作者 ▏平叔
冬天的成都，早上七點(diǎn)了，依然是雀麻大黑，而坐落在家附近的那家名曰二姐的面館卻是明晃晃的。
已然營業(yè)。
好像成都以二姐作招牌的店鋪特別多，不曉得是不是成都二姐都特別善于烹飪的緣故。反正出自二姐手上的美食大概都不會太難吃。
面店專業(yè)賣面，有排骨面、牛肉面、雞雜面、煎蛋面等等各種面條，雖然并不都是那么的好吃，但生意卻一直好，可以從天麻麻亮一直賣到天黑。十多年來如一日，幾乎天天如此。二姐因此也賺了不少錢，這從二姐長期舒展的面容，以及二姐耳朵手腕上的掛件都可以看出。
生意好的原因當(dāng)然靠的是長年不變的口味和經(jīng)營道德的堅守。而口味不變的主角，應(yīng)該憑借的是那一碗素椒雜醬面的手藝。
所謂素椒雜醬面，既是干拌雜醬面的成都稱謂，也是成都家喻戶曉的一道面食?？胺Q成都第一面。
在成都，這素椒雜醬面是很普通的平民食品，普通到幾乎每條街都有得賣。它的底料看起來簡單，無非就是那些很普通的調(diào)料。
只是面條一定得用口感很好的切面，成都人稱水葉子面。面里不加湯，撈出來后上面澆一勺秘制的臊子，干拌著吃。
吃的時候最好配上一碗熱面湯，上面再灑幾粒碧綠的蔥花。二兩是一小碗，吃上第一口，只覺味道濃郁而口感香滑，太享受了！于是盡量放慢速度品嘗熱面條的鮮香。
吃東西切忌象八戒那樣毫無修養(yǎng)，幾個人參果落肚還不知滋味究竟。
二兩吃完，口舌快活而肚內(nèi)毫無感覺，直叫不夠。只得厚上臉皮，讓店家再下一碗。
一天，還是在這家面館，遇見一個落單的韓國妹兒來吃面。妹子中國話不利落，給二姐一邊比劃一邊說：“面，面……”
“二姐”本身對普通話的理解能力就欠缺，再加上泡菜口音一攪梢，就更茫然了，聽了半天，聽求不懂，著急，“傻子面？傻子面？”
韓國妹子神起傻起了，她也是聽求不懂。急切之下，指指旁邊桌子，大叫一聲“他、面！”
旁邊桌子的“他”是一個正在吃素椒雜醬面的“眼鏡”。眼鏡一般都喜歡閱讀，所以見識也相對廣泛，于是嘴巴一裂就開槍了，而且射出來的還是普通腔，“就是我嘞個面，素椒雜醬！”說完，還用筷子蒿刨了幾下碗里所剩不多的面條。
耶，原來還是個從山城來到平原的小哥哥嗦！
眼鏡一番重慶口音，都懂了，韓國妹子和“二姐”一起笑了，一起拼命點(diǎn)頭。然后，“二姐”車過身子就對到廚房頭吼了一聲：“悶墩兒，下二兩素椒，是外國素芬妹妹吃的，少麻少辣?！?/span>
如今，成都的面館把素椒雜醬改的千模百樣，啥子樣式都有，但啥子都賣得脫。這個沒得辦法，哪個喊成都人都喜歡吃素椒雜醬，都喜歡吃帶噱頭帶創(chuàng)新的素椒雜醬呢。
下面，我也想冒個皮皮，亂寫一哈，把我所了解的千百年來成都的素椒雜醬面的做法貢獻(xiàn)出來，雖然不一定地道，但的確是我自己的門道。
僅供參考，歡迎吐槽哈，反正閑著也是閑著。
首先，要準(zhǔn)備些豬身上的肉，用來炒臊子。
肉，最傳統(tǒng)的都是選用上節(jié)子五花肉，半肥半瘦，用坐墩兒拿來炒臊子，我總覺得有點(diǎn)可惜，起碼擠占了回鍋肉的資源。
把肉剁成渣渣，我喜歡親自手握大刀動手剁，還喜歡把皮皮一起剁進(jìn)去，皮皮有嚼頭，咬起來過癮。
