鹵菜組方看起來很難，新手好像無法著手，英雄哥的建議是首先你要了解所有鹵菜常用香料的藥性，這一點鹵菜英雄會的群友就做得很好，有人專門買了60多種香料，按照英雄哥教授的方法進行品嘗記味，這是基礎，在了解藥性之后，要學會每種香料的預處理方法——了解不同香辛料之間的差異性抑制性——了解常用香料之間的互補性促進性——了解君臣佐使組方法則——了解食材差異——設定目標口味——匹配操作手法……，如果你做完這些之后，還覺得無法下手，放心你只是信心問題，基礎已經有了，接下來就是大膽嘗試，嘗試的方法有兩種，第一種是驗方，這種方法英雄哥已經作過詳細的論述，有興趣的小伙伴們可以查閱以前的文章，今天不再贅述。而第二種方法則是舉一反三，觸類旁通，只要你掌握好基礎，一個簡單的基礎配方就可以在你手中做出不少的變化，再針對自己設定的目標口味和食材上的具體差異，就可以根據現有的香料組合大膽變化有所作為：
五香鹵水大家都比較熟悉，其實很多鹵菜組方高手看起來神乎其神，在配料時信手拈來一副實力滿滿的模樣，其實憑的是扎實的基本功，而很多變化其實就是根據食材的特性在最基礎的五香配方上微調而來，所以一般出來的味道差不到哪里去，而絕世好方，則需要推翻舊理，全盤創(chuàng)新，重構法則，再不斷組合實踐，匹配操作手法出成品，肓測之后方能實現，比如英雄哥家傳的老五香配方也是這么一步步經過多年演革方才實現的。
今天我們就從最簡單的五香味講起，來說一說香料組合的變化：五香其實并不是指特定五種香料，而是說五種香料的搭配形式，所以說五香只是一種泛指，其內核可以說是千變萬化的，也正是因為這種多變性，才留給組方人足夠大的組方空間，比如常規(guī)的八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香這樣五種香料作為搭配，這樣的一種組合其實已經可以滿足大部分入門朋友們的需求了，香料的一般按照低于和水的比例4%，而高于2%便可以，在各種用量上，如果喜歡傳統(tǒng)的鹵香味，那么八角用量可以增多，例如這樣搭配：八角10克、桂皮8克、白芷5、小茴香2.5克、丁香0.5克，這樣出來的傳統(tǒng)鹵香濃郁。當然如果你不喜歡太過濃郁的，只要調整下位置就可以了，將桂皮和小茴香的用量放到前面就可以了，這樣改：桂皮10克、小茴香5克、八角5克、白芷4克、丁香0.5克，簡單的調整下用量，便能將口味變得風格不同，而主體仍然是五香味。再比如，碰到腥味比較重的食材時，將白芷提升到君料的位置上就可以很好地達到去腥的效果，這樣改：白芷10克、八角8克、桂皮5克、小茴香2.5克、丁香1克。
這組最傳統(tǒng)的五香配方，只要調整下君臣佐使的次序和用量，其實完全可以可以變化萬千的，再比如牛羊肉的鹵制，可以增加:肉蔻，草果，香果，孜然，胡椒，白寇，砂仁，而豬肉的鹵制，可以:香葉，千里香，香菜籽，砂仁等。還有禽類食材的鹵制，可以增加:草蔻，山奈、辛夷、甘松、當歸，川穹等。
下面我再回答一下上次粉絲提出來的幾個問題：
一、麻辣鹵水中辣椒為什么要散放？
麻辣鹵中的辣椒和花椒需要加油一起炒制這個大家都知道，不能直接就加湯里鹵，只有經過炒制香料熬出來的鹵水，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香。而經過炒制的辣椒和花椒如果包進紗布包實際上會影響油脂和香味的散發(fā)，所以英雄哥的經驗是麻辣鹵水中的辣椒一定要散放在鹵水中方能起到最大的效用，而且如果你是現鹵現賣，散放的辣椒和花椒在鹵制過程中能散發(fā)迷人的香味吸引到顧客，特別有煙火氣接地氣，是一種很好的氛圍營銷手段！
二、鎖香鹵油為什么只能用植物油？
鎖香的鹵油為什么只能素油，不能用葷油嗎？答案是不能！！動物油遇冷會凝結，非但起不到鎖香的效果，還會使食材增添腥氣味，放在鹵水中也會使鹵水厚度增加，影響鹵水質量！
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