懶人經(jīng)濟以及疫情的催生，預制菜的風口再起。不但資本迫切進入，不少餐飲企業(yè)也渴望在這個賽道分得一杯羹。但是，預制菜真的那么好做？真的會是餐飲未來的大趨勢嗎？本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：李卅。在預制菜的語境里，要把大餐搬上桌，或者只需分為兩步：1.下單購買；2.依照說明書放在炊具里簡單加工。一通操作下來，既節(jié)約時間、又能滿足味蕾，更重要的是，人人皆可體驗星級廚師端出大餐的同款快樂。也正是這種新鮮十足的餐飲場景，近來被機構(gòu)預測具有萬億規(guī)模的巨大潛力，并聲稱預制菜可能引發(fā)廚師失業(yè)，導致餐飲業(yè)變革。事實當真如此？紅餐網(wǎng)卻認為樂觀情緒來的太早。回歸行業(yè)現(xiàn)實，預制菜漫長的產(chǎn)業(yè)鏈條、尚未成熟的消費場景、難以保證新鮮好吃的產(chǎn)品，無不提示著賽道的骨感現(xiàn)狀。一陣“激情”過后，也該解構(gòu)下預制菜的真實生態(tài)，并傳達一些客觀思考了。眼看著中秋假期不遠，在北京工作的李小姐又要開啟一場華麗的返鄉(xiāng)之旅。探親當然不能空手而歸，除了老字號月餅和特產(chǎn)禮盒，李小姐還下單了一批生鮮電商近期高頻推送的預制菜。這其中，洋的有惠靈頓牛排，中的有宮保雞丁、海鮮類有價格不菲的佛跳墻、甜點類是某知名酒店的同款榴蓮酥……以上菜品從拆包到完工預計僅僅需要一小時，且遠遠超越了家常水準。
與李小姐經(jīng)歷一致，預制菜正使得普通家庭DIY大餐成為可能，其商品邏輯也淺顯易懂——商家把買菜、備菜以及菜品初加工的繁瑣程序攬下，以此完成“預制”步驟。此后，預制菜肴再經(jīng)由發(fā)達的物流系統(tǒng)送出，最終在消費者手中完成華麗蛻變。在上述消費場景下，C端預制菜賽道開始異軍突起。僅今年以來，便有鮮物志、珍味小梅園、王家渡食品、三餐有料、尋味獅等面向C端的預制菜品牌獲得融資。此外，盒馬、永輝、叮咚買菜等具有渠道優(yōu)勢的零售品牌，也紛紛宣稱要對預制菜業(yè)務(wù)進行大力拓展。資本的扎堆入局不無根據(jù)，頭部企業(yè)也早已在這一領(lǐng)域闖出了名堂。不久前，被稱為“國內(nèi)預制菜第一股”的味知香正式披露了上半年業(yè)績表現(xiàn)，3.65億元的營收和超6000萬元的凈利水平，無不印證著預制菜“錢”景可觀。而從產(chǎn)品角度來說，C端預制菜賽道的火熱，實際源于B端預制菜產(chǎn)業(yè)的高度成熟。在中央廚房快速發(fā)展的背景下，預制菜大規(guī)模覆蓋餐飲后廚早已成為行業(yè)共識。預制菜行業(yè)資深從業(yè)者錦峰公司總經(jīng)理劉昊義向紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）介紹稱，當前中餐連鎖餐廳的菜品，差不多百分之五、六十已經(jīng)實現(xiàn)了這種預制化或者成品化，只有綠葉蔬菜類的菜肴可能還是門店后廚自己在做熟化的工作。△味知香半成品菜，圖片來源：味知香官網(wǎng)
盡管餐廳經(jīng)營者從不主動宣傳自己的菜肴可能來自預制，但從商業(yè)回報考慮，不少連鎖餐企已開始借助自己的品牌優(yōu)勢，面向C端推出預制菜品牌或定制產(chǎn)品。例如海底撈推出的“開飯了”系列，廣州酒家推出“自烹勝大廚系列”，西貝推出了“賈國龍功夫菜”等。棋盤資本創(chuàng)始人馬宏對此表示，預制菜的本質(zhì)因源，就是“菜品產(chǎn)品化、餐廳渠道化”。在S2b2c（指供應(yīng)商賦能渠道商并與渠道商一起服務(wù)顧客的全新電子商務(wù)營銷模式）的語境里，餐廳已非傳統(tǒng)的“現(xiàn)制菜品”的最后一道工序車間，而將演化成由“預制產(chǎn)品”點綴的一個社交場景。