一、蔬菜的四性
所謂的四性,是指寒、涼、溫、熱四種屬性,而寒熱偏性不明者,則為平性。具體說(shuō)來(lái),寒涼性質(zhì)的食物能清熱解暑、降火氣、消除或減輕熱癥,適合熱性體質(zhì)、熱性癥狀者食用;溫?zé)崾澄锟梢缘钟?、溫中補(bǔ)虛、消除或減輕寒癥,適合寒涼體質(zhì)、寒性病癥者;平性食物容易消化、開(kāi)胃健脾、強(qiáng)壯補(bǔ)虛,較為平和,各種體質(zhì)都宜食用。
寒性蔬菜
寒性蔬菜適合體質(zhì)為熱性者,還可對(duì)有熱癥者的不適癥狀有所緩解。常見(jiàn)的寒性蔬菜有蘆筍、茭白、苦瓜、蓮藕、大白菜、荸薺、芹菜、黃豆芽、空心菜、茄子、百合等。
[蘆筍]
蘆筍在歐美國(guó)家被稱為“蔬菜大王”,是一種品味兼優(yōu)的名貴蔬菜。其風(fēng)味鮮美,柔嫩可口,能增進(jìn)食欲,幫助消化,具有豐富的營(yíng)養(yǎng)和較高的藥用價(jià)值。蘆筍性寒味甘,營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì),糖類,膳食纖維,維生素A、B、C,葉酸及礦物質(zhì)等。它可以防止血管硬化,降血壓,抗癌,增強(qiáng)免疫力,對(duì)心血管疾病的預(yù)防很有作用。蘆筍含有豐富的葉酸,對(duì)胎兒生長(zhǎng)發(fā)育有利,對(duì)孕婦是很重要的營(yíng)養(yǎng)成分。蘆筍還可以預(yù)防心臟病、高血壓,維持精神與情緒的健康,可健腦、保護(hù)肝臟等。除此之外,蘆筍最廣為人知的效用就是祛熱利尿,促進(jìn)血液循環(huán)和新陳代謝。并且食用蘆筍對(duì)腸胃很有好處。
[茭白]
茭白,性寒味甘,富含蛋白質(zhì)、糖類、維生素C、膳食纖維、磷等。因其長(zhǎng)得嫩如春筍,白如漢玉,所以自古就贏得了“茭白”的美名。茭白有清熱解毒、利尿、除煩渴等功效,可以改善腸胃熱炙引起的煩躁、眼紅、大小便不暢,還可促進(jìn)代謝、提神解酒。由于它熱量低、水分高,食后易有飽足感,成為人們喜愛(ài)的減肥圣品。早在古代人們就將它用作藥膳。唐《本草拾遺》記載:茭白具有“去煩熱、止渴、除目黃、利大小便、止熱麻”之功。字串8
[苦瓜]
苦瓜,性寒,味甘苦,含有蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、維生素B、維生素C及鈣、磷、苦瓜素等營(yíng)養(yǎng)成分,特別是其所含的維生素C,是瓜類中最高的。由于含有苦瓜素,食用時(shí)口感稍苦但清爽利口,能刺激唾液和胃液的分泌,具有增食欲、助消化之功效。根據(jù)研究得知,苦瓜素對(duì)許多腫瘤有抑制作用,因此苦瓜是很好的抗癌蔬菜??喙虾猩攀忱w維和大量的維生素C,具有抗氧化作用。除此之外,苦瓜還能清涼解渴、消暑降火、清肝明目、消炎解毒,對(duì)于火氣較大、常長(zhǎng)青春痘、疹子的人十分適宜。
[蓮藕]
蓮藕,性寒味甘,含有淀粉、蛋白質(zhì)、維生素B1、維生素B2、維生素C、膳食纖維、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。生藕有消淤、清熱止渴、開(kāi)胃之作用;熟藕可補(bǔ)養(yǎng)脾胃,滋陰潤(rùn)肺。經(jīng)加工制成的藕粉、蜜餞,是老幼婦孺、虛弱病人的良好補(bǔ)品。鮮榨蓮藕汁性質(zhì)較涼,可清肝熱、潤(rùn)肺、涼血、止血,若加入熱性食物一同燉煮,又具有補(bǔ)血的功效。蓮藕與其他食物搭配烹飪,可增強(qiáng)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如果搭配百合、綠豆,一同燉煮,則可以化解熱性疾病所產(chǎn)生的癥狀。蓮藕還可舒緩腸胃不適、促進(jìn)消化,有減壓、消除緊張、安定精神的功效。
