從小吃的饅頭都是南方人的饅頭，媽媽做的饅頭暄軟蓬松微甜，第一次吃北方饅頭的時候覺得有點噎人,當然那時年紀尚小。再后來慢慢愛上了那種扎實的北方饅頭，慢慢嚼著很香，但是在南方很少買到，外面買的速凍饅頭泡打粉之類的蓬松劑放得太多，你如果用手一攥就會發(fā)現(xiàn)那真只有一點點面支撐，太空太虛。。自己做飯學做饅頭后，越來越喜歡看著自己的手慢慢揉出了可以撕成片吃的饅頭 
。
做饅頭最基本的三個要素就是：面粉、水、酵母；有這三樣就可以做成饅頭了。
當然酵母有分新鮮酵母，干酵母，酒釀，老面，還有啤酒都可以作為發(fā)酵饅頭的引子。為了增添饅頭的口感，我們往里加一點點糖，一點點豬油，等等都是為了讓饅頭發(fā)得更好，口感也更好而已還可加一點點橘皮增添風味。以前人做饅頭都加堿那是因為用老面發(fā)饅頭時間相對長，且很多人覺得加了堿更香，如果用酵母，這些都不是必須必要的。
做比較扎實且可以撕成片吃的饅頭，關鍵揉面的手法還有面的水分。
以300克面為例，水不多于150克，根據(jù)各面粉吸水的不同，只要記住水量是面粉量一半的樣子，這個我有次量過一次后再沒量，我想大家平時做饅頭應該都不會去稱量吧？其實還是一般活面一邊添加最穩(wěn)妥。
若是加其他濕性材料比如南瓜，我就是蒸出來的南瓜帶水一起和面，一點點加要剛剛能和成比較干硬的面團，然后揉到光滑，開始比較難揉，會越揉越軟一點的。
曾看過許石林先生寫過的一篇小文是句北方諺語：“打下來的婆娘揉到的面”，前半句是舊社會的糟粕，打婆娘擱現(xiàn)在還了得。 這后半句卻是流傳下來的精華，意思是做面食的竅門不多，“只是一個功夫，就是揉，又有句俗話：“面揉千把，白如雪花”——經(jīng)驗告訴做面食的人：面多揉，能增白?！?/font>
說這么多不是說我的饅頭已經(jīng)是北方的那種饅頭，真正的北方饅頭我也吃得很少，這寫的不過是自己做過很多次饅頭后的一點經(jīng)驗罷了，因為常常力氣不夠，揉到差不多就算了，昨看到雙雙童鞋的饅頭一文說用充分利用家里的男勞力哈，不過問題是常常我做的時候他上班也指望不上啊，壓面機那玩意到貨了可我還沒用上呢，熱情度已經(jīng)被人澆得很低，過幾天再說。這兩款饅頭都是前段時間做的了，拖了蠻久，常常做面食卻但拍得不多，因為不停要洗手很麻煩，而且經(jīng)常是晚上了光線也不好沒情緒就不想拍，還有饅頭做太多要是早餐連著吃兩三頓，我家那兩個肯定要羅嗦抗議的。要包子視頻的那誰那誰，再等等等啥時候天時地利人和就拍哈。
上面兩款饅頭分別是南瓜饅頭和芝麻核桃堅果饅頭
過程圖因為比較多，是兩次拍的，做芝麻核桃堅果的那次忘了為什么過程圖拍了一半又沒拍，可能是當時比較趕時間就沒一副副拍，唉，所以過程是不同的面團。
面粉400克，黑白芝麻核桃碎小半杯，水190克，酵母2--3克，一小勺糖可加可不加，現(xiàn)在天熱，水用冷水，酵母用少點點也沒關系，發(fā)得會慢一點點而已。
揉成光滑面團后，我這個表面有點堅果碎看起來沒那么光滑，發(fā)酵至兩倍大，里面成蜂窩狀。
將面團拿出排氣，然后下力氣揉，這時若是發(fā)現(xiàn)面團發(fā)得比較軟，不妨摻點干面粉進去（不要一次添加），邊揉邊摻粉，這樣出來的就是戧面饅頭更扎實。
