作者 ▏譚霍培 （一） 霍培在西安生活的那兩年里，常常在樓下的”天下第一面“，點(diǎn)上一碗干拌臊子面。這臊子，同樣是指拌面的配料，卻和成都的?子，有很大不同。 成都的?子，只有肉，陜西的臊子面，里面有幾樣?xùn)|西，是霍培一直都不太習(xí)慣的：胡蘿卜丁、豆腐干丁、土豆丁。 成都很多的菜要勾芡，這么做的目的，是為了巴味。螞蟻上樹(shù)，要用肉末，而且正宗講究的螞蟻上樹(shù)，肉末炒熟后，還要再剁細(xì)一次，讓它真正變成“螞蟻“，它才能更好的上樹(shù)，這么做的目的，也是為了巴味，巴肉味。吃完粉絲，肉末也吃完了。
胡蘿卜丁、豆腐干丁、土豆丁，不會(huì)巴在面條上，面條只能巴鹽味，而菜粒和肉粒，只能順著面條垂直的方向，向下滑落，令人遺憾的，順著地球引力指明的方向，回歸面碗的深處去也。
于是，霍培會(huì)看到成都人，優(yōu)雅的夾起最后一夾面，頭略低，嘴唇一碰到面條，立刻被豪放的，猛的一吸，面條和?子，就同時(shí)消失了。
而看到陜西的朋友，只能吃到最后一口的時(shí)候，把碗端得高高的，恨不能要高過(guò)腦袋，再傾斜八十五點(diǎn)九五度，讓碗沿塞進(jìn)那，因?yàn)槟X袋仰起，而被迫抬高的嘴里，嘴在碗口的下方接著，同時(shí)，拿一雙筷子，把臊子往嘴里趕。面吃光了，才集中火力消化臊子，感覺(jué)好像沒(méi)有肉面同嚼，那么安逸。
金圣嘆曾說(shuō)過(guò)，花生和豆腐干同嚼，有火腿的味道。那面和肉同嚼，難道沒(méi)有一種新的，混合后的，味覺(jué)的超越和升華嗎？
陜西臊子面里有肉丁，因?yàn)橛小叭狻弊峙缘摹半弊旨映?，按說(shuō)它應(yīng)該是主角，但可能因?yàn)槌杀締?wèn)題，往往它成了最佳配角。它的顆粒感很強(qiáng)，似乎是為了和胡蘿卜丁、豆腐干丁、土豆丁配套，畢竟，如果胡蘿卜丁、豆腐干丁、土豆丁切成渣渣，就有點(diǎn)不成樣子。北京的炸醬面也是講究最好是肉丁，而不是肉末。主要是為了每一粒肉丁，都盡量有肥有瘦，肥瘦分明，這樣，就可以吃出多一點(diǎn)點(diǎn)的層次。
而成都的?子，基本都是用肉末。
霍培的記憶里，至少在八十年代以后，都是用鑄鐵絞肉機(jī)自制肉末了。家用絞肉機(jī)，只有吹風(fēng)機(jī)大小，可以安在一張方桌的桌沿，就可以操作。
雖然在成都話里，讀音一樣，但霍培不會(huì)把成都的”?子“寫(xiě)作”臊子“，畢竟容易讓人聯(lián)想到“腥臊”。陜西把它叫臊子的唯一理由，霍培覺(jué)得是因?yàn)樗鼛б粋€(gè)”肉“字旁（肉做偏旁，今寫(xiě)作月）。根據(jù)康熙字典，“?”的意思是“小吃”；根據(jù)說(shuō)文解字，“臊”的意思是“膏狀豬油的臭味”。雖然都沒(méi)有直接說(shuō)明，是或者不是肉末或迷你小肉丁，但畢竟“?”是食字旁，讓人更容易接受一些。
（二）
九十年代的一個(gè)夏天，三哥帶著霍培，來(lái)到了鹽市口的鐵路售票點(diǎn)。每個(gè)窗口都排著幾十米長(zhǎng)的隊(duì)伍，從售票大廳一直拐到馬路上，每個(gè)人都百無(wú)聊賴，心里沒(méi)底，擔(dān)心自己，站到腳痛，排到了，也不一定能買到票。
三哥徑直進(jìn)了大廳，背著手到處看，找一個(gè)排在隊(duì)伍靠前，年紀(jì)相仿的外地師兄借火，點(diǎn)燃一支煙，給對(duì)方也遞了一只，然后聊了起來(lái)，后面的隊(duì)伍越排越長(zhǎng)，三哥聊著對(duì)方最感興趣的話題，三言兩語(yǔ)就特別投機(jī)，相見(jiàn)恨晚。