溫性蔬菜
對(duì)于體質(zhì)寒涼或有寒癥者,溫性蔬菜是平時(shí)飲食中較為適宜的菜品。平時(shí)常見(jiàn)的溫性蔬菜有蔥、姜、洋蔥、南瓜、韭菜、芫荽、芥菜等。
[蔥]
蔥,性溫味辛,含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,如蛋白質(zhì),糖類,大蒜素,維生素A、B、C,鈣,鎂,磷,鐵等。蔥有特殊的辛香辣味,是重要的解腥調(diào)味品。中醫(yī)認(rèn)為,蔥能通陰活血、驅(qū)蟲解毒,對(duì)感冒、風(fēng)寒、頭痛、陰寒腹痛、蟲積內(nèi)阻、痢疾等有較好的治療作用。食蔥可發(fā)汗解熱、散寒、活血、健胃、抗癌。此外,蔥還有抗凝血作用,并且能降低血液中膽固醇含量,預(yù)防冠心病及動(dòng)脈硬化的發(fā)生,對(duì)于通腸、利尿、化痰、解藥毒、止痛、除風(fēng)濕也有幫助。
[洋蔥]
洋蔥,性溫,味甘辛,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素C、鈣、鐵、磷等多種營(yíng)養(yǎng)成分。其總糖量占干重的50%~78%,含氮物質(zhì)占3.8%~6.3%,有18種氨基酸。洋蔥有平肝、潤(rùn)腸功效,可增進(jìn)食欲,治療多種疾病。洋蔥是一種防癌抗癌佳品,含有的“櫟皮黃素”能阻止癌細(xì)胞生長(zhǎng),是目前所知的最有效的抗癌物質(zhì)之一;其富含的膳食纖維,也能降低胃癌的發(fā)生幾率。洋蔥還有大蒜素等含硫化合物與硒等抗氧化物質(zhì),此物質(zhì)有殺菌、增強(qiáng)免疫力、降血脂及促進(jìn)胃蠕動(dòng)的功效,有助于控制血糖和調(diào)節(jié)腸道的菌群生態(tài)。多吃洋蔥可以減少血液中膽固醇的含量,能有效調(diào)節(jié)血壓,舒張血管,減少血管阻塞,維護(hù)心血管的健康。
[南瓜]
南瓜,性溫味甘,含有多種營(yíng)養(yǎng)成分,如淀粉、維生素A、維生素B、鈣、鐵、鉀、磷、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、膳食纖維等。其中維生素、胡蘿卜素含量較多,對(duì)維護(hù)機(jī)體的生理功能有重要的作用。它是瓜類中唯一可作飯、可當(dāng)菜、可入藥的果實(shí),具有補(bǔ)中益氣、解毒殺毒、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)、增強(qiáng)抵抗力、抗老化、預(yù)防癌癥等功效。在外用方面則有消炎、止痛作用,如果受到燒燙傷,可以南瓜裹敷。
[芥菜]
芥菜,性溫味辛,其營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì),糖類,鈣,磷,鐵,胡蘿卜素,維生素B1、B2、C等。芥菜具有溫中利氣、開(kāi)胃助食、解表、祛痰、解燥等功能,對(duì)咳嗽痰多、胸膈滿悶等癥狀均有療效。外用可以消腫止痛。食芥菜可助發(fā)汗,因此在感冒時(shí)加藥同煮,可以緩解感冒癥狀。夏天如果內(nèi)臟燥熱,可以喝芥菜湯,用以清除體內(nèi)積熱。此外,芥菜籽也可供作藥用,可促進(jìn)氣血循環(huán)、祛痰利肺、寧嗽止吐、緩解腹心痛等癥狀。涼性蔬菜
涼性蔬菜的適應(yīng)人群與寒性蔬菜大體相似,為熱性體質(zhì)者或患熱癥者。日常生活中常見(jiàn)的涼性蔬菜有小黃瓜、莧菜、白蘿卜、冬瓜、金針、菱角、萵苣、菠菜、絲瓜等。
[小黃瓜]
