我們都知道,鹵水基礎(chǔ)湯對新鹵的重要性,可有的時候即使花了很大的氣力和成本去制作鹵水基礎(chǔ)湯,但鹵制出來的成品還是不香也不鮮,這是什么原因呢?
首先,我們一起來回顧一下鹵菜制作的最關(guān)鍵的三個東西:
其一是食材的腌制,腌制有去腥、去味甚至有上底色的作用,但很多人不知道的是,腌制還有一個重要的作用是給食材上底味,為什么成品會不香,或者為什么聞起來香,吃起來不香,歸根結(jié)底可能是內(nèi)里沒味,自然不會香,再一個,鹽的重要性不用多說,但你知道嗎?如果鹽分不足,鮮味和其他味道是根本入不進去的,所以一定要腌制,并且要采用合適的腌制方法以保證入底味,比如:整雞、整鴨、整鵝類水腌法效果是不好的,至少在入味這一個效果上是不好的,相當(dāng)而言大貨更適合干腌,牛肉也是如此,并且可保證足夠的腌制時間和相對的腌制溫度,溫度太高,水溶性腌制料會揮發(fā),所謂“熱脹”即是如此,而如果做到合適的溫度,就會冷縮,把底味吸收進去。
關(guān)于腌制入味這一問題,英雄哥個人的做法是將腌制料的配比與鹵水香料配方進行一脈同承,而不能互相沖突,以防味道相抵,甚至相背,這樣就得不償失了,這個技巧分享給大家。
其二是香料配方,這個涉及到個人組方功力,或者說你得來的配方的功力,好的配方,用料無需多,就如英雄哥的家傳五香料配方,一般百斤鹵水只用區(qū)區(qū)幾十克,出來的香味,無論是飄香味,還是頭香、內(nèi)香和回口香都非常獨到,反觀目前市面上如今大家正在用的配方,一百斤鹵水的香料總用量可能要超1斤,但有的時候真的不是香料用得多,就會香,關(guān)鍵看配方的組成,我們的用量雖然少,但是味數(shù)卻很多,要舍得用好料,我們的很多料甚至是專門從印尼和泰國進口,雖然看起來成本比較高,但因為最終用量很少,所以綜合算下來還是遠遠低于同行的成本。
如果不說配方優(yōu)劣,僅就香料品種質(zhì)量不同,最終香味的呈現(xiàn)也會不同;還有香料有沒有經(jīng)過預(yù)處理,中藥味有沒有清除,都會對成品的香味有所影響,下面一一來說:
關(guān)于香料的購買:
所有的香料都要在干貨調(diào)料批發(fā)市場選,要根據(jù)實際情況,多走幾家,對比一下,了解同款香料不同產(chǎn)區(qū)的區(qū)別,了解同一味香料選同一產(chǎn)區(qū)質(zhì)量的區(qū)別,方法英雄哥以前的文章有專門的細致的分享,有興趣的小伙伴可以翻閱,總的來最重要一點是聞味道,味道重者為優(yōu),但也注意區(qū)別異味,所以你又得對香料的基本藥性有所了解,最基本的香葉是什么味道你要了解,才不至于買到樹味,也不至于買到發(fā)霉或者過期的,市場上的黑幕很多,最離奇的是有些香料超級便宜,是正常售價的1/10,原因是有不良商家將火鍋店用過的香料收回來,拿回來曬干之后又繼續(xù)開始賣,價格當(dāng)然低得離譜,所以一定不能貪小便宜
然后切記,一定去調(diào)料市場買,不要去超市,超市太貴,也不要去藥店!因為藥店有些藥材都是專門炮制過的專門醫(yī)用的,以小茴香為例,制小茴香和調(diào)料市場的小茴香根本不是一回事,藥性已經(jīng)完全改變,這些作為外行是根本不懂的。
關(guān)于香料的預(yù)處理:
香料的預(yù)處理的爭議一直不斷,不同意預(yù)處理的可以完全略過這一部分內(nèi)容,英雄哥是堅定不移的支持和推薦香料可進行預(yù)處理的,其它不談,香料預(yù)處理的一個重要功能就是去掉一部分濃烈的藥味,所以不同的香料會有不同的預(yù)處理方法,有的需要溫水浸泡,有的需要加白酒浸泡,有的需要加醋浸泡,但除此之外,其實有一些異味是要在鹵制中去除的,比如第1次鹵完肉之后中藥味會比較的大,這屬于正?,F(xiàn)象。第2天接著燒開一下鹵水,讓其沸騰1小時左右。第3天接著鹵肉。第4天燒開1小時。第5天接著鹵肉一次。這個時候如果湯里邊沒有中藥味了,香味出來了,就證明老湯已經(jīng)發(fā)酵,我們進入到第二階段,如果還有中藥味,繼續(xù)鹵肉或者燒開即可!
什么是發(fā)酵,想要對鹵水深入精進的朋友可以了解一下,我個人總結(jié)的發(fā)酵條件是:鹵水+自然脫落的肉沫子+自然環(huán)境+時間=老湯然后下一階段就是對鹵湯的口味進行微調(diào)了,大的基調(diào)已經(jīng)確立了。
其三是鹵水的制作:剛剛說過鹵水的新湯質(zhì)量要高,但即便如此,你的鹵水依然是新鹵,新鹵自然沒有陳鹵香,這個道理非常簡單,其次鹵水在鹵制過程中的實操也極為關(guān)鍵,開始用大火使鹵水的香味和配方香料的復(fù)合味滲入,之后改用小火慢慢鹵至成熟,使鹵汁滲透到食材內(nèi)部,出鍋后再涮上護色飄香油
但總的來說,先不說是百年老鹵,如果是陳鹵也一定會優(yōu)于新鹵,。每次鹵制后,都需對鹵汁進行清鹵(撇油、過濾、加熱、晾涼),然后保存,這個保存看似簡單,其實也極為重要,先說一點從來沒有變質(zhì)和變味過的老鹵,經(jīng)過反復(fù)使用鹵湯里的香、鮮味就能充分發(fā)揮出來,而陳鹵的使用時間越長,香味和鮮味越濃,也會更酥爛,香味濃郁。
說到鹵水的保存,再啰嗦幾句,每次用完以后要蓋紗網(wǎng);在桶下邊防止石塊不接觸地面,使鹵湯能更好的散熱;一般鹵水夏天每天最好是兩次滾開,如果放在比較涼爽的地方一次就可以,在寒冬季節(jié)兩天煮滾一次就行,在短期不使用的時候要放在冰柜里冷凍保存;
鹵水經(jīng)過一段時間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。
鹵水經(jīng)過反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠,雖然經(jīng)過過濾,但還需“清掃”,方法有很多,效果比較好的有:用干凈的動物血液與清水混合后,慢慢加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈;講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”,但需要注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致。
鹵水在不使用時,應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。
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