所有的“菜”，早已在中央加工廠預制完成，只等待餐廳場景“道具”上場前最后的臨門一腳。而當中央廚房和預制菜因“懶經(jīng)濟”而蔓延到C端，生鮮超市、冷鏈物流等，自然就成了其走向“物流前置”的新零售突破口。套上“新零售”的馬甲后，預制菜賽道的樂觀情緒也被迅速被放大。根據(jù)光大證券的研究報告，從下游餐飲市場倒推預制菜規(guī)模，估算2019預制菜市場規(guī)模為2000-3000億之間，2025年有望破萬億。國海證券的研報亦顯示，目前，我國共有約7萬家相關(guān)企業(yè)涌入預制菜行業(yè)，長期來看我國預制菜行業(yè)規(guī)模有望實現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。從默默無名，到萬億市場規(guī)模潛力，預制菜的躥紅速度可謂飛快。但在業(yè)內(nèi)人士看來，預制菜實則只是餐飲工業(yè)化發(fā)展趨勢中，某一階段的特定產(chǎn)物，趨勢沒錯，價值卻經(jīng)不起如此放大。而要理清預制菜的底層邏輯、發(fā)展現(xiàn)狀和未來走向，或許還得把預制菜還原到“骨感”的產(chǎn)業(yè)鏈中。如前文所述，預制菜最早因B端市場而生。為了節(jié)約餐飲門店后廚的食材準備時間，2012年前后，不少洗菜、凈菜公司開始轉(zhuǎn)型成拼配菜企業(yè)，國內(nèi)預制菜的雛形在此階段形成。幾年后，這批拼配菜產(chǎn)品逐漸完成了“由生到熟”、“由拼配到預制再到成品菜”的進化。
據(jù)悉，餐飲產(chǎn)業(yè)鏈中上游的生制品（原料食材）的毛利率大概只有15%~20%，但加工后的半成品或熟制品，幾乎可以達到30%~60%的毛利率，原始的拼配菜公司等當然心動。而在他們轉(zhuǎn)型的歷程中，食品工業(yè)技術(shù)以及冷鏈物流的發(fā)展成為重要推手。作為預制菜的加工場所，中央廚房可不是簡單的換小鍋為大鍋，再把食材數(shù)量成倍增加。食品工業(yè)體系里，“工程師”不僅要對食材原料和制作過程進行專業(yè)分析，還得在標準化流程下，完成菜品的調(diào)味制作。但中餐標準化的困難眾所周知，因此口味的問題一度成為中央廚房或預制菜行業(yè)面臨的共同障礙。據(jù)劉昊義介紹，直到2019年前后，中央廚房針對炒菜的熟化和復原工藝才逐漸成熟，此前預制菜主要集中在涼菜和燒燉菜層面。也是從這時起，預制菜也好、成品菜也好，其技術(shù)儲備也正式標志著進入了成熟階段。疊加液氮速凍技術(shù)以及冷鏈物流等的發(fā)展，讓產(chǎn)品保存和運輸問題也得到解決。話說到這，似乎有必要讓預制菜和廣泛流行于外賣行業(yè)的料理包作出一些區(qū)分。從產(chǎn)品形態(tài)和口味上來說，料理包商家大多不關(guān)心菜品能否“復原”至剛出鍋的狀態(tài)，在門店二次加熱后，品質(zhì)折損嚴重。從保存工藝上來看，外賣行業(yè)中的料理包不少是通過高溫殺菌軟罐頭技術(shù)，加之更多的防腐劑，使得產(chǎn)品可以長期常溫存放。據(jù)悉，在高端預制菜行業(yè)里，一些中央廚房往往會把菜品做到七分或八分熟，留一點余地給餐廳門店去“烘托”“表演”，不僅要還原菜品品質(zhì)，后廚的儀式感也十分重要。有業(yè)內(nèi)人士表示，賈國龍功夫菜可謂是個高級玩家，其餐廳門店更像是預制菜產(chǎn)品的售前機構(gòu)或展示窗口，后廚則演化成一個表演舞臺。△圖片來源：賈國龍功夫菜
