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人工智能作為一門(mén)新的技術(shù)科學(xué)，已經(jīng)在各行各業(yè)進(jìn)行應(yīng)用涉獵，也包括我們的飲食行業(yè)。兩大截然不同的領(lǐng)域，要如何完美融合？35斗在本文中綜述了AI技術(shù)在食品各細(xì)分領(lǐng)域的應(yīng)用，并盤(pán)點(diǎn)了12家食品科技企業(yè)，看AI技術(shù)如何革新食品領(lǐng)域。

新興技術(shù)的出現(xiàn)加速了行業(yè)滲透，同時(shí)AI技術(shù)也為食品行業(yè)帶來(lái)了巨大的改變。目前，AI技術(shù)在生產(chǎn)流程中的應(yīng)用主要體現(xiàn)在計(jì)算機(jī)視覺(jué)方面，通過(guò)采集目標(biāo)圖像進(jìn)行圖像處理和識(shí)別，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)檢測(cè)、產(chǎn)品分類(lèi)等功能。

現(xiàn)在有公司已經(jīng)開(kāi)發(fā)基于計(jì)算機(jī)視覺(jué)檢測(cè)技術(shù)的食品分揀系統(tǒng)——利用照相機(jī)和近紅外傳感器拍攝照片，通過(guò)圖像識(shí)別技術(shù)實(shí)現(xiàn)篩選次品與異物，同時(shí)應(yīng)用機(jī)器人技術(shù)實(shí)現(xiàn)物品的自動(dòng)分揀與包裝。人工智能技術(shù)在食品分揀系統(tǒng)中的應(yīng)用有助于解放勞動(dòng)力，優(yōu)化企業(yè)能耗，提高生產(chǎn)效率并改善產(chǎn)品質(zhì)量，最終提升食品安全水平。

同時(shí)通過(guò)對(duì)食品加工生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行監(jiān)測(cè)，采集多個(gè)傳感器的數(shù)據(jù)，構(gòu)造出基于學(xué)習(xí)功能的生產(chǎn)過(guò)程監(jiān)測(cè)器。該監(jiān)測(cè)器主要是通過(guò)語(yǔ)音識(shí)別、視覺(jué)識(shí)別等方式來(lái)分析、調(diào)節(jié)和改進(jìn)生產(chǎn)過(guò)程中的參數(shù)，預(yù)測(cè)產(chǎn)品質(zhì)量，從而改進(jìn)自動(dòng)設(shè)置和調(diào)整加工過(guò)程的參數(shù)。

另一方面，為了提升冷鏈效率，利用大數(shù)據(jù)、人工智能算法及機(jī)器學(xué)習(xí)技術(shù)進(jìn)行自動(dòng)配載，有助于實(shí)現(xiàn)物流運(yùn)輸路線優(yōu)化，從而大大降低物流成本。此外，人工智能在供應(yīng)鏈中還可以用來(lái)準(zhǔn)確預(yù)測(cè)食品庫(kù)存，便于管理定價(jià)或食品溯源——跟蹤產(chǎn)品“從工廠到餐桌”的全過(guò)程，保證食品供應(yīng)鏈的透明度。對(duì)供應(yīng)鏈的智能管理還有利于提升企業(yè)經(jīng)營(yíng)效率，降低企業(yè)庫(kù)存和供應(yīng)鏈成本。

在餐飲行業(yè)，人工智能可以進(jìn)行全方位地分析整理，然后再為餐廳經(jīng)營(yíng)者提出更為合理的管理建議，從而調(diào)整餐廳的運(yùn)營(yíng)規(guī)劃，人工智能還可以通過(guò)大數(shù)據(jù)和云服務(wù)將每一位顧客在餐廳的用餐信息和用餐喜好記錄在數(shù)據(jù)庫(kù)中。餐廳通過(guò)人工智能提供的數(shù)據(jù)來(lái)判斷用戶(hù)的消費(fèi)心理，把握消費(fèi)動(dòng)向，以便更好地服務(wù)消費(fèi)者，并根據(jù)消費(fèi)者之前的消費(fèi)記錄智能地推薦菜品，甚至提供更個(gè)性化的推薦。

中國(guó)有一句話叫做“民以食為天，食以安為先”，食品安全歷來(lái)都是人們所關(guān)注的重點(diǎn)，不斷發(fā)生的食品安全問(wèn)題反映出我國(guó)目前的食品安全監(jiān)管存在一定的不足。食品安全的監(jiān)管工作量巨大、食品安全事故頻繁發(fā)生，依賴(lài)傳統(tǒng)的人工監(jiān)管模式很難實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全問(wèn)題進(jìn)行即時(shí)預(yù)警和全面監(jiān)控。而應(yīng)用AI技術(shù)監(jiān)管模式能適應(yīng)復(fù)雜多變的形式，通過(guò)智能檢索、專(zhuān)家系統(tǒng)等先進(jìn)技術(shù)可完善對(duì)食品安全事件的預(yù)警監(jiān)測(cè)，提升政府的監(jiān)管效率，落實(shí)企業(yè)食品安全主體責(zé)任，保障食品安全。

