本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李曉藝。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年中國團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量已超10萬家，團(tuán)餐受眾群體約6.7億人，接近中國當(dāng)時(shí)一半的人口。
然而，遍布全國的團(tuán)餐企業(yè)卻長期處于“隱形”狀態(tài)，公眾對行業(yè)大都不甚了解，誤解時(shí)常發(fā)生。
最近，“空調(diào)大王”董明珠在綜藝節(jié)目上對食堂的一頓“指點(diǎn)”，就讓“沉默”的團(tuán)餐行業(yè)陷入風(fēng)口浪尖。
“在這里不許暴利！”
董明珠一句話，員工笑了，團(tuán)餐人苦了
前不久，格力董事長董明珠上了一檔叫《初入職場的我們》的觀察類綜藝節(jié)目，親自充當(dāng)起了面試、考察實(shí)習(xí)生的角色。
在其中一期節(jié)目中，董明珠帶著實(shí)習(xí)生來到員工食堂巡查。犀利的眼神先是投向了普通檔口，之后她來到排隊(duì)的人群中詢問食堂定價(jià)的情況，職員紛紛表示“價(jià)格不貴”。
△圖片來源：芒果TV綜藝節(jié)目截圖
免費(fèi)的兩菜一湯，加菜也就8到10元，這樣的價(jià)格確實(shí)沒什么好挑毛病的。但董明珠似乎并不這么認(rèn)為，在觀察間的各個(gè)嘉賓對食堂價(jià)格表示羨慕的時(shí)候，她依舊補(bǔ)充道：“（8-10元）這個(gè)價(jià)格已經(jīng)是高的了，是在我規(guī)定的范圍之外再增加的?！?/span>
而后，董明珠又驚訝地發(fā)現(xiàn)，一位員工的麻辣燙居然要花15塊錢。她立刻走到稱重區(qū)詢問，什么價(jià)、什么稱，端了端菜盆顛了顛又放下，從窗口員工的口中得知自家食堂麻辣燙是葷素混賣，十八塊一斤。
△圖片來源：芒果TV綜藝節(jié)目截圖
在聽到價(jià)格的一瞬間，隨行的實(shí)習(xí)生大聲說到：“已經(jīng)很便宜了?！?/span>
然而，首次出演綜藝的董明珠仿佛鉚足了力氣“大殺四方”。在她看來，這個(gè)價(jià)格在市場可以，但是在公司食堂是不合理的。
“總裁辦的人來了沒有??？誰管食堂？”食堂負(fù)責(zé)人出現(xiàn)后，董明珠的神情更加嚴(yán)肅：“你怎么管的？一塊八一兩，青菜在外面買幾塊錢一斤?。?/span>”
食堂負(fù)責(zé)人已經(jīng)面露難色地解釋了半句，就被董明珠直接打斷了：“葷素混賣也不能這么做！”
“素菜的價(jià)格必須嚴(yán)格來要求。肉，比如二十塊一斤，加工費(fèi)多少錢你核算一下，我認(rèn)為他們這一餐應(yīng)該在十塊錢到十二塊錢左右就好了。你想想這些孩子在外面都不容易?！?/span>
“在這里不允許賺暴利！”
△圖片來源：芒果TV綜藝節(jié)目截圖
這些話很快就在網(wǎng)上引發(fā)熱議，暖了員工的心，樹立了好老板的形象，一度讓董明珠上了熱搜。然而，卻也砸蒙了團(tuán)餐人。
有經(jīng)營過格力食堂的食堂經(jīng)理現(xiàn)身說法，吐槽格力的甲方文化無人能敵，給員工的補(bǔ)助10年不變，7元還要求兩葷一素。
他還吐槽到，格力甚至?xí)咽程醚b修升級(jí)全部壓給餐飲公司，遇見節(jié)日逼著食堂搞員工福利不說，每年還要餐飲公司拿出營業(yè)額的一定比例購買格力產(chǎn)品，把一家家餐飲公司逼得苦不堪言，最終只能選擇退出。
更有團(tuán)餐人直言：“團(tuán)餐是餐飲業(yè)里最低檔、最沒尊嚴(yán)的行業(yè)，主要就是像董明珠這樣的甲方太多了！”
事實(shí)上，對團(tuán)餐存在誤解不止董明珠一人。在很多人眼中，團(tuán)餐客群龐大固定、供餐時(shí)段集中、采購量大能夠壓低價(jià)格、員工需要的技術(shù)含量也不高，“暴利”手到擒來。
然而，現(xiàn)狀真的是如此嗎？
“消費(fèi)者看到的是我們在食堂賣出去的價(jià)格，但是卻不知道團(tuán)餐供應(yīng)背后千絲萬縷的利益糾葛?！?/span>
紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解到，在菜品呈現(xiàn)在餐飲終端之前，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈上的利潤在面對訴求迥異的不同利益相關(guān)方已經(jīng)被壓得很低很低。
△圖片來源：紅餐網(wǎng)攝
“最前端是消費(fèi)者和檔口經(jīng)營商，中端是甲方，后端就是供應(yīng)商和服務(wù)商?！膘茋HCMO王習(xí)印曾指出：“在前端，消費(fèi)者需要美味、安全、時(shí)尚、便捷。經(jīng)營方需要測算今天的采購、備料要多少不會(huì)造成浪費(fèi)。而中端，甲方單位的訴求是如何在滿足消費(fèi)者需求的前提下，還能提高管理效率，保障食品安全。”
以上游供應(yīng)端為例，原材料從廠家到食堂需要經(jīng)過多層經(jīng)銷商和分銷商。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在這一流轉(zhuǎn)過程中，各環(huán)節(jié)會(huì)加價(jià)10%左右不等，使得原材料的餐飲終端采購價(jià)約為出廠價(jià)的1.3倍。
而想要自己建立渠道，打通供應(yīng)鏈卻并沒有這么簡單。且不說投建過程中的成本問題，部分需求方規(guī)定指定食材和渠道，對“入口率”的嚴(yán)苛要求就已經(jīng)是一大障礙。
據(jù)業(yè)內(nèi)媒體報(bào)道，在不同因素的影響下，團(tuán)餐企業(yè)采購成本占總收入的比重高達(dá)45%，有的甚至?xí)哌_(dá)60%，遠(yuǎn)高于社餐采購成本占比。
另一方面，由于團(tuán)餐面向的甲方單位是高校、政府機(jī)關(guān)、企業(yè)，往往會(huì)受到更加嚴(yán)格的監(jiān)督管理。對甲方來說，食堂的目的是為向員工提供良好的就餐服務(wù)而非盈利，因此通常會(huì)控制團(tuán)餐企業(yè)毛利上限。
多重壓力下，不能降低成本又不敢提單價(jià)的團(tuán)餐企業(yè)往往有苦說不出。
此外，激烈競爭更是將團(tuán)餐的利潤進(jìn)一步壓縮。
“都知道難伺候、利潤低，但你不做，別人也是搶著做?！币患椅唤?jīng)營小型團(tuán)餐企業(yè)的業(yè)內(nèi)人士表示：“可以說，招投標(biāo)的過程就是'混戰(zhàn)’，用假材料的、自己承諾改造墊資的，還有招標(biāo)收回扣的，比比皆是?！?/span>
前不久，字節(jié)跳動(dòng)食堂貪腐案才登上熱搜。據(jù)中國裁判文書網(wǎng)信息披露，負(fù)責(zé)字節(jié)跳動(dòng)團(tuán)餐對接的高傳峰在2017到2020年期間，共向北京吾午后勤管理服務(wù)有限公司法定代表人張某，以及北京幫仁健悅餐飲管理有限公司法定代表人明某，索賄1024.7萬元，并幫兩家公司達(dá)成續(xù)簽合同、結(jié)算業(yè)務(wù)等方面的需求。
△圖片來源：中國裁判文書網(wǎng)
而在2018年12月，一位團(tuán)餐老板就因承包富士康某區(qū)食堂，要給領(lǐng)導(dǎo)的打點(diǎn)費(fèi)、層層轉(zhuǎn)包下給上游公司的管理費(fèi)、介紹人的返點(diǎn)費(fèi)用......等壓力被逼得兩次尋死。
如今，不少甲方還把食堂承包期不斷縮短，從3-4年一簽，變?yōu)?-2年一簽，每次重新招標(biāo)對團(tuán)餐企業(yè)而言都是看不見刀光劍影的廝殺。為了延長承包期，團(tuán)餐企業(yè)話語權(quán)越來越小。
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，在目前的實(shí)際運(yùn)營過程中，大部分團(tuán)餐項(xiàng)目凈利潤只能達(dá)到8%，只有某些高校食堂運(yùn)營凈利潤高于行業(yè)能達(dá)到10%。
可以說，團(tuán)餐已經(jīng)邁入了微利時(shí)代。
市場分散、運(yùn)營落后......