技術(shù)成熟之下，預制菜似乎已經(jīng)到了萬事俱備、只欠東風的階段。此時，突如其來的新冠疫情，便成為賽道提前爆發(fā)的主要催化劑。“原來我們預計行業(yè)成熟期是在2025年或2026年，可疫情一來，導致餐飲企業(yè)不少都沒法開門。再大再高級的餐廳，為了活下去紛紛開始做'外賣’，不少餐飲企業(yè)便把預制菜拿出來，B端也能用，C端也能用。加之電商零售平臺的催化，預制菜瞬間發(fā)展到了一個大家可接受的程度。”劉昊義這樣說道。從消費端來看，年輕群體不斷爆發(fā)的消費潛力也成為預制菜加快成熟的主要原因。馬宏表示，（預制菜）行業(yè)變局的源頭，是因為C端消費者發(fā)生了變化。年輕消費者一方面要偷懶和便利，另一方面要自由和新鮮。他們渴求“新奇特”的多樣性，也喜歡“動動手”的參與感，但像上一代人一樣耗時費力地大動干戈，又實在“傷不起”。從這幾個消費特點來看，預制菜之于他們，可謂恰如其分，生逢其時。“模式的創(chuàng)新，業(yè)態(tài)的混搭，行業(yè)的跨界，'四不像’的預制菜恰恰是上述多種力量匯聚的使然?！?/span>馬宏這樣說道。在賽道不斷擴容下，預制菜行業(yè)格局也初現(xiàn)雛形。據(jù)紅餐網(wǎng)盤點，當前的預制菜賽道中，玩家主要分為以下幾類：首先是那些由拼配菜、半成品菜公司發(fā)展而來的預制菜“資深大佬”。其大多深耕區(qū)域、渠道成熟，并打磨出了市場接受度高的明星產(chǎn)品，味知香便是其中的佼佼者。其次是具備成熟中央廚房體系的大型餐企，在品牌和門店渠道積累下，C端市場拓展優(yōu)勢凸顯。△味知香在電商平臺的產(chǎn)品
餐飲零售化的趨勢和論調(diào)下，以盒馬、叮咚買菜為代表的電商平臺，則在預制菜賽道中扮演了前沿趨勢的開拓者。但就目前來看，其參與模式也顯得常規(guī)。例如銷售的預制菜產(chǎn)品不少來自代工模式，此外，不少品牌也在投資建立中央廚房。原料供應(yīng)鏈企業(yè)同樣成為本輪預制菜賽道火熱的重要力量。據(jù)記者梳理，亞洲漁港、國聯(lián)水產(chǎn)、龍大肉食等老牌農(nóng)林牧漁企業(yè)，紛紛表示要進軍預制菜賽道。糧油巨頭金龍魚也在日前回應(yīng)，公司中央廚房項目未來的產(chǎn)品范圍可能會涵蓋成品及半成品餐食類產(chǎn)品。此外，還有那些直接聚焦C端市場的預制菜初創(chuàng)品牌，上文提到的鮮物志、珍味小梅園等便是此類。這類品牌的優(yōu)勢無疑體現(xiàn)為互聯(lián)網(wǎng)基因明顯、懂得創(chuàng)新、且了解年輕消費者而當前被資本擁躉的，大多也是這類品牌。
不過在業(yè)內(nèi)人士看來，眼下資本狂歡卻著實有些過火。劉昊義表示，資本太熱、真正懂行的優(yōu)秀標的卻太少，以為幾個名廚做了幾款復合調(diào)味料，再加上個有錢的老板就能玩轉(zhuǎn)中央廚房，廚師主導的預制菜產(chǎn)業(yè)，還是太盲目了。預制菜產(chǎn)品的C端消費場景還沒完全成熟，開發(fā)哪些產(chǎn)品、賣給誰、如何拓展渠道，每個細節(jié)都是一道坎。“產(chǎn)品終端觸達沒有把握的時候，盲目上央廚預制菜產(chǎn)品，就很容易陷入代理商壓貨、回款慢的循環(huán)，最后回到傳統(tǒng)的工廠化集中生產(chǎn)模式拉低周轉(zhuǎn)率，品牌就很容易垮掉?！?/span>劉昊義這樣說道。前車之鑒似乎已經(jīng)出現(xiàn)。在生鮮電商扎堆涌出的2014年前后，一家名為“青年菜君”的品牌曾曇花一現(xiàn)，其以“為都市白領(lǐng)提供半成品蔬菜”的slogan，也像極了當前預制菜故事里的慣常話術(shù)。但前置倉改造、物流布局、幾百種SKU的研發(fā)等全部需要高昂成本，最終導致其資金鏈斷裂，宣布破產(chǎn)。不僅如此，食品安全問題無疑成為懸在整個行業(yè)之上的達摩克里斯之劍。