隨著AI技術(shù)的發(fā)展，數(shù)字化提供了另一種快速而有效的方法，能夠在這個(gè)不斷變化的苛刻環(huán)境中創(chuàng)建為贏得市場(chǎng)份額所需的“精準(zhǔn)敏捷性”。企業(yè)可對(duì)其整個(gè)產(chǎn)品線和流程進(jìn)行數(shù)字化，使其成為單一的協(xié)作環(huán)境。公司現(xiàn)在可以通過(guò)一個(gè)單獨(dú)的平臺(tái)連接他們的系統(tǒng)，而無(wú)需依靠孤立的數(shù)據(jù)或員工的硬盤(pán)驅(qū)動(dòng)器。這條“數(shù)字主線”可以貫穿從能夠激發(fā)創(chuàng)意的消費(fèi)者趨勢(shì)，到配方計(jì)算、批處理、實(shí)驗(yàn)室測(cè)試和結(jié)果、供應(yīng)商網(wǎng)絡(luò)、質(zhì)量控制檢查，甚至是用于產(chǎn)品發(fā)布的商標(biāo)、包裝和圖案設(shè)計(jì)。

比如，Stiegl 啤酒廠于 20 世紀(jì) 70 年代開(kāi)始采用 Siemens 電機(jī)。目前這家?jiàn)W地利啤酒廠依賴(lài)自定義 Siemens 自動(dòng)化系統(tǒng)，該系統(tǒng)是其在順利生產(chǎn)不同飲料的同時(shí)能夠保持嚴(yán)苛質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵所在。Stiegl 啤酒廠的薩爾茨堡總部的整個(gè)流程均實(shí)現(xiàn)了數(shù)字化，通過(guò)專(zhuān)用的酒窖、發(fā)酵設(shè)施和釀酒廠實(shí)現(xiàn)了出色的控制和可視化。在經(jīng)歷了技術(shù)進(jìn)步方面的重大飛躍之后，Stiegl 的釀造大師們意識(shí)到，他們現(xiàn)已具備充足的時(shí)間來(lái)?yè)]灑自己真正的熱情：打造全新的配方。

隨著AI技術(shù)的高速發(fā)展，其應(yīng)用場(chǎng)景日趨增多，給各行業(yè)帶來(lái)巨大的變化。為了吸引更多的年輕消費(fèi)者及加快行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，近年來(lái)，餐飲企業(yè)也將AI元素融入到行業(yè)當(dāng)中，進(jìn)行探索創(chuàng)新。

例如餐飲服務(wù)機(jī)器人、炒菜機(jī)器人、配菜機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、煮面機(jī)器人等等，既提高了出餐效率，減少等餐時(shí)間，同時(shí)也提高了整個(gè)餐廳的經(jīng)營(yíng)效率，降低成本。據(jù)悉，某火鍋店耗時(shí)三年、花費(fèi)1.5億元打造的智慧餐廳成了熱門(mén)“網(wǎng)紅”。從客人入座等位點(diǎn)餐，到廚房配菜、調(diào)制鍋底和送菜打掃所有流程，全部由機(jī)器人來(lái)完成，從下單到上菜最快只要2分鐘?？梢哉f(shuō)，有了AI技術(shù)的加持，該火鍋店實(shí)現(xiàn)了高度無(wú)人化體驗(yàn)，傳統(tǒng)餐飲行業(yè)向智能化的轉(zhuǎn)型也正在進(jìn)入“快車(chē)道”。 

下面我們來(lái)看一些將人工智能技術(shù)應(yīng)用在食品和餐飲領(lǐng)域的典型案例。 

（數(shù)據(jù)來(lái)源：crunchbase數(shù)據(jù)庫(kù)，35斗整理）

Gastrograph使用可預(yù)測(cè)的風(fēng)味特征引擎對(duì)每種產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)查，以預(yù)測(cè)新食品在不同市場(chǎng)中的表現(xiàn)。

NotCo利用人工智能從植物中創(chuàng)造出美味、可持續(xù)的食品。其將AI與食品科學(xué)相結(jié)合，制作出具有前所未有體驗(yàn)的尖端植物性食品：希臘酸奶、牛奶、奶酪、蛋黃醬等，品嘗都像真品一樣（甚至更好）。