小黃瓜,性涼味甘,主要成分包含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素、多種游離氨基酸等,營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富。小黃瓜水分豐富,高達(dá)90%,且含有豐富的鉀,具有排除體內(nèi)多余鹽分、促進(jìn)體內(nèi)廢物排除的功效。黃瓜含有豐富的維生素C,是美容養(yǎng)顏的重要成分,有很好的減肥效果。黃瓜可以清涼解暑,還可改善發(fā)燒癥狀,對(duì)于預(yù)防感冒也有幫助。此外,小黃瓜還具有清理腸胃、降低膽固醇、增加肌肉彈性等效果。
[白蘿卜]
白蘿卜因其味美肉厚,素有“小人參”之稱。它性涼,味甘辛,含有蛋白質(zhì)、糖類、維生素A、維生素C、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分。白蘿卜所含的糖化酵素、木質(zhì)素有抗癌防癌功效。所含芥子油能刺激腸胃蠕動(dòng)、增進(jìn)食欲,而淀粉酶、氧化酶能分解食物中的脂肪和淀粉,促進(jìn)脂肪代謝。白蘿卜富含維生素C及鈣質(zhì),女性多食可常保窈窕靚麗。此外,多吃白蘿卜可以預(yù)防感冒、解除緊張、消除疲勞、清潔腸中積氣、順氣、醒酒化痰、潤(rùn)肺止渴、散淤、利尿和補(bǔ)虛等。若有消化不良、胃酸脹滿、咳嗽痰多、胸悶氣喘、傷風(fēng)感冒等癥狀,不妨多加食用。
[莧菜]
莧菜,性涼味甘,含有蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、維生素A、維生素B、維生素C、鐵、鈣、磷、鉀等營(yíng)養(yǎng)成分。它具有清熱解毒的功效。夏天食欲不振的時(shí)候,可以煮一些莧菜來(lái)食用。莧菜的鈣質(zhì)含量豐富,鐵質(zhì)含量是菠菜的2倍,紅莧菜中鈣、鐵含量更高,對(duì)血液循環(huán)相當(dāng)有益。此外,莧菜含有膳食纖維,可通腸潤(rùn)便。收斂止瀉、涼血、改善口干舌燥也是它的專長(zhǎng)。如果有牙痛、跌打損傷等情形,用莧菜根外敷也能有所改善。
[冬瓜]
冬瓜,性涼味甘淡,含有膳食纖維、維生素C、維生素B1、維生素B2、鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)等。它水分含量很大,是瓜蔬中不含脂肪的食品,它還含有纖維素,是受人們喜愛(ài)的減肥佳品。冬瓜除了白色的肉質(zhì)部分可供食用之外,瓜皮和瓜仁也同樣具有藥效,可說(shuō)是一種可廣泛利用的蔬菜。冬瓜可用來(lái)利尿消腫、清熱解毒、利水消痰,對(duì)于水腫、痘疹、痔瘡、食魚蟹中毒、哮喘、糖尿病等都可有緩解的作用。冬瓜皮稍硬,曬干后即成中藥材,稱作“冬翠皮”,具有清熱利濕的藥效。
[菠菜]
菠菜,性涼味甘,含有蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、糖類、膳食纖維、維生素、鐵、鈣、磷、鉀、鎂、葉酸等。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值雖屬中等,但各種營(yíng)養(yǎng)含量均衡,且富含鉀元素,也是很好的食療食物。菠菜中的β胡蘿卜素可以防癌,長(zhǎng)期吃菠菜可以降低患大腸癌和白內(nèi)障的幾率。中老年人若每周吃兩次菠菜,可以預(yù)防過(guò)強(qiáng)太陽(yáng)光對(duì)視網(wǎng)膜的損傷。菠菜中含有維生素C、維生素E和葉酸,能抑制皮膚黑色素的形成和慢性沉淀,防止黃褐斑的出現(xiàn),也有助于減少老年斑的產(chǎn)生。菠菜含鐵較一般蔬菜多,能促進(jìn)紅血球和血紅蛋白質(zhì)增生,故有補(bǔ)血作用。