成都開(kāi)往北京的特快列車，一天只有一班，票很難買，成都北站也在售票，那時(shí)候售票是不聯(lián)網(wǎng)的，這個(gè)售票點(diǎn)只有幾張票?；襞嗾f(shuō)，爸，別聊了，趕緊去排隊(duì)吧，不然買不上了。三哥說(shuō)，不著急，今天來(lái)的晚，估計(jì)買不成了，擺會(huì)兒龍門陣再回去。霍培信以為真。
隊(duì)伍前面的七八個(gè)人，逐個(gè)買完票離開(kāi)了，輪到了三哥新交的好友，正一步搶到窗口就要掏錢買票，三哥像是剛剛想起什么似的，淡定對(duì)他說(shuō)，師兄，幫我也帶一張吧。
霍培終于買到了緊俏的，能夠按時(shí)趕回北京上學(xué)的臥鋪票。三哥幫霍培把行李放上列車行李架，就把霍培拉下火車，塞了幾張大面額鈔票到霍培兜里，聊起了家常。
霍培說(shuō)，我要趕緊上車了，一會(huì)火車跑了。三哥說(shuō)，莫得事，不要慌。
三哥提到了?子。
三哥說(shuō)，平常買點(diǎn)現(xiàn)成的半肥瘦肉餡嘛，自己絞麻煩。放點(diǎn)清油，把肉餡和姜末放進(jìn)去，再點(diǎn)火，慢慢翻炒，放點(diǎn)料酒，水氣煵干了，再放點(diǎn)醬油上色，可以加一點(diǎn)點(diǎn)甜面醬，加鹽要加夠。水氣干、油重、鹽夠，就放得，多放幾天莫得事。吃面，就加一兩瓢根兒?子嘛。炒菜也可以放。要用冷油，慢慢炒熱，炒干，炒出來(lái)才脆，干香。
霍培躺在列車的上鋪，看著天花板，想象著早已熟記于心的，沿途秦嶺壯美的景色，聽(tīng)著剛剛駛出一個(gè)個(gè)隧道后，空曠中的“哐哐……哐哐……”聲，心里默記著三哥給的配方。
三哥圓滑外向，不直接表達(dá)感情，只是不動(dòng)聲色的，給孩子傳授著生活技能。那一代的中國(guó)男人，似乎都是選擇的這種方式。
用這個(gè)配方做出來(lái)的?子，成了霍培的萬(wàn)能美食。
預(yù)制上一小盆，冬天在北京，放在沒(méi)有暖氣的外屋，可以放上半個(gè)多月。每次炒菜的時(shí)候，往里面加一瓢根兒?子，就有一種化腐朽為神奇的力量，素菜變成了俏葷，肉末豇豆、肉末茄子，肉末蒸蛋。川廚講究片配片，絲配絲，丁配丁，霍培不管這一套，炒個(gè)蒜薹，還是要加一瓢根兒?子。
三嫂也傳授給霍培了一個(gè)特別好吃的自創(chuàng)菜，肉末煳辣豆腐。先把干辣椒下油鍋，炸出煳辣味，再下肉末，炒香后，加水，放鹽不放醬油，把豆腐切塊下鍋，煎出微微的焦黃，然后蓋蓋子，燜一小會(huì)，收汁呈盤。
記不清是隨園食單，還是哪本古食書(shū)上說(shuō)過(guò)，燒豆腐（成都話，叫du豆腐，類似于古漢語(yǔ)的“煎”，少量水燉燒的過(guò)程中，把汁水再進(jìn)一步收干）的時(shí)候，不可蓋蓋子，這樣會(huì)像蜂窩狀的形態(tài)，改變豆腐內(nèi)部的肌理和口感，類似于豆腐變成凍豆腐、魔芋變成雪魔芋的過(guò)程?？扇┠膬汗苓@一套呀，自認(rèn)為一輩子不會(huì)做菜的她，能自創(chuàng)一個(gè)新菜就不錯(cuò)了，哪里管得了這些規(guī)矩。
（三）
不過(guò)說(shuō)到底，?子，還是為素椒雜醬面而生的。
北京的“炸”醬面，和成都的“雜”醬面，之前應(yīng)該就是同一個(gè)字“炸”，這樣似乎更靠譜（雜，可能就是炸的成都發(fā)音）。成都說(shuō)的雜醬就是?子，只是肉末，而不是?子加其他相料（川語(yǔ)，調(diào)料）的統(tǒng)稱。