炒的時候一定要用純菜籽油，因?yàn)椴擞拖悖?/span>炒出來的臊子一顆是一顆，不得粘起。
五花肉末炒散后依次加甜面醬、資格醬油。具體用量以色彩看起來舒服為標(biāo)準(zhǔn)。
喜歡非洲女子嘞多加一點(diǎn)，喜歡亞洲膚色的就少加一點(diǎn)，至于那些白得瘆人的歐美人種，基本不考慮給他們吃素椒雜醬。
需要記住，肉臊不用加料酒，也不用加姜哈，不然醬的味道要亂串。
接下來是勾兌碗底佐料。
熟油海椒要一湯瓢，做熟油海椒的時候，還是一定要純菜籽油，干海椒面要最好是二荊條，喜歡辣的可以弄點(diǎn)朝天海椒進(jìn)來。打個提高辣度的組合。
醬油來一湯瓢，醬油有顏色有味道就可以，如果要講究一下，也可以自己熬制復(fù)制醬油。
蒜泥水水來半湯瓢。做蒜泥的水一定用涼開水哦，實(shí)在來不及，也可以用雪域高原的5100來代替。
糖一勺，一勺就是吃炒飯用的那個鐵瓢羹兒的量。
花椒面一勺。
鹽和味精喜歡的可以來點(diǎn)?？茖W(xué)說鹽吃多了對心血管不利，有人說味精吃多了面部容易呆滯。所以特別不建議多放。
這樣佐料就打好了，可以先用筷子和一下。
按說最純正、傳統(tǒng)的底料是不放芝麻醬和醋的，也不放豬油，香油，更不放花生、核桃。但時代在發(fā)展，口味在變化，而且我們還特別崇尚民主自由，如果你自己口味喜歡，那就隨便放……但還是不能敞放，你畢竟吃的是成都素椒雜醬，不是其它。
最后該討論面條了。
面條一般用粗點(diǎn)的好吃些，在菜市場可以買到標(biāo)配的韭菜葉子面，具體要求得依靠經(jīng)驗(yàn)。而經(jīng)驗(yàn)又來自你吃過的素椒雜醬面的數(shù)量。
如果你實(shí)在閑得心慌沒得事干，你還可以自己在家做面條。和面的時候記倒敲兩個雞蛋進(jìn)去，揉面的時候一定要使出吃奶的勁，這樣揉出來的面團(tuán)才溫情、才團(tuán)結(jié)、才勁道。如果你非要說忘了吃奶的勁是啥子勁，那你還是回家找你婆娘請教。這兒，就算我白說了。
記住，揉面講究三揉三餳，餳的時候記到用濕毛巾蓋到。至于面條粗細(xì)自己就自由發(fā)揮了。
煮面一般來說要硬一點(diǎn)，太耙了容易粘起，和不轉(zhuǎn)佐料，耙唧唧的面條也缺乏進(jìn)取精神，還影響口感。
面煮好了后，要把水濾干再放到碗頭，最好再燙點(diǎn)菜葉子，我最喜歡吃豌豆尖和萵筍葉子了。最后把炒好的臊子肉鋪在面上，壘尖尖那種，放點(diǎn)蔥蔥就大功告成。
從前，物質(zhì)生活不是很豐富，我們都把吃面當(dāng)成三餐飲食的主旋律。那時要能吃到一碗素椒雜醬面，那簡直就是暫時跨入共產(chǎn)主義了。
為啥子是暫時呢？
肯定三，面對一個空碗你不回來干啥子？
素椒雜醬的辣香味麻就不用說了，這是作為一碗素椒雜醬起碼必須具備的。而它最關(guān)鍵的味道應(yīng)該是它的糖蒜味，相對來說，其它的味道都是多余的。
回憶過去，每天早上起來，先吃一碗素椒炸醬，于是周身都舒服了，再溜達(dá)到辦公室，泡杯老三花擱在桌子上，然后就是一張報紙看一天。
這種生活很閑適，很神仙。
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