味知香此前曾披露，“若公司在采購、生產(chǎn)、運輸、銷售等任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽或者發(fā)生偶然性事件，比如冷庫溫度控制不當、運輸車輛故障、交通事故等，則存在出現(xiàn)食品安全問題的可能性?！?/span>而對于預制菜這個新興崛起且快速發(fā)展的賽道，任何一家企業(yè)被曝出食品安全問題，整個行業(yè)或也會因此受到殃及。行業(yè)真實尚未影響到市場的火熱，紅餐網(wǎng)注意到，關(guān)于預制菜的故事與聯(lián)想正愈加出奇。近段時間以來，有關(guān)“預制菜或?qū)е虏惋嫺锩薄皬N師群體集體陷入危機”等言論，更是刷屏了餐飲圈，類似觀點也再度引來內(nèi)行的吐槽。劉昊義表示，“廚師要失業(yè)這個論調(diào)，在我們看來是無稽之談。做工業(yè)菜品，第一個環(huán)節(jié)就是廚師去開發(fā)菜，此后才能用工業(yè)思維進一步工藝和標準化研發(fā)，然后進入批量化生產(chǎn)。”更準確的說法或許是，大量廚師會從體力勞動當中解脫出來，從事腦力勞動，專注于開發(fā)菜品。而他們的工作地可能再也不是餐廳，而是一個類似創(chuàng)新菜品研發(fā)工作室的場景。
馬宏亦表示，餐飲的本質(zhì)就是好吃，核心就是廚藝。預制菜沒辦法讓人人都變成大廚，但可以用預制的模式，把好吃、便捷，乃至健康、營養(yǎng)諸多需求，達到“魚和熊掌”的初步兼得。這其實早已有之，20年前的“家宴產(chǎn)品”，就已開始了“在家過節(jié)，不讓老人太累”的嘗試。預制菜引發(fā)餐飲革命，這個說得有點過分。暫且不說目前的預制菜口味表現(xiàn)上還差強人意，從消費者的心理接受度來說，傳統(tǒng)餐飲模式或也并不能被工業(yè)化的預制餐飲簡單替代。在預制菜的語境下，當你知道即將入口的菜肴，在幾分鐘前可能還被密封在一份預制菜餐包中，所謂神秘大廚也并不與你處在同一時空，這樣的就餐場景或許并非大多數(shù)人所期待。因此，放眼未來，大眾餐飲或走向兩個“極端”，一種是體現(xiàn)匠心定制的個性化路線，逐漸走向高端化；另一種便是預制菜所代表的標準化餐飲，方便快捷且品質(zhì)穩(wěn)定應(yīng)對剛需場景。
馬宏對此補充稱，從資本的角度來說，預制菜還剛剛開始，是具有無限可能的生態(tài)新物種，它可以千姿百態(tài)、色彩紛呈，可以是材質(zhì)概念，可以是產(chǎn)地故事，可以是禮品說詞，可以是節(jié)氣組合……但最終，預制菜的玩家們，都會在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)上比拼高下。前端門店只是呈現(xiàn)，只是與消費者交互的界面，供應(yīng)鏈“大中臺”才是決勝的真正戰(zhàn)場。據(jù)介紹，目前國內(nèi)的餐飲業(yè)，小B端即中小商家依然占據(jù)了絕對比重，面向此類市場的預制菜大有所為，這便要求商家必須有足夠的定制化和整合能力。也正如馬宏所言，餐飲產(chǎn)業(yè)的前臺門店和品牌，就應(yīng)該越來越分散，就應(yīng)該越來越碎片化，讓消費者有更多自由的選擇。同時，也迫切需要一種集約性的、工業(yè)化的、大體量的模式，來提升整體的效率。預制菜的成長，似乎也正符合這樣的邏輯。這一觀點同樣得到了劉昊義的認可，其總結(jié)道，“在未來，幾個食材資源大佬，再加上幾個渠道大佬，兩方聯(lián)起手來去開拓預制菜賽道，恐怕就沒有其他玩家什么空間了。”
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