北京的炸醬，和成都的?子，做法基本一樣，只是成都一般是用醬油，加一點(diǎn)點(diǎn)甜面醬（成都醬油不分生抽、老抽，一般叫醬油或豆油，溫江滴窩子方法釀出來(lái)的，叫窩油，所以醬油就有三個(gè)名字）。北京則是放各占一半的黃醬和甜面醬，而且醬要放很大的比例，因?yàn)槌悦娴臅r(shí)候，就不再添加其他作料了，而且在物資缺乏的年代，醬多還可以省肉。北京炸醬面還要拌上生黃瓜絲（北京話叫“菜碼”），其他都不加，不像現(xiàn)在很多“老北京炸醬面”，要加青黃豆、胡蘿卜之類，以前都沒(méi)有。
霍培有一次吃面，見(jiàn)前面一個(gè)買主（成都話，顧客），點(diǎn)了一碗素椒雜醬面，發(fā)現(xiàn)里面竟然有肉，問(wèn)為什么還叫“素”，老板也答不上來(lái)，說(shuō)這個(gè)做法，就叫“素椒”。
霍培記得第一次去內(nèi)江時(shí)，是第一次見(jiàn)到生椒牛肉面，點(diǎn)了一碗試試，被辣到舌頭失去知覺(jué)，才知道這生椒的厲害，原來(lái)就是生切的小米辣圈圈。小時(shí)候在成都，只有朝天椒，聽(tīng)都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)小米辣，初次見(jiàn)面，就被它給了個(gè)下馬威，印象最深的，卻還不是它的辣，而是它身為四川辣椒，它竟然不香（不過(guò)聽(tīng)說(shuō)大部分是從云南混進(jìn)來(lái)的）。
生椒，對(duì)應(yīng)的應(yīng)該就是熟椒吧，四川人把用八成熱清油，濺熟的海椒面，叫熟油辣子，紅味的雜醬面，熟油辣子是標(biāo)配，素椒，會(huì)不會(huì)就是“熟椒”的訛讀訛寫(xiě)呢？當(dāng)然，這個(gè)問(wèn)題沒(méi)辦法考證，不會(huì)有標(biāo)準(zhǔn)答案，只能作為霍培給自己的一個(gè)解釋。
霍培家的“樹(shù)德”餐館，也曾經(jīng)供應(yīng)過(guò)素椒雜醬面和清湯雜醬面。清湯雜醬，不用說(shuō)就是面條上面，澆兩勺鼎鍋里舀出來(lái)的骨頭湯，略加調(diào)味，最后，在上面，加一瓢根兒?子。
素椒雜醬面，一般就是在碗里先打個(gè)底料，放點(diǎn)醬油、熟油辣子、花椒面、蒜泥、蔥花，講究的可以再加一點(diǎn)點(diǎn)復(fù)制紅醬油和芝麻醬，點(diǎn)一點(diǎn)點(diǎn)醋。把剛剛段生的豌豆尖和面條，挑進(jìn)碗里，然后，加一瓢根兒?子。
這和擔(dān)擔(dān)面區(qū)別很小，放點(diǎn)芽菜末，基本就是擔(dān)擔(dān)面了（據(jù)說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)該是自貢用的棍棍面。從擔(dān)擔(dān)面的標(biāo)準(zhǔn)廣告照片來(lái)看，似乎放瓢兒白為主流，而不是豌豆尖）。
家里面吃，一般還要加一點(diǎn)點(diǎn)豬油，和上一頓飯的剩菜油湯，才是真正接地氣的正宗家庭版素椒雜醬面。
家里做的面條一般分兩種，干雜店里賣的掛面，和糧店里賣的切面，成都郊區(qū)和四川其他地方，把切面還叫水面，這是相對(duì)于曬干的掛面而言的。
館子里的面條一般也要分兩種，一種切面，韭葉子切面，就是韭菜葉子寬度的扁切面（那時(shí)候，成都還沒(méi)有棍棍面），還有就是又寬又厚的刀削面（關(guān)于成都的面，希望后面再專章介紹）。
