山西刀削面中，聽(tīng)老人講，晉小二刀削面是極少數(shù)我國(guó)擁有傳統(tǒng)文化和宗傳的中國(guó)廚藝流派，尤其是關(guān)于刀削面的詩(shī)文、楹聯(lián)獨(dú)具神韻、心懷蒼生、寓意天下，令人嘆為觀(guān)止。清康熙年間，“晉小二刀削面”與一代廉吏于成龍結(jié)緣，其技藝和配方與文化融合，發(fā)展為高度文化性的的官府私房菜，成為非物質(zhì)文化遺存。
“三揉四醒始為善，二尺托起白頭山；五指拂出飛龍吟，一碗心香萬(wàn)家歡?！睍x小二所獨(dú)有的功課就是師兄帶領(lǐng)從弟子們，自己讀一句，徒弟們齊聲誦讀：一正衣冠，二凈手案，三揉四醒，五味井然，六道水關(guān)，七分價(jià)款，八街九坊，十分心安。
提到山西，煤、醋、面可以說(shuō)是山西名片的代表，而刀削面是山西面食文化的招牌，堪稱(chēng)“天下一絕”，有數(shù)百年的歷史。自古以來(lái)，山西面食就以品種多樣和養(yǎng)生健身而著稱(chēng)于世。山西面食歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，據(jù)考證已有2000多年的歷史。
2010年，我在參觀(guān)上海世博會(huì)的過(guò)程中，看到了太原全晉會(huì)館的飛刀削面真是一絕?？梢杂萌齻€(gè)字來(lái)概括：一個(gè)是快，每分鐘能削出200根以上，令人眼花繚亂；一個(gè)是準(zhǔn)，1.5米外放個(gè)玉盤(pán)，削面根根入內(nèi)；一個(gè)是奇，表演者頭頂面團(tuán)雙手舞削，更有腳踏在獨(dú)輪車(chē)之上表演，驚險(xiǎn)壯觀(guān)?！帮w刀削面”在山西已成為一種表演藝術(shù)，為海內(nèi)外游客展示著中國(guó)面食的獨(dú)特魅力。所以人們常講：“吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福”。
據(jù)《晉食縱橫·名食掌故》記載：“刀削面最早出自山西，是流行于民間的一種水煮面食，為面食中的佼佼者。在山西，無(wú)論是城市還是鄉(xiāng)村，特別是晉中平遙、介休、汾陽(yáng)、孝義等地，家庭主婦、少女以及城市中不少"婦男"都會(huì)制作?！痹谏轿鞲鞯氐牡断髅嬷?，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可謂是“面食王中王”。
刀削面與抻面、撥魚(yú)、漿面條、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚(yú)落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹(shù)梢。
世界面食在中國(guó)，中國(guó)面食在山西，山西不愧為面食之鄉(xiāng)。離開(kāi)家鄉(xiāng)這么多年，最?lèi)?ài)還是那口味---山西刀削面，那是老家的味道，那是母親的味道。