[絲瓜]
絲瓜,性涼味甘,營(yíng)養(yǎng)豐富。其所含的蛋白質(zhì)、淀粉、鈣、磷、鐵和維生素A、維生素C等都是極高的。絲瓜的藥用價(jià)值很高,民間偏方常用它來(lái)治療婦科疾病。絲瓜可清熱利腸、涼血、解毒、通經(jīng)絡(luò)、行血脈、生津止渴、化痰、解暑除煩、通利腸胃、利尿消腫。體質(zhì)較燥熱的人如有便秘,可以食用絲瓜,能清熱通便。絲瓜湯可治熱病口渴、身熱煩躁,有消熱解渴的作用。此外,將絲瓜外用,涂抹在長(zhǎng)痘疹癤瘡的地方,可消腫止痛。
熱性蔬菜
熱性蔬菜與溫性蔬菜的功效與適宜人群大體相類,適合有寒癥或寒涼體質(zhì)者食用,辣椒就是最具代表性的熱性蔬菜。
[辣椒]
辣椒,性熱味辛,含有豐富的鈣、胡蘿卜素、維生素和其他營(yíng)養(yǎng)。食用辣椒能驅(qū)寒溫胃,減肥美容。其中的辣椒素,能興奮胃腸機(jī)能、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌,有開(kāi)胃、促進(jìn)消化的功效,還能有效止痛,緩解肩頸手部疼痛、三叉神經(jīng)痛。辣椒紅素,則具有抗氧化、防癌、預(yù)防動(dòng)脈硬化等功能。此外,辣椒能暖身散寒、祛風(fēng)、抗菌驅(qū)毒、促進(jìn)新陳代謝、有助血液循環(huán),若外用可促進(jìn)局部血液循環(huán)、止痛,感冒有痰時(shí),吃些辣椒也有幫助。
平性蔬菜
平性蔬菜適于各種體質(zhì)人食用。其品種相當(dāng)豐富,茼蒿、胡蘿卜、花椰菜、馬鈴薯、山藥、甘薯、豇豆、毛豆等都是平性蔬菜的代表。
[山藥]
山藥,性平味甘,富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B族、維生素C、維生素K、鉀等,是養(yǎng)益肺腎之佳品。中醫(yī)認(rèn)為,山藥具有良好的補(bǔ)益之功,它健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精,對(duì)因脾虛泄瀉、肺虛咳嗽,以及腎虛引起的遺精、帶下、尿頻等均有很好的療效。食鮮山藥有益于腸胃蠕動(dòng),能促進(jìn)吸收、排泄。糖尿病患者適合飲用山藥煮的湯或茶汁,能調(diào)降血糖。此外,山藥曬干即成中藥材。
[花椰菜]
花椰菜,性平味甘,含蛋白質(zhì)、糖類、膳食纖維、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C等多種營(yíng)養(yǎng)成分?;ㄒ司哂星鍩帷⒗虻墓π?,還可保護(hù)眼睛、改善視力,強(qiáng)化骨骼及牙齒,并對(duì)大腸癌、乳癌、膀胱癌等有預(yù)防的效果。此外,花椰菜還具強(qiáng)肝解毒、提高人體免疫力、調(diào)節(jié)心臟及肌肉活動(dòng)性的功效。花椰菜含大量利于人體的礦物質(zhì)和維生素:維生素B群是維持神經(jīng)健康的重要物質(zhì);維生素A則有預(yù)防感冒的功用;特別是其中的維生素C含量更為豐富。
[胡蘿卜]
胡蘿卜,性平味甘,含有蛋白質(zhì)、糖類、胡蘿卜素、維生素、鉀、鈣、磷、鐵等。胡蘿卜具有健脾潤(rùn)腸、降血壓、降血糖、補(bǔ)血等功能;胡蘿卜含豐富維生素A,為所有蔬菜之冠,可以保健眼睛、潤(rùn)澤皮膚、幫助骨骼和牙齒發(fā)育,對(duì)于皮膚干燥、牛皮癬都有改善作用。此外,由于胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)豐富,可以增強(qiáng)免疫力,預(yù)防上呼吸道感染和感冒,也具有防癌、化滯、解毒、改善貧血等功效,可說(shuō)是十分有營(yíng)養(yǎng)的蔬菜。