那時(shí)候，長(zhǎng)順街滿街都是帶白色花邊的藍(lán)布招幌，寫(xiě)著“正宗”山西刀削面，也是在碗里先打個(gè)底料，放點(diǎn)醬油、熟油辣子、花椒面、蒜泥、蔥花，把剛剛段生的刀削面和豌豆尖，挑進(jìn)碗里，然后加一瓢根兒?子。
多年以后，霍培在山西住了整整一年，走遍了全省，都沒(méi)在找到那“正宗”的山西刀削面。到底什么才是正宗，對(duì)于霍培來(lái)說(shuō)，可能還是那帶白色花邊的藍(lán)布招幌下，僅僅把面條換成刀削面的“素椒雜醬面”。
（四）
這一瓢根兒?子，不光可以加到炒菜里，澆在面條上，還可以做包子餡兒。
劉胖兒是霍培的哥們兒，新疆伊犁人，在成都搞連鎖主食廚房。一次，霍培照例在家搞“只做八十年代以前的川菜”家宴時(shí)，劉胖兒過(guò)來(lái)吃飯，就跟霍培說(shuō)，培哥，我這個(gè)包子，會(huì)員們都覺(jué)得味道一般，我都按四川的方法，炒餡兒了，還是不行。我從小都是吃牛羊肉，這豬肉好吃不好吃，我也沒(méi)驗(yàn)貨能力，好多人幫我搞過(guò)，我都沒(méi)覺(jué)得好吃。芽菜我也不想放，就像用純?nèi)庾龀鱿阄秮?lái)，要不，你幫我?guī)臀遗?/span>
霍培說(shuō)，四川的包子，不是炒餡兒炒成?子就行了，還要按比例和生肉搭配，一般?子占到百分之三十到四十，這樣的話，可以增加干香的味道層次，和?子略酥的口感層次。掰開(kāi)包子，餡兒散開(kāi)的，不會(huì)餡兒和面皮完全分家。
生肉末部分更加重要，胡椒粉不用說(shuō)了，有起死回生的作用，還要用蔥姜水，不要用蔥姜末。用蔥姜末，吃到肉的同時(shí)，吃到蔥姜，出來(lái)的味道是在嘴里混合的，肉的異味沒(méi)有充分被化解，會(huì)被味蕾發(fā)覺(jué)。
但如果把拍松的蔥姜，在水里揉搓，把這個(gè)蔥姜水，分三次倒進(jìn)肉末，用手順同一個(gè)方向，用力攪打（川語(yǔ)說(shuō)chan），讓蔥姜以水為介質(zhì)，充分融入肉的肌理之中，就可以深層次的中和掉肉的異味。
而且融入了更多水分的餡兒料，就會(huì)更嫩，就像是勾芡的原理，就是為了保持水分。如果只用?子做餡兒，就少了這個(gè)重要的口感。
以前成都的包子，還有一個(gè)公開(kāi)的秘密，就是用槽頭肉，也就是豬頸肉，這個(gè)肉不分肥瘦，但與肥瘦交融的雪花牛肉不同，它的品質(zhì)很差。對(duì)于館子來(lái)說(shuō)，只有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)，一是廉價(jià)，二是特別香，特別適合做包子餡兒（現(xiàn)在，根據(jù)衛(wèi)生方面的規(guī)定，因?yàn)榱馨徒M織多等原因，不再允許上市銷售）。家里吃，一般使用夾縫肉，肉質(zhì)更適合。
幾天后，劉胖兒興奮的把霍培叫過(guò)去，品嘗他的包子新品?；襞嗥鋵?shí)也好久沒(méi)做過(guò)純?nèi)怵W的包子了，問(wèn)劉胖兒，味道怎么樣？劉胖兒說(shuō)，我第一次覺(jué)得豬肉餡兒也好吃，你嘗嘗。
霍培拿起一個(gè)，餡兒油把面皮浸得半透明的包子，一口咬下去，說(shuō)，這個(gè)對(duì)了，和我小時(shí)候家里館子做的包子，味道一模一樣！
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