FlavorWiki幫助食品和飲料行業(yè)品牌商對(duì)消費(fèi)者的偏好進(jìn)行分類(lèi)。該公司開(kāi)發(fā)了一種獨(dú)特的數(shù)字感官技術(shù)，可以搜集消費(fèi)者對(duì)食品風(fēng)味、質(zhì)地、香氣和口感的評(píng)估數(shù)據(jù)。FlavorWiki的口味和風(fēng)味應(yīng)用程序可幫助用戶(hù)開(kāi)發(fā)食譜，發(fā)現(xiàn)新食品或提供有關(guān)其喜愛(ài)品牌的反饋。

Nuritas公司利用人工智能和基因組學(xué)來(lái)快速有效地進(jìn)行食品分析，然后提供隱藏在食物中的最有益于健康的成分，即生物活性肽。

Tastewise將數(shù)據(jù)的力量帶入食品和飲料情報(bào)領(lǐng)域。Tastewise能夠?qū)崟r(shí)捕獲食品創(chuàng)新，使行業(yè)專(zhuān)業(yè)人士能夠確定目標(biāo)細(xì)分市場(chǎng)和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，了解新興趨勢(shì)并確定下一步應(yīng)該提供哪種菜肴。

Spoonshot旨在為在線食品行業(yè)服務(wù)。利用食品科學(xué)和豐富的菜肴數(shù)據(jù)來(lái)理解和預(yù)測(cè)人們的口味偏好，并幫助食品行業(yè)應(yīng)對(duì)主要挑戰(zhàn)，包括建議和個(gè)性化，菜單和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)以及洞察力和當(dāng)前趨勢(shì)，使食客能夠做出絕佳的餐點(diǎn)選擇并享受美味食物，價(jià)格合理。

Journey Foods專(zhuān)注于為食品公司節(jié)省金錢(qián)和時(shí)間。其開(kāi)發(fā)的軟件使食品公司能夠通過(guò)配置所需的消費(fèi)者喜好，通過(guò)配料標(biāo)簽生成改進(jìn)的產(chǎn)品配方，獲得有關(guān)營(yíng)養(yǎng)和可持續(xù)性指標(biāo)的自動(dòng)合規(guī)性和供應(yīng)鏈見(jiàn)解，來(lái)使食品公司迅速更新想法或改進(jìn)商業(yè)策略。Journey Foods數(shù)據(jù)庫(kù)保留了一個(gè)廣泛而標(biāo)準(zhǔn)化的數(shù)據(jù)庫(kù)，可以從數(shù)百萬(wàn)種成分中提取數(shù)據(jù)，以便算法可以根據(jù)價(jià)格、供應(yīng)鏈和營(yíng)養(yǎng)參數(shù)來(lái)動(dòng)態(tài)分析并有條理地推薦優(yōu)化的產(chǎn)品組合建議。

國(guó)外食品AI公司發(fā)展迅速，在國(guó)內(nèi)也有類(lèi)似的將AI技術(shù)運(yùn)用到食品行業(yè)的企業(yè)，如合肥泰禾光電自主研發(fā)的基于計(jì)算機(jī)檢測(cè)技術(shù)的AI色選機(jī)，通過(guò)圖像識(shí)別技術(shù)篩選次品和異物。

在蘋(píng)果的分選過(guò)程中，泰禾光電AI色選機(jī)首先采集蘋(píng)果相關(guān)的數(shù)據(jù)，讓算法尋找數(shù)據(jù)中本質(zhì)性的、客觀存在、可驗(yàn)證的區(qū)別，從而把它們分成不同的類(lèi)別。通過(guò)計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)和工業(yè)級(jí)高速計(jì)算平臺(tái)實(shí)現(xiàn)將蘋(píng)果中的霉心病、腐爛果、戳傷果等分選出來(lái)并剔除。

目前，泰禾光電AI色選機(jī)可實(shí)現(xiàn)水果、雜糧、堅(jiān)果等三百余種食品的分選。計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)與深度學(xué)習(xí)技術(shù)具有較高的識(shí)別精度，精準(zhǔn)識(shí)別惡性雜質(zhì)、病征，是名副其實(shí)的食品安全衛(wèi)士。

2020年年初，中央強(qiáng)調(diào)加快新型基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)進(jìn)度，人工智能再次迎來(lái)了“高光時(shí)刻”。各方均十分看好AI技術(shù)的發(fā)展，未來(lái)，在農(nóng)業(yè)、食品、餐飲行業(yè)，可以帶來(lái)集專(zhuān)業(yè)化、科技化、創(chuàng)新化為一體的發(fā)展趨勢(shì)，人工智能技術(shù)還將在食品行業(yè)有更多用武之地，改變食品生產(chǎn)鏈條和消費(fèi)方式。