[芋頭]
芋頭,性平味甘,其營(yíng)養(yǎng)成分有蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素B1、維生素B2、維生素C、鈣、鐵、磷等。芋頭具有補(bǔ)氣益腎、破血散淤、消腫鎮(zhèn)痛、開(kāi)胃生津、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的功效,對(duì)腫毒、胃痛、慢性腎炎、痢疾、牛皮癬等癥有療效。芋頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,老少咸宜,因其含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素,適合暢胃虛弱、恢復(fù)后期的病人食用。芋頭含氟量高,多吃可彌補(bǔ)人體內(nèi)氟的不足,對(duì)預(yù)防齲齒有益處。另外,芋頭含有膳食纖維,對(duì)于便秘的人是很好的選擇。
二、蔬菜的五味
五味指的是甘、酸、咸、苦、辛五種滋味,分別對(duì)應(yīng)著身體五個(gè)不同器官:脾、肝、腎、心、肺。甘味有滋養(yǎng)、補(bǔ)虛、止痛的作用,食用過(guò)多容易發(fā)胖、傷齒;酸性能收斂止汗、生津益陰、幫助消化,過(guò)量食用容易損傷筋骨;咸味具有補(bǔ)腎通便、消腫的作用,多食容易導(dǎo)致高血壓、血液凝滯;苦味有清熱降火、解毒去燥等效用,吃太多易消化不良;辛味能行氣活血、發(fā)散風(fēng)寒,過(guò)食易耗氣傷津、生火上熱。
三、蔬菜的五色
從營(yíng)養(yǎng)的角度說(shuō)五色食物,青色蔬菜中一般富含胡蘿卜素,白色蔬菜富含黃酮素,黑色蔬菜中則富含鐵。
赤色蔬菜:可提高心臟之氣,補(bǔ)血、生血、活血。如辣椒等
青色蔬菜:可提高肝臟之氣,排毒解毒。如菠菜、青椒等
黃色蔬菜:可提高脾臟之氣,增強(qiáng)臟肝功能、促進(jìn)新陳代謝。如韭黃、胡蘿卜等
白色蔬菜:可提高肺臟之氣,清熱解毒、潤(rùn)肺化痰。如大白菜、白蘿卜、銀耳等
黑色蔬菜:可提高腎臟之氣,能潤(rùn)膚、美容、烏發(fā)。如木耳、香菇、海帶等
中醫(yī)所稱的熱性水果,指的是熱量高、糖分高的水果。
如:大棗、山楂、櫻桃、石榴、荔枝、青果、榴蓮、木瓜、橘、柑、白果等都屬于溫?zé)嵝运?div style="height:15px;">
涼性蔬菜如:苦瓜、黃瓜、西瓜、甜瓜、絲瓜、菜瓜、番茄、茄子、芹菜、紫角葉、生菜、蘆筍、生菜、蘆筍等,,都屬?zèng)鲂允卟恕_€有綠豆芽、黃豆芽、空心菜、蓮藕等,比較多。
涼性或寒性凡適用于熱性體質(zhì)和病癥的食物,就屬于涼性或寒性食物。如適用于發(fā)熱、口渴、煩躁等癥象的西瓜;適用于咳嗽、胸痛、痰多等癥象的梨等都屬于寒涼性質(zhì)的食物。
溫性或熱性與涼性或寒性相反,凡適用于寒性體質(zhì)和病癥的食物,就屬于溫性或熱性食物。如適用于風(fēng)寒感冒、發(fā)熱、惡寒、流涕、頭痛等癥象的生姜、蔥白、香菜;適用于腹痛、嘔吐、喜熱飲等癥象的干姜、紅茶;適用于肢冷、畏寒、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)痛等癥象的辣椒等,都是屬于溫?zé)嵝再|(zhì)的食物。
平性食物的性質(zhì)介于寒涼和溫?zé)嵝再|(zhì)食物之間,適合于一般體質(zhì),寒涼、熱性病癥的人都可選用。平性食物多為一般營(yíng)養(yǎng)保健之品,如米、面、黃豆、山芋、蘿卜、蘋果等。