈雷需要解決的問(wèn)題是“如何定義一個(gè)處在異地的杭幫菜餐廳風(fēng)格”。在這個(gè)定義的過(guò)程中，這位從事商業(yè)設(shè)計(jì)多年的設(shè)計(jì)師，不希望像很多商業(yè)項(xiàng)目那樣，按照客制化或套路化的思路去規(guī)定人群、年齡段……他認(rèn)為這樣的劃分并不太有意義，“我覺得更多的是需要了解人，比如餐飲老板要設(shè)計(jì)一個(gè)餐廳，他這個(gè)人是怎樣的一個(gè)特性？他有怎樣的一個(gè)態(tài)度？我想這決定了他的企業(yè)的整體風(fēng)格定位?！?/span>基于對(duì)“張福記”整個(gè)品牌的了解以及與王孜一家人的情感，沈雷展開了關(guān)于“表現(xiàn)處于中原地域里的江南味道”的構(gòu)思，并最終將一個(gè)老舊手表廠房改造成為一處富有東方韻味的餐飲空間。如此，“張福記”的設(shè)計(jì)定位在這個(gè)項(xiàng)目中基本被確定下來(lái)，雙方也從此展開了持續(xù)八年的愉快合作。▲張福記·鄭州隴海店
雙方建立信任之后，餐飲創(chuàng)業(yè)者充分表達(dá)自己的感受，也是雙方合作的關(guān)鍵點(diǎn)。回憶一下，當(dāng)我們?cè)趪?guó)內(nèi)考察或者去到國(guó)外旅行時(shí)，一旦看到喜歡的空間，是不是就很希望合作的設(shè)計(jì)師也能一起目睹這個(gè)空間，于是回來(lái)后便拉著設(shè)計(jì)師前往考察，隨后便讓他構(gòu)思、操刀。但這樣的做法，往往會(huì)存在很大的偏差，因?yàn)樵O(shè)計(jì)師不是你，他看到的點(diǎn)也許和你看到的并不一樣，最終難免會(huì)導(dǎo)致雙方做了很多無(wú)用功。“當(dāng)你進(jìn)入到一個(gè)空間，請(qǐng)你把喜歡的那個(gè)感受，用你自己的語(yǔ)言敘述給設(shè)計(jì)師聽，告訴他你喜歡一個(gè)什么樣的空間，這樣設(shè)計(jì)師可能就能更好地理解你的心情和需求。”而作為設(shè)計(jì)師，沈雷也習(xí)慣主動(dòng)和業(yè)主溝通，你喜歡什么，你感受到什么，這個(gè)空間給你印象最深刻的什么……▲成都宴
他舉例，“香天下”的朱總每次都會(huì)給到他一個(gè)命題。比如，“成都宴”要有成都相對(duì)奢華的氣氛；港式火鍋“香愛”在上海一個(gè)老房子里，就希望有懷舊的感覺，可以聽到譚詠麟等經(jīng)典老歌。他分享，只要有這樣一個(gè)點(diǎn)，設(shè)計(jì)師就可以切入，并且相對(duì)準(zhǔn)確地把握了基調(diào)。
這樣對(duì)于前期在“感受”上的交流，有助于日后更精準(zhǔn)、更高效地完成一個(gè)項(xiàng)目，避免了雙方因?yàn)樽聊ゲ煌笌?lái)各種麻煩。餐飲業(yè)是體驗(yàn)型經(jīng)濟(jì)，為了贏得更多消費(fèi)者的芳心，很多設(shè)計(jì)師或者餐飲老板都把更多的焦點(diǎn)放在空間設(shè)計(jì)上，可惜這反而容易造成嘩眾取寵的局面。那么菜品和空間到底應(yīng)該保持一種什么樣的關(guān)系，才最有利于一家餐廳的運(yùn)營(yíng)？
沈雷坦誠(chéng)，在自己剛剛接觸設(shè)計(jì)的時(shí)候，也很希望以一種特別的形式或者一種很炫的方式去抓住別人的眼球，后來(lái)他才發(fā)現(xiàn)，好的設(shè)計(jì)其實(shí)并非只是好的空間設(shè)計(jì)，更重要的是營(yíng)造好的用餐氛圍。“其實(shí)我們需要做的僅僅是一個(gè)為人的空間。做一個(gè)餐飲空間，我們希望進(jìn)來(lái)的人是可以安心品嘗的，而周圍的環(huán)境其實(shí)并沒(méi)有那么重要。”▲mamala西餐廳·杭州樂(lè)堤港店
“在餐飲空間里，當(dāng)需要去突出菜的時(shí)候，周邊的環(huán)境應(yīng)是在過(guò)程中慢慢隱去的。當(dāng)客人進(jìn)來(lái)并融入這里的氛圍，專注的應(yīng)該就是菜，那么四周的背景便會(huì)在口舌之旅中漸漸退后，退后，退后……在這樣的情況下，我覺得關(guān)注于真正有中心的東西、有主題的東西，才是真正的味道。”沈雷分享了自己的親身體驗(yàn)。他去過(guò)的許多家米其林餐廳，在空間設(shè)計(jì)上都花費(fèi)了重金，可是很遺憾的是，那些空間并不能為他的用餐體驗(yàn)加分，那么那樣的餐廳對(duì)他來(lái)說(shuō)，只能是“一次性消費(fèi)”。“對(duì)于我而言，好的餐飲空間里是能夠讓人品嘗得到這里邊兒的微妙滋味的，這種微妙滋味的組成元素，包括它的空間，都已經(jīng)融入在這個(gè)菜的味道里面了。”