隱形的團(tuán)餐業(yè)還有很多痛
除了微利之外，團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)還有很多不為人知的“痛”。
《2020中國團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》 顯示，仍有約40%的團(tuán)餐企業(yè)僅在某一省市經(jīng)營，在全國大范圍跨省經(jīng)營的占比僅21.61%。相較達(dá)到60%~80%市場集中度的日本、韓國、美國等發(fā)達(dá)國家，中國的團(tuán)餐行業(yè)仍然處于粗放的初級(jí)階段。
據(jù)紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）了解，2020年，51%的團(tuán)餐企業(yè)營業(yè)收入集中在1-5億區(qū)間，與2019年相比上升了3個(gè)百分點(diǎn)，與此同時(shí)，5000萬-1億區(qū)間和10-20億區(qū)間的團(tuán)餐企業(yè)占比分別下降了1.85%和1.49%。頭部企業(yè)不夠拔尖，中小團(tuán)餐千千萬，是團(tuán)餐行業(yè)的真實(shí)現(xiàn)狀。
中膳國際集團(tuán)運(yùn)營副總裁蔣方源認(rèn)為：“歸根結(jié)底，目前團(tuán)餐的品牌化發(fā)展及連鎖化經(jīng)營程度還是比很多社餐要弱，偶爾看到幾篇網(wǎng)紅食堂的報(bào)道，也都是團(tuán)餐公司自己在找存在感，很難在市場上形成市場品牌影響力?！?/span>
在他看來，產(chǎn)品品牌化不足、門店運(yùn)營系統(tǒng)落后、業(yè)務(wù)信息渠道狹窄仍是團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展的三大難題。
“大眾對團(tuán)餐的了解不多，主要也是缺乏影響深刻的產(chǎn)品，一日三餐，雞鴨魚肉，單價(jià)也低，可變量空間不大，所以很難做出爆品，就算有了爆品，每天都要到固定的場所吃飯，很容易審美疲勞?！?/span>
根據(jù)禧云國際相關(guān)數(shù)據(jù)，現(xiàn)階段我國團(tuán)餐檔口中有84%無品牌概念。無出品標(biāo)準(zhǔn)、迭代創(chuàng)新能力弱等問題導(dǎo)致團(tuán)餐檔口僅有40%處于盈利狀態(tài)，往往3個(gè)月內(nèi)檔口就會(huì)更新?lián)Q代。
此外，許多團(tuán)餐企業(yè)的管理標(biāo)準(zhǔn)、流程建構(gòu)都還處于相對基礎(chǔ)的階段，信息化程度不高，各環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)仍未完全打通?！昂唵未直钡倪\(yùn)營為成本控制增加了難度，難以避免錯(cuò)單漏單、倉儲(chǔ)配送配置不合理，生鮮食材損耗高等問題。
雖然在疫情的影響下，不少團(tuán)餐企業(yè)都加速了信息化轉(zhuǎn)型升級(jí)。但在此之前，布局團(tuán)餐的信息化企業(yè)更著眼于滿足甲方需求，與團(tuán)餐企業(yè)的交流互動(dòng)少使得信息化對于管理的效益難以得到發(fā)揮。
2020年，大量資本和社會(huì)餐飲入局曾在團(tuán)餐業(yè)掀起一陣波瀾。先是趣頭條、順豐、思念紛紛進(jìn)軍企業(yè)團(tuán)餐；隨后，團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈企業(yè)望家歡、團(tuán)餐品牌“荷特寶HOTSPOT”、團(tuán)餐食材供應(yīng)服務(wù)商樂禾食品紛紛宣布完成數(shù)千萬元融資。
△圖片來源：順豐同城豐食小程序
當(dāng)時(shí)不少業(yè)內(nèi)人士很興奮地預(yù)測，團(tuán)餐這一萬億級(jí)的市場就要“浮出水面”了。
然而一年過去了，這些品牌也并沒有激起任何浪花，由此也可見，團(tuán)餐真的不是那么好做的，產(chǎn)業(yè)亟待解決的問題也還有很多。
小 結(jié)
近年來，團(tuán)餐確實(shí)在努力往新零售、社區(qū)食堂等領(lǐng)域延伸，試圖擺脫“食堂”的刻板印象。然而在新的消費(fèi)市場中，不少團(tuán)餐企業(yè)仍然要面臨著利潤率低、運(yùn)營低效等問題的困擾。
或許，團(tuán)餐這一產(chǎn)業(yè)要想從“小眾”走向大眾，唯有重構(gòu)產(chǎn)業(yè)鏈、整合經(jīng)營模式。而這一條到底有多遠(yuǎn)，要走多久，如今仍是一個(gè)未知。