先揉大面團，兩個手反復將面團揉開卷上再揉開。玩電腦的人除了頸椎不好還有手腕，所以揉不動了就拿搟面杖幫幫忙，壓一壓面團去除氣泡，折疊壓平再反復。最后一圖看氣泡已經(jīng)基本沒有或很小很細密了，
分割后還要再揉和整形。
一樣要揉開卷起再揉開，最后從外向里團滾圓，可以借鑒小面包的滾圓法。最后一副是底面，有些小缺口和接縫處要把它捏緊。
下面第一副是將底面小縫隙捏緊后的樣子，然后翻過來再略微整整形
是不是非常光滑溜圓了呢，直接放到籠屜里去二次醒發(fā)，而不要放在別的地方發(fā)好再放過去，就有可能因為觸碰而讓發(fā)好的輕盈的面團泄掉或僵掉了。
回到黑芝麻堅果面團，上面的白面團改天再寫另一篇要寫的。
整形好后的面團蓋上蓋子密閉，不要讓表皮干掉。醒發(fā)四十分鐘的樣子，看饅頭差不多大了一圈，因為拍照距離的關系看著面團大小差不多，但你看圖面團間本來的間隔，發(fā)好后的間隔就明白了，
最后一副蒸好后又會發(fā)大，所以饅頭不要放得太擠。
出爐后的饅頭看看雖然有不少堅果碎在里面，還是挺光溜的。
然后就可以撕成片來吃了。
南瓜饅頭也是一樣的過程，忘了給沒撕開前一個鏡頭，看后面那個PG蛋也很光滑吧
現(xiàn)在氣溫很高，若是用酵母發(fā)起來很快，有時候你還在整形的時候，旁邊的面團已經(jīng)又發(fā)起來了而且你的手溫都可能讓面團發(fā)，所以一個動作要快點，另外面團比較干，所以再揉和整形的時候，剩余的面團用濕布蓋著防止表面干皮。
去年做的艾饃饃 。
這篇又寫到深更半夜，手腕疼還做手工饅頭的人傷不起啊，寫博寫得羅里八唆的人傷不起，喜歡晚上才寫的人更傷不起，碎覺先，還有一點明早起來寫完。
不用酵母做饅頭---酒釀開花大饅頭
黑芝麻糖三角（比傳統(tǒng)更進一步）
加點料少出水--麻油素菜包(全素）
一起來微?。?/font>
這會都睡了吧?這也說我呢。唉,寫博寫得羅里八唆的人更傷不起，碎覺先，還有一點明早起來寫完。
元子： 上學的時候我不是一個好學生，不到考試不看書。長大了學做菜，寫博客，不到要更新的前一天也絕對不會動手。有點小聰明沒有大智慧！終于弄好了圖片，碼了點沒有痛癢的文字，往嘴里塞了兩片奧利奧，總覺得缺少了點什么，哦。。。。。。我還惦記著冰箱里的半拉西瓜呢！
2011-05-20
牛仔下的什么游戲,這幾天我一訓他就拿出這個來怪聲怪調地學我說話 ,不過現(xiàn)在這廝是在唱 "青花瓷"
2011-05-19
為時兩個月的休漁季開始兩天了, 抓緊吧.
2011-05-19
下午解決了一件困擾的小事,高興 .好久沒曬晚飯哈，今天 :洋蔥肉絲,醬爆小南瓜,腐乳通菜, 玉米淮山排骨湯 @文文老媽 ,這種小南瓜除了做餅,用醬爆也好吃。
2011-05-18
豉椒蒸排骨,油燜茭白,西紅柿鴨蛋湯! 都是牛仔愛吃的，一大碗茭白掃光。我們娘倆最常見最標準的午餐 ,一葷一素一湯,當然保不齊爆發(fā)的時候還會多做個菜 .這個鴨蛋是上次帶來土雞蛋里混了幾個,都沒舍得拿來做咸蛋啊
2011-05-18
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