社會(huì)的變遷喚醒了人們的審美意識(shí)，傳統(tǒng)餐廳開始向品牌轉(zhuǎn)身，從而著力于為大眾呈現(xiàn)美感。而在富有文化底蘊(yùn)的中國(guó)，這種美往往是對(duì)傳統(tǒng)文化的深度挖掘及全新演繹。“鳳臨閣”是山西大同一個(gè)擁有500年歷史的餐飲品牌，要怎樣在傳承這般厚重感的同時(shí)，又能直達(dá)現(xiàn)代人的內(nèi)心，是沈雷考慮的核心。在尋找如何讓老樹發(fā)新芽的過(guò)程中，沈雷抓住了幾個(gè)要點(diǎn)：大同和京都極為相似，都是褐色、紅色，于是他將這兩種色調(diào)在鳳臨閣里發(fā)揮到極致；此外，他還將鳳臨閣的“鳳”變成一個(gè)抽象的方式，形成空間語(yǔ)言，在墻面、地面、燈飾等各個(gè)角落，這種語(yǔ)言都為它的三維空間創(chuàng)造了獨(dú)特的美感和體驗(yàn)。▲山西鳳臨閣味莊
而今全新的“鳳臨閣”已經(jīng)開業(yè)兩年，并被呵護(hù)得極好，食物好吃，空間美倫美奐，每天都排著很長(zhǎng)的隊(duì)，這不正是在商業(yè)與文化中找到極好的平衡么？如果說(shuō)跟“鳳臨閣”的交往，是沈雷與傳統(tǒng)中國(guó)的交往，那么和“香天下”的結(jié)識(shí)，便是他與國(guó)際的交流。在對(duì)“香天下”做整體的品牌整合和多品牌設(shè)計(jì)時(shí)，沈雷始終要把握的一個(gè)點(diǎn)，就是在不同的國(guó)家、不同的文化背景下，如何表達(dá)這種獨(dú)屬于中國(guó)“火鍋”的味道。“火鍋是我特別愛的食物，可以載入非常多的語(yǔ)言，東方的、西方的、適合你的、不適合你的，都包容在一爐里面?！?/span>▲香天下·拉斯維加斯店
在“香天下”澳大利亞、新加坡、美國(guó)等海外的門店，沈雷要把握的是如何讓川菜味道走向世界。在拉斯維加斯一個(gè)約800平方米的店面，他和香天下朱總都希望他們所呈現(xiàn)的中國(guó)是一個(gè)國(guó)際化的中國(guó)，給人感覺和唐人街有關(guān)聯(lián)，但又是新中國(guó)的感覺。因此他們運(yùn)用了大量的現(xiàn)代語(yǔ)言（包括好的燈效等很有代表性的空間裝置），做了一個(gè)火鍋的空間。
而在操刀成都的“香天下”全球旗艦店時(shí)，沈雷需要?jiǎng)e出心裁，因?yàn)槌啥紴榇蟊娛熘?，要怎樣讓設(shè)計(jì)變得更有意思反而成了他的重心。最終他選擇了用老的成都去跟新的成都對(duì)話，為用戶創(chuàng)造了另外一番用餐體驗(yàn)。好的設(shè)計(jì)師永遠(yuǎn)關(guān)注人，關(guān)注人的生活，他們也常常以充滿溫度的作品，引領(lǐng)著人們新的生活方式。在改造成都“吃川菜場(chǎng)”和蘇州“雙塔市集”等多個(gè)項(xiàng)目時(shí)，沈雷就感受了一股來(lái)自市井的新生的力量，“菜場(chǎng)、市集真的就是一個(gè)載體，可以是一個(gè)年輕人聚集的場(chǎng)所。”這樣的空間，營(yíng)業(yè)時(shí)間可以從早上6點(diǎn)到深夜12點(diǎn)，人們可以在這兒聊天、喝酒、喝咖啡，品嘗來(lái)自東方或西方的食物，還可以看到美食書籍、展覽……在這些復(fù)合商業(yè)體，場(chǎng)景化、體驗(yàn)感都更為豐富。
▲沈雷主創(chuàng)設(shè)計(jì)的杭州雙塔市集
而對(duì)餐飲創(chuàng)業(yè)者，沈雷也提出了真誠(chéng)的建議，“開餐廳不要總是盯著商場(chǎng)，當(dāng)你們餐廳的每一個(gè)單品都可以變成品牌時(shí)，其實(shí)是可以考慮市集的，因?yàn)槟銈兪掷镉写罅康馁Y源，美好的蔬菜、新鮮的魚類、富有當(dāng)?shù)靥厣拿朗澄幕！?/strong>真正用心的人并沒(méi)有那么著急地做標(biāo)準(zhǔn)化的事?！?/span>沈雷更希望餐飲創(chuàng)業(yè)者能夠靜下心來(lái)，收獲的將遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)商業(yè)上的回報(bào)。而對(duì)于設(shè)計(jì)師與餐飲人的社會(huì)分工，“當(dāng)社會(huì)穩(wěn)定國(guó)家繁榮，設(shè)計(jì)師在做設(shè)計(jì)，餐飲人在做餐飲，這時(shí)候我慢慢覺得我們都是越來(lái)越需要友善的。怎樣通過(guò)設(shè)計(jì)把這種友善的關(guān)系或者是讓大家有那種信任度的關(guān)系直接傳遞給所有人。其實(shí)設(shè)計(jì)師是有社會(huì)責(zé)任的，這種責(zé)任就是傳達(dá)態(tài)度